Cichorium intybus : Différence entre versions
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''Witloof'' est le nom flamand, et signifie "feuillage blanc". Les Néerlandais préfèrent la forme ''witlof''. Le nom flamand est devenu le nom technique standard. En Belgique et dans le Nord de la France, le produit est appelé ''chicon'', et la racine ''carotte''. Ailleurs en France, le produit a pris le nom ''endive'', qui était auparavant celui de la scarole. | ''Witloof'' est le nom flamand, et signifie "feuillage blanc". Les Néerlandais préfèrent la forme ''witlof''. Le nom flamand est devenu le nom technique standard. En Belgique et dans le Nord de la France, le produit est appelé ''chicon'', et la racine ''carotte''. Ailleurs en France, le produit a pris le nom ''endive'', qui était auparavant celui de la scarole. | ||
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Version du 30 octobre 2017 à 12:06
Cichorium intybus L.
| Ordre | Asterales |
|---|---|
| Famille | Asteraceae |
| Genre | Cichorium |
2n = 18
Origine : Méditerranée
sauvage et cultivé
| Français | chicorée amère |
|---|---|
| Anglais | chicory |
- plante sauvage récoltée comme salade
- cultivée en de nombreux groupes de cultivars
- salade : Witloof (endive, chicon), Radicchio, Catalogna, Grumolo
- légume racine : Soncino
- racine torréfiée : chicorée à café
- plante industrielle à inuline
Sommaire
Description
- plante herbacée vivace de 50-100 cm de haut
- tige dressée, très rameuse à rameaux raides, divergents, plus ou moins pubescente-hispide ou glabrescente
- feuilles variables, les inférieures ordinairement roncinées, de 5–35 cm de long, les suivantes lancéolées, entières, embrassantes
- capitules solitaires, terminaux ou sessiles et axillaires au nombre de 1-3
- 15-20 fleurons ligulés assez grands, bleus
fleurs
Noms populaires
Classification
Cichorium intybus L. (1753)
Cultivars
Aucun système complet de classification botanique n'a jamais été publié, et de nombreux groupes de cultivars sont restés inconnus des botanistes. Certains auteurs distinguent les cultivars à grosse racine de ceux à racine grêle. Nous suivons ici une classification pragmatique sur la base des usages.
Groupe Chicorée à couper
Biondissima di Trieste
Barbe de Capucin
- français : chicorée à couper
- anglais : cutting chicory
- allemand : Schnittzichorie
- espagnol : achicoria de cortar
- italien : cicoria da taglio, cicoria spadona
- Voir les noms dans toutes les langues européennes
Ce type est bien connu en Italie. Les feuilles peuvent se couper plusieurs fois. Au moins un type, 'Barbe de capucin' (italien : barba di cappuccino; allemand : Kapuzinerbart) se cultive comme le Witloof, les racines étant forcées en caves et les feuilles étiolées consommées comme un produit de luxe.
Groupe Pain-de-Sucre
- français : chicorée Pain-de-Sucre
- anglais : Sugarloaf
- allemand : Zuckerhut
- néerlandais : groenlof
- espagnol : achicoria Pan de Azúcar
- italien : cicoria Pan di Zucchero
- Voir les noms dans toutes les langues européennes
Connue surtout en Italie, en France et en Suisse comme salade d'hiver. La ‘Bianca di Milano’ est un cultivar similaire.
Groupe Catalogna
Catalogna
Puntarelle
Puntarelle coupée en long
Cicoria all' acqua, cicoria otrantina, spécialité des Pouilles (Italie) (it:Wikipedia)
- Voir les noms dans toutes les langues européennes
Malgré son nom, ce groupe est principalement connu en Italie et en Grèce. En Italie, un sous-type est cultivé pour ses jets charnus, creux, qui naissent de la base au nombre d'une dizaine. Récoltés jeunes, on les appelle mazzocchi. Ils deviennent ensuite des puntarelle.
Ces puntarelle coupées en lanières longitudinales se mettent en boucles une fois placées dans l'eau. On les mange crues, simplement accomodées d'une sauce d'anchois écrasés et d'huile d'olive. Ces puntarelle alla salsa d'alici constituent l'une des salades italiennes les plus intrigantes et délicieuses.
