Sarma

Sarma désigne en turc des boulettes de viande, de riz ou de boulgour enveloppées dans des feuilles, du verbe sarmak, "envelopper". Elles sont cuites à l'eau. Le plus connu mondialement est le yaprak sarması, souvent appelé dolma.

Dolma désigne en principe des fruits ou des légumes creusés et farcis des mêmes ingrédients.

Un grand nombre d'espèces sont employées pour faire ce mets typique de la cuisine ottomane. Les feuilles sont habituellement utilisées fraîches, sauf pour la vigne et le chou qui sont issus d'une fermentation lactique. Deux articles récents en font l'inventaire, et arrivent à 92 taxons.

• Dogan, Yunus ; Nedelcheva, Anely & Pieroni, Andrea, 2017. The diversity of plants used for the traditional dish sarma in Turkey: nature, garden and traditional cuisine in the modern era. Emirates Journal of Food and Agriculture, 29 (6) : 429-440. doi: 10.9755/ejfa.2016-09-1238.
• Dogan, Yunus et al., 2015. Of the importance of a leaf: The ethnobotany of sarma in Turkey and the Balkans. J. Ethnobiol. & Ethnomed., 11-26. doi : 10.1186/s13002-015-0002-x

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  sarma roumain de chou

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  sarma turc de bette

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  sarma de feuilles de vigne

 

