Phaseolus vulgaris

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  1, inflorescence ; 2, rameau en fruits ; 3, graines. Source: PROSEA

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  champ

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  champ avec jeunes plantes

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  germination épigée

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  fleur, par Thomas Bresson, en focus staking

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  plantes avec fruits en train de mûrir

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  gousses ouvertes avec graines

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  divers types de graines

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  plantes grimpantes

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  plante grimpante

• plante herbacée annuelle, rampante, grimpante, ou érigée et buissonnante, légèrement pubescente ; racine pivotante bien développée, à racines latérales et adventives nombreuses ; tige atteignant 3 m de long, anguleuse ou presque cylindrique
• feuilles alternes, 3-foliolées ; stipules triangulaires, petites ; pétiole atteignant 15 cm de long, cannelé sur le dessus, distinctement épaissi à la base, rachis de 2,5–3,5 cm de long ; stipelles petites ; folioles ovales, de 7,5–14 cm × 5–10 cm, les latérales asymétriques, la centrale symétrique, entières, légèrement pubescentes, à 3 nervures partant de la base
• inflorescence : fausse grappe axillaire ou terminale atteignant 15(–35) cm de long, à fleurs disposées en paires le long du rachis ou solitaires
• fleurs bisexuées, papilionacées ; pédicelle atteignant 1 cm de long, mince, à bractéoles ovales ; calice campanulé, tube d’environ 3 mm de long, lobes triangulaires, de 2–3 mm de long ; corolle blanche à violet pâle ou rouge-violet, étendard très largement obovale, cucullé, de 1–1,5 cm de long, ailes obovales, d’environ 2 cm de long, carène brusquement retournée, d’environ 1 cm de long ; étamines 10, dont 9 soudées et 1 libre ; ovaire supère, d’environ 0,5 cm de long, comprimé latéralement, style retourné et en forme de spirale, garni d’un collet de poils fins sous le stigmate ellipsoïde
• fruit : gousse linéaire atteignant 20 cm de long, droite ou plus généralement courbe, à bec proéminent, charnue lorsqu’elle est immature, verte ou jaune, parfois rouge, violette ou à zébrures violacées, contenant (2–)5–7(–12) graines
• graines globuleuses à réniformes, ellipsoïdes ou oblongues, de 0,5–1,5 cm de long, noires, brunes, jaunes, rouges ou blanches, parfois à motifs marbrés, panachés ou en forme de selle ; hile oblong à elliptique (PROTA)

L'espèce a une germination épigée, alors que Phaseolus coccineus a une germination hypogée.

• Voir les noms de la Flore populaire d'Eugène Rolland
• Voir les noms néerlandais de Plantennamen in de Nederlandse Dialecten (PLAND)

Les noms communs des haricots s'appliquent habituellement à des types particuliers, utilisés dans un but particulier dans des pays particuliers. Nous avons essayé d'organiser ces divers noms communs dans les langues européennes dans les pages suivantes :

• espèce en général
• haricot nain
• haricot à rames
• haricot sec
• haricot vert
• haricot à éclater
• haricot plat
• haricot beurre

Phaseolus vulgaris L. (1753)

La forme sauvage est var. aborigineus (Burkart) Baudet (1977) [synonyme: subsp. aborigineus Burkart (1953)].

Il est pratiquement impossible d'élaborer une classification infraspécifique pratique des haricots cultivés, car les différents points de vue mènent à des critères différents.

