Crucifères légumières

La famille des Crucifères groupe de nombreux légumes importants.

Légumes cultivés

Les espèces importantes sont souvent diversifiées en groupes de cultivars, qui groupent des plantes de forme, de culture, d'usage et de noms différents. Par exemple, nous distinguons ici pas moins de 16 groupes pour le chou européen, Brassica oleracea, qui est probablement l'espèce végétale la plus diversifiée au monde.

Toutes les Crucifères contiennent des glucosinolates dans leurs organes. C'est à ces composés soufrés que l'on doit la saveur piquante des radis, de la roquette, du raifort, de la moutarde et du cresson, ainsi que le goût des choux.

Dans la liste qui suit, nous nous sommes limités à donner les noms français et anglais, sauf pour les légumes typiques d'un pays, et connus par un nom dans la langue de ce pays.

Armoracia rusticana Gärtn., Meyer et Scherb.

fr. : raifort

ang. : horseradish, horse-radish

Barbarea verna (Miller) Ascherson

fr. : cresson de terre, cresson de jardin

ang. : winter cress, American cress, Belle Isle cress, Upland cress, land cress

Brassica carinata Al. Braun

fr. : moutarde d'Abyssinie

ang. : Abyssinian mustard

Brassica juncea (L.) Czern.

Groupe Moutarde frisée

fr. : moutarde frisée

ang. : curled mustard, gai choy, mustard greens ; mustard lettuce (Nlle-Zélande)

chin. : zhòu yè jiè

Groupe Moutarde à feuilles lisses

fr. : moutarde chinoise

ang. : leaf mustard

chinois : jiè cài ; gai choy (cantonais)

Groupe Moutarde tubéreuse

fr. : moutarde de Chine tubéreuse, navet chinois

ang. : root mustard

chin. : dà tóu cài

Groupe Moutarde pommée

fr. : moutarde à grandes feuilles, moutarde pommée

ang. : broad-leaved mustard, headed mustard

chin. : dà jiè cài ; paau sum kaai tsoi (Herklots)

Groupe Tsatsaï

fr. : moutarde à confire

ang. : pressed mustard

chin. : zhā cài ; cha tsoi

Ce type de moutarde forme une tige courte très renflée et couverte de 7-9 protubérances, constituées des pétioles transformés des feuilles inférieures.

Il existe d’autres formes de moutardes à pétioles transformés. La "moutarde cornue" (jap. : kobu takana) présente ainsi une protubérance en forme de corne sur la face supérieure du pétiole. La var. strumata Tsen et Lee (chin. : liú jiè ; hom tsoi d’après Herklots), présente à la fois une tige renflée et des pétioles élargis et couverts de mamellons.

Groupe Moutarde brocoli

Brassica napus L.

Groupe Schnittkohl

fr. : chou à faucher

ang. : Hanover salad

Groupe Napobrassica

fr. : chou-navet ; rutabaga ; navet, navet du Québec (Canada)

ang. : swede, Swedish turnip (Royaume-Uni), rutabaga (Etats-Unis) ; rutabaga, yellow turnip

Groupe Hakuran

hybride synthétique pommé obtenu au Japon entre un chou pommé et un pétsaï.

Brassica oleracea L.

Groupe Ramosa

fr. : chou branchu ; choux à mille têtes

ang. : branching bush kale ; thousand-headed kale

Groupe Acephala

fr. : chou vert, chou cavalier, chou à vaches, chou galicien ; chou rosette, collard (Canada)

ang. : kale, borecole, spring greens ; collards (Etats-Unis)

y compris le chou à feuilles de chêne (ang. oak-leaved cabbage)

Groupe Sabellica

fr. : chou frisé, chou vert ; chou bricoli (vieux)

ang. : curly kale, borecole ; kale (Etats-Unis)

Groupe Palmifolia

fr. : chou palmier

ang. : palm kale

Groupe Medullosa

fr. : chou moëllier

ang. : marrow kale

Groupe Alboglabra

fr. : brocoli chinois, kai lan ; gailon (Canada)

ang. : Chinese kale, Chinese broccoli, gai lon, giu lon, guy lon (Etats-Unis)

chin. : jiè lán ; kai laan (Hong-Kong)

Groupe Gemmifera

fr. : chou de Bruxelles

ang. : sprouts (Royaume-Uni), Brussels sprouts

Groupe Gongylodes

fr. : chou-rave ; colrave (Suisse, Canada), chou-pomme (Suisse); chou de Siam (vieux)

ang. : kohlrabi, kohl rabi ; knol kohl (vieux)

