Paillieux & Bois, 1890, Plantes alimentaires spontanées en Grèce

De PlantUse Français
Aller à : navigation, rechercher
  • Paillieux, A. & Bois, Désiré, 1890. Les plantes alimentaires spontanées en Grèce. Rev. des sciences naturelles appliquées, 37 : 1087-1096. Gallica (pdf 1098-1108)


Note :

  • Cet article reprend les données de Heldreich en allemand :
    • Heldreich, Theodor von, 1862. Die Nutzpflanzen Griechenlands. Mit besonderer Berücksichtigung der neugriechischen und pelagischen Vulgarnamen. Athènes, Karl Willberg. 104 p. [Des noms albanais ("pélagiques") sont inclus].
  • Les noms de genre en initiales ont été transformés en mots complets (Lathyrus pour L.). Les noms scientifiques fonctionnent comme des liens vers les pages espèce. Quand ils ont changé, nous avons ajouté le nom accepté ; l'identification est parfois incertaine, car les plantes de Grèce ont souvent été confondues dans le passé avec celles de l'ouest de la Méditerranée.


Les plantes alimentaires spontanées en Grèce
par A. Pailleux & D. Bois


M. de Heldreich, professeur de botanique à Athènes, a publié en allemand et a eu la bonté de nous offrir un ouvrage très savant intitulé : Les plantes utiles de la Grèce.

Dans un supplément, il s'est occupé particulièrement des plantes comestibles, spontanées, utilisées dans le pays.

L'auteur fait connaître la place importante qu'elles occupent dans l'alimentation du peuple grec.

« Les jeûnes nombreux et rigoureux de l'Eglise grecque orthodoxe, pendant lesquels on ne peut manger ni viande, ni quoi que ce soit d'animal, comme lait, beurre, fromage, œufs, etc., ni poisson à certains jours, ni même d'huile, obligent le peuple grec à recourir souvent à une nourriture purement végétale qui chez lui, plus peut-être que chez aucun autre peuple, joue le rôle principal dans le ménage.

En été et en automne, les fruits de toute espèce, surtout ceux des Cucurbitacées ; en hiver et au printemps les légumes et les herbes sauvages sont les aliments dominants. Cependant, les olives, les oignons et l'ail composent à vrai dire en toute saison le fond du repas frugal de la classe ouvrière et du peuple économe des campagnes. Comme ce sont ces deux classes qui observent le plus rigoureusement les jeûnes et que la culture potagère ne se rencontre que dans les jardins voisins des grandes villes et est presque entièrement inconnue dans l'intérieur du pays, les plantes spontanées surtout servent de nourriture.

En hiver et au printemps, principalement les dimanches et les jours de fête, c'est une occupation générale pour les femmes et les enfants de recueillir et d'arracher ces plantes dans les blés et dans les jachères, quand elles sont encore jeunes et tendres. Cuites à l'eau, ou le plus souvent simple-


[1088]

ment éehaudées et préparées avec du jus de citron, du sel et de l'huile, comme autrefois chez les anciens, et sans cette dernière les jours de grands jeûnes, elles forment une véritable nourriture sur la table du frugal paysan et non une simple garniture.

Ordinairement, le plat consiste en un mélange panaché de plusieurs sortes de ces herbes, ou en une seule espèce, selon les circonstances.

En outre, on mange crues, en salade ou même sans aucun assaisonnement beaucoup d'autres de ces herbes. »

M. de Heldreich forme trois classes de ces plantes.

Il place dans la première les meilleures de toutes, les Composées, parmi lesquelles les Cichoracées tiennent le premier rang. Ce sont elles et leurs jeunes pousses qu'on mange tendres en hiver et au printemps.

Dans la seconde, les plantes sauvages dont on mange les feuilles, ou d'autres parties, comme garniture apéritive, le plus souvent crues, en salade, etc.

Dans la troisième enfin, les plantes spontanées, mangées en tout ou en partie, comme garniture aromatique de différents mets, ou comme friandise, en quelque sorte comme amusette et par manière de passe-temps.

Ayant sous les yeux la longue liste de toutes ces plantes, la pensée nous est venue de les cultiver expérimentalement et de voir s'il n'y en aurait pas quelques-unes qui, bien que connues depuis longtemps, non seulement en Grèce, mais dans toute l'Europe méridionale, présenteraient quelqu'intérêt et mériteraient d'entrer dans nos cultures.

Nous n'avons pu malheureusement semer la saison dernière qu'un petit nombre de ces espèces spontanées ; les semences nous manquaient, mais nous continuerons les recherches.

