Gibault, Étude historique sur le Haricot commun, 1896

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Étude historique sur le Haricot commun (Phaseolus vulgaris) (1), par M. Georges Gibault. Journal de la Société nationale d'horticulture de France,1896, 659-673.

Texte repris du site suivant, et mis au propre par Michel Chauvet.

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Dans l'histoire généralement si mal connue des plantes cultivées, le Haricot est un des végétaux qui présentent le plus d'incertitude sur ses origines. D'où vient-il ? Etait-il connu en Europe avant la découverte de l'Amérique ? D'où vient ce nom de Haricot qui s'est substitué récemment à l'ancien Faséole ? Et enfin pourquoi ce légume considéré de nos jours comme un des meilleurs de nos jardins, ne paraît-il apprécié que depuis le XVIIe siècle seulement ?

Autant de problèmes intéressants dont il est difficile de donner la solution juste, sauf sur le point bien établi aujourd'hui de la culture très ancienne de cette plante, dans l'Ancien comme dans le Nouveau-Monde. Le Haricot fait partie du petit nombre de plantes cultivées qui n'ont jamais été retrouvées à l'état sauvage (2). On ne peut

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(1) Déposé le 11 juin 1896.

(2) Avec le Haricot, on cite comme exemples de plantes cultivées en voie d'extinction ou éteintes hors des cultures : la Fève, le Pois

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donc faire que des suppositions sur son habitat primitif. Les uns, qui sont peut-être dans le vrai, lui assignent comme patrie, les régions chaudes de l'Asie. Les autres, d'après la haute autorité de M. de Candolle, semblent pencher pour une origine américaine, et, à l'appui de cette thèse, ils signalent ce fait indéniable que les Péruviens cultivaient de nombreuses espèces de Haricots avant la découverte de l'Amérique, et encore ceci, qu'au XVIe siècle, le nombre des variétés s'est élevé subitement dans les jardins de l'Europe et qu'en même temps tous les auteurs ont commencé d'en parler ; enfin que la majorité des espèces du genre Phaseolus se trouve dans l'Amérique méridionale (1).

Malgré ces arguments du savant auteur de l'Origine des plantes cultivées, il est aujourd'hui permis de croire, d'après des preuves multiples et des découvertes faites depuis la publication de son ouvrage, à la probabilité d'une origine asiatique pour le Haricot, ou tout au moins à sa culture dans l'Ancien-Monde depuis l'antiquité la plus reculée.

Les Haricots américains décrits et figurés par les botanistes de la Renaissance étaient-ils des variétés d'une espèce primitive qui, partie d'un point inconnu du globe, avec les premières migrations humaines, se serait répandue à l'époque préhistorique sur les deux hémisphères ? Cela est probable, attendu que les botanistes modernes reconnaissent une espèce unique dans les nombreuses variétés naines, volubiles, à grains colorés, du Phaseolus vulgaris, et que, d'autre part, on ne possède pas d'exemple d'une plante alimentaire répandue sur une aire aussi vaste, sans l'intervention de l'homme.

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chiche, la Lentille, le Tabac, le Blé, le Maïs et l'Ers. La mise en culture de ces plantes aujourd'hui disparues de la nature sauvage remonte aux premiers âges de la civilisation. « Excepté le Tabac, dit M. de Candolle, toutes ces espèces ont des graines remplies de fécule, qui sont recherchées par les oiseaux, les rongeurs et divers insectes, sans pouvoir traverser intactes leurs voies digestives. C'est probablement la cause, unique ou principale, de leur infériorité dans la lutte pour l'existence. »

(1) De Candolle. Origine des plantes cultivées, 3e édit., p. 275.

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Comme le Maïs et la Patate, le Haricot était donc cultivé simultanément dans les deux parties du globe, qui ont vécu pourtant dans une ignorance réciproque de leur existence jusqu'à la découverte de Christophe Colomb (1492). Cette introduction de végétaux alimentaires est aussi difficile à expliquer que l'origine des races humaines qui peuplaient l'Amérique. Il faut admettre nécessairement des communications préhistoriques entre l'Ancien et le Nouveau-Monde, et ne serait-ce pas le cas de rappeler le souvenir de cette mystérieuse Atlantide qui, si elle a réellement existé, aurait pu servir de pont naturel entre les deux continents ?

