Les légumes secs en Europe avant et après Christophe Colomb

Les légumes secs en Europe avant et après Christophe Colomb Michel Chauvet

Une version abrégée est parue dans :

• Jacobsohn Antoine (éd.), 2010. Du fayot au mangetout : l’histoire du haricot sans en perdre le fil. En collaboration avec Gilles Debarle et Kamel Elias. Rodez, Éditions du Rouergue, 160 p.

Les légumes secs, c'est-à-dire les légumineuses à grosses graines, forment un groupe de plantes alimentaires relativement homogène, puisque l'on en consomme surtout les graines mûres riches en protéines, et que ces graines peuvent se conserver longtemps. Ils se substituent largement les uns aux autres dans l'alimentation. Mais ils se caractérisent aussi par le grand nombre des espèces concernées, et la diversité des formes et des couleurs entre les cultivars. De plus, certains ont été utilisés plutôt pour l'alimentation animale, et d'autres pour l'alimentation humaine. Au cours du temps, on a aussi cherché à consommer les graines immatures, les gousses entières, voire les feuilles ou les fleurs. Les noms populaires qui leur ont été donnés peuvent donc varier suivant les cultivars et leurs usages, et fréquemment, une espèce nouvellement introduite a emprunté son nom à une espèce plus ancienne. C'est particulièrement le cas pour le haricot américain Phaseolus vulgaris, dont il est difficile de retracer l'histoire ancienne en Europe sur la simple base de ses noms. Aujourd'hui encore, des vulgarisateurs pressés continuent d'affirmer que les Romains connaissaient le haricot, puisque le mot phaseolus est latin.

Les légumes secs en Europe avant Christophe Colomb

La plupart de ces espèces font partie des premières plantes domestiquées dans le Croissant fertile. C'est le cas du pois, du pois chiche et de la lentille, auxquels il faut ajouter la fève, qui est méditerranéenne mais dont on ignore toujours l'origine précise. De la Méditerranée viennent aussi des espèces secondaires, qui subsistent aujourd'hui à l'état de reliques, ou qui sont restées confinées à des régions particulières, comme le lupin avant sa diffusion contemporaine comme protéagineux. Pour être complet, on peut ajouter deux espèces tropicales qui sont arrivées jusqu'en Syrie ou en Egypte, mais semblent inconnues ailleurs, le lablab et le mungo Le tableau 1 récapitule toutes ces espèces, y compris le pois chiche et la lentille, dont les noms n'ont pas été empruntés par le haricot.. Par contre, le niébé est originaire d'Afrique tropicale et non du Croissant fertile ; connu depuis l'Antiquité dans la Méditerranée, il ressemble étrangement aux haricots Phaseolus.

Tableau 1 - Légumes secs secondaires ou marginaux pour l'Europe

nom scientifique	noms français	noms anglais	noms latins	origine	culture
Cicer arietinum L.	pois chiche	chickpea, chick-pea, garbanzo	cicer	Méditerranée, néolithique	de la Méditerranée à l'Inde
Lablab purpureus (L.) Sweet	lablab, dolique d'Egypte, antaque	hyacinth bean, bonavist bean, Egyptian bean	phaselus Alexandrinus	Afrique de l'Est	Egypte
Lathyrus cicera L.	gessette, jarosse, garoute, cicérole	chickling vetch	ervilia, ervulum	Méditerranée, néolithique
Lathyrus sativus L.	gesse, jarosse, lentillon, lentille d'Espagne, pois carré	chickling pea, grass pea	cicera, cicercula	Méditerranée, néolithique	Italie, Espagne
Lens culinaris Medik.	lentille	lentil	lens	Méditerranée, néolithique	de l'Europe à l'Inde
Lupinus albus L.	lupin	lupin, lupine	lupinus	Grèce, Antiquité	Espagne, Portugal
Vicia articulata Hornem.	jarosse	bard vetch	-	Méditerranée, récente
Vicia ervilia (L.) Willd.	ers	bitter vetch	ervum	Méditerranée, néolithique	Turquie, Espagne
Vigna radiata (L.) Wilczek	haricot mungo	mung bean	-	Inde	Syrie, Grèce

Nous ne mentionnerons ci-après que les espèces largement attestées en Europe et dans la Méditerranée et dont les noms ont ensuite pu désigner le haricot américain. Certaines ont été plus cultivées commes plantes fourragères que comme légumes secs, ou ont disparu. L'histoire de chacune sera brièvement esquissée, mais il faut redire qu'elle reste encore fragile, tant les données historiques sont sujettes à caution.

Les haricots américains

Il existe 36 espèces de Phaseolus en Amérique. Les haricots de l'Ancien Monde sont maintenant tous placés dans le genre Vigna, qui se distingue par sa carène florale non spiralée. Parmi les Phaseolus, 5 espèces ont été domestiquées, et 3 sont arrivées en Europe.

Phaseolus coccineus L.

• fr. : haricot d'Espagne
• ang. : runner bean, scarlet runner bean

Plante pérenne grimpante et volubile produisant des racines tubéreuses (cultivée comme annuelle en climat tempéré), ou bien plante annuelle buissonnante. Fleurs blanches, écarlates à étendard rouge et ailes blanches. Gousse pendante, oblongue et en faux, comprimée, de 8-20 cm de long, contenant 2-10 graines réniformes, cylindriques ou arrondies, blanches ou multicolores, de 15-25 mm de long.

Les cultivars consommés comme haricots secs ont des graines blanches. Ils comprennent certains 'Soissons' vendus dans la région parisienne, et les haricots "géants" ou "éléphants" appréciés dans les Balkans (mais souvent cultivés en Pologne). En Afrique du Sud, une forme est connue sous le nom de butter bean, qu'elle partage avec le haricot de Lima.

Hormis leur taille qui en fait les haricots les plus gros dans le genre Phaseolus, ces haricots se distinguent par le fait qu'ils ont une germination hypogée, alors que P. vulgaris a une germination épigée.

Les formes sauvages du haricot d'Espagne se trouvent dans des régions élevées (1500-2000 m) et humides du Mexique et d'Amérique centrale jusqu'à Panama. Des restes archéologiques datés de 7000-5000 avant J.-C. laissent penser qu'il aurait été domestiqué au Mexique. Il est cultivé un peu partout.

Phaseolus lunatus L.

• fr. : haricot de Lima ; pois du Cap (Réunion) ; pois savon, pois souche (Antilles)
• ang. : Lima bean, Sieva bean, butter bean

Plante herbacée annuelle ou pérenne, buissonnantes ou grimpantes. Fleurs blanches, roses ou pourpre-verdâtre. Gousse oblongue en faux, comprimée, de 3-13 cm de long, glabre et de couleur jaune ou brune à l'état sec, contenant 3-4 graines réniformes très comprimées, de 10-25 mm de long, à stries en éventail à partir du hile.

Groupe Sieva

La gousse est fine et contient 3 à 4 petites graines plus ou moins convexes. Le type appelé baby lima aux Etats-Unis appartient à ce groupe.

Groupe Potato

La gousse est épaisse et contient quelques graines sphériques, souvent à haute teneur en linamarine.

Groupe Big Lima

La gousse est épaisse et contient 4 à 8 grandes graines plates.

Le haricot de Lima sauvage, var. silvester Baudet, est répandu du Mexique à l'Argentine et aux Antilles. On trouve des restes archéologiques de formes cultivées aussi bien au Pérou, datant de 6800 -6200 avant JC. (grosses graines), qu'au Mexique. Il semble avoir été domestiqué en plusieurs lieux. En Mésoamérique, les formes sauvages à petites graines ont donné le Groupe Sieva, qui a ultérieurement été diffusé vers le nord par les Hopis.

Le haricot de Lima est parfois cultivé en régions tempérées, comme aux Etats-Unis, mais surtout dans les pays tropicaux en altitude. Le type Sieva peut se cultiver dans la région parisienne en situation abritée. Mais il est presque inconnu en Europe.

Phaseolus vulgaris L.

• fr. : haricot
• ang. : French bean, kidney bean, haricot bean

Plante herbacée annuelle, buissonnante ou grimpante. Tiges anguleuses, pubescentes. Fleurs blanches, lilas ou violacées, de 10-18 mm de long, à étendard arrondi et carène enroulée en 2 spires. Gousse pendante, droite ou en faux, cylindrique ou comprimée, de 6-20 cm de long, contenant 4-12 graines de forme et de couleur très variables.

La classification des haricots est très complexe du fait de la multiplicité des critères qui intéressent le producteur et le consommateur. Un certain nombre de "races" ont été proposées sur une base phylogénique, ce qui est important du point de vue des ressources génétiques, mais a peu d'intérêt pour le consommateur et le commerçant. A défaut de présenter une classification en groupes de cultivars, on s'efforcera ici de décrire les divers termes utilisés pour décrire les haricots dans les différentes langues en fonction des critères retenus (port de la plante, ou bien nature, forme, couleur et stade de maturité de l'organe consommé).

port de la plante

Au sein de la subsp. vulgaris, les botanistes distinguent la var. nanus (Juslen.) Aschers. qui regroupe les haricots nains, et la var. vulgaris qui regroupe les haricots à rames. La réalité est plus complexe, et les spécialistes distinguent jusqu'à cinq classes. Le port de la plante dépend du nombre de nœuds et de la longueur des entre-nœuds. On peut distinguer les haricots à rames, à nombreux nœuds et longs entre-nœuds, et les haricots nains à entre-nœuds courts ; ceux-ci sont déterminés quand ils ont peu d'entre-nœuds, et indéterminés quand ils en ont beaucoup.

fr. : haricot nain ang. : bush bean, dwarf bean all. : Buschbohne, Zwergbohne néerl. : stamboon ; struikboon (Belgique) esp. : judía enana port. : feijão rasteiro it. : fagiolo nano

fr. : haricot à rames ang. : pole bean, climbing bean all. : Stangenbohne, Kletterbohne néerl. : stokboon ; staakboon (Belgique) esp. : judía de enrame port. : feijão de trepar it. : fagiolo rampicante

couleur de la gousse

La couleur de la gousse permet de distinguer deux types commerciaux parmi les haricots à gousse de section arrondie, qui sont les plus consommés. Les haricots beurre, à gousse jaune, tendent à avoir moins de fils et à être plus tendres. Il existe aussi des haricots à gousse pourpre, plus faciles à repérer à la cueillette, mais surtout cultivés en jardins familiaux.

fr. : haricot vert ang. : French bean, snap bean, string bean all. : grüne Bohne néerl. : groene boon esp. : habichuela, judía verde port. : vagem it. : fagiolino, cornetto

fr. : haricot beurre ang. : wax bean all. : Wachsbohne néerl. : wasboon ; boterboon (Belgique) esp. : judía mantecosa port. : vagem manteiga it. : fagiolino burro

Ces haricots verts sont cassés à la main lors de leur préparation, d’où leur nom allemand Brechbohne. L’anglais snap bean est encore plus expressif, et se réfère au claquement qui se produit quand on casse le haricot. On peut consommer la gousse avant que les graines se développent (haricot filet) ou avec les graines à demi-développées (haricot mangetout, néerl. : sperzieboon, slaboon, prinsesseboon). La nomenclature des calibres de haricots varie d’un langue à l’autre. Ainsi en français, haricot princesse désigne des mangetout, alors que l’allemand Prinzessbohne désigne des haricots extra-fins ou très fins.

Parmi les haricots verts, un type (surtout grimpant) à gousse large et plate a un marché particulier. Il n’est pas cassé mais coupé au couteau ou à l'aide d'un tranchoir spécial (en oblique et souvent en lanières). C'est le haricot sabre (ang. : runner bean ; all. : Schwertbohne, Schnittbohne, néerl. : snijboon, it. : piattone), très apprécié en Allemagne, aux Pays-Bas et en Belgique.

haricots à écosser

ang. : shell beans Ces haricots sont vendus en gousses, mais seules les graines fraîches sont consommées. Sur le marché français, le 'Coco de Paimpol' est le principal cultivar utilisé à cette fin, à gousse jaune lavée de pourpre et graines blanches. On trouve aussi des lingots.

En Italie, le 'Borlotto' prédomine, à gousses fortement striées de rouge et graines également veinées de rouge sur un fond beige. On trouve aussi le 'Cannellino' à graines blanches cylindriques. Aux Etats-Unis, on utilise le type 'Cranberry', proche du 'Borlotto'.

haricots secs

Quant aux haricots secs, les préférences sont très marquées pour la forme et la couleur. On distingue habituellement :

• graines réniformes

Ces haricots ont une forme allongée, et présentent une dépression au niveau du hile, qui les ont fait comparer à un rein (rognon en français, kidney en anglais, d'où leur nom de kidney beans), surtout quand ils ont une couleur rouge.

Les haricots rouge foncé sont préférés au Mexique et en Amérique centrale. En France, la présence de quelques haricots rouges et de quelques grains de maïs doux jaunes suffit à qualifier un plat cuisiné de "mexicain". Par contre, ce sont des haricots rouge pâle qui sont recherchés par les Antillais.

Les haricots noirs sont rarement utilisés en Europe, car ils donnent un jus de cuisson noir. Ils sont appréciés au Brésil et dans certaines autres régions d'Amérique latine.

Le type 'Lingot' est blanc et à peine réniforme. C'est le type le plus répandu en France, tant dans le Nord qu'en Poitou-Charentes, où il est renommé sous le nom de mongette.

Le flageolet était au départ un haricot à écosser dont les graines fraîches étaient vert clair (y compris les cotylédons). Un agriculteur de Brétigny-sur-Orge (au sud de Paris), Chevrier, ayant remarqué qu’en les récoltant avant maturité, les graines restaient vertes même après le séchage, se mit à les sélectionner, et les lança sur le marché en 1878 sous le nom de ‘Chevrier’. Ce haricot allait faire la notoriété du marché d’Arpajon, et lancer un nouveau type commercial de haricot, le flageolet, devenu très populaire en France du fait de sa tendreté.

• graines cylindriques

Certains haricots ont une forme très allongée sans dépression au niveau du hile, comme le 'Cannellini' italien.

• graines arrondies

En France, ces haricots sont appelés coco, par référence à la forme d'un œuf. Un cultivar autrefois célèbre était 'Comtesse de Chambord'. Aux Etats-Unis, ils sont appelés pea beans ou navy beans parce qu'ils faisaient partie des rations de la marine au XIXe siècle. Les cultivars à graines très petites portent aussi le nom de haricot riz ou rice bean (qu'ils partagent avec Vigna umbellata).

Le haricot qui entre dans le "vrai" cassoulet fait l'objet de controverse. A Tarbes, c'est bien sûr le ‘Tarbais’, récemment remis à l’honneur. Mais à Pamiers, c'est le 'Coco de Pamiers'. Dans la pratique, ce sont le plus souvent des cocos ou des lingots importés qui sont utilisés.

• haricots à éclater

Enfin, un type particulier est constitué par les haricots à éclater (ang. : pop beans, esp. : nuñas), consommés de façon analogue au pop-corn, et originaires des Andes, où il est difficile de cuire les haricots parce que l'eau bout à moins de 100°C.

Histoire

Il a fallu attendre les années 1940 pour que Burkart et Brücher découvrent les premiers haricots sauvages dans le nord de l'Argentine. La forme sauvage, subsp. aborigineus Burkart est répandue du Mexique à l'Amérique centrale et aux contreforts est des Andes jusqu'au nord de l'Argentine. Les formes mexicaines sont parfois distinguées sous le nom de subsp. mexicanus. Les graines des plantes sauvages continuent à être récoltées en Amérique du Sud.

Les premiers restes archéologiques de haricots sont très anciens, tant au Mexique (Tehuacán, 5000-3500 avant J.-C.) qu'au Pérou (Ancash, 6000-5000 ; Guitarrero, 5500). Depuis les années 1980, grâce à plusieurs marqueurs biochimiques, on a prouvé que le haricot a été domestiqué séparément en plusieurs lieux, au moins une fois dans l'ouest du Mexique, une fois en Colombie et plusieurs fois dans les Andes. Les formes sauvages du Mexique ont donné naissance à des cultivars à petites graines, alors que les formes sauvages des Andes, dont les graines sont un peu plus grosses, ont donné naissance à des cultivars à graines plus grosses.

La diffusion du haricot a cependant été très lente. Il n'arrive sur les côtes péruviennes que vers 500 avant J.-C. et ne devient abondant à Tehuacán qu'à partir de 100 après J.-C. Aux Etats-Unis, il arrive dans le Sud-Ouest vers 300 avant J.-C. et à l'est du Mississipi vers 1000 après J.-C. Autrement dit, l'association typique de l'agriculture traditionnelle américaine entre le haricot et le maïs qui lui sert de tuteur s'est mise en place tardivement. Elle était en tout cas générale à l'arrivée des Européens.

La consommation des gousses immatures, autrement dit les haricots verts, est souvent présentée comme une innovation européenne. Mais le nahuatl dispose d'un nom particulier, exotl, pour désigner le haricot vert, et ce nom est toujours utilisé sous la forme ejote dans l'espagnol du Mexique et de l'Amérique centrale. Il viendrait d'ailleurs de etl, "haricot" et xotl, "tendre". Mais ces haricots formaient des fils, et devaient être récoltés très jeunes. La sélection de cultivars sans fils a sans doute eu lieu en Europe au XIXe siècle.

L’introduction du haricot en Europe est difficile à reconstituer d’après les noms populaires, qu’il a empruntés suivant les régions à la fève, au pois et surtout au haricot de l’Ancien Monde, Vigna unguiculata. Il faut attendre la publication des herbiers de Fuchs (1542) et Dodoens (1554) pour identifier clairement l’espèce et ses premiers cultivars européens.

Les noms du haricot

L'espèce de haricot américain qui s'est diffusée en Europe est essentiellement Phaseolus vulgaris. Il a alors fallu lui donner un nom. Cette opération peut se réaliser de trois façons : la plante nouvelle peut prendre le nom d'une plante anciennement connue, parce qu'elle a le même aspect ou les mêmes usages ; la plante peut arriver avec un nom emprunté à une autre langue ; enfin, il peut se produire une innovation locale.

Le haricot ressemblait à d'autres légumes secs. Il a donc souvent pris le nom de l'un d'entre eux, la fève, le niébé ou le pois. Il faut ajouter qu'il arrivait avec une grande diversité de couleurs et de formes, et que chacune a pu se voir donner un nom. Les premiers auteurs mentionnent d'ailleurs ces noms, comme ceux cités par Arveiller pour les Antilles françaises :

• 1640 : "il y a une merveilleuse quantité de ces pois, que quelques-uns appellent pois de Rome, autres des fesoles, autres haricots" (Bouton, Relation de l'establissement des François... en l'isle de la Martinique) ;
• 1667 : "toutes les fèves de bresil ou aricots, que nos habitans des isles comprennent sous le nom de pois" (Du Tertre, Histoire générale des isles...).

Emprunts aux noms de Vicia faba

Les langues germaniques l'ont apparenté à la fève, qui se disait bean en anglais, Bohne en allemand et boon en néerlandais. L'importance des haricots a fait qu'aujourd'hui la fève a vu son nom s'adjoindre d'un qualificatif (broad bean, Ackerbohne, tuinboon). Le français du Canada appelle aussi fève le haricot, et recourt pour dénommer la fève à gourgane, mot de l'ouest de la France véhiculé par les marins. En France, il a aussi été appelé fève, féverolle ou favette, et de tels noms subsistent dans plusieurs régions.

Emprunts aux noms de Vigna unguiculata

Dans le sud de la France, le nom le plus commun dérive de celui du niébé, autrement dit du latin phaseolus, devenu fasiolus en bas-latin. On trouve ainsi faseol, fasol... C'est une autre forme bas-latine influencée par faba, *fabeolus, qui a donné l'italien fagiolo, l'espagnol frijol, le portugais feijão et l'occitan fajol ou fayol. La forme fajol a donné le diminutif flageolet, peut-être influencé par le nom d'une flûte, le flageolet. Le provençal fayol a donné fayot dans l'argot des marins, et s'est vu promu à une longue carrière dans le français populaire. Par ailleurs, l'espagnol andalou habichuela vient d'un dérivé mozarabe de *fabicella, "petite fève".

L'espagnol alubia, utilisé à Murcie et dans la Manche, vient de l'arabe lūbīya', lui-même emprunté au grec lobia, qui désigne chez Dioscoride un Vigna unguiculata, et représente un diminutif de lobos.

Le haricot à l'œil noir avait fait l'objet d'une innovation lexicale dans l'ouest du domaine occitan, où il s'appelait monge, mongeta (mounjeto). Plusieurs interprétations courent à propos de ce nom, la plus probable étant la comparaison des couleurs blanche et noire du haricot avec l'habit d'une religieuse. Ce nom est passé au catalan, où mongete est aujourd'hui le nom standard du haricot, et s'est répandu dans tout le Sud-Ouest jusqu'au Poitou, sous les formes mongette, moghette...

Emprunts aux noms de Pisum sativum

Le haricot a été appelé pois d'Inde, pois de mer, pois à visage, pois long, ou simplement pois, un peu partout mais en particulier dans le Centre-Ouest. C'est le nom qui s'est généralisé dans les Antilles, et qui est passé dans le créole pwa. On connaît aussi un diminutif poisille et un augmentatif peson.

Haricot, une innovation lexicale controversée

Le nom de haricot est une innovation française qui s'est appliquée spécifiquement à Phaseolus vulgaris, puis à tous les Phaseolus et la plupart des Vigna. Son origine reste controversée. Sa première attestation date de 1628, où Figuier le désigne sous le nom de feves d'aricot. En 1640, Oudin l'appelle simplement haricot. Pour la plupart des dictionnaires étymologiques récents, il entrait souvent dans la composition du haricot de mouton, plat connu dès le Moyen-Age. Cette affirmation n'est pas sûre, car ce plat comportait plutôt des navets, et est l'ancêtre du navarin.

Une autre hypothèse est à rejeter. Le mot viendrait du nahuatl ayacotli. Mais celui-ci désigne spécifiquement Phaseolus coccineus, alors que Phaseolus vulgaris s'appelle etl. Ayacotli a été emprunté par l'espagnol du Mexique sous les formes ayacote, ayecote, ayocote, mais il n'est jamais arrivé en Espagne. Il est hautement improbable qu'un mot mexicain soit passé directement dans le français populaire, d'autant que le sens ne concorde pas.

Il existe une variante callicot (1651) ou feve de callicot (1654), qui a subsisté dans les dialectes. Pour Richelet (1710), calicot est le nom français des paysans d'autour de Paris, et on connaît aussi calicotte ou garigotte (Rolland). Les étymologistes (Wartburg, Rey) rejettent cette variante avec l'argument qu'elle est attestée plus tard que haricot. Or il se trouve que les toiles indiennes appelées calicot sont arrivées en Europe à la fin du XVIe siècle et qu'assez rapidement en anglais, ce mot a pris la connotation de toile bariolée, de plusieurs couleurs. Il existe ainsi un calicot cat, qui est un chat bariolé, un calicot crab, qui est un crabe orné, et un pirate appelé Calico Jack parce qu'il s'habillait de vêtements bariolés. On trouve aussi sur Internet des recettes de calico beans, qui désignent aujourd'hui un plat où l'on mêle des haricots de couleurs différentes. Le sens de "fève bariolée" conviendrait parfaitement au haricot, qui s'est aussi appelé fève peinte, car il dénotait par rapport aux couleurs unies des autres légumes secs. Pour asseoir cette hypothèse, il faudrait dépouiller les ouvrages techniques du début du XVIIe siècle, ce que les lexicologues n'ont pas fait de façon systématique, et vérifier que calicot avait bien pris en français le sens de "bariolé". Le nom du haricot fera encore couler de l'encre.

Conclusion

Les données historiques sur les haricots et les autres légumes secs restent fragmentaires et parfois imprécises, par manque de référentiels complets sur les diversité des espèces et des variétés. Les historiens ont accordé trop peu d'attention aux sources agronomiques ou botaniques, ce qui laisse du travail à ceux que passionne l'histoire des plantes cultivées.

Références

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Michel Chauvet