Scolyme d'Espagne (Potager d'un curieux, 1899)

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Nom accepté : Scolymus hispanicus

SCOLYME D'ESPAGNE Vulgairement Cardillo ou Tagarninas. Scolymus hispanicus L. Fam. des Composées.

Indigène. Bisannuelle. Racine blanche, pivotante, assez charnue. Feuilles radicales oblongues, ordinairement marbrées de vert pâle sur fond vert foncé, très épineuses, rélrécies à la base en forme de pétiole; tige très rameuse, atteignant environ 60 à 80 centimètres de hauteur, garnie de feuilles sessiles, décurrentes, très épineuses ; fleurs en capitules sessiles, réunies par deux ou trois,à fleurons jaune vif. Achaines aplatis, jaunâtres, entourés d'un appendice scarieux, blanchâtre. 1 gramme

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contient environ 200 graines, et le litre pèse 125 grammes. La durée germinative est de trois années.

Lorsque nous rencontrons, dans une publication peu connue et à peu près introuvable pour le plus grand nombre de nos lecteurs, un article écrit en parfaite conformité d'opinion avec nous sur la culture et le mérite

Fig. 75. — Scolyme d'Espagne.

de l'une des plantes de notre potager, nous n'hésitons pas à le reproduire en entier. Ainsi ferons-nous pour le Scolyme d'Espagne.

On lit dans le Bulletin de la Société d'Horticulture de l'Aube, volume I, page 217 :

Culture du Scolyme d'Espagne.

« S'il est un légume qui mérite d'être cultivé avec soin et qui soit, au contraire, négligé et presque abandonné dans certaines localités, c'est certainement le

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Scolyme. Aucun légume ancien ou nouveau ne m'a paru posséder autant de qualités que celui-ci. Par la délicatesse du goût, par sa longue garde, par sa croissance rapide et l'époque où il paraît sur nos tables, il me parait pouvoir lutter sans trop de désavantage non pas avec la Scorsonère ou le Salsifis, avec lesquels il a les plus grands rapports, mais avec les Cardons et les Choux-fleurs, ces légumes auxquels les jardiniers donnent tous leurs soins ; mais, malheureusement, le Scolyme ne réussit pas toujours lorsqu'il est abandonné à lui-même, et ses graines, soit qu'elles aient été mal choisies ou conservées, soit qu'on les sème dans des conditions peu favorables, ne lèvent pas toujours très bien. Je vais indiquer, du mieux que je le pourrai, les procédés qui m'ont paru convenables jusqu'à présent et qui ont assez bien réussi. Je ne prétends pas avoir amené la culture à une bien grande perfection, mais j'ai la conviction que les amateurs qui auront réussi et apprécié une seule fois la valeur de ce légume ne l'abandonneront pas, malgré quelques mécomptes qu'ils pourront éprouver parfois.

La graine de Scolyme est petite et se trouve renfermée dans une enveloppe membraneuse ou foliacée. Cette enveloppe, qui la cache à l'œil de l'examinateur, fait que celui-ci ne peut que bien difficilement en apprécier la qualité à la vue.

Elle se sème du 20 juin au 15 juillet ; plus tôt, les plantes montent, fleurissent et produisent des racines peut-être un peu plus grosses, mais qui n'ont pas les qualités de celles qui n'ont pas donné de fleurs. Semée plus tard, le produit pourrait en être faible. Les graines sont mises dans des raies de 4 à 5 centimètres de profondeur, distantes entre elles d'environ 20 centimètres.

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On ne doit pas craindre de semer un peu trop épais dans la raie.

A cette époque de l'année, la terre est habituellement sèche, et, travaillée, elle se dessèche rapidement à la profondeur où vont les graines. Les arrosages, à moins d'être excessivement abondants, ne sont pas toujours un remède au mal. Pour remédier à cette sécheresse du sol, lorsque les raies qui doivent recevoir les graines sont faites, on les fait arroser au point d'y faire presque de la boue ; on sème sur ce terrain mouillé et on recouvre avec la terre des bords de la raie, qui, elle aussi, a été mouillée.

