Sagittaires comestibles (Potager d'un curieux, 1899)
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Sagittaria sagittifolia
Nom accepté : Sagittaria sagittifolia
Cette plante croît dans les eaux stagnantes et sur les bords des fleuves et des lacs, dans les régions tempérées de l'Europe et de l'Asie. Elle est modifiée, dans sa forme et dans le volume de ses feuilles, selon que l'eau est stagnante ou courante, ou plus ou moins abondante et profonde. Les auteurs ont fait des espèces des diverses formes qu'elle présente; mais il est bien certain qu'il ne s'agit là que de simples modifications dues à l'influence du milieu, car une seule et même plante peut présenter des feuilles plus larges ou plus étroites, aiguës ou obtuses, sagittées ou entières, etc.
Dans la forme typique, la feuille est sagitlée, à limbe variable, tantôt étroit, tantôt aigu, à lobes de la base divariqués, tantôt plus larges, tantôtà lobe moyen obtus, ceux de la base presque droits.
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Dans l'eau courante, les tiges et les pétioles sont grêles et sinués ; la feuille, oblongue, à base arrondie, émarginée, est plus rarement brièvement lobée, à lobes divergents, aigus (S. alpina Willd.), ou bien la feuille est dépourvue de limbe, translucide, faiblement membraneuse, ayant jusqu'à 2 mètres de long (S. sagittæfolia, var. valisneriifolia Coss. et Germ. ; Vallisneria bulbosa Poir.).
Dans les régions chaudes, et principalement en Chine, où cette plante est cultivée comme aliment, on rencontre des sujets à feuilles plus grandes, longues de 20 à-22 centimètres et larges de 14 à 15 centimètres, à lobe médian arrondi, brièvement acuminé, à lobes de la base longuement acuminés, très aigus, à tige souvent rameuse (S. macrophylla Bunge ; S. chinensis Sims et S. hirundacea Blume).
Kæmpfer (Amœnitatum exotic., fasc. V. p. 827) cite la Sagittaire en usage comme aliment au Japon : Siko Omodaka, Sagittaria aquatica minor latifolia, à racine comestible nommée Bossai, dont le vrai nom est Siro quai.
Dans le livre intitulé : Note explicative des objets exposés à l'Exposition universelle de 1889, par l'École agricole et forestière de Komaba (ministère de l'Agriculture et du Commerce, Tokio, Japon), on lit : « Le Kouwai. C'est une plante avantageuse à cultiver dans les terrains marécageux ; on en récolte les racines tuberculeuses à l'automne et on les emploie en cuisine; un seul plant produit douze ou treize tubercules, ce qui rend la production abondante ; les tubercules ont une odeur aromatique particulière quand on les mange préparés culinairement. Aussi sont-ils estimés. Une variété
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(Scirpus articulatus) qu'on nomme Kouwai ou Shuita-Kouwa est, en botanique, une plante toute différente de la première ; mais ses racines sont semblables à celles de l'autre et seulement un peu plus petites. Elles se mangent à l'état frais. »
M. le Dr E. Bretschneider, dans ses Early european researches, nous dit : Nous connaissons deux espèces de Sagittaires de Chine, c'est-à-dire : S. chinensis Sims et S. cordifolia Roxb. Je pense que c'est la première qui est grandement cultivée en Chine pour ses racines comestibles, sous le nom de Tsz'ku. Le Sagittaria trifolia L. (Chine) pourrait être, selon Kunth, le S. chinensis. Kunth croit aussi que le S. sagittæfolia L., cité par Loureiro, est le S. chinensis.
Cependant, le docteur nous écrivait de Saint-Pétersbourg, le 7 juin 1887 : « La Sagittaire que l'on cultive à Pékin pour ses tubercules est le S. macrophylla Bunge, qui se distingue par ses énormes feuilles. Probablement il ne s'agit que d'une variété du S. chinensis. La culture de la Sagittaire ne parait pas très étendue en Chine. On en récolte les tubercules en automne ; on en tire une fécule que l'on emploie comme celle des rhizomes de Nelumbium. »
« On dit que les Kalmouks du Volga ont recours à cette nourriture lorsqu'ils vont chasser dans les parages aquatiques habités par la Sagittaire. Ils comptent tellement sur cette ressource qu'ils ne se chargent d'aucune provision de bouche. Ses tubercules peuvent être mangés crus ou cuits. Martius compare la fécule qu'ils fournissent à celle que nous connaissons sous le nom d'Arrowrool, ce qui parle beaucoup en faveur de cette substance nutritive. » (Mouchon, Bromatologie végétale, p. 281).
