Phaseolus vulgaris - haricot vert (PROTA)

Ressources végétales de l'Afrique tropicale Introduction

Liste des espèces

Importance générale
Répartition en Afrique
Répartition mondiale
Légume
Médicinal
Fourrage
Sécurité alimentaire

Phaseolus vulgaris (L.) Medik.

Protologue : Sp. pl. 2: 723 (1753).

Famille : Papilionaceae (Leguminosae - Papilionoideae, Fabaceae)

Nombre de chromosomes : 2n = 22

• Haricot vert, haricot mangetout (Fr).
• French bean, snap bean, navy bean, common bean (En).
• Vagem (Po).
• Mharagwe (Sw).

Phaseolus vulgaris a été domestiqué en Amérique centrale et en Amérique du Sud il y a plus de 6000 ans. La domestication s’est produite indépendamment au Mexique et au Guatemala d’une part, et au Pérou et dans les pays voisins d’autre part. Des écotypes à petites graines sont présents à l’état sauvage au nord de l’Argentine et en Amérique centrale. Des graines sèches furent introduites et semées au XVIe siècle en Espagne et Phaseolus vulgaris se diffusa ensuite en France. Les gousses immatures ne tardèrent pas à devenir un légume apprécié en Europe. La consommation des gousses vertes a été rendue possible grâce à une réduction considérable du parchemin, tissu constitué de fibres entrecroisées dans la paroi du fruit. Ce caractère à hérédité polygénique fut amélioré par sélection en Europe aux XVIIIe et XIXe siècles. Les fibres dures qui se trouvent sur les deux sutures (les “fils”) furent tout d’abord éliminées grâce à une mutation dominante apparue spontanément au XIXe siècle. Mais plusieurs gènes influent sur la présence de fils et ce caractère est peu ou prou lié à la rectitude de la gousse ; ce n’est que récemment que des haricots verts à gousses longues, droites et régulièrement sans fils ont pu être sélectionnés avec succès. Aujourd’hui produit dans le monde entier, le haricot vert se trouve dans tous les pays d’Afrique tropicale. Il est davantage apprécié dans les pays francophones qu’anglophones, et davantage dans les zones urbaines que rurales, plutôt dans les hautes terres que les basses terres, et en saison fraîche plutôt qu’en saison chaude.

Les jeunes gousses de haricot vert se cuisent à l’eau après en avoir coupé les bouts et soigneusement ôté les fils, le cas échéant ; on peut ensuite les cuisiner ou les fricasser avec de l’oignon émincé et de l’ail, ou les consommer en salade. On peut les faire cuire avec du riz. Ils n’ont pas besoin d’être cuits aussi longtemps que les haricots secs. Les graines immatures parvenues à leur taille adulte (plus grosses que les graines sèches) se mangent parfois aussi et elles se vendent dans leurs gousses sur les marchés aux légumes (haricots à écosser). Il n’est pas nécessaire de les faire tremper avant de les cuire et la cuisson est moins longue que pour les graines sèches. Il arrive qu’on consomme les feuilles comme légume, mais il n’existe que peu de cultivars dont les feuilles ont une tendreté suffisante. Les résidus de la plante servent souvent de fourrage.

En Afrique orientale et australe, l’utilisation des graines mûres de Phaseolus vulgaris comme légume sec est plus importante que l’utilisation des gousses ou des graines immatures comme légume ; on trouvera dans PROTA 1: “Céréales et légumes secs” un article distinct sur Phaseolus vulgaris en tant que légume sec.

La production mondiale de haricot vert (y compris le haricot-kilomètre) pour 2002 a été estimée par la FAO à 5,8 millions de t sur 855 000 ha. La Chine en a produit 2,0 millions de t, la Turquie 515 000 t, l’Union européenne 664 000 t, l’Afrique tropicale environ 75 000 t et l’Afrique du Nord 312 000 t. Une partie importante de la production d’Afrique tropicale est exportée vers l’Europe, soit environ 40 000 t, les principaux exportateurs étant le Sénégal, le Burkina Faso, le Kenya et le Zimbabwe. Le haricot vert est le troisième produit agricole exporté par le Kenya, après le thé et l’ananas.