Cette humidité renfermée dans le sol s'y maintient assez bien, et quelques arrosements, si la température est trop sèche, suffisent pour faire lever les graines ; car, avec ce procédé de culture, il arrivera rarement que les graines ne lèveront pas en quantité suffisante. En général, les semis d'été réussissent peu, parce que les graines sont peut-être un peu desséchées par la haute température de la saison et parce que la terre renferme beaucoup moins d'humidité qu'au printemps et en automne. Si, à ces différences de conditions de germination, l'on ajoute la séparation du sol d'avec la graine parl'enveloppe membraneuse qui entoure cette dernière, on comprendra parfaitement pourquoi cette graine lève souvent très mal, et c'est, je crois, cet inconvénient qui en fait abandonner la culture.

Les feuilles de cette plante, à l'exception des séminales, lui donnent une grande ressemblance avec un Chardon.

Quand toutes les graines sont levées et que les plantes ont déjà pris un peu de force (quatre à cinq feuilles, non compris les séminales), il faut les éclaircir en laissant entre les plantes, dans la raie, une distance

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d'environ 10 centimètres. Les plantes que vous avez arrachées avec soin pourront être replantées à demeure. Je dis arrachées avec soin ; il faut, autant que possible, que l'extrémité de la racine, qui, à cette époque, n'est pas longue, ne soit pas cassée, et qu'en la replantant on ait soin de ne pas la contourner ni de la froisser. La transplantation faite, il faut tenir le terrain mouillé pour aider à la reprise.

Le reste du travail, pendant l'année, consiste à tenir le terrain propre et à le sarcler une fois ou deux, et surtout à le bien arroser si le temps est au sec. Un peu d'eau de fumier, non trop forte pour ne pas brûler les feuilles, répandue sur ces légumes leur donnera une croissance rapide et assurera un beau et bon produit. Il arrive très souvent que les Scolymes ne prennent tout leur accroissement qu'à la fin de septembre et dans le courant d'octobre.

Les Scolymes sont bons à manger à partir de la fin d'octobre ou du commencement de novembre. La racine est la seule partie de ce légume qui, jusqu'à présent, ait été reconnue digne de paraître sur la table. Au milieu de chaque racine se trouve une partie dure et ligneuse; ce centre, que sa dureté empêche d'être bon à manger, ne se sépare de la partie comestible que lorsqu'on les a fait cuire pour les préparer. Celle séparation s'opère facilement. Des essais de culture n'ont pas encore pu, à ma connaissance, rendre cette partie ligneuse moins dure, de manière qu'on puisse s'abslenir de l'ôter pour la préparation. Cependant, quelques personnes pensent que c'est ce résultat que la culture maraîchère pourra atteindre.

Quand les hivers sont doux, les Scolymes peuvent rester au jardin jusqu'au printemps, époque où ils vont pousser ; mais, quand on craint qu'ils ne recommencent

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leur végétation, on les arrache, on coupe la partie supérieure de la racine qui tient aux feuilles et on les enterre dans du sable, à la cave. Ils se conservent ainsi bons jusqu'en juin ; mais, en général, il serait prudent, quand l'hiver approche, d'en arracher une partie, de la préparer comme je l'ai dit, de la descendre à la cave et de couvrir avec de la paille ou des paillassons les plantes qui sont restées au jardin. Quoique le froid ne paraisse faire périr que le sommet de la racine, le mal est toujours plus grand qu'il ne paraît, parce que la partie gelée entraîne, au dégel, la pourriture de la partie qui la touche. Dans l'arrachage, soit du printemps, soit de l'automne, on choisit les plus jolies plantes pour porter de la graine. On les place au printemps, à 30 ou 40 centimètres de distance, dans un endroit écarté du jardin, mais bon et bien aéré.

En juin et juillet, les plantes montent et donnent des fleurs jaunes; mais ces fleurs, qui naissent à l'aisselle des feuilles, se succèdent sans cesse, et quelquesunes ont déjà mûri leurs graines lorsque les autres s'épanouissent.

