Salades sauvages

Par salades sauvages, on entend les plantes sauvages dont on consomme les feuilles (rarement les fleurs ou les racines) crues et simplement assaisonnées de vinaigrette et d'une pointe d'ail.

Les pratiques de cueillette diffèrent beaucoup d'une région ou d'un cueilleur à l'autre. Les préférences gustatives varient aussi, des espèces les plus neutres à celles les plus amères ou piquantes. En général, on consomme des mélanges d'espèces, en associant des saveurs et des textures différentes. A la différence d'une salade cultivée, qu'il ne faut mélanger à la vinaigrette qu'au moment de servir, les salades sauvages demandent à avoir un peu "cuit" dans la vinaigrette (une demi-heure...).

On peut distinguer trois grands types de saveurs :

• les Crucifères ont un goût piquant dû aux composés soufrés (glucosinolates) qu'elles contiennent ;
• les Composées ont un goût amer dû au latex ;
• d'autres espèces ont un goût neutre, mucilagineux voire insipide, mais qui s'associe bien aux autres goûts.

Certaines plantes à salade sont en fait utilisées en petites quantités, pour relever le goût de la salade (par ex. le fenouil sauvage) ou apporter des touches de couleur (fleurs bleues de la bourrache, blanches de la roquette blanche ou jaunes du souci). On qualifiait naguère ces ingrédients de fournitures de salade.

couverture du livre Les salades sauvages. L'ensalada champanela. 4e éd.(Ecologistes de l'Euzière)

• Marco, Claude ; Chauvet, Michel ; Molina, James ; Ubaud, Josiane et al., 2017. Les salades sauvages. L'ensalada champanela. 4e éd. revue et corr. Prades-le-Lez, Les Ecologistes de l'Euzière. 192 p.

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