Substituts du beurre de cacao
Introduction
Les substituts du beurre de cacao sont des graisses qui ont des propriétés similaires. Seul un nombre limité est autorisé dans l'Union européenne, depuis la Directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 juin 2000 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine (JOCE L 197/19-25 du 3 août 2000) (télécharger le pdf).
Parmi les critères, on retiendra : "ce sont des matières grasses végétales non lauriques, qui sont riches en triglycérides symétriques mono-insaturés du type POP, POSt et StOSt" (où P = acide palmitique, O = acide oléique et St = acide stéarique).
La directive ajoute en note : "Par dérogation à ce qui précède, les États membres peuvent, en outre, autoriser l'utilisation de l'huile de coprah dans le chocolat entrant dans la fabrication de glaces et de produits glacés similaires."
Espèces autorisées
- Illipé, illipé de Bornéo ou Tengkawang : Shorea spp.
- Huile de palme : Elaeis guineensis, "Elaeis olifera" : Elaeis oleifera
- Sal : Shorea robusta
- Karité : "Butyrospermum parkii" : Vitellaria paradoxa
- Kokum gurgi : Garcinia indica
- Noyaux de mangue : Mangifera indica
Parmi les espèces de Shorea spp., on peut distinguer :
- espèces principales
- espèces secondaires
Comme on le voit, ce sont toutes des espèces tropicales. Mis à part les palmiers à huile et le manguier (dont les noyaux sont un sous-produit de l'industrie du jus de mangue), ce sont des espèces sauvages de cueillette en Afrique ou en Asie.
