Sarma

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Sarma désigne en turc des boulettes de viande, de riz ou de boulgour enveloppées dans des feuilles, du verbe sarmak, "envelopper". Elles sont cuites à l'eau. Le plus connu mondialement est le yaprak sarması, souvent appelé dolma.

Dolma désigne en principe des fruits ou des légumes creusés et farcis des mêmes ingrédients.

Un grand nombre d'espèces sont employées pour faire ce mets typique de la cuisine ottomane. Les feuilles sont habituellement utilisées fraîches, sauf pour la vigne et le chou qui sont issus d'une fermentation lactique. Deux articles récents en font l'inventaire, et arrivent à 92 taxons.

  • Dogan, Yunus ; Nedelcheva, Anely & Pieroni, Andrea, 2017. The diversity of plants used for the traditional dish sarma in Turkey: nature, garden and traditional cuisine in the modern era. Emirates Journal of Food and Agriculture, 29 (6) : 429-440. doi: 10.9755/ejfa.2016-09-1238.
  • Dogan, Yunus et al., 2015. Of the importance of a leaf: The ethnobotany of sarma in Turkey and the Balkans. J. Ethnobiol. & Ethnomed., 11-26. doi : 10.1186/s13002-015-0002-x

 

Espèce Noms populaires et pays
Alcea flavovirens hero, hiro (Turquie)
Alcea hohenackeri Fatma gülü, gïl hatmi, hero, hiro (Turquie)
Alcea kurdica hero, heru (Turquie)
Alcea rosea ружа - ruža (Bulgarie)
Allium ampeloprasum pırasa (Turquie), prasa (Bosnie-Herzégovine)
Allium ursinum лебурда - leburda (Bulgarie)
Amaranthus viridis delirken, hoşguran, kızılca mancar, semlik (Turquie)
Arctium minus devetabanı, dulavratotu, galabah, kabalak (Turquie)
Arctium platylepis baldikeni, devetabanı, garahort (Turquie)
Armoracia rusticana хрян - hrjan (Bulgarie) ; hrean, hrin (ukrainien), torma (hongrois) (Roumanie), hren, kren, рен - ren (Bosnie-Herzégovine, Serbie)
Arum dioscoridis sarmalık, yılan bıçaǧı, yılan ekmeǧi, yılan pancarı (Turquie)
Arum maculatum yılan ekmeǧi, yılan yastıǧı (Turquie)
Arum rupicola yılan bıcaǧı, yılan yastıǧı (Turquie)
Atriplex hortensis градинска лобода - gradinska loboda (Bulgarie)
Atriplex rosea розова лобода - rozova loboda (Bulgarie)
Beta trigyna mancar, süt mancar, efelek (Turquie)
Beta vulgaris Groupe Bette épinard pazı (Turquie) ; blitva, блитва (Bosnie-Herzégovine, Serbie)
Beta vulgaris Groupe Betterave sucrière şekerpancarı (Turquie) ; cukorrépa (Roumanie)
Beta vulgaris Groupe Betterave potagère pancar (Turquie) ; burak, cékla (Roumanie), цвекло (Bulgarie), цвекла (Serbie)
Brassica oleracea Groupe Acephala kara lahana (Turquie)
Brassica oleracea Groupe Capitata lahana (Turquie) ; прясно зеле, кисело зеле - prjasno zelz,kiselo zele (Bulgarie), kupus, купус (Bosnie-Herzégovine, Serbie, Croatie), зелка - zelka, расол - rasol, купус - kupus (Macédoine), lakna, liakra (Albanie, Kosovo), curechi, varză ; káboszta, káposzta (hongrois) (Roumanie)
Brassica oleracea Groupe Gongylodes алабаш - alabaš, гулия (Bulgarie)
Brassica rapa Groupe Rapa kırmızı çükündür (Turquie)
Caltha palustris bulbuci de baltă, calcea calului (Roumanie)
Campanula sclerotricha büyük köklü, çançiçeǧi, nermedenk (Turquie)
Centaurea haradjianii kaputkulak (Turquie)
Cercis siliquastrum erguvan, boynuz, yemişen (Turquie)
Cirsium arvense köygöçüren, köygöçerten (Turquie)
Colocasia esculenta göleǧez (Turquie)
Convolvulus stachydifolius sermaşık, sarmaşık (Turquie)
Corylus avellana fındık (Turquie) ; leithi (Kosovo)
Corylus maxima fındık (Turquie)
Cydonia oblonga ayva, ftoy (Albanie)
Heracleum trachyloma baldırgan (Turquie)
Lactuca sativa marul (Turquie) ; маруля - marulja (Bulgarie)
Malva neglecta ebegümeci, ebemgümeç, ebemövmeci (Turquie)
Malva nicaeensis develik, ebegümeci (Turquie)
Malva parviflora ebegümeci, ilmik, kabalık (Turquie)