Quoiqu'il en soit, le Haricot n'existe plus, sans doute, dans la nature sauvage ; c'est là un indice certain d'une culture fort ancienne. Grâce à l'archéologie, nous pouvons en avoir une preuve matérielle pour l'ancien monde, comme sa présence dans les sépultures péruviennes avait démontré son antiquité en Amérique. Nous voulons parler des Haricots découverts dans les fouilles de M. Schliemann en Asie Mineure (1871-1882). Que ce célèbre archéologue ait ou non retrouvé, comme il l'a prétendu, l'emplacement de la ville de Troie, illustrée par le poème d'Homère, il n'en a pas moins mis au jour les vestiges de sept villes qui se sont succédées sur la colline d'Hissarlik. Dans la seconde, une des plus anciennes, qu'il appelle la « Cité brûlée », enfouie sous plusieurs mètres de décombres et dont les habitants se servaient encore d'instruments de pierre polie, on a recueilli quantité de grains carbonisés qui témoignent d'un état agricole assez avancé chez ce peuple préhistorique, dit M. Virchow, qui a déterminé ces espèces de graines. C'étaient, parmi des Légumineuses telles que le Pois, la Fève de marais, la Gesse cultivée, le Pois chiche, l'Ers, le Dolique à œil noir, « le Haricot blanc vulgaire, Phaseolus vulgaris albus mêlé à quelques Ph. vulg. glaucoides, Alefeld, et à quelques Ph. vulg. ochraceus, Savi et à un Ph. vulg. Pardus carneus, v. Mart. (Haricot panaché) (1) ».

Notons que la découverte au même endroit d'épis de Maïs (variétés jaunes et rouges à quatorze rangées de grains) renver-

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(1) Schliemann. Ilios, ville et pays des Troyens, 1885, p. 368.

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sait également l'opinion commune de l'origine américaine de cette Graminée (Voir Origine des plantes cultivées, 3e édition, p. 311).

D'un autre côté, on n'a pas rencontré le Haricot dans les restes des végétaux carbonisés trouvés dans la vase des cités lacustres de la Suisse, de la Savoie et de la Lombardie. Pourtant les populations lacustres de l'époque du bronze et même de la pierre polie (4,000 ans environ avant J.-C.), cultivaient déjà la Fève, le Pois et la Lentille (1).

M. Victor Lorel, dans sa Flore Pharaonique, ne cite pas non plus le Haricot dans son énumération des plantes découvertes dans les sépultures ou figurées sur les monuments de l'ancienne Egypte où l'on remarque cependant toutes nos Légumineuses alimentaires.

Il faut croire que ce légume est resté cantonné dans certaines régions de l'Asie jusqu'à l'époque gréco-romaine. Au IVe siècle avant notre ère, Théophraste, le premier des botanistes grecs, mentionne un Dolichos dont on peut se demander si ce n'est pas notre Haricot à rames.

On est plus certain du Smilax de Dioscoride ; c'est le nom, Smilax hortensis, que donneront les botanistes du XVIe siècle, à cette plante que Linné appellera plus tard Phaseolus vulgaris. Le Phaséolos ou Phaselos, qui vient ensuite, est certainement le Haricot, puisque ce nom signifie une barque ou un navire, allusion évidente à la forme en carène de la gousse et de la graine. Fait également probant, c'est de ce nom grec que sont dérivés, par corruption, la plupart des dénominations populaires du Haricot : le Phasioula des Grecs modernes, Fagiuolo des Italiens, Frizole des Espagnols, Fayol des Provençaux, etc. ; nous le retrouvons même dans le nom de l'une de nos meilleures variétés : le Phaseolus latin s'étant successivement déformé en Fasiolum, Fasiol, Fagéol et finalement en Flageolet.

Les Grecs nommaient aussi Lobos, le Haricot que l'on mangeait en vert (2). Le nom arabe du Haricot Loubiâ viendrait-il de

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(1) Oswald Heer. Die Pflanzen der Pfalhbauten.

(2) Daremberg et Saglio. Dict. des Antiquités, article « Cibaria ».

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ce terme qui servit plus tard à désigner les gousses de cette Légumineuse ?