Si les plantes n'étaient pas hérissées de feuilles plus piquantes que celles du Houx, on pourrait essayer de ramasser les graines à mesure qu'elles mûrissent ; je ne connais pas d'amateur assez zélé pour l'avoir voulu faire. On saisit le moment où les plantes paraisseutavoir la plus grande quantité de graines mûres ; on les coupe, puis on les place sur un linge, dans une corbeille, dans un lieu bien sec. Après quelques jours, on les bat et l'on recueille les graines, qui ont besoin d'être vannées afin de séparer celles qui ne seraient pas bonnes. Cette opération doit être faite avec soin; bien des graines qui paraissent ne pas pouvoir germer lèvent cependant très bien, ce dont j'ai pu m'assurer en les vannant une

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année, au printemps, avant de les semer. Des graines qui étaient tombées, comme mauvaises, dans une position peu favorable à leur germination ont cependant bien levé et en quantité. »

La Note qu'on vient de lire enseigne tout ce qu'il est utile de savoir lorsqu'on veut cultiver le Scolyme d'Espagne. Elle attribue, probablement avec raison, l'abandon dans lequel est resté ce légume à l'irrégularité de la germination des graines, et elle indique le moyen de lever cette difficulté. Peut-être le motif qu'elle indique n'est-il pas le seul. Un des principaux obstacles au succès d'un légume, si bon qu'il soit, vient des cuisinières et de leurs habitudes routinières. Elles repoussent vraisemblablement le Scolyme parce qu'il leur faut, après cuisson à l'eau de sel, enlever la partie centrale des racines, qui est presque toujours ligneuse et immangeable. Cependant, tous les légumes leur donnent au moins autant de peine. Ne faut-il pas enlever le foin des Artichauts, passer les purées, écosser les Fèves, les Pois, les Haricots, hacher les Épinards, etc. En quoi l'ablation de la corde du Scolyme est-elle plus laborieuse que ces diverses opérations? Nous espérons que les maîtresses de maison, après avoir reconnu la supériorité des racines du Scolyme sur tous leurs similaires, parviendront à vaincre la résistance de leurs cordons bleus.

Le Scolyme, une fois levé, est une plante rustique. Il n'occupe la terre que trois mois et demi ; la saveur de ses racines est, selon nous, infiniment plus agréable que celle des Scorsonères et des Salsifis, qui occupent le sol deux et trois fois plus longtemps. Nous ne saurions donc trop en recommander la culture.

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En Espagne, on emploie le Scolyme autrement qu'en France, où l'on ne mange que ses racines. Nous l'ignorions avant d'avoir lu une Note de E. Bourgeau, botaniste-voyageur, insérée dans la Revue horticole, année 1852, page 60, note que nous croyons devoir reproduire :

« Plante comestible, potagère, spontanée dans la partie méridionale de l'Espagne, ce qui fait qu'on ne l'y cultive presque pas ; mais il n'en est pas de même aux environs de Madrid.

Ce sont les pétioles et la côte moyenne de la feuille que l'on emploie dans les cuisines espagnoles, soit en petits paquets mis au pot-au-feu, soit préparés de différentes manières et réunis à la viande, soit enfin ajoutés aux œufs, aux omelettes, etc.

Vers le 1er janvier, les champs sont presque partout couvert de rosettes de feuilles que les paysans récoltent à la manière du Pissenlit, c'est-à-dire à 1 ou 2 pouces de la racine pivotante. On débarrasse le limbe de la feuille, en conservant seulement toute la longueur de la côte, que l'on réunit et que l'on attache comme une Laitue romaine. Chacun prépare ce légume comme il lui convient, soit qu'on conserve un peu de racine, soit qu'on la supprime tout à fait. En janvier et lévrier, dans les marchés, on en vend la douzaine 30 centimes ; en mars et avril, la douzaine ne vaut plus que 15 centimes.

Les marchés en sont couverts pendant cinq mois de l'année, et, par sa grande consommation dans le pays, la plante produit chaque année aux habitants de la campagne une assez bonne recette. La vente finit en mai ; à cette époque, les feuilles deviennent trop dures et trop piquantes pour être mangées. »

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La racine longue et charnue du Scolyme est usitée comme légume en Provence et en Languedoc, où la plante croît abondamment; à Montpellier, on la nomme Cardouille. Elle n'y est pas cultivée ; on la ramasse sauvage dans les champs, et, comme l'axe central est ordinairement ligneux, on fend la racine longitudinalement, on la retranche, et c'est la partie corticale, liée par petites bottes, qui se vend » ⁽¹⁾.

En terminant, nous renouvelons le conseil de cultiver le Scolyme d'Espagne.

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(1) Le Bon Jardinier.