Groupe Costata

fr. : chou à grosses côtes

ang. : Portugal cabbage, tronchuda cabbage, tronchuda kale

Groupe Sabauda

fr. : chou de Milan, chou frisé ; chou de Savoie (Belgique, Canada) ; chou Marcelin (Suisse)

ang. : savoy, savoy cabbage

Groupe Capitata

fr. : chou blanc, chou vert, chou cabus, chou pommé

ang. : white cabbage, cabbage

Groupe Rubra

fr. : chou rouge

ang. : red cabbage

Groupe Pyramidalis

fr. : chou pointu, chou nouveau

ang. : spring cabbage (Royaume-Uni) ; pointed cabbage, new cabbage (Etats-Unis)

Groupe Botrytis

fr. : chou-fleur

ang. : cauliflower

Groupe Cymosa

fr. : brocoli ; broccoletti (Suisse) / brocoli-asperge, brocoli à jets, brocoli branchu

ang. : broccoli, calabrese / sprouting broccoli ; Cape broccoli (à jets pourpres)

Brassica rapa L.

Groupe Rapa

fr. : navet, rave ; rabiole (Canada) ; rave de mai, rave d'automne (Suisse)

ang. : turnip

Groupe Cima di Rapa

fr. : brocoli-navet, brocoli, cimarapa

ang. : broccoli-raab, broccoli-rapa, rappone, rapini, rapa ruvo (Etats-Unis)

it. : rapa da cima, rapa per broccoletti, broccolo ramoso di Ruvo (plante) / cima di rapa, broccoletti di rapa, broccoli di rapa, rapini (produit), friarelli (Naples)

Groupe Septiceps

fr. : feuilles de navet

ang. : seven-top turnip, turnip greens, southern greens, Italian kale

Groupe Chinensis

fr. : pakchoï, chou chinois ; bette chinoise, bokchoy (Canada)

ang. : pak-choi, Chinese cabbage, celery cabbage ; white cabbage, bok choy, baak choy (Amérique du Nord)

Groupe Pekinensis

fr. : chou chinois, pétsaï

ang. : Chinese cabbage, Chinese leaves, pe-tsai ; celery cabbage, napa, nappa, wong bok (Etats-Unis)

Groupe Parachinensis

fr. : choy sum, brocoli chinois

ang. : choy sum

chin. : cài tái

Groupe Nipposinica

fr. : mizuna, mibuna, dendragone

ang. : mizuna greens

chin. : shui cài

Groupe Narinosa

fr. : rosulaire

ang. : rosette pak choi, tatsoi

chin. :wū tā cài ; ta ge cai, tai gu cai ; tai koo choi (cantonais)

jap. : tatsoi, tasai

Groupe Perviridis

fr. : moutarde épinard

ang. : tendergreen, mustard spinach, spinach mustard

jap. : komatsuna

Cochlearia officinalis L.

fr. : herbe au scorbut, cochléaria

ang. : scurvy grass, spoonwort

Crambe maritima L.

fr. : crambé, chou marin

ang. : seakale, sea kale

Eruca vesicaria (L.) Cav.

fr. : roquette

ang. : rocket ; rokka (Royaume-Uni) ; arrugula, roquette (Etats-Unis)

Eutrema wasabi (Sieb.) Maxim.

fr. : wasabi, raifort japonais

ang. : wasabi, Japanese horseradish

Lepidium meyenii Walp.

fr. : maca

ang.: maca

Lepidium sativum L.

fr. : cresson alénois ; cressonnette (Belgique)

ang. : cress, salad cress, garden cress

Nasturtium officinale x microphyllum Reichb.

fr. : cresson, cresson de fontaine

ang. : watercress, water cress

Raphanus sativus L.

fr. : radis

ang. : radish

Groupe Niger

fr. : gros radis, radis noir, raifort

ang. : winter radish, black radish

Groupe Minor

fr. : radis, petit radis, radis de tous les mois

ang. : radish, salad radish

Groupe Daïkon

fr. : radis japonais, daïkon ; lobak, navet chinois (Canada)

ang. : mooli, mouli ; daikon, lo bok, lo bak, Chinese turnip, Chinese radish (Etats-Unis)

Groupe Sinensis

fr. : radis chinois

ang. : lo bok, lo bak, Chinese radish (Etats-Unis)

chinois : luó bo ; lo bak, lo pak, lo bok

Groupe Mougri

fr. : mougri, radis serpent

ang. : rat-tailed radish, serpent radish

Sinapis alba L.

fr. : moutarde blanche

ang. : white mustard

Légumes sauvages

La cueillette des légumes sauvages varie beaucoup d'une région à l'autre. Nombre de Crucifères sont consommées crues en salade. D'autres sont cuites ou confites. La liste suivante est incomplète, et porte surtout sur les espèces européennes.