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Dans son Histoire des plantes, volume II, Poiret dit, au sujet de notre Sagittaire commune : « Ses feuilles sont recherchées avec avidité par les chèvres, les chevaux, par les cochons surtout. Les bulbes nombreux de ses tiges souterraines en font une plante précieuse, trop négligée par nous, que les Chinois depuis longtemps cultivent comme plante alimentaire. Ces bulbes renferment une chair ferme et blanche, approchant de celle de la Châtaigne ; ils sont bons à manger, même crûs, ainsi que je l'ai expérimenté. Si l'homme les dédaignait, il pourrait du moins en nourrir plusieurs des animaux qu'il élève.
« On conçoit combien il serait avantageux de multiplier cette plante au bord des étangs, des rivières, partout enfin où elle peut croître sans nuire à aucune autre production. »
Le Muséum nous a donné le Sagittaria macrophylla. M. Latour-Marliac nous a gratifiés d'une espèce qu'il a reçue de Leyde, sous le nom de S. chinensis latifolia et aussi de la charmante plante ornementale connue sous le nom de S. chinensis flore pleno.
Nous n'avons encore obtenu de tubercules d'aucune de ces plantes.
Sagittaria latifolia
Nom accepté : Sagittaria latifolia
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Cette espèce habite les lieux humides, les marais, etc., presque partout dans l'Amérique boréale, depuis
Fig. 74. — Arrow-Head Sagittaria sagittæfolia, var. variabilis (tubercules).
Terre-Neuve et le Canada jusqu'à la Floride, la Louisiane et le Texas.
« Cette Sagittaire est quelquefois nommée Pomme de terre de cygne ou de marais. Son nom chippewa est
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Wab-es-i-pinig. Elle croît sur les bords vaseux des lacs et des rivières du nord-ouest, et ses racines tubéreuses tiennent une place importante dans l'alimentation.
« Les oiseaux aquatiques en sont avides et, pour s'en régaler, seréunissent au printemps dans ces lieux favoris, où les Indiens les tuent pour leurs propres festins.
Les racines (fig.74) sont généralement grosses comme des œufs de poule. Elles sont grandement estimées quand elles sont crues, mais contiennent un suc laiteux amer, qui ne plaît pas à l'homme civilisé. Ce défaut, toutefois, disparaît lorsqu'on les fait bouillir, et la cuisson les rend douces et agréables. Elles sont considérées comme excellentes lorsqu'elles sont cuites avec de la viande fraîche ou salée.
« Pour les recueillir, les Indiens entrent dans l'eau et les détachent avec leurs pieds de façon à ce qu'elles flottent et puissent être récoltées.
« Leur forme est oblongue ; leur couleur est d'un jaune blanchâtre, rayée de quatre cercles noirs.
« La plante est également commune dans les Etats de l'Atlantique » (1).
MM. Vilmorin-Andrieux et Cie ont eu l'obligeance de demander pour nous en Amérique le Sagittaria variabilis. La plante est arrivée en très mauvais état ; deux pieds seulement ont survécu, et, mis en infirmerie à Reuilly, y ont recouvré la santé.
Ces deux pieds, mis dans des baquets, à Crosnes, se sont développés vigoureusement et ont émis de nom-
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(1) Extrait du rapport du commissaire de l'Agriculture pour l'année 1870, Washington. Government printing office, 1870.
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breux rejets, de sorte qu'ils n'ont pas tardé à envahir l'espace dont nous disposions. La plante a fleuri et nous avons pu en récolter les graines.
A l'entrée de l'hiver, nous avons procédé à l'arrachage de Ja Sagittaire américaine et nous avons eu le plaisir de récolter un bon nombre de tubercules gros comme des petits œufs, contenant une fécule abondante et légère. Cuits à l'eau, ces tubercules nous ont donné un légume, sinon de première qualité, du moins très acceptable, et nous ne doutons pas qu'on puisse arriver à les utiliser avantageusement dans le cas où la culture en serait tentée sur une échelle plus étendue.
Cette plante intéressante s'est montrée d'une rusticité absolue sous le climat de Paris.