Virgile cite le Phaseolus qu'il accompagne de l'épithète méprisante de vile (vil). On peut s'étonner de ce qualificatif s'il s'agit du Haricot, sachant que les Romains se délectaient des Lupins et des Pois chiches beaucoup moins savoureux. Il est vrai que l'adjectif vile possède encore le sens de commun, abondant, mais peut-être le poète voulait-il désigner les graines d'un Vicia ou d'un Lathyrus dont on se nourrissait en cas de disette. Au Ier siècle de notre ère, Columelle, l'auteur latin qui s'est étendu le plus longuement sur les jardins, donne la recette d'une sorte de conserve dans laquelle entraient les Haricots verts, faseoli virides ; il ne cultivait pas cette plante dans ses jardins (1). L'agronome Pallade, qui écrivit plus tard, parle deux fois du Faselus, qu'il place avec le Millet, le Panic et le Lupin, plantes de grande culture, sans le mentionner dans ses articles spéciaux sur le jardinage (2). Le semis automnal indiqué par les auteurs latins, pourrait inspirer des doutes sur l'identité de leur Phaseolus. Toutefois, il était encore possible, en Italie, avec le semis en septembre, d'obtenir des jeunes gousses vertes pour confire dans le vinaigre ou la saumure, seule préparation culinaire qui semble usitée pour le Haricot, chez les Romains.

Il faut descendre ensuite au IXe siècle, pour retrouver le Fasiolum parmi les plantes que Charlemagne recommande de cultiver dans ses domaines (Capitulaire De Villis, art. 70). A la même époque, l'Abbaye de Saint-Gall cultivait le Haricot sous le nom de Fasiolo, à côté de la Livèche et du Baume-Coq, dans le jardin des plantes médicinales des moines (3).

L'abbesse Hildegarde, au XIIe siècle, dans son traité De Physica, mentionne l'ancien nom allemand du Haricot « Vichbona ». On le trouve encore dans le poème latin De laudibus divinæ sapientiæ de l'anglais Neckam qui préfère, dit-il, la Fève « nour-

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(1) De re rustica, liv. XII, 9 ; xi, 1 et ii, 10.

(2) De re rustica, liv. X, 42 et xi, i.

(3) Albert Lenoir. Architecture monastique, 1852, t. II, p. 394.

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rissant davantage et moins indigeste que le Pois, Lupin, Lentille, Haricot et Vesce » (1). Il est également bien décrit au XIIIe siècle, dans l'ouvrage encyclopédique de Vincent de Beauvais. Au temps des Croisades, l'Horticulture brillait d'un vif éclat chez les Maures d'Espagne. Ils possédaient, plusieurs siècles avant les contrées du nord de l'Europe, le Melon, l'Asperge, l'Artichaut et naturellement le Haricot (2). Ibn-el-Beïthâr, botaniste arabe de Malaga, qui mourut à Damas en 1248, donne dans son Traité des Simples, un résumé de tous les auteurs qui avaient parlé avant lui du Haricot ; il en distinguait plusieurs variétés, dont l'une se mangeait avec sa gousse, à l'état frais. C'est l'espèce, dit-il, appelée en grec Smilax (3).

A partir du XIIIe siècle, on constate qu'en France, le Haricot entrait dans l'alimentation, mais dans une mesure assez faible. Il était alors connu sous le nom de « Pois blanc ». Pendant tout le Moyen âge la Fève et le Pois étaient beaucoup plus recherchés, soit à l'état sec, soit à l'état frais. Maintes fois il est fait mention, dans la littérature du temps, des purées de Fèves et de Pois et surtout des Pois au lard, un des mets les plus goûtés. Cependant le Pois blanc, qui n'est autre que le Haricot, se rencontre parfois dans les descriptions de repas assez fréquentes dans les fabliaux en vers à la mode au XIIIe siècle :

Pois à l'huile et fèves pilées,

Fèves frazées (écorcées) et blancs pois,

Pois chaus, pois tèves (tièdes) et pois frois,

Pois conraez (préparés) et civotés (assaisonnés) (4)... etc.

Dans un règlement du Dauphin Humbert II, pour la table de

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(1) Thomas Wright. Rerum britannicarum medii ævi scriptores, London, 1863, t. V.

(2) Livre de l'Agriculture d'Ibn-el-Awam, traduit par Clément-Mullet, 2 vol. 1865.

(3) Traduit dans les Notices et Extraits des manuscrits de la Bibliothèque Nationale, t. XXVI, p. 245.

(4) Fabliaux des XIIe-XIIIe siècles, édités par Barbazan, t. IV, p, 93.

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son palais de Grenoble, en 1336, nous voyons figurer : « Lundi, un potage d'une purée de pois blancs, fèves ou giceroles ; vendredi, deux potages de pois blancs ou de pois chiches avec choux et raves (1) ».

D'après les savantes recherches de M. Léopold Delisle (2), en Normandie, la mine de Pois blancs (mesure qui variait de 4 à 8 boisseaux), coûtait 10 sous, en 1405 ; le setier 27 sous, en 1412 ; et le quartier (4 boisseaux) 15 deniers, à Evreux, en 1418. Il est à remarquer que l'ancien nom de Pois ou Fève blanche s'est conservé jusqu'à nos jours en Normandie, pour désigner le Haricot. A Nîmes, vers 1690, la livre de « Fèves blanches » coûtait un sol (3). D'ailleurs, à une époque plus récente, alors que le mot Haricot s'employait ordinairement, on n'avait pas encore abandonné l'ancien usage. Quelques livres de jardinage du milieu du XVIIIe siècle décrivent la culture du « Pois d'haricot » et aussi du « Haricot ou Fève blanche ».

Vers la fin du XVe siècle, on commence à rencontrer comme synonymes du Pois blanc les mots dérivés du Phaselus latin : Faséole, Fasiol, Fazeaulx, etc. Et ici, nous sommes obligés de contredire formellement l'assertion de M. de Candolle, qui affirme n'avoir jamais trouvé une mention d'un Fasceolus ou autre nom analogue dans Pierre de Crescence, ni dans les auteurs du XVe siècle (Voir Origine des plantes cultivées, 3e édition, p. 272). Une erreur aussi remarquable ne peut être attribuée qu'à un examen trop rapide et incomplet de ces ouvrages. En ce qui concerne Crescence, célèbre agronome italien de Bologne, qui écrivait vers l'an 1300, on peut constater que la première édition latine imprimée de son Traité d'agriculture (4) antérieure à la découverte de l'Amérique, et certainement conforme aux manuscrits primitifs, consacre un chapitre entier aux Haricots (De Faseolis) et les éditions gothiques qui se succédèrent, en

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(1) Société archéologique de la Drôme, t. XVIl, 1883, p. 440.

(2) Etudes sur la condition de la classe agricole, Evreux, 1851.

(3) Albert Puech. Les Nîmois dans la seconde moitié du xviie siècle, 1888, p. 440.

(4) Ruralium commodorum libri. Aug. Vindelicorum, 1471.

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particulier, celles de 1516 (Voir liv. III, chap. V), 1517, 1548, reproduisent ce texte d'une façon identique.

Il en est de même pour les livres d'histoire naturelle imprimés ou publiés au XVe siècle, que M. de Candolle n'a pas, sans doute, suffisamment compulsés. Aucun d'eux n'oublie de parler et de décrire les Faséoles, d'une manière si précise qu'il est impossible d'attribuer ce nom à un Vicia, Lathyrus, ou Légumineuse alimentaire autre que le Haricot. Nous nous contenterons de citer le De honesta voluptate de Platine, le Grand herbier en françois, le Jardin de Santé et le De natura stirpium de Jean Ruel, le plus ancien des botanistes français.

Le Haricot est également figuré dans les miniatures qui décorent les marges d'un merveilleux manuscrit de la Bibliothèque nationale (Ms. latin 9474) connu sous le nom de Livre d'Heures d'Anne de Bretagne. L'artiste qui a peint ce chef-d'œuvre n'a pas représenté moins de trois cents espèces de plantes vulgaires des champs et des jardins. Les plantes figurées dans ce véritable herbier sont accompagnées de leurs noms scientifiques et populaires : Faberole et Faverolle (petite Fève), pour le Haricot commun. La figure de cette espèce, dit M. Jules Camus (1), dans un monument de 1508, est intéressante au point de vue historique, car, selon Alphonse de Candolle « on n'est pas complètement sûr que le Phaseolus vulgaris fût connu en Europe avant la découverte de l'Amérique ».

D'après les différents témoignages que nous venons d'exposer, la question doit être définitivement tranchée dans le sens de l'affirmative.

Jusqu'à l'apparition du remarquable ouvrage de Pierre de Crescence, le nom isolé du Phaseolus rencontré dans quelques auteurs avait suffi au moins pour constater sa présence dans les cultures du Moyen âge. Au seuil de la Renaissance, les renseignements deviennent plus nombreux et plus développés. On commence à parler assez longuement de ce légume, à décrire les procédés de culture et ses propriétés alimentaires. Un examen attentif de tous les passages concernant le Haricot, dans les

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(1) Journal de Botanique, octobre 1804. 43

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livres du XVIe siècle et dans les auteurs plus anciens ci-dessus désignés, permet d'en dégager les conclusions suivantes :

Il semble que, dans les anciens temps, la culture du Haricot était beaucoup moins répandue en France qu'en Italie et surtout en Lombardie.

On distinguait déjà de nombreuses variétés qui ne paraissent pas avoir été connues sous des noms particuliers. C'étaient des variétés à graines blanches, rouges, rousses et jaunes; on appelait cependant « Fèves peintes » les Haricots à rames, à grains colorés qui servaient à la décoration des tonnelles.

Contrairement à l'usage actuel, ce légume était considéré exclusivement comme une plante de grande culture ; il se montrait peu dans les jardins et on devait le consommer le plus souvent en grains secs.

Au point de vue alimentaire, il possédait une fort mauvaise réputation qu'il partageait avec la Lentille. Dans la science du Moyen âge, les ouvrages sur les plantes et les jardins étaient en même temps des livres de médecine où les propriétés médicales, véritables ou supposées, des végétaux se trouvaient beaucoup plus longuement décrites que les procédés de culture. Or, les préceptes hygiéniques de tous les vieux auteurs sont peu favorables aux Faséoles ; il en résulte que l'usage alimentaire des Haricots devait être abandonné aux classes pauvres.

L'ouvrage de P. de Crescence traduit en français par ordre de Charles V qui s'intéressait beaucoup à l'agriculture, sous le titre de Livre des prouffitz champestres et ruraux, résume assez bien l'opinion générale de nos ancêtres sur le Haricot : « Les Fasiols sont assez connus ; les uns sont blancs, les autres rouges. Ils demandent telle terre que le panic et entre le panic et le millet on peut les semer à profit. On les sème aussi dans les jardins avec les choux et les oignons. On doit les nettoyer souvent des herbes et on cueille les cosses l'une après l'autre quand elles sont mûres et on les met sécher au soleil. Ils engendrent enflure, ventosités, grosses humeurs et grande fumée qui remplit la tête et fait songes très horribles, mauvais et corrompus. »

A voir l'unanimité de ces appréciations sur le Haricot on pour-

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rait se demander si les variétés cultivées alors ne possédaient pas réellement les propriétés très indigestes que leur attribuait l'ancienne médecine. Mais il n'y avait là, sans doute, qu'une exagération et un préjugé admis comme une vérité scientifique. La Lentille était également proscrite pour le même motif, celui de donner d'horribles cauchemars.

Ecoutons J.-B. Porta, dans sa Magie naturelle : « Pour ne pas avoir de songes obscurs et tumultueux, abstenez-vous surtout de Lentilles et de Faséoles ou Pois à visage (pisa a facie) (1) qu'on appelle en latin Similaces hortenses ».

Aussi, pour corriger « l'humidité » prétendue du Haricot, qui était la cause de ces accidents fâcheux, recommandait-on de lui faire subir une décortication préalable (mesure bonne en elle-même), de le préparer avec un assaisonnement très épicé de Poivre, Rue, Cumin, Origan, et l'usage du vin pur pendant le repas : « Et doibt-on boyre après lesditz phasolz le vin tout pur et sans eaue », dit Platine.

Malgré cette défaveur, l'usage alimentaire du Haricot se répandait de plus en plus. Il était très employé en Italie, au XVIe siècle. « Si tu veux manger des Pois et des Faséoles, va à Crémone », lit-on dans un roman burlesque italien de 1517, où Rabelais a puisé plusieurs inspirations (2). Autre indice, la classification de G. Bauhin nommait le Haricot nain : Phaseolus parvus Italicus. De là viennent probablement les noms de Fève lombarde et Fève de Rome, autres synonymes du Faséole, que l'on trouve assez fréquemment dans les vieux livres de jardinage. La mise en culture de nombreuses variétés d'origine américaine paraît avoir amélioré considérablement ce légume, au point même que plusieurs le considéraient comme une nouveauté. C'est ce que nous voyons dans l'ouvrage de Matthiole : « Les phasiols sont ordinaires en Italie tant ès champs que jardins. Bouillis et enfarinez en huile ou beurre, y adjoustant du poivre et du verjus, c'est un manger commun. Et y en a de plusieurs

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(1) On trouvait une certaine ressemblance entre le grain du Haricot et la face humaine. Voir Bruyerinus. De re ciharia, p. 443.

(2) Histoire macaronique de Merlin Coccaie.

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espèces qui sont aussi distinguées par diversité de couleurs. Car il y en a de blancs, de rouges, de jaunes, etc. lesquels ont esté cogneus des anciens, encores qu'aucuns estiment que ce soit une graine nouvelle en Italie. On sème les blancs par les champs. Les rouges, les jaunes, et ceux qui sont de diverses couleurs servent à couvrir les treilles et à donner ombre es jardins et leur ombrage est aussi plaisant que celuy de la vigne, oubelon, couleuvrée (Bryonia dioica) coloquinte et liseron » (1).

En France, la culture du Haricot s'étendait également. Le secrétaire de Jérôme Lippomano, ambassadeur de la République de Venise à Paris, témoigne qu'il était abondant sur les marchés ; il écrivait en 1577 : « Les légumes à Paris y sont à foison, spécialement les Pois blancs et verts » (2).

Cependant la culture potagère du Haricot était encore peu importante, d'après les auteurs contemporains. Le botaniste Dalechamps dit que les Phasiols se sèment dans les champs ; il paraît n'en connaître qu'une variété qui a, dit-il, « les grains tout blancs, excepté le nombril qui est noir ». Olivier de Serres cite une seule fois les « Fasiols » avec les « ciches » (Pois chiches) Légumineuse cultivée seulement dans les champs. D'après la Maison rustique de Ch. Estienne, « les Phaséols viennent es terres chaumières ou mieux es terres grasses. Ils engraissent les champs où ils sont ». Le même auteur signale un autre emploi tout à fait inattendu du Haricot : « Les Damoyselles qui sont soigneuses de leur beau teinct, peuvent distiller une eau fort singulière des phaséols à se faire belles ». C'est aux Italiens, inventeurs des parfums, liqueurs et autres produits des alambics, que l'on était redevable de cette belle découverte ; Mathiole décrit l'opération avec force détails.

L'extension de la culture du Haricot, en France, est démontrée par son apparition dans les registres des dîmes et. redevances féodales. Les droits prélevés par les seigneurs et les ecclésiastiques sur les productions des terres de leurs vassaux ou de leurs paroissiens s'acquittaient ordinairement en nature. Ils portaient

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(1) Matthiole. Commentaires. Lyon, 1542. p. 199.

(2) Relations des ambassadeurs vénitiens, t. II, p. 575.

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surtout sur les céréales, les Pois et les Fèves cultivés en plein champ ; cependant ils pouvaient s'étendre à d'autres végétaux lorsque la culture d'une plante nouvelle prenait une certaine importance. C'est ainsi que l'on a constaté la présence de la Pomme de terre ou du Topinambour, dans la grande culture, en Lorraine et dans les Pays-Bas, dès les premières années du XVIIIe siècle. Pour le Haricot, on remarque une redevance de deux boisseaux de Pois blancs, en 1548, sur un registre de la seigneurie de Surin (1). Ce fait encore rare devient dans la suite de plus en plus fréquent sur les livres de cens (2) conservés dans nos Archives départementales où, jusqu'ici, le Pois et la Fève avaient seuls figuré. Enfin au milieu du XVIIe siècle, on commençait à apprécier à sa juste valeur les qualités alimentaires du Phaseolus vulgaris que les anciens préjugés reléguaient autrefois au dernier rang des légumes. Il n'était pas encore connu sous son nom actuel de Haricot. On employait alors les noms de Féverolle et de Feverotte, qui pouvaient prêter à une confusion avec la petite Fève (Faba minor). On l'appelait aussi Fève de Turquie et Fève romaine.

Le mot Haricot existait cependant dans l'ancienne langue française dès le XIVe siècle (Voir Ménagier de Paris), mais seulement pour désigner un mets ou ragoût soit de mouton ou d'autre viande, accommodé avec des légumes, Navets et Oignons principalement, le tout lié par une sauce ou « roux ». C'est ce que l'on nomme aujourd'hui dans les restaurants, un navarin. Un Compte de dépenses de l'Archevêché de Rouen, en 1391, en parlait dans ce sens : « pour saffren à jaunir le haricot, 4 deniers » (3).

Quant à l'origine de ce mot, il est probable qu'il se rattache à l'ancien français haligote, morceau, pièce ; harigoter, mettre en pièces. On sait que le ragoût connu sous le nom de Haricot de

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(1) Archives départementales. Cher D. 118 et E. 1388.

(2) Registres des rentes foncières en argent et en nature d'origine féodale.

(3) Robillard de Beaurepaire. Notes et documents, p. 385.

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mouton se compose de morceaux de viande coupés assez menus. Littré dit que Haricot pouvait être primitivement un terme spécial de boucherie et désigner un certain morceau.

Le haricot ragoût aurait-il donné son nom au légume avec lequel on l'accommodait fort souvent ?

La priorité du nom semble l'indiquer. Mais on a proposé d'autres étymologies pour le Haricot légume. Il en est même de ridicule, par exemple celle de Ménage dans son Dictionnaire ; selon lui, Haricot serait une modification successive de faba (Fève) en fabaricus, fabaricotus, faricotus, Haricot.

L'orthographe primitive du Haricot légume, était, en général, Aricot. — Le R. P. Feuillée, décrivant un Phaseolus trouvé par lui au Pérou, écrivait encore en 1725, « il a les semences assez semblables à celles de nos Aricots noirs (1) ». Ceci semblerait indiquer une autre origine ; c'est pourquoi M. de Candolle proposait l'étymologie assez vraisemblable de Araco, nom italien qui se trouve dans Matthiole et dans Durante, au XVIe siècle, où il paraît désigner une Gesse, peut-être le Lathyrus Ochrus. On pourrrait ajouter à cette hypothèse le mot Anacok, nom indigène de l'un des Phaseolus d'Amérique cultivés et décrits par Ch. de l'Escluse (2).

La consonnance de ces deux noms, voisine de Haricot, pourrait avoir une certaine importance. Rien de plus commun que les altérations de mots par suppression ou transposition de lettres. On en possède des exemples bien plus extraordinaires. Mais il faut observer que les noms de ces Légumineuses employés seulement par quelques botanistes n'ont jamais été connus du vulgaire. Baricot était également un fruit exotique peu répandu qui n'a pu jouer aucun rôle dans la question présente (3).

Le nom de Haricot appliqué à l'ancien Faséole est plutôt d'origine populaire ; il fut d'abord consacré par l'usage général avant d'être admis dans les livres des savants. Ceci explique l'erreur dans laquelle est tombé M. de Candolle lorsqu'il prétend que le

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(1) Journal des Observations, t. III, p. 54.

(2) Exoticorum libri., liv. II, cap. xiii et xxi.

(3) Bordelon. Diversitez curieuses, 1697, t. II, p. 64.

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célèbre botaniste Tournefort s'est servi le premier du mot Haricot dans ses Éléments (1694) et ses Institutiones (1719). Voir Origine des plantes cultivées, p. 274. Ayant négligé de se livrer à des recherches dans les livres plus populaires de jardinage, M. de Candolle a ignoré qu'on le trouve, et même avec l'orthographe actuelle, plus de quarante ans auparavant dans le Jardinier françois de Bonnefons (1) qui consacre un chapitre aux « petites Fèves de Haricot ou Callicot ou bien Fèverottes ». Le nom absurde de Callicot n'était autre que le mot Haricot complètement dénaturé par la prononciation des paysans des environs de Paris. Cette déformation ne peut se comprendre que par un usage assez prolongé du mot Haricot dans les classes populaires et rurales.

Il faudrait donc revenir à la première hypothèse, celle qui attribue l'origine du nom du Haricot légume à l'ancien terme de cuisine. C'est, du reste, une transposition de nom parfaitement explicable par suite de l'association habituelle du mets et du légume. Bonnefons, dans un autre ouvrage, sorte de traité de cuisine intitulé Les Délices de la campagne (1656), décrivait les préparations culinaires du légume en question, en lui donnant seulement le nom de Fèverotte et en ajoutant cette phrase qui nous semble une indication de plus pour l'origine du Haricot légume : « Elles se mangent en Haricots à la nouveauté, c'est-à-dire avec la cosse ».

En 1670, nous trouvons dans le Jardinier hollandois de Van der Groen : « Fèves de Turquie qu'on appelle en France, Aricots ». Le nom populaire du Phaseolus vulgaris était désormais fixé. Mais la prévention contre ce légume avait été si forte que jusqu'à la fin du XVIIe siècle, on ne voit pas qu'il ait figuré sur les tables bien servies. Le Cuisinier françois de La Varenne (1651) et les autres livres de cuisine postérieurs, ne le mentionnent pas, même à l'état de Haricot vert, dans leurs menus interminables où paraissent cependant des légumes peu recherchés comme la Fève de marais, la Lentille et le Topinambour. Au siècle suivant, il s'était fait un revirement complet à son

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(1) Le Jardinier françois, 1651, p. 207.

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égard. Pour en donner une idée, citons ce passage pris dans un auteur du temps :

« Les Haricots sont plus sains que les autres Fèves et même que les Pois. Quelques-uns estiment que ce sont les meilleurs de tous les légumes (1). »

On ne compte plus alors les préparations culinaires du Haricot : Haricots verts à la crême, au blanc, frits ; Haricots blancs à la Maître d'Hôtel, à la poulette, à l'oignon, etc.

Avec la culture, le nombre des variétés augmentait à l'infini. Nous ignorons malheureusement les noms des plus anciennes. On a vu que les vieux auteurs se contentaient de les désigner par la couleur des graines. Le Jardinier hollandois (1670) nomme une variété nommée « Princesse » ; originaire de Zélande (Hollande), elle est encore très répandue dans ce pays ainsi qu'en Flandre et en Belgique. On comptait une centaine de variétés à l'époque de la Révolution. Parmi les plus estimées nous remarquons :

Variétés à rames : Haricot cossu ; de Soissons ; Mignon blanc ; Blanc sans parchemin (le meilleur) ; Lentille ; Jaune tendre ; Rouge commun ; Pois rouge.

Variétés naines: Haricot nain blanc commun ; Nain blanc hâtif ; Hollande ; Hâtif de Laon ; Nain blanc de Périgord ; Flagellé (un des meilleurs) ; jaune précoce ; Blanc suisse ; Nain jaune hâtif sans parchemin (2).

D'après le Bon Jardinier de 1792 : Haricot de Soissons ; Blanc sans parchemin ; Mignon blanc ; Pois rouge ; Nain blanc de Hollande ; Hâtif de Laon ; Jaune hâtif sans parchemin ; Nain suisse blanc, rouge, noir, varié, etc.

Citons encore parmi les anciennes variétés : Rognon de Caux ;Petit Haricot rouge d'Orléans ; Prédome ou Prudhomme ; Haricot grivelé ; Haricot de Prague autrement dit Haricot à la Reine, parce qu'il fut présenté à la reine vers 1740. Et enfin, Haricot à confire de Hollande, en allemand Schwert Bohne ou Haricot sabre. Originaire du Nord, cette variété était encore peu répandue en France au milieu du siècle dernier, mais la Hollande et les pays

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(1) Delamarre. Traité de la Police, 1722, t. II, p. 454.

(2) Le Berryais. Traité des Jardins, 1789, t. II, p. 230.

p. 673

voisins en faisaient une grande consommation. Les Anglais faisaient grand cas de la variété hâtive de Battersea. Le Haricot nain hâtif de Laon, aujourd'hui Flageolet, ne paraît avoir porté ce nom particulier que depuis les premières années de ce siècle. D'après un auteur (1) le nom véritable était Fageolet, comme venant de l'italien Fagiulo. Mais d'autre part, on a contesté l'étymologie de Flageolet dérivée d'une déformation de Phaseolus. Nous résumons ainsi cette esquisse de l'histoire du Phaseolus :

1° Le Haricot, un des plus anciens légumes, était cultivé en Asie Mineure aux époques préhistoriques. Il est certain qu'il existait en Europe au Moyen âge, et par conséquent avant la découverte de l'Amérique. L'hypothèse de l'origine américaine de cette Légumineuse doit être abandonnée.

2° Le Haricot n'a pris place dans la culture potagère qu'au milieu du XVIIe siècle seulement. Par suite de préjugés ou d'autres causes obscures, jusqu'à cette époque il avait été considéré comme un légume très médiocre. 3° C'est en 1651, que l'on constate dans un livre populaire de jardinage, la plus ancienne mention du nom moderne Haricot donné au Phaseolus vulgaris qui portait auparavant différents noms.

4° Il est probable, sinon certain, que l'origine de cette dernière dénomination doit être attribuée, par transposition de nom, à l'ancien terme de cuisine Haricot.

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(1) Louis Dubois. Pratique du Jardinage, 1828, p. 44