Nous présenterons plus loin la nomenclature annotée des plantes signalées par M. de Heldreich, mais nous devons d'abord une mention particulière à l'une d'elles, le Leopoldia Holzmanni, Liliacée qui peut à peine être botaniquement distinguée du Muscari comosum, mauvaise herbe de nos champs, et qui n'a été cultivée par notre jardinier que par obéissance et avec une grande répugnance.

Il n'y aura pas lieu d'ailleurs de renouveler cette culture, les Grecs faisant usage indifféremment de toutes les variétés du


[1089]

Muscari, y compris celle qui est spontanée et redoutée chez nous.

M. de Heldreich nous donnait l'hiver dernier sur ce singulier aliment les renseignements que voici :

« Vous avez vu dans ma petite monographie du genre Leopoldia (Bellevalia), que nous avons en Grèce un assez grand nombre d'espèces qui ont toutes plus ou moins d'affinité avec le Bellevalia comosa (Hyacinthus comosus L.), très commun en Europe et que vous connaissez bien. L'espèce la plus commune de la flore grecque est le L. Holzmanni Heldr., mais les bulbes de toutes les espèces se ressemblent beaucoup et le peuple ne les distingue pas ; il les appelle collectivement Bolboi ou Borboi (pluriel de Bolbos) et c'est bien sûrement le Bolbos edôdimos, gnôrimos pasin, ou esdiomen, eustomachus enkoileos purros, etc., de Discoride, Mat. med., lib, II, cap. 200.

On ne cultive nulle part les Leopoldia, mais les différentes espèces, et surtout le L. Holzmanni sont si abondantes sur les collines sèches, dans les semis et ailleurs, qu'on en peut ramasser facilement de grandes quantités de bulbes que l'on porte sur les marchés pour les vendre (à Athènes à 20 cent. l'ogat, de 1,250 grammes environ) [1].

C'est une nourriture très estimée et que l'on regarde (comme le dit déjà Dioscoride), comme très saine et excellente pour l'estomac.

L'époque où on les mange est le printemps (février-mars), surtout pendant le grand carême avant Pâques. Quant au mode de préparation, il est assez simple. Après avoir nettoyé les bulbes des squames extérieures, on les fait bouillir dans l'eau. Après une bonne cuisson, on fait écouler l'eau et l'on met les bulbes dans le vinaigre avec une certaine quantité de sel. On peut ainsi les conserver assez longtemps, mais ils sont prêts à être mangés déjà après vingt-quatre heures. Après avoir sorti du vinaigre la quantité que l'on veut consommer, on peut les assaisonner avec un peu d'huile d'olive et du jus du citron (ad libitum). On les mange avec du pain dans le carême, ou aussi comme une espèce de hors-d'œuvre avec la viande. Le goût en est toujours un peu amer, mais assez agréable.

____________________

  1. ↑ Soit 26 centimes le kilogramme.


[1090]

Quant à la culture, j'ai déjà dit qu'ici on ne les cultive pas. On en trouve sauvages de grandes quantités.

Vivement intéressés par des renseignements d'une telle précision, nous avons prié MM. de Vilmorin de faire venir pour nous une assez grande quantité de bulbes de L. Holzmanni et ces messieurs les ont demandés au docteur Gennadius, directeur du Jardin botanique d'Athènes, dont l'obligeance leur était bien connue. Celui-ci s'est empressé de leur en faire l'envoi, accompagné de cette note : « Le Leopoldia Holzmanni passe pour un aliment très stomachique. Après avoir nettoyé ses bulbes, on les trempe dans l'eau pendant quelques heures, puis on les fait bouillir en changeant l'eau une ou deux fois pour leur ôter leur amertume, et on les mange en salade. »

Mis en possession d'une belle provision de bulbes, nous en avons planté la plus grande partie. Elles n'ont pas donné signe de vie l'an dernier parce que leur végétation avait commencé en Grèce. A l'heure où nous écrivons, mars 1890, les plantes sont déjà très développées, mais notre jardinier, dans son horreur des mauvaises herbes, en a supprimé beaucoup.

La dégustation du L. Holzmanni ne lui a d'ailleurs pas été favorable. C'est un aliment trop amer. Peut-être ne l'avons-nous pas préparé avec les précautions voulues. Il est certain que les bulbes de cette plante rendent de grands services au peuple grec. Nous ferons un nouvel essai et nous vous invitons, Messieurs, à déguster le Muscari comosum qu'on rencontre à tous les pas.

Il serait agréable de se débarrasser d'un ennemi en le mangeant.