La production de haricots verts pour la conserverie est importante en Europe. Une quantité importante de semences de haricot vert est produite dans les hautes terres d’Afrique de l’Est (par ex. au Kenya et en Tanzanie) pour le compte de firmes semencières européennes.

La composition nutritionnelle des gousses de haricot vert, crues et aux bouts coupés (83% de proportion comestible) est de : eau 90,7 g, énergie 99 kJ (24 kcal), protéines 1,9 g, lipides 0,5 g, glucides 3,2 g, fibres alimentaires 3,0 g, Ca 36 mg, Mg 17 mg, P 38 mg, Fe 1,2 mg, Zn 0,2 mg, carotène 330 μg, thiamine 0,05 mg, riboflavine 0,07 mg, niacine 7,0 mg, folate 80 μg, acide ascorbique 12 mg (Holland, B., Unwin, I.D. & Buss, D.H., 1991).

Les haricots verts peuvent se remplacer par les gousses de nombreuses autres légumineuses. Le haricot-kilomètre (Vigna unguiculata (L.) Walp.) est le substitut le plus approprié dans les basses terres des tropiques, mais en Afrique son emploi se limite essentiellement aux consommateurs d’origine asiatique. Les jeunes gousses de haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus L.) peuvent également le remplacer, mais comme elles sont grandes, on les coupe en morceaux avant de les cuire. Les jeunes gousses de lablab (Lablab purpureus (L.) Sweet) s’emploient aussi de la même manière que le haricot vert.

• Plante herbacée annuelle, grimpante, rampante ou plus ou moins érigée et buissonnante, légèrement pubescente ; racine pivotante bien développée, à nombreuses racines latérales et adventives ; tige atteignant 3 m de long, anguleuse ou presque cylindrique.
• Feuilles alternes, 3-foliolées ; stipules triangulaires, petites ; pétiole atteignant 15(–30) cm de long, cannelé sur le dessus, distinctement épaissi à la base, rachis de (1,5–)2,5–3,5(–6) cm de long ; stipelles petites ; folioles ovales, de (5–)7,5–14(–20) cm × 5–10(–15) cm, les latérales asymétriques, la centrale symétrique, entières, légèrement pubescentes, à 3 nervures partant de la base.
• Inflorescence : grappe axillaire ou terminale atteignant 15(–35) cm de long, à fleurs disposées en paires le long du rachis ou solitaires.
• Fleurs bisexuées, papilionacées ; pédicelle atteignant 1 cm de long, mince, à bractéoles ovales ; calice campanulé, tube d’environ 3 mm de long, lobes triangulaires de 2–3 mm de long ; corolle blanche à violet pâle ou rouge-violette, étendard très largement obovale, en capuchon, d’environ 1,5 cm de long, ailes obovales d’environ 2 cm de long, carène brusquement recourbée, d’environ 1 cm de long ; étamines 10, dont 9 soudées et 1 libre ; ovaire supère, d’environ 0,5 cm de long, comprimé latéralement, style recourbé en spirale, garni d’un collet de poils fins sous le stigmate ellipsoïde.
• Fruit : gousse linéaire atteignant 20 cm de long, rectiligne ou plus généralement courbe à bec proéminent, charnue lorsqu’elle est immature, verte ou jaune, parfois rouge, violette ou rayée de violet, contenant (2–)5–7(–9) graines.
• Graines globuleuses à réniformes, ellipsoïdes ou oblongues, de 0,5–1,5(–2) cm de long, noires, brunes, jaunes, rouges ou blanches, parfois à motifs marbrés, panachés ou en forme de selle ; hile oblong à elliptique.
• Plantule à germination épigée ; cotylédons oblongs, épais ; les deux premières feuilles simples et opposées, les suivantes alternes, 3-foliolées.