• Pour le jardinier, il convient de distinguer les haricots nains, qui ont été appelés var. nanus (Juslen.) Aschers. (1864) par des botanistes, et les haricots à rames, qui ont été appelés var. vulgaris [synonyme : var. communis Aschers. (1864)]. Les haricots à rames ont besoin de rames ou d'un treillage pour être conduits. En fait, les spécialistes reconnaissent jusqu'à cinq classes. Les haricots à rames ont de nombreux nœuds et de longs entrenœuds, alors que les haricots nains ont des entrenœuds courts ; les haricots nains sont déterminés s'ils ont peu de nœuds, et indéterminés s'ils en ont beaucoup.
• Pour le consommateur, une distinction essentielle est de savoir si le produit est une graine ou une jeune gousse.
  • Les graines peuvent être sèches (haricots secs), fraîches (haricots à écosser) or semi-fraîches (flageolets). Leur forme peut être en rognon, oblongue ou pratiquement ronde.
  • Les gousses récoltées jeunes peuvent être vertes, violettes ou jaunes (haricots beurre). Leur section peut être ronde ou plate.
• Un type particulier, endémique des Andes, est le haricot à éclater, qui explose quand on le grille comme du maïs à éclater.

Les caractères utilisés pour décrire les cultivars et les ressources génétiques sont organisés dans une liste de descripteurs publiée par Bioversity : Phaseolus vulgaris descriptors (pdf)

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  diversité de graines

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  alubia pinta alavesa (Espagne)

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  alubia de Tolosa (Espagne)

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  haricot Black turtle

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  rognons rouges

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  ?

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  haricots bruns

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  haricots Panda

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  haricots Badda Nera (Italie)

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  haricot Crimson Cranberry

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  haricot Nombril de bonne sœur

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  haricots à éclater à Urubamba, Pérou, station de terrain de l'INIA. Crops for the Future

• Voir la description des haricots par Vilmorin-Andrieux (Les plantes potagères, 1904), avec 51 dessins au trait.
• Voir les 49 planches en couleur inédites de Le Berryais (1806) et le texte du Traité des jardins (1785).

Nuñas

Les haricots à éclater, ou nuñas comme on les appelle au Pérou, appartiennent à un groupe variétal de croissance indéterminée, dont les grines explosent au grillage. Elles constituent un amuse-gueule commun dans certaines régions du Pérou et de l'Equateur, mais sont peu connues en dehors de leur aire de répartition "insulaire" très limitée.

• 

  Sahagún, 1540-1585, livre 11 fo 250v, Historia general de las cosas de nueva España.

• 

  Sahagún, 1540-1585, livre 11 fo 251r, Historia general de las cosas de nueva España.

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  Roomsche Boonkens (Dodoens, Cruÿdeboeck, 1554)

• 

  Dolichus siue Phaseolus (Dodoens, Pemptades, 1583)

• 

  Phaseolus Indicus, Aldrovandi, ca. 1600, vol. 5-2, pl. 175.

• 

  Vilmorin-Andrieux, Les plantes potagères, 1891: 1. Haricot de Bagnolet; 2. Haricot blanc géant sans parchemin; 3. Haricot d'Alger, (beurre) noir nain; 4. Haricot d'Alger, noir à rames, haricot beurre noir.

Phaseolus vulgaris est la seule espèce de Phaseolus a avoir atteint une répartition mondiale.

• Voir Beans in Buffalo Bird Woman's Garden Recounted by Maxi'diwiac (Buffalo Bird Woman) of the Hidatsa Indian Tribe (ca.1839-1932), edited by Gilbert Livingstone Wilson (1868-1930). Originally published as "Agriculture of the Hidatsa Indians: An Indian Interpretation" by Gilbert Livingstone Wilson, Ph.D. (1868-1930) Minneapolis, The University of Minnesota (Studies in the Social Sciences, #9), 1917. Ph. D. Thesis. Récit passionnant de première main.
• Voir Edible plants de Sturtevant (1919)

Auteurs pré-linnéens

Daléchamps, 1615. Histoire générale des plantes. Des Phasiols

Le débat sur l'origine du haricot commun

Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les botanistes ont cru que le haricot était connu dans l'Ancien Monde depuis l'Antiquité. La cause principale en est que les Phaseolus ont pris les noms de légumes secs précédemment connus en Europe (Vigna unguiculata, Vicia faba, Pisum sativum). A cela s'ajoute la propension des anciens botanistes à gloser les anciens auteurs (Théophraste, Pline, Dioscoride...) et le fait que les Vigna étaient méconnus et classés dans le genre Phaseolus.

En 1882 paraît l'ouvrage fondateur d'Alphonse de Candolle, L'origine des plantes cultivées, qui penche pour une origine américaine de Phaseolus vulgaris. Les commentaires d'Asa Gray et Trumbull (1883) le confirment, ainsi que Wittmack (1888). Mais Gibault met le feu aux poudres en 1896 en insistant sur une origine dans l'Ancien Monde. Il est rapidement contredit par Bonnet (1897) et Wittmack (1897). Gibault reconnaît son erreur, ce qui nous vaut un texte correct dans son Histoire des légumes (1912).

Cette controverse est maintenant dépassée (encore que des vulgarisateurs pressés reprennent l'erreur de temps en temps), et relève surtout de l'histoire des sciences. Mais les textes de l'époque mobilisent une quantité impressionnante de citations d'auteurs anciens (botanistes, voyageurs...), qu'il est utile de revisiter. C'est pourquoi nous les rendons disponibles à nouveau.

• Asa Gray & J. Hammond Trumbull, 1883. Review of DeCandolle's Origin of Cultivated Plants; with Annotations upon certain American Species. American Journal of Science, 3e série. Part 1. 25: 241-255. Part 2. 25: 370-379. Part 3. 26: 128-138. (haricot in 26: 130-138) lire le texte
• Bonnet E., 1897. Le haricot (Phaseolus vulgaris L.) était-il connu dans l'Ancien Monde avant la découverte de l'Amérique ? J. de Botanique, 11: 14-20, 35-39, 48-57. lire le texte
• Candolle Alphonse de, 1882. L'origine des plantes cultivées. éd. 1. Paris, Germer Baillière, 1883 [en fait, 1882]. VIII-379 p. (Reprint Jeanne Laffite, 1984. Réédition de l’édition de 1883 ; préface de Michel Chauvet, Paris, Diderot-Multimédia. 488 p.) Haricot commun
• Charencey, M. de,1904. De l'origine américaine du Phaseolus vulgaris. Paris. "brochure de 3 p." (Gibault, mentionné également in séance du 3 février 1903 de la Société des Américanistes. (non vu. MC)
• Gibault G., 1896. Étude historique sur le Haricot commun (Phaseolus vulgaris). Journal de la Société nationale d'horticulture de France, 659-673. lire le texte
• Gibault Georges, 1912. Histoire des légumes. Paris, Lib. Horticole. VIII-404 p., fig.
• Körnicke Friedrich A., 1885. Zur Geschichte der Gartenbohne. Verhandlungen des Naturhistorischen Vereins der preußischen Rheinlande und Westphalens, 4e série, 11: 136-153.
• Sturtevant Edward L., 1919. Sturtevant's notes on edible plants. Edited by U.P. Hedrick. Albany, J.B. Lyon. Reprint New-York, Dover, 1972. 686 p. lire le texte
• Wittmack L., 1888. Die Heimath der Bohnen und der Kürbisse. Berichte der deutschen Bot. Gesellschaft, 6: 374-380.
• Wittmack L., 1897. De l'origine du haricot commun (Phaseolus vulgaris). Journal de la Société nationale d'horticulture de France, 155-165. (avec commentaire de Gibault reconnaissant son erreur).

De nouvelles questions

On considère maintenant que Vigna unguiculata est la principale espèce confondue avec Phaseolus vulgaris avant 1492. Mais quelle était la répartition de la culture de Vigna unguiculata avant 1492 ? Mon hypothèse est qu'il était presque inconnu au nord de l'Europe, et qu'il restait mineur dans le sud. Il reste une espèce à affinités tropicales.

Les philologues considèrent que le nom calicot est une variante tardive de haricot sur la base d'un seul argument, l'antériorité de haricot. Or cela tient beaucoup au hasard des dépouillements. Il se trouve que calico a pris en anglais le sens de "quelque chose de bariolé", ce qui convient très bien au haricot (cf. fève peinte). Sur Internet, on trouve ainsi un calico cat, un calico Jack, un calico crab... Le problème est que cela n'est ni documenté ni daté.

Enfin, les historiens répètent que le haricot a été introduit par les Espagnols, donc d'Amérique tropicale, ce qui est vrai, mais Jacques Cartier en a vu au bord du Saint-Laurent (Canada) dès 1534, et il est donc plausible que ces haricots adaptés aux jours longs aient été aussi introduits en Europe, ce qui expliquerait la diffusion générale et rapide de l'espèce. (Michel Chauvet)

• graines, sèches ou fraîches ; constituent l'usage de loin le plus répandu.
• jeunes gousses (haricots verts), usage également important.
• feuilles : parfois consommées.

En Turquie et dans les Balkans, les feuilles servent à envelopper des boulettes de viande, de riz ou de boulgour, appelées sarma. (Dogan et al., 2015, 2017).

• Voir la composition nutritionnelle dans les tables du CIQUAL :
  • Haricot beurre, appertisé, égoutté,
  • Haricot blanc, appertisé, égoutté,
  • Haricot blanc, cuit,
  • Haricot flageolet, appertisé, égoutté,
  • Haricot rouge, cuit,
  • Haricot vert, appertisé, égoutté,
  • Haricot vert, cuit,
  • Haricot vert, surgelé, cuit

tranchoir à haricots plats, utilisé naguère aux Pays-Bas et en Allemagne. Deux haricots sont insérés à la fois.

• Chacón M.I., Pickersgill B. & Debouck D.G., 2005. Domestication patterns in common bean (Phaseolus vulgaris L.) and the origin of the Mesoamerican and Andean cultivated races. Theoretical and applied genetics, 110, 432-44.
• Chauvet, Michel, 2018. Encyclopédie des plantes alimentaires. Paris, Belin. 880 p. (p. 404)
• Chauvet, Michel, 2010. Les légumes secs en Europe avant et après Christophe Colomb. in Jacobsohn Antoine (éd.), Du fayot au mangetout : l’histoire du haricot sans en perdre le fil. En collaboration avec Gilles Debarle et Kamel Elias. Rodez, Éditions du Rouergue, pp. 34-45. sur Pl@ntUse.
• Dambourney, Louis-Alexandre, 1786. Recueil de procédés et d'expériences sur les teintures solides que nos végétaux indigènes communiquent aux laines & aux lainages. Paris, De l'imprimerie de Ph.-D. Pierres, premier imprimeur ordinaire du roi. 407 p. Voir sur Pl@ntUse
• Debouck, D. G. et al., 1993. Genetic diversity and ecological distribution of Phaseolus vulgaris (Fabaceae) in northwestern South America. Econ. Bot., 47:408–423.
• Dogan, Yunus et al., 2015. Of the importance of a leaf: The ethnobotany of sarma in Turkey and the Balkans. J. Ethnobiol. & Ethnomed., 11-26. doi : 10.1186/s13002-015-0002-x
• Dogan, Yunus ; Nedelcheva, Anely & Pieroni, Andrea, 2017. The diversity of plants used for the traditional dish sarma in Turkey: nature, garden and traditional cuisine in the modern era. Emirates Journal of Food and Agriculture, 29 (6) : 429-440. doi: 10.9755/ejfa.2016-09-1238.
• Freytag, G. F. & D. G. Debouck, 2002. Taxonomy, distribution, and ecology of the genus Phaseolus (Leguminosae-Papilionoideae) in North America, Mexico and Central America. Sida, Bot. Misc., 23:36–42.
• Jacobsohn Antoine (éd.), 2010. Du fayot au mangetout : l’histoire du haricot sans en perdre le fil. En collaboration avec Gilles Debarle et Kamel Elias. Rodez, Éditions du Rouergue, 160 p.
• Neveu Jean-Louis, 2002. Le haricot, la mojhéte & le fayot. La Crèche (79), Geste Editions. 56 p. (Petite encyclopédie des savoirs populaires).

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