PREMIÈRE CLASSE.

  • Cichorium divaricatum Schousb. (nom accepté : Cichorium pumilum) Très commun, tient tout à fait, dans la flore grecque, la place du Cichorium Intybus, L. Les jeunes pousses et les jeunes feuilles sont recueillies soigneusement et mangées souvent au printemps cuites à l'eau ou en salade avec du vinaigre et du citron. On les tient, non sans raison, pour très saines à cause du principe, amer qu'elles renferment. On trouve souvent mélangées d'autres Cichoracées, surtout le Taraxacum gymnanthum DC. (nom accepté : Taraxacum megalorrhizon), le Seriola cretica L. (nom accepté : Hedypnois rhagadioloides ?), etc.


[1091]

  • Notobasis syriaca Cass. Sorte de chardon que nous avons cultivé et qui ne nous paraît pas pouvoir être utilisé.


[1092]

  • Silene inflata Sm. (nom accepté : Silene vulgaris) On en mange les feuilles.
  • Reseda alba L.
  • Reseda lutea L. Les jeunes feuilles de ces deux espèces de Réséda se mangent comme légumes. Le principe colorant du R. lutea est utilisé par les paysans surtout pour donner aux étoffes de laine blanche une couleur jaunâtre.
  • Solanum nigrum L.
  • Solanum humile Bernh. (nom accepté : Solanum villosum)
  • Solanum ochroleucum Bert. (nom accepté : Solanum villosum)
  • Solanum villosum L.
    • Morelles. On mange les feuilles en guise d'épinards. Les fruits de ces quatre espèces se mangent crus, comme friandise, en Grèce. Ces fruits sont considérés en France comme vénéneux.
  • Borrago officinalis L. (nom accepté : Borago officinalis) La Bourrache se rencontre fréquemment à l'état sauvage. On la cultive aussi dans les jardins. On la mange. Ses feuilles servent surtout à envelopper les boulettes de viande hachée.
  • Anchusa undulata L. (nom accepté : Anchusa ochroleuca)
  • Anchusa hybrida Ten.
  • Lycopsis variegata Ten. (nom accepté : Anchusa variegata)
  • Anchusa italica Retz. (nom accepté : Anchusa azurea)
    • Sortes de Bourraches.
  • Campanula versicolor Sibth. Croît dans la région des Sapins, dans les hautes montagnes. Cette plante, qui contient en abondance un suc laiteux, se mange comme légume et comme salade, de même qu'en Crète le Petromarula pinnata A. DC., autre Campanulacée. Nous possédons la plante et nous expérimenterons la culture.
  • Emex spinosus Campd. (nom accepté : Rumex spinosus) Sorte d'Oseille annuelle, à fruits épineux. Produit successivement une assez grande quantité de feuilles, très peu acides.


[1093]

sauvage par les bergers et les habitants des hautes montagnes où cette plante se rencontre fréquemment.
  • Urtica membranacea Poir. On la mange comme toutes les autres Orties et plus souvent cependant dans les affections de poitrine.
  • Sinapis incana L. (nom accepté : Hirschfeldia incana) On mange les tiges florales. La plante croît à l'état sauvage. Elle est très commune partout. Les jeunes pousses se récoltent au printemps ; cuites et assaisonnées à l'huile et au citron, elles constituent un plat très aimé.
  • Sinapis alba L. Moutarde blanche. Croît â l'état sauvage, mais est souvent cultivée dans les potagers. On mange les feuilles tendres en hiver comme épinards et salade cuite.


DEUXIÈME CLASSE.

  • Capparis sicula Duh. (nom accepté : Capparis spinosa)
  • Capparis rupestris Sibth.
    • Câpriers. On mange les jeunes pousses, les boutons et les petits fruits que l'on fait confire dans le vinaigre.
  • Eruca sativa Lamk. (nom accepté : Eruca vesicaria) Roquette. Au printemps, on mange les jeunes pousses crues en salade.
  • Erucaria aleppica Gærtn. (nom accepté : Erucaria hispanica) Très abondant sur le littoral, surtout dans les vignes. Les feuilles, un peu charnues, deviennent rouges ; on les mange cuites, en salade.
  • Crithmum maritimum L. On en mange les feuilles charnues, confites au vinaigre comme les câpres.
  • Fœniculum officinale All. (nom accepté : Foeniculum vulgare) Les feuilles les plus tendres sont employées comme condiment, en salade et dans différents mets. On emploie aussi les semences.
  • Condylocarpus apulus Hoffm. (nom accepté : Tordylium apulum) Abondant dans les champs à l'état sauvage. On mange la jeune plante.
  • Scandix pecten L. (nom accepté : Scandix pecten-veneris)
  • Scandix grandiflora L.
  • Scandix australis L.
    • Le Scandix grandiflora croît dans les champs de l'Attique et de la Morée. La jeune plante fournit une salade aromatique très goûtée, surtout en Arcadie. On mange aussi les deux autres espèces.