Le genre Phaseolus comprend environ 50 espèces, la plupart se trouvant dans les Amériques. La plupart des cultivars de haricots verts appartiennent soit au type “à rames” grimpant et non ramifié, soit au type “nain” buissonnant. Les cultivars à rames ont une croissance indéterminée atteignant 3 m de haut et ils sont généralement tuteurés. Les cultivars nains sont précoces, ils font 20–60 cm de haut, et leur croissance est déterminée, avec des entre-nœuds courts. Ce sont les cultivars sans fils qui prédominent aujourd’hui. Les haricots dits “haricots beurre” sont jaunes parce que la chlorophylle est absente des gousses, des pétioles et des jeunes tiges. Les gousses de haricots verts peuvent être uniformément vertes, ou rayées de violet en raison de la présence d’anthocyanines. Certains cultivars produisent des gousses uniformément violettes (par ex. ‘Mangetout à cosse violette’). Les gousses jaunes ou striées de violet sont plus faciles à ramasser à la main parmi le feuillage vert. La plupart des cultivars de haricot vert ont des gousses cylindriques, mais il en existe avec de grandes gousses plates sans fils appelés “haricots à couper” ou “haricot sabre” qui sont appréciés en Europe surtout pour les jardins familiaux. On trouve des cultivars africains locaux – des mélanges génétiques résultant d’introductions anciennes et souvent très touchés par des maladies transmises par les semences – là où les petits paysans utilisent leurs graines fermières.

Pour une bonne germination des graines, il faut que la température du sol soit supérieure à 12ºC, la croissance optimale ayant lieu à 22–25ºC. La plante est capable de temps en temps de supporter des températures journalières de 35ºC, qui sont tout de même susceptibles d’induire l’avortement des fleurs. Les racines forment des nodules qui contiennent des bactéries Rhizobium fixatrices d’azote. Plusieurs espèces de Rhizobium fixent l’azote avec Phaseolus vulgaris, par ex. Rhizobium phaseoli. La floraison débute 28–35 jours après le semis. L’autofécondation est la règle et le taux de pollinisation croisée par les insectes est généralement peu important. Souvent ces hybrides se reconnaissent facilement à des différences dans la couleur des graines. Les jeunes gousses peuvent se récolter 15–20 jours plus tard et leur récolte prolonge la floraison. La période de récolte peut durer 10–15 jours pour les cultivars nains et 20–30 jours pour les cultivars à rames.

Phaseolus vulgaris est bien adapté aux altitudes de 1500–2000 m de l’Afrique de l’Est. Il peut toutefois se cultiver à basse altitude, à condition que les températures journalières maximales ne dépassent pas 30ºC, comme c’est le cas au Sahel pendant la saison sèche d’hiver. La plupart des cultivars de haricot vert sont sensibles à l’acidité du sol et à la toxicité due à l’aluminium : le pH optimal est de 6,1–7,6. Dans les régions africaines où la culture de Phaseolus vulgaris n’est pas une tradition, il se peut que la fixation d’azote par Rhizobium spp. ne réussisse pas à garantir une croissance normale, car les cultivars modernes sont sélectionnés sur des sols européens très riches en nitrates. Le haricot vert est sensible à la salinité et à un excès de bore dans le sol. Sur les sols argileux lourds, il peut y avoir des problèmes de germination si on arrose entre le semis et la levée.

Le poids d’une graine de haricot vert se situe entre 0,2–1 g. Pour les cultivars nains, on sème soit en respectant la disposition en triangle traditionnelle, soit de plus en plus de nos jours en lignes, en utilisant 20 graines par m ou des poquets de 4–5 graines à intervalles de 20–25 cm, en espaçant les lignes de 60–80 cm. Cela demande environ 100 kg graines/ha. On sème les graines des cultivars à rames en poquets de 5–6, à des espacements de 40–50 cm sur la ligne, en laissant 100–120 cm entre les lignes. On enfouit les graines à 3–4 cm de profondeur, ou jusqu’à 7 cm si la surface du sol est sèche et si le sol n’est pas trop lourd. Pour les types grimpants, des tuteurs de 2 m (des rames droites, du bambou ou des barres) sont mis en place après la levée des plantes. En conditions tropicales humides, il est recommandé de les mettre en place verticalement (plutôt que d’en installer 2–4 liés ensemble au sommet) pour éviter le développement du rhizoctone. Au Kenya, certains paysans produisent des haricots verts destinés à l’export en culture hydroponique sous abri.