Malva sylvestris ebegümeci, develik, gömeç (Turquie)
Morus alba akdut, dut, tuye (Turquie)
Morus nigra dut, karadut, tuye (Turquie)
Morus rubra mordut, kırmızı dut (Turquie)
Onopordum illyricum deli kenger, dolma kenkeri, eşek dikeni (Turquie)
Pelargonium quercetorum tolk (Turquie)
Petasites hybridus galdirel, kaldırek, kaldirek (Turquie)
Phaseolus vulgaris fasülye (Turquie) ; fasole (Roumanie), грав - grav (Macédoniens d'Albanie), grah, mohune (Bosnie-Herzégovine)
Phytolacca americana крмус - krmus (Macédoine)
Plantago lanceolata sinirliot, damarotu, yaraotu (Turquie)
Plantago major subsp. intermedia yedidamarotu, damarotu, kesikotu, sinirotu, yaraotu (Turquie)
Plantago major subsp. major belgheviz, damarotu, kesikotu, sinirotu, yaraotu (Turquie)
Primula veris aguliçe, zgjerifet, lulë, lule dashi, lule deshi, lule verdhë, qingji, zgjirifet (Albanie)
Primula vulgaris ak meneksen, çuha çiçeǧi (Turquie)
Prunus avium kiraz (Turquie)
Raphanus raphanistrum turpotu (Turquie)
Reynoutria japonica bambus (Roumanie)
Rheum ribes işgın, govalak, uçkun (Turquie)
Ribes nigrum coacăz negru (Roumanie)
Rubus idaeus maline (Bosnie-Herzégovine)
Rubus caesius капина - kapina (Bulgarie)
Rumex acetosa ekşi labada, ekşiküçük labada (Turquie) ; киселец - kiselec (Bulgarie), uthullaçe (Kosovo), киселица - kiselica (Serbie)
Rumex acetosella ebem ekşisi, ekşikulak, kuzukulaǧi, tırşık (Turquie)
Rumex alpinus daǧ pazısı, ışgın (Turquie) ; ştevia stânelor (Roumanie)
Rumex conglomeratus labada, kuzukulaǧi, tırşo, tirşik (Turquie)
Rumex crispus efelek, efelik, kıvırcık labada, tırşo, labada, tirşik (Turquie) ; штавеј - štavej (Macédoine), штаваљ - štavalj (Serbie)
Rumex gracilescens acımancar, efelek, göylek, güyrek (Turquie)
Rumex obtusifolius yabani labada (Turquie) ; ştevie (Roumanie)
Rumex olympicus ebelek, ilabada (Turquie)
Rumex patientia akıllı labada, at kulaǧı, efelek, evelik, göbede, güylek, labada (Turquie) ; лапад - lapad (Bulgarie) ; atkulak (tatar), dragomir, măcrisul cucului, ştevie de grădină, ščava (ukrainien)  (Roumanie) ; зеље - selje (Serbie)
Rumex pulcher labada, ilabada, acı labada (Turquie)
Rumex tuberosus efelek, kuzukıkırdaǧı (Turquie)
Salvia brachyantha kazan şalbası, gazangulpu, kazankulpu (Turquie)
Salvia forskahlii şalba, dolma yapraǧı, müsellim (Turquie)
Salvia poculata bareş, öküzpörçüǧü, ezmangag (Turquie)
Salvia sclarea tüylü adaçayı, misk adaçayı, pune, ayıkulaǧı (Turquie)
Salvia staminea rozetli ada çayı, kazankulpu (Turquie)
Silybum marianum devedikeni, kenger, başkavkas (Turquie)
Sinapis arvensis hardalotu, acırga, eşek turbu (Turquie)
Smilax excelsa melevcen (Turquie)
Spinacia oleracea ıspanak (Turquie) ; спанак - spanak (Bulgarie) ; špinat, španać, спанаћ (Bosnie-Herzégovine, Serbie)
Solanum tuberosum компири (Macédoniens d'Albanie)
Symphytum kurdicum karakafesotu, ezmangag (Turquie)
Tilia cordata blini (Kosovo) ; tei (Roumanie)
Tilia platyphyllos tei (Roumanie)
Tilia tomentosa липа - lipa (Bulgarie) ; gümüşi ıhlamur (Turquie) (Tilia argentea)
Trachystemon orientalis galdirik, hodan, ispit, kaldırık, kaldurak otu (Turquie)
Tussilago farfara öksürükotu, akkız, kabalak (Turquie) ; martilapi, fehérhátú, lapu, tőltike (hongrois), podbal, podbielina (polonais) (Roumanie) ; podbel, podbjel, подбел (Bosnie-Herzégovine, Serbie)
Urtica dioica ısıran (Turquie) ; коприва - kopriva (Serbie) ; hitha, hejtha (Albanie)
Vicia faba бакла - bakla (Bulgarie)
Vitis labrusca rrush me erë (Albanie)
Vitis vinifera sylvestris çivek, deli asma, deli üzüm, kuşüzümü (Turquie)
Vitis vinifera asma, tiri, jur (Turquie) ; лоза - loza (Bulgarie, Macédoine) ; rrushi (Kosovo, Albanie) ; viţă de vie, szőlő (Roumanie) ; loza, лоза (Bosnie-Herzégovine, Serbie, Croatie)