[1094]

  • Bellevalia comosa Kunth. (nom accepté : Muscari comosum) On mange les oignons marinés dans le vinaigre.
  • Agaricus campestris L. Le Champignon commun.


TROISIÈME CLASSE.

A cette catégorie appartiennent les jeunes pousses et les semences vertes de plusieurs sortes de Papilionacées sauvages qu'on mange crues. Ce sont surtout les gousses et les semences de différentes espèces de Lathyrus (Lathyrus Cicer (nom accepté : Lathyrus hirsutus ou Lathyrus cicera ?), Lathyrus setifolius, Lathyrus sphæricus Retz. (nom accepté : Lathyrus sphaericus), Lathyrus annuus L., Lathyrus affinis Guss. (nom accepté : Lathyrus aphaca)), plusieurs espèces de Vicia (Vicia hybrida L., Vicia lutea L., Vicia cordata Wulf (nom accepté : Vicia sativa), Vicia peregrina L., etc.), du Lotus edulis L. et de l’Astragalus bæticus L. (nom accepté : Astragalus boeticus)

On mange crus les réceptacles des capitules du Cynara Cardunculus L. (nom accepté : Cynara cardunculus) et du Cynara humilis L. (nom accepté : Cynara cornigera ou Cynara cardunculus ?) ; on mange même ceux de l’Onopordon alexandrinum Boiss. (nom accepté : Onopordum alexandrinum) On ne connaît pas en Grèce l'emploi comme légume des côtes des feuilles du Cynara Cardunculus (CARDON). Cette plante croît abondamment à l'état sauvage dans la plaine thébaine. Le C. humilis L. se rencontre en Argolide. Leurs capitules sont très savoureux.

On doit compter encore ici les racines comestibles du Scorzonera lanata M. Bieb. (nom accepté : Scorzonera sublanata ) et du Podospermum villosum Stev. (nom accepté : Pseudopodospermum molle), les oignons de différentes espèces de Crocus (Crocus Aucheri Boiss. (nom accepté : Crocus olivieri ) et Crocus Sieberi Gay. (nom accepté : Crocus sieberi)) qui se rencontrent souvent sur les montagnes et que les bergers mangent crus. Ils ont à peu près le goût de noisettes, de l’Allium roseum L. et de l’Allium neapolitanum Cyr., enfin, les tubercules aromatiques du Cyperus rotundus L., mauvaise herbe très commune dans les jardins. Ses tubercules ont depuis la grosseur d'un pois jusqu'à celle d'une noisette. Ils ont une odeur et un goût aromatiques très prononcés ; on les recueille et on les vend pour chiquer. Cet usage est surtout cher aux buveurs parce que ces tubercules passent, non seulement pour exciter à boire, mais encore pour retarder et affaiblir l'action enivrante du vin. Dans cette même section doivent également figurer les galles des Salvia triloba L. (nom accepté : Salvia fruticosa), Salvia calycina Sibth. (nom accepté : Salvia pomifera subsp. calycina), et Salvia pomifera L. Les feuilles des deux premières espèces sont extrêmement goûtées comme thé réchauffant. Les galles produites sur les jeunes pousses par la piqûre d'un insecte qui, en Crète, se trouve également sur le Salvia pomifera, sont très juteuses


[1095]

et on les recueille et on les mange dans bien des contrées.

Le Dr Rheinhold place aussi dans cette division les Asperges sauvages : Asparagus acutifolius L., Asparagus aphyllus L., et Asparagus horridus L. que le peuple mange le plus souvent crues. Quoique les jeunes pousses de ces Asperges sauvages soient assez minces, on les recherche avec soin pour les porter sur le marché d'Athènes où on les paie souvent fort cher. Elles sont très tendres et leur goût est plus prononcé que celui des Asperges cultivées. On mange encore en guise d'Asperges les turions du Smilax aspera L., du Ruscus aculeatus L., du Tamus communis L. (nom accepté : Dioscorea communis) et du Tamus cretica L. (nom accepté : Dioscorea communis), et, en Crète, ceux du Lycium mediterraneum Dun. (nom accepté : Lycium europaeum)

Les feuilles charnues des espèces de Salicornia, principalement de l’Arthrocnemum fruticosum Moq. (nom accepté : Salicornia fruticosa), servent d'accompagnement à la bouillie d'ail favorite. Ce plat maigre préféré consiste en une bouillie fine préparée à l'huile avec de l'ail, du pain détrempé et des amandes ou pignons (graines de Pinus Pinea (nom accepté : Pinus pinea)) pilés.