Les quantités moyennes d’engrais recommandées pour le haricot vert sont d’environ 40 kg N, 90 kg P et 90 kg K par ha pour les cultivars nains, et 60 kg N, 120 kg P et 120 kg K pour les cultivars à rames, en fonction de la fertilité du sol. La croissance du système racinaire étant lente, une application d’engrais azoté est recommandée, même lorsqu’on peut s’attendre à une nodulation efficace. Trop d’azote prédispose toutefois la culture au feu bactérien et aux attaques de pucerons. Sur sols acides, on peut épandre du phosphate tricalcique dans le sillon avant de semer, et sur les sols neutres ou alcalins, du triple superphosphate. Il faut éviter le contact direct entre les semences et les engrais. Au stade végétatif, il faut lutter rigoureusement contre les mauvaises herbes, en prenant garde de ne pas endommager les racines et la base de la tige. Au cours de ce stade, il faut arroser deux fois par semaine s’il ne pleut pas. L’irrigation par aspersion est indiquée si l’on utilise des graines certifiées exemptes de maladies et si les pucerons et les thrips posent problème. Mais pour le haricot vert de semence, il faut éviter l’irrigation par aspersion, qui peut provoquer le feu bactérien.

Tous les organes du haricot vert peuvent être sujets aux maladies ou aux ravageurs, dont la gravité et la fréquence dépendent de la région de production et de la saison. Plusieurs maladies transmises par graines sont répandues. En Afrique, Phaseolus vulgaris est touché pratiquement par les mêmes maladies et ravageurs que celles que l’on trouve sur d’autres légumineuses comme Cajanus cajan (L.) Millsp., Vigna subterranea (L.) Verdc. et Vigna unguiculata (L.) Walp.

Sur semis, la fonte causée par Pythium aphanidermatum ou Rhizoctonia solani peut être grave sur des sols excessivement humides, en particulier lorsque les graines ne sont pas traitées avec des fongicides appropriés. Plus tard, les plantes peuvent être tuées par plusieurs pathogènes causant le flétrissement (Sclerotium rolfsii, Macrophomina phaseolina, Fusarium solani f.sp. phaseoli, et des nématodes). L’infestation par ces maladies est généralement grave si le haricot vert est cultivé plusieurs années de suite sans rotation. Il est très difficile de lutter contre ces maladies transmises par le sol. Dans les pays occidentaux, des pesticides permettant la maîtrise de certains agents pathogènes du sol sont disponibles dans le commerce. Mais en Afrique, la lutte se fait en améliorant le sol (y compris les extraits de nim contre les nématodes), en pratiquant des rotations longues, ou en laissant la terre en jachère pendant plusieurs saisons consécutives.

Les maladies transmises par les semences comme la maladie des taches anguleuses des feuilles (Phaeoisariopsis griseola), l’anthracnose (Colletotrichum lindemuthianum) et les graisses bactériennes (Xanthomonas campestris pv. phaseoli et Pseudomonas syringae pv. phaseolicola) peuvent causer des pertes sérieuses dans la culture du haricot vert. Une fois établie, il n’est plus possible de maîtriser la graisse bactérienne. Des pulvérisations de cuivre ne peuvent que réduire sa propagation et apporter une protection limitée à des plantes apparemment saines. Le recours à des semences certifiées exemptes de maladies est essentiel pour en prévenir l’introduction dans de nouveaux champs. Ces maladies sont en outre aggravées par une irrigation par aspersion et par un excès d’engrais azotés. La plupart des cultivars modernes de haricot vert sont résistants aux races communes de Colletotrichum. Il est possible de lutter efficacement contre la maladie des taches anguleuses et l’anthracnose par traitement des semences et par pulvérisation de fongicides.

D’autres maladies susceptibles d’entraîner d’importantes pertes sont la rouille commune du haricot (Uromyces appendiculatus var. appendiculatus), l’oïdium (Erysiphe polygoni) et le rhizoctone (Rhizoctonia solani). Certains cultivars sont relativement résistants à la rouille. Une application fongicide peut s’avérer nécessaire si des infections par la rouille ou par l’oïdium surviennent au cours des premiers stades de croissance.

