Cichorium intybus

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Cichorium intybus L.

alt=Description de l'image Cichorium Intybus.jpg.
plante en fleurs
Ordre Asterales
Famille Asteraceae
Genre Cichorium

2n = 18

Origine : Méditerranée

sauvage et cultivé

Français chicorée amère
Anglais chicory


Résumé des usages
  • plante sauvage récoltée comme salade
  • cultivée en de nombreux groupes de cultivars
    • salade : Witloof (endive, chicon), Radicchio, Catalogna, Grumolo
    • légume racine : Soncino
    • racine torréfiée : chicorée à café
    • plante industrielle à inuline


Description

  • plante herbacée vivace de 50-100 cm de haut
  • tige dressée, très rameuse à rameaux raides, divergents, plus ou moins pubescente-hispide ou glabrescente
  • feuilles variables, les inférieures ordinairement roncinées, de 5–35 cm de long, les suivantes lancéolées, entières, embrassantes
  • capitules solitaires, terminaux ou sessiles et axillaires au nombre de 1-3
  • 15-20 fleurons ligulés assez grands, bleus

  • fleurs

Noms populaires

Classification

Cichorium intybus L. (1753)

Cultivars

Aucun système complet de classification botanique n'a jamais été publié, et de nombreux groupes de cultivars sont restés inconnus des botanistes. Certains auteurs distinguent les cultivars à grosse racine de ceux à racine grêle. Nous suivons ici une classification pragmatique sur la base des usages.

Groupe Chicorée à couper

  • Biondissima di Trieste

  • Barbe de Capucin

  • français : chicorée à couper
  • anglais : cutting chicory
  • allemand : Schnittzichorie
  • espagnol : achicoria de cortar
  • italien : cicoria da taglio, cicoria spadona

Ce type est bien connu en Italie. Les feuilles peuvent se couper plusieurs fois. Au moins un type, 'Barbe de capucin' (italien : barba di cappuccino; allemand : Kapuzinerbart) se cultive comme le Witloof, les racines étant forcées en caves et les feuilles étiolées consommées comme un produit de luxe.

Pain de Sucre

Groupe Pain-de-Sucre

  • français : chicorée Pain-de-Sucre
  • anglais : Sugarloaf
  • allemand : Zuckerhut
  • néerlandais : groenlof
  • espagnol : achicoria Pan de Azúcar
  • italien : cicoria Pan di Zucchero

Connue surtout en Italie, en France et en Suisse comme salade d'hiver. La ‘Bianca di Milano’ est un cultivar similaire.


Groupe Catalogna

  • Catalogna

  • Puntarelle

  • Puntarelle coupée en long

  • Cicoria all' acqua, cicoria otrantina, spécialité des Pouilles (Italie) (it:Wikipedia)

Malgré son nom, ce groupe est principalement connu en Italie et en Grèce. En Italie, un sous-type est cultivé pour ses jets charnus, creux, qui naissent de la base au nombre d'une dizaine. Récoltés jeunes, on les appelle mazzocchi. Ils deviennent ensuite des puntarelle.

Ces puntarelle coupées en lanières longitudinales se mettent en boucles une fois placées dans l'eau. On les mange crues, simplement accomodées d'une sauce d'anchois écrasés et d'huile d'olive. Ces puntarelle alla salsa d'alici constituent l'une des salades italiennes les plus intrigantes et délicieuses.

Groupe Radicchio

  • Radicchio Variegato di Castelfranco

  • Radicchio di Chioggia

  • Radicchio di Treviso

  • français : chicorée italienne, chicorée rouge
  • anglais : red-leaved chicory
  • allemand : Radicchio
  • néerlandais : rodlof
  • italien : radicchio

Ce groupe est né au Nord-Est de l'Italie. Ces chicorées sont soit récoltées en hiver dans les champs, soit forcées en caves comme l'endive.

Grumolo

Groupe Grumolo

  • français : chicorée sauvage améliorée
  • italien : grumolo

Ce type forme une petite rosette de feuilles arrondies. C'est une salade d'hiver excellente, par exemple avec des œufs mimosa.

Groupe Witloof

  • français : endive, chicorée witloof ; chicon (Belgique)
  • anglais : chicory, Brussel chicory, witloof chicory
  • allemand : Chicorée
  • néerlandais : witlof
  • espagnol : endive, endibia, achicoria de Bruselas
  • italien : cicoria belga, cicoria di Bruxelles, cicoria witloof

  • endive

  • endive

  • racines d'endive

  • endives prêtes à couper

  • Chicorée Friseline

Ce type est apparu récemment, vers 1850 près de Bruxelles. Il est devenu un produit industriel important. On le cultive en deux étapes. La plante est semée au champ, et les racines sont récoltées à l'automne et stockées ensuite en atmosphère contrôlée et à l'obscurité. On les met à forcer en fonction du marché. Le bourgeon central forme alors une pomme oblongue serrée. Les premiers cultivars ne pouvaient former leur pomme que s'ils étaient couverts de terre. De nouveaux cultivars ont été créés dans les années 1970, qui sont capables de pommer sans terre de couverture. Cela a permis le développement d'une culture hydroponique dans des bacs superposés, dans des hangars à l'obscurité.

Witloof est le nom flamand, et signifie "feuillage blanc". Les Néerlandais préfèrent la forme witlof. Le nom flamand est devenu le nom technique standard. En Belgique et dans le Nord de la France, le produit est appelé chicon, et la racine carotte. Ailleurs en France, le produit a pris le nom endive, qui était auparavant celui de la scarole.

Depuis les années 1990, de nouveaux produits arrivent sur les marchés :

  • Carmine, une endive à feuilles rouges et blanches
  • Endiggia
  • Friseline, à feuilles profondément dentées (site dédié)
  • Barbucine
chicorée à grosse racine

Groupe Chicorée Industrielle

  • français : chicorée à café, chicorée à sucre
  • anglais : succory
  • allemand : Wurzelzichorie, Zichorienwurzel, Kaffeezichorie
  • néerlandais : cichoreiwortel
  • espagnol : achicoria de raiz
  • portugais : chicória do café
  • italien : cicoria a radice

Spécialité du Nord de la France et de la Belgique, c'est maintenant une culture industrielle, cultivée surtout comme substitut du café, car elle ne contient pas de caféine. Une partie de la production sert à fabriquer de l'inuline.

Groupe Soncino

radice di Soncino
  • italien : radice di Soncino

Légume endémique de Ligurie (Italie).


Histoire

Il n'est pas impossible qu'une au moins des images de Mattioli se réfèrent à Cichorium endivia.

  • Intybus hortensis. Mattioli, 1554, Commentarii, 2, 258

  • Intybus hortensis alter. Mattioli, 1554, Commentarii, 2, 258

  • Intybus sylvestris sive cichorium. Mattioli, 1554, Commentarii 2, 258

  • Cichorium sativum. Mattioli, 1554, Commentarii, 2, 258

  • Thomé, 1885, Flora von Deutschland

Usages

Références

  • Kiers, A. M. 2000. Endive, chicory, and their wild relatives. A systematic amd phylogenetic study of Cichorium (Asteraceae). Gorteria, Suppl. 5: 64.
  • Marco, Claude ; Chauvet, Michel ; Molina, James ; Ubaud, Josiane et al., 2017. Les salades sauvages. L'ensalada champanela. 4e éd. revue et corr. Prades-le-Lez, Les Ecologistes de l'Euzière. 192 p. en ligne aux Ecologistes de l'Euzière

Liens

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