Finalement les espèces d’Origanum, Thymbra capitata Griseb., Satureia Thymbra L. (nom accepté : Satureja thymbra), Ruta divaricata Ten. (nom accepté : Ruta graveolens), etc., sont de véritables herbes aromatiques.


DIVERSES.

ORCHIDÉES. Les tubercules séchés de plusieurs Orchidées, surtout, à ce qu'il paraît des Orchis Morio L. (nom accepté : Anacamptis morio ), Orchis mascula L., Orchis saccifera Brong. (nom accepté : Dactylorhiza saccifera), Orchis coriophora L. (nom accepté : Anacamptis coriophora), Orchis longicruris Link. (nom accepté : Orchis italica), vendus dans le commerce comme Salep, viennent de la Thessalie et de l'Epire.

De la farine de ces tubercules cuite dans l'eau avec du miel, on fait en Orient une boisson du matin fort aimée, vendue avant le lever du soleil, en hiver, dans toutes les villes de la Grèce et de la Turquie, principalement par des Albanais de l'Épire qui la livrent chaude dans de petites baraques spéciales. On la crie aussi dans les rues et on la vend dans des récipients de fer-blanc. En hiver, de grand matin, on entend retentir dans toutes les rues d'Athènes le cri annonçant cette boisson. Souvent les marchands de Salep emploient, à cause du bon marché, une décoction de figues sèches au lieu de miel. Ordinairement, on saupoudre, au moyen d'une sorte de poivrière de fer-blanc, cette boisson avec un peu de poudre


[1096]

aromatique de racine de Gingembre, en guise d'épice. Le peuple croit que les racines d'Orchidées, mangées par les femmes, multiplient les naissances masculines.

  • Pinus Pinea L. (nom accepté : Pinus pinea) Les pignons, nom de la graine de ce Pin, se mangent crus comme les amandes et sont volontiers employés en condiment dans beaucoup de mets et de plats sucrés.
  • Quercus Ægilops L. (nom accepté : Quercus ithaburensis subsp. macrolepis) Chêne Velani. Ce Chêne produit de gros glands plus doux que ceux de toutes les autres espèces. Aujourd'hui encore le peuple de la campagne les mange souvent grillés et même crus. On ne le cultive nulle part à proprement parler, mais on l'entretient là où il se trouve, parce que ses galles forment un article important du commerce du pays. Le bois en est aussi fort estimé.
  • Elæagnus angustifolia L. (nom accepté : Elaeagnus angustifolia) Arbre assez répandu sur les côtes, par exemple à Phalère. Ses fruits ressemblent à ceux du Zizyphus vulgaris. On les mange ; ils sont doux, il est vrai, mais désagréablement farineux.
  • Sideritis theezans Boiss. et Heldr. (nom accepté : Sideritis clandestina subsp. clandestina), et Sideritis peloponesiaca Boiss. et Heldr. (nom accepté : Sideritis clandestina subsp. cyllenea), et Sideritis Rœseri Boiss. et Heldr. (nom accepté : Sideritis raeseri). Plantes indigènes dont on recueille les feuilles et les tiges florales que les marchands d'herbes crient à vendre comme thé grec. L'infusion de ces plantes est agréablement aromatique et a une ressemblance éloignée avec le véritable thé.
  • Arbutus Unedo L. (nom accepté : Arbutus unedo) On en mange les fruits avec lesquels on peut aussi faire de l'eau- de-vie.
  • Pistacia Lentiscus L. (nom accepté : Pistacia lentiscus) La variété cultivée en grand dans l'île de Chio, var. Chia, se distingue à peine de la plante sauvage par ses folioles un peu plus larges. C'est elle qui fournit le mastic. La culture du Lentisque est circonscrite jusqu'à présent à la partie nord de l'île de Chio, où sont situés les célèbres villages à mastic. Dans l'île de Skopelos, on mange les jeunes pousses d'une variété de P. Lentiscus confites au vinaigre, c'est un condiment savoureux selon M. Timoléon Mitzopoulos.
Récupérée de « https://uses.plantnet-project.org/f/index.php?title=Paillieux_%26_Bois,_1890,_Plantes_alimentaires_spontanées_en_Grèce&oldid=313493 »