La plupart des cultivars commercialisés de nos jours sont résistants au virus de la mosaïque commune du haricot (BCMV, transmis par les pucerons et par les semences). Dans les basses terres tropicales où le haricot vert se cultive à proximité du niébé, on a observé chez le haricot vert des souches “légumineuses” du virus de la mosaïque du concombre (CMV) ainsi que plusieurs virus du niébé transmis par des coléoptères. La lutte contre le BCMV se fait en utilisant des semences certifiées exemptes de maladies et des cultivars résistants, et en éliminant les vecteurs.

Au cours des 4 premières semaines de croissance, les insectes ravageurs les plus importants sont les mouches du haricot (Ophiomyia spp.), dont l’invasion peut être considérable pendant des vagues de sécheresse après une saison de pluies. Aux stades de croissance initiaux, des pucerons (Aphis fabae et Aphis craccivora) peuvent aussi représenter un problème. Aussi bien les mouches du haricot que les pucerons peuvent être maîtrisés par le traitement des semences aux insecticides systémiques tels que l’imidaclopride. En Afrique, ce sont des vers gris (Agrotis spp.) et des chenilles (Spodoptera spp.) qui peuvent poser problème, en particulier sur les sols enrichis en fumier. Les ravageurs de la plante plus âgée sont les thrips (Frankliniella occidentalis, Frankliniella schultzei et Megalurothrips sjostedti), des foreurs des gousses (Helicoverpa armigera et Maruca testulalis) et des acariens (Tetranychus urticae). Il est très difficile de lutter contre les thrips, en particulier Frankliniella occidentalis, car ils sont résistants à de nombreux pesticides couramment utilisés. On peut facilement venir à bout des foreurs de gousses à l’aide de produits à base de Bacillus thuringiensis. Les attaques d’acariens sont habituellement graves au cours de la saison sèche et chaude, ce qui résulte souvent d’un usage excessif de pesticides foliaires en début de saison.

Les stratégies de lutte intégrée pour la production de haricot vert sont précisément centrées sur l’idée que les pesticides foliaires doivent être évités le plus longtemps et le plus possible, et qu’il faut donner la possibilité aux prédateurs naturels de maintenir les populations de ravageurs à un niveau faible. Le deuxième principe est de ne pas employer de pesticides après la floraison pour éviter la contamination des gousses. La lutte intégrée fait appel à la rotation avec des non-légumineuses, aux semences certifiées exemptes de maladies, au traitement des semences avec un fongicide et un insecticide systémique (comme la carboxine contre la fonte des semis et l’imidaclopride contre la mouche du haricot), et enfin au traitement des ravageurs de fin de saison (comme les thrips, les foreurs des gousses et les acariens) au moyen d’insecticides.

En Afrique, les haricots verts se récoltent à la main, habituellement deux fois par semaine, ce qui donne 4 récoltes pour les cultivars nains et 7–9 récoltes pour les cultivars à rames. Ceci permet d’obtenir des rendements plus élevés et une meilleure qualité que la récolte mécanisée, qui prédomine en Europe et nécessite non seulement un équipement agricole coûteux mais aussi le recours à des cultivars spéciaux produisant toutes leurs gousses en même temps, ainsi que de vastes parcelles de terrain plan.

Dans les meilleures conditions de culture, des rendements de 7–8 t/ha de haricots verts peuvent être obtenus avec des cultivars nains, et 14–16 t/ha avec des cultivars à rames. En production de semences, 1000 kg/ha de graines sèches peuvent être produits dans des conditions de culture normales.

Le tri des jeunes gousses est nécessaire pour ôter celles qui sont brisées, déformées ou trop mûres. Pour le marché français, le calibrage se fait selon deux catégories – fins et extra-fins. Les haricots verts extra-fins doivent être très tendres, sans graines, sans fils et sans aucun défaut ; la largeur doit être inférieure à 6 mm avec une longueur minimale de 10 cm. Les fins peuvent avoir de petites graines, une longueur plus courte et des fils non fibreux ; la largeur doit être de 6–9 mm. Pour les autres pays, les normes de calibrage peuvent être un peu différentes. Les haricots verts sont conditionnées en cagettes de carton ondulé de 3 kg de poids brut, ou en barquettes plastiques préemballées de 250, 500 ou 1000 g.

