Scorzonère délicieuse (Potager d'un curieux, 1899)

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Scolyme d'Espagne
Potager d'un curieux, Introduction
Sekakul


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Nom accepté : Scorzonera undulata

SCORSONÈRE DÉLICIEUSE
Scorzonera deliciosa Gussone.
Index seminum horto Boccadifalco, 1825, p. 11 ; Floræ siculæ synopsis, II, p. 389; DC. Prodr., vol. VII, p. 118.
Fam. des Composées.


Sicile. Plante vivace à racine tubéreuse, cylindrique oblongue ou presque globuleuse, brune extérieurement, blanche à l'intérieur ; tige simple, rarement rameuse à la base; feuilles linéaires lancéolées, acuminées, planes, glabres, un peu tomenteuses à la base ; capitules solitaires à l'extrémité des rameaux ; écailles de l'involucre glabres, aiguës, les extérieures lancéolées, terminées en pointe aiguë. Fleurs pourpres.

Voici ce que dit Gussone de la Scorsonère délicieuse : « Les racines de cette espèce sont employées


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en Sicile, confites dans le sucre, puis dissoutes dans l'eau froide ; on en fait aussi des sorbets rafraîchissants, glacés et parfumés au Jasmin à grande fleur, aromate qui les rend très agréables ; enfin, elles sont classées parmi celles qui fournissent des décoctions rafraîchissantes. »

Cette plante ne nous parait pas justifier l'ambitieuse qualification qui lui est donnée par le botaniste italien. Nous l'avons reçue de M. E. Morelli, ingénieur, et de M. Todaro, notre collègue, jurisconsulte éminent et directeur du Jardin botanique de Palerme.

Ce dernier nous écrivait, le 27 avril 1886 : « Quant à ce qui concerne les quatre plantes demandées, la Scorsonère délicieuse est la seule d'entre elles que nous possédions dans le jardin et qui croisse spontanément dans les environs de Palerme. Cette espèce, dont on fait un très grand usage en Sicile, soit en décoctions, soit en juleps, soit en sorbets, cultivée en pot, périt si on l'arrose après la floraison. » Dans le cours de la même année, nous recevions de M. E. Morelli plusieurs lettres, dont nous extrayons ce qui suit : « Je n'ai jamais entendu parler du Scorzonera hors de Sicile, et, même là-bas, il n'est employé que par les confiseurs, qui en fabriquent un sirop qu'on consomme, soit en boisson de même manière que celui d'orgeat, de Citron ou autre, soit pour la confection des glaces.

« ... En Sicile, on ne fait pas de semis, mais on multiplie les plantes par simple séparation des racines, ce qui se pratique en octobre et novembre. La plante étant tout à fait sauvage on ne lui donne aucun soin. La récolte des racines, qui forment la seule partie em-


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ployée, se fait en tout temps en arrachant la plante dès que ses racines sont parvenues à la grosseur normale.

« Pour s'en servir, on les écrase le mieux possible, puis on les jette dans un sirop de sucre aqueux, qu'on fait bouillir jusqu'à concentration et qu'on filtre sur un linge. On peut aussi les confire dans le sirop, ayant soin d'abord de les passer à l'eau bouillante pour pouvoir en enlever l'écorce.

« A Palerme, on en fait des décoctions rafraîchissantes, du sirop, de la confiture. Le sirop se vend par le meilleur confiseur de l'endroit 1 fr. 10 la bouteille d'environ 400 grammes, la confiture 3 fr. 20 le kilogramme; l'un et l'autre contiennent assez, et même trop de sucre, de sorte qu'il n'y a rien à craindre du voyage.

« La plante supporte parfaitement le froid. En Sicile, on la trouve même sur les montagnes, où elle passe l'hiver sous la neige.

« Mon jardinier prétend qu'on récolte une partie des racines quand les feuilles commencent à se flétrir, c'est-à-dire vers la moitié d'août; on en laisse une partie pour ne pas détruire les plantes, ce qui est d'autant plus important que, dans une plantation nouvelle, on ne peut récolter que la seconde année, tandis qu'une fois les plantes bien établies on peut en retirer des racines tous les ans.

« Cependant, dans le fait, ici on ne cultive pas cette plante; elle vient spontanément dans les montagnes, sans aucun soin. Il est donc probable que, dans un terrain cultivé, elle pourrait produire plus abondamment. Cette même observation doit être faite quant à la question de savoir si l'on peut manger les racines comme légume. Ici, la fibre en est très dure; pour s'en servir à préparer les tisanes, on la râpe après l'a-


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voir échaudée pour en enlever l'enveloppe extérieure. Il n'est pas improbable que, sous votre climat et dans un meilleur terrain, elle ne soit plus tendre. »

Nous avons peu de chose à ajouter aux renseignements fournis par les lettres dont nous venons de donner des extraits. Nous ne pouvons guère espérer que les racines du Scorzonera deliciosa deviennent assez tendres pour être employées comme légume. Qu'elles constituent des décoctions rafraîchissantes ; qu'elles fournissent la matière de sirops, de confitures, de sorbets glacés, c'est un fait acquis, puisque, sous ces diverses formes, elles sont d'un usage général en Sicile ; mais nous sommes obligés de contredire le savant Dr baron von Mueller, qui, dans ses Select extra tropical Plants, nous présente le Scorzonera deliciosa comme une espèce à fleur pourpre, égale, sinon supérieure dans ses usages culinaires, au Salsifis, dont elle est voisine.

Nous avons planté en pleine terre des racines du Scorzonera deliciosa ; elles ont bien végété. Nous les avons couvertes pour l'hiver de châssis et de feuilles.

Qu'elles passent l'hiver sous la neige dans les montagnes de la Sicile, ce fait ne nous autorise pas à croire qu'elles puissent résister au froid dans les environs de Paris ; des précautions sont nécessaires.

M. E. Morelli nous a envoyé du sirop et des confitures du Scorzonera. Ces dernières nous sont parvenues dans le plus fâcheux état. Toute la partie liquide s'était écoulée dans la caisse qui les contenait et il ne restait dans les pots qu'une pâte insipide.

Le sirop était excellent.