Espèce	Noms populaires et pays
Alcea flavovirens	hero, hiro (Turquie)
Alcea hohenackeri	Fatma gülü, gïl hatmi, hero, hiro (Turquie)
Alcea kurdica	hero, heru (Turquie)
Alcea rosea	ружа - ruža (Bulgarie)
Allium ampeloprasum	pırasa (Turquie), prasa (Bosnie-Herzégovine)
Allium ursinum	лебурда - leburda (Bulgarie)
Amaranthus viridis	delirken, hoşguran, kızılca mancar, semlik (Turquie)
Arctium minus	devetabanı, dulavratotu, galabah, kabalak (Turquie)
Arctium platylepis	baldikeni, devetabanı, garahort (Turquie)
Armoracia rusticana	хрян - hrjan (Bulgarie) ; hrean, hrin (ukrainien), torma (hongrois) (Roumanie), hren, kren, рен - ren (Bosnie-Herzégovine, Serbie)
Arum dioscoridis	sarmalık, yılan bıçaǧı, yılan ekmeǧi, yılan pancarı (Turquie)
Arum maculatum	yılan ekmeǧi, yılan yastıǧı (Turquie)
Arum rupicola	yılan bıcaǧı, yılan yastıǧı (Turquie)
Atriplex hortensis	градинска лобода - gradinska loboda (Bulgarie)
Atriplex rosea	розова лобода - rozova loboda (Bulgarie)
Beta trigyna	mancar, süt mancar, efelek (Turquie)
Beta vulgaris Groupe Bette épinard	pazı (Turquie) ; blitva, блитва (Bosnie-Herzégovine, Serbie)
Beta vulgaris Groupe Betterave sucrière	şekerpancarı (Turquie) ; cukorrépa (Roumanie)
Beta vulgaris Groupe Betterave potagère	pancar (Turquie) ; burak, cékla (Roumanie), цвекло (Bulgarie), цвекла (Serbie)
Brassica oleracea Groupe Acephala	kara lahana (Turquie)
Brassica oleracea Groupe Capitata	lahana (Turquie) ; прясно зеле, кисело зеле - prjasno zelz,kiselo zele (Bulgarie), kupus, купус (Bosnie-Herzégovine, Serbie, Croatie), зелка - zelka, расол - rasol, купус - kupus (Macédoine), lakna, liakra (Albanie, Kosovo), curechi, varză ; káboszta, káposzta (hongrois) (Roumanie)
Brassica oleracea Groupe Gongylodes	алабаш - alabaš, гулия (Bulgarie)
Brassica rapa Groupe Rapa	kırmızı çükündür (Turquie)
Caltha palustris	bulbuci de baltă, calcea calului (Roumanie)
Campanula sclerotricha	büyük köklü, çançiçeǧi, nermedenk (Turquie)
Centaurea haradjianii	kaputkulak (Turquie)
Cercis siliquastrum	erguvan, boynuz, yemişen (Turquie)
Cirsium arvense	köygöçüren, köygöçerten (Turquie)
Colocasia esculenta	göleǧez (Turquie)
Convolvulus stachydifolius	sermaşık, sarmaşık (Turquie)
Corylus avellana	fındık (Turquie) ; leithi (Kosovo)
Corylus maxima	fındık (Turquie)
Cydonia oblonga	ayva, ftoy (Albanie)
Heracleum trachyloma	baldırgan (Turquie)
Lactuca sativa	marul (Turquie) ; маруля - marulja (Bulgarie)
Malva neglecta	ebegümeci, ebemgümeç, ebemövmeci (Turquie)
Malva nicaeensis	develik, ebegümeci (Turquie)
Malva parviflora	ebegümeci, ilmik, kabalık (Turquie)
Malva sylvestris	ebegümeci, develik, gömeç (Turquie)
Morus alba	akdut, dut, tuye (Turquie)
Morus nigra	dut, karadut, tuye (Turquie)
Morus rubra	mordut, kırmızı dut (Turquie)
Onopordum illyricum	deli kenger, dolma kenkeri, eşek dikeni (Turquie)
Pelargonium quercetorum	tolk (Turquie)
Petasites hybridus	galdirel, kaldırek, kaldirek (Turquie)
Phaseolus vulgaris	fasülye (Turquie) ; fasole (Roumanie), грав - grav (Macédoniens d'Albanie), grah, mohune (Bosnie-Herzégovine)
Phytolacca americana	крмус - krmus (Macédoine)
Plantago lanceolata	sinirliot, damarotu, yaraotu (Turquie)
Plantago major subsp. intermedia	yedidamarotu, damarotu, kesikotu, sinirotu, yaraotu (Turquie)
Plantago major subsp. major	belgheviz, damarotu, kesikotu, sinirotu, yaraotu (Turquie)
Primula veris	aguliçe, zgjerifet, lulë, lule dashi, lule deshi, lule verdhë, qingji, zgjirifet (Albanie)
Primula vulgaris	ak meneksen, çuha çiçeǧi (Turquie)
Prunus avium	kiraz (Turquie)
Raphanus raphanistrum	turpotu (Turquie)
Reynoutria japonica	bambus (Roumanie)
Rheum ribes	işgın, govalak, uçkun (Turquie)
Ribes nigrum	coacăz negru (Roumanie)
Rubus idaeus	maline (Bosnie-Herzégovine)
Rubus caesius	капина - kapina (Bulgarie)
Rumex acetosa	ekşi labada, ekşiküçük labada (Turquie) ; киселец - kiselec (Bulgarie), uthullaçe (Kosovo), киселица - kiselica (Serbie)
Rumex acetosella	ebem ekşisi, ekşikulak, kuzukulaǧi, tırşık (Turquie)
Rumex alpinus	daǧ pazısı, ışgın (Turquie) ; ştevia stânelor (Roumanie)
Rumex conglomeratus	labada, kuzukulaǧi, tırşo, tirşik (Turquie)
Rumex crispus	efelek, efelik, kıvırcık labada, tırşo, labada, tirşik (Turquie) ; штавеј - štavej (Macédoine), штаваљ - štavalj (Serbie)
Rumex gracilescens	acımancar, efelek, göylek, güyrek (Turquie)
Rumex obtusifolius	yabani labada (Turquie) ; ştevie (Roumanie)
Rumex olympicus	ebelek, ilabada (Turquie)
Rumex patientia	akıllı labada, at kulaǧı, efelek, evelik, göbede, güylek, labada (Turquie) ; лапад - lapad (Bulgarie) ; atkulak (tatar), dragomir, măcrisul cucului, ştevie de grădină, ščava (ukrainien)  (Roumanie) ; зеље - selje (Serbie)
Rumex pulcher	labada, ilabada, acı labada (Turquie)
Rumex tuberosus	efelek, kuzukıkırdaǧı (Turquie)
Salvia brachyantha	kazan şalbası, gazangulpu, kazankulpu (Turquie)
Salvia forskahlii	şalba, dolma yapraǧı, müsellim (Turquie)
Salvia poculata	bareş, öküzpörçüǧü, ezmangag (Turquie)
Salvia sclarea	tüylü adaçayı, misk adaçayı, pune, ayıkulaǧı (Turquie)
Salvia staminea	rozetli ada çayı, kazankulpu (Turquie)
Silybum marianum	devedikeni, kenger, başkavkas (Turquie)
Sinapis arvensis	hardalotu, acırga, eşek turbu (Turquie)
Smilax excelsa	melevcen (Turquie)
Spinacia oleracea	ıspanak (Turquie) ; спанак - spanak (Bulgarie) ; špinat, španać, спанаћ (Bosnie-Herzégovine, Serbie)
Solanum tuberosum	компири (Macédoniens d'Albanie)
Symphytum kurdicum	karakafesotu, ezmangag (Turquie)
Tilia cordata	blini (Kosovo) ; tei (Roumanie)
Tilia platyphyllos	tei (Roumanie)
Tilia tomentosa	липа - lipa (Bulgarie) ; gümüşi ıhlamur (Turquie) (Tilia argentea)
Trachystemon orientalis	galdirik, hodan, ispit, kaldırık, kaldurak otu (Turquie)
Tussilago farfara	öksürükotu, akkız, kabalak (Turquie) ; martilapi, fehérhátú, lapu, tőltike (hongrois), podbal, podbielina (polonais) (Roumanie) ; podbel, podbjel, подбел (Bosnie-Herzégovine, Serbie)
Urtica dioica	ısıran (Turquie) ; коприва - kopriva (Serbie) ; hitha, hejtha (Albanie)
Vicia faba	бакла - bakla (Bulgarie)
Vitis labrusca	rrush me erë (Albanie)
Vitis vinifera sylvestris	çivek, deli asma, deli üzüm, kuşüzümü (Turquie)
Vitis vinifera	asma, tiri, jur (Turquie) ; лоза - loza (Bulgarie, Macédoine) ; rrushi (Kosovo, Albanie) ; viţă de vie, szőlő (Roumanie) ; loza, лоза (Bosnie-Herzégovine, Serbie, Croatie)

 

Liens

• Wikipédia : Sarma (plat)