Groupe Radicchio
Radicchio Variegato di Castelfranco
Radicchio di Chioggia
Radicchio di Treviso
- français : chicorée italienne, chicorée rouge
- anglais : red-leaved chicory
- allemand : Radicchio
- néerlandais : rodlof
- italien : radicchio
- Voir les noms dans toutes les langues européennes
Ce groupe est né au Nord-Est de l'Italie. Ces chicorées sont soit récoltées en hiver dans les champs, soit forcées en caves comme l'endive.
Groupe Grumolo
- français : chicorée sauvage améliorée
- italien : grumolo
Ce type forme une petite rosette de feuilles arrondies. C'est une salade d'hiver excellente, par exemple avec des œufs mimosa.
Groupe Witloof
- français : endive, chicorée witloof ; chicon (Belgique)
- anglais : chicory, Brussel chicory, witloof chicory
- allemand : Chicorée
- néerlandais : witlof
- espagnol : endive, endibia, achicoria de Bruselas
- italien : cicoria belga, cicoria di Bruxelles, cicoria witloof
- Voir les noms dans toutes les langues européennes
endive
endive
racines d'endive
endives prêtes à couper
Ce type est apparu récemment, vers 1850 près de Bruxelles. Il est devenu un produit industriel important. On le cultive en deux étapes. La plante est semée au champ, et les racines sont récoltées à l'automne et stockées ensuite en atmosphère contrôlée et à l'obscurité. On les met à forcer en fonction du marché. Le bourgeon central forme alors une pomme oblongue serrée. Les premiers cultivars ne pouvaient former leur pomme que s'ils étaient couverts de terre. De nouveaux cultivars ont été créés dans les années 1970, qui sont capables de pommer sans terre de couverture. Cela a permis le développement d'une culture hydroponique dans des bacs superposés, dans des hangars à l'obscurité.
Witloof est le nom flamand, et signifie "feuillage blanc". Les Néerlandais préfèrent la forme witlof. Le nom flamand est devenu le nom technique standard. En Belgique et dans le Nord de la France, le produit est appelé chicon, et la racine carotte. Ailleurs en France, le produit a pris le nom endive, qui était auparavant celui de la scarole.
Depuis les années 1990, de nouveaux produits arrivent sur les marchés :
- Carmine, une endive à feuilles rouges et blanches
- Endiggia
- Friseline, à feuilles profondément dentées
- Barbucine
Groupe Chicorée Industrielle
- français : chicorée à café, chicorée à sucre
- anglais : succory
- allemand : Wurzelzichorie, Zichorienwurzel, Kaffeezichorie
- néerlandais : cichoreiwortel
- espagnol : achicoria de raiz
- portugais : chicória do café
- italien : cicoria a radice
- Voir les noms dans toutes les langues européennes
Spécialité du Nord de la France et de la Belgique, c'est maintenant une culture industrielle, cultivée surtout comme substitut du café, car elle ne contient pas de caféine. Une partie de la production sert à fabriquer de l'inuline.
Groupe Soncino
- italien : radice di Soncino
Légume endémique de Ligurie (Italie).
Histoire
Il n'est pas impossible qu'une au moins des images de Mattioli se réfèrent à Cichorium endivia.
Intybus hortensis. Mattioli, 1554, Commentarii, 2, 258
Intybus hortensis alter. Mattioli, 1554, Commentarii, 2, 258
Intybus sylvestris sive cichorium. Mattioli, 1554, Commentarii 2, 258
Cichorium sativum. Mattioli, 1554, Commentarii, 2, 258
Thomé, 1885, Flora von Deutschland
Usages
- Voir les Plantes potagères de Vilmorin (1904)
- Voir les Plantes médicinales de Cazin (1868)
- Voir Le Floc'h, 1983, Ethnobotanique tunisienne.
- Voir le conte de Claude Marco : La chicorée
Références
- Kiers, A. M. 2000. Endive, chicory, and their wild relatives. A systematic amd phylogenetic study of Cichorium (Asteraceae). Gorteria, Suppl. 5: 64.
- Marco Claude, Chauvet Michel, Molina James & Ubaud Josiane, 2003. Les salades sauvages. L'ensalada champanela. 3e éd. revