Céréales

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Définition

Au sens strict, les céréales sont des plantes de la famille des Gramineae ou Poaceae utilisées pour leurs grains. Ces grains sont en fait des fruits secs, appelés caryopses. Ils sont riches en amidon (75 à 90% de la matière sèche). Quand ils sont mûrs, leur faible teneur en eau (10 à 15%) les rend faciles à transporter et à stocker. Ces deux caractéristiques combinées expliquent que les céréales aient constitué la base alimentaire de nombreuses civilisations.

Céréales cultivées à une échelle commerciale

Dans le cas des Hordeum et des Triticum, les sous-espèces ont été énumérées parce qu'elles sont parfois considérées comme des espèces distinctes, et habituellement comme des productions différentes.

Céréales rares ou endémiques

Mils et millets

Au sens étymologique, le millet est Panicum miliaceum. Le terme a pris très tôt un sens générique, et englobe aujourd'hui un grand nombre d'espèces de céréales à petites graines rondes. En anglais, le mil (Pennisetum glaucum) fait partie des millets, alors qu'en français, il en est d'ordinaire exclu. De même, le sorgho est appelé gros mil en français d'Afrique. Le portugais est allé encore plus loin, puisque milho désigne avant tout le maïs, mais aussi le sorgho, le mil et les millets. La logique de cette extension de sens tient à l'utilisation similaire de ces plantes, surtout en bouillies (liquides ou sèches) ou en couscous.

Pseudo-céréales

Des plantes d’autres familles botaniques ont des graines qui partagent des caractéristiques similaires aux céréales. On les appelle “ pseudo-céréales ”. Il s’agit surtout des Amaranthus, Chenopodium et Fagopyrum.

Céréales à paille

Sous cette locution, on groupe les céréales de la sous-famille des Pooideae, qui donnent un chaume creux, valorisé comme paille en agriculture. Dans la pratique, il s'agit des blés, de l'orge, du seigle, du triticale et de l'avoine. (ang. small grain cereals). Cela exclut le maïs et le sorgho.

clé de détermination des céréales en épi

clé mnémotechnique de détermination des céréales en herbe

Divers

Dans certains pays, un terme plus englobant inclut les légumes secs, qui se stockent comme les céréales mais contiennent surtout des protéines. C’est le cas de l’espagnol granos básicos, mais c’était aussi l’usage du mot bleds chez Olivier de Serres (1600). Dans d'autres pays, diverses plantes font partie des "grains", comme le sésame.


Céréales sauvages

Certaines espèces sont restées totalement sauvages, et continuent à être récoltées de par le monde. D'autres restent récoltées à l'état sauvage, mais ont été domestiquées comme plantes fourragères. D'autres enfin sont attestées dans l'histoire ou la préhistoire et leur usage a maintenant disparu.


Bambous

Pseudo-céréales sauvages

Cette liste inclut quelques plantes pérennes dont les graines sont considérées comme des céréales par PROSEA et PROTA.

Ressources externes

Classification et nomenclature des blés

Géré par le Wheat Genetic and Genomic Resources Center, et hébergé par la Kansas State University, ce site détaille toutes les classifications des genres Triticum et Aegilops, et les relie entre elles.

Wheat taxonomy : http://www.k-state.edu/wgrc/Taxonomy/taxintro.html

Description des Graminées

Ce site créé par Kew donne des descriptions détaillées de toutes les espèces de Graminées. Un index synonymique peut être téléchargé.

Grassbase : http://www.kew.org/data/grasses-db/index.htm

Références

  • Bats, Adeline (éd.), 2015. Les céréales dans le monde antique. Regards croisés sur les stratégies de gestion des cultures, de leur stockage et de leurs modes de consommation. Actes du colloque « Les céréales dans le Monde Antique » organisé par Pierre Tallet et Adeline Bats. Université Paris-Sorbonne, 5–6 novembre 2015 télécharger le pdf
  • Garola, Charles-Victor, 1914. Céréales : blé, seigle, avoine, orge, sarrasin, maïs, millet (Troisième édition revue et augmentée) ; introduction par le Dr P. Regnard. Paris, J.-B. Baillière 554 p. en ligne sur Gallica.
  • Garola, Charles-Victor, 1920. Céréales : blé, seigle, avoine, orge, sarrasin, maïs, millet (Quatrième édition revue et augmentée) ; introduction par le Dr P. Regnard. 558 p. ill. en ligne sur Gallica.
  • Lost Crops of Africa: Volume I: Grains (1996).
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