On pratique une pré réfrigération au moyen de refroidisseurs à air pulsé à 7–8ºC. A cette température et à une humidité relative de 95–100%, les gousses se conservent une à deux semaines.

La plupart des cultivars de haricot vert sont d’origine européenne ou nord-américaine. Des collections de ressources génétiques sont conservées en Europe et Amérique du Nord par des instituts de recherche, et les catalogues des semenciers offrent une variété considérable. La collection conservée par le Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) de Cali (Colombie) comprend pour la majeure partie des cultivars de haricot sec ; elle comprend des géniteurs potentiels intéressants en matière de résistance aux maladies, de tolérance générale ou d’adaptabilité à des conditions de sol non favorables, qui pourraient être introduits dans le haricot vert. Pour les tropiques, les types traditionnellement recommandés sont les cultivars nains ‘Contender’ et ‘Tendergreen’, et les cultivars à rames ‘Kentucky Wonder’ ou ‘Phénomène à rames’. Mais ces cultivars peuvent aussi être remplacés de nos jours par des cultivars plus récents, choisis après avoir été essayés sur place et mieux adaptés aux conditions tropicales (par ex. le cultivar nain ‘Délinel’). En Indonésie, ‘Perkasa’, sélectionné par la East-West Seed Company à partir de matériel local, présente une bonne fructification dans des conditions de basses terres chaudes et humides et produit jusqu’à 10 t/ha.

Phaseolus vulgaris est avant tout autogame et les cultivars sont des lignées pures. La pollinisation croisée peut survenir lorsque les fleurs sont visitées par des Xylocopa (de gros Hyménoptères bleu foncé) et on peut la détecter dans les lots de semences de la génération suivante grâce aux graines de couleur différente. L’hybridation contrôlée est une opération délicate qui prend près de 2 minutes par fleur. Il est possible d’obtenir de nouvelles lignées homogènes au bout de 7–8 générations (soit au bout de 2,5–3 ans lorsqu’il y a 3 générations par an). Lorsque les sélectionneurs croisent des cultivars de type “haricot sec” avec des cultivars de haricot vert, la nature polygénique de l’absence de parchemin rend nécessaire le recours à 2 ou 3 croisements en retour ; l’hérédité dominante du caractère “sans fil” peut quant à elle entraîner la réapparition des fils chez les descendants des meilleures plantes de la F2 ou de la F3.

Des croisements interspécifiques peuvent être réalisés avec Phaseolus coccineus L. et Phaseolus acutifolius A.Gray (espèce d’Amérique centrale résistante à la sécheresse), et la résistance à Xanthomonas phaseoli a été introduite à partir de ces espèces. Une résistance à l’oïdium a été trouvée dans des collections de ressources génétiques de Phaseolus vulgaris provenant d’Haïti.

Le haricot vert est un légume important à valeur nutritionnelle et potentiel économique élevés. Il présente un intérêt autant pour les jardins familiaux (cultivars à rames) que pour le marché intérieur et l’exportation. Il serait intéressant d’améliorer les cultivars locaux en les dotant de résistances aux maladies (en plus des résistances à l’anthracnose et à la graisse bactérienne déjà obtenues en Europe et aux Etats-Unis), d’une bonne fructification à températures élevées en vue de leur adaptation aux basses terres tropicales, d’une meilleure fixation de l’azote et d’une adaptation à de mauvaises conditions de sol, en utilisant les gènes disponibles chez les cultivars tropicaux de type “haricot sec”.

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Messiaen, C.-M. & Seif, A.A., 2004. Phaseolus vulgaris L. (haricot vert). In: Grubben, G.J.H. & Denton, O.A. (Editeurs). PROTA 2: Vegetables/Légumes. PROTA, Wageningen, Pays Bas. Consulté le 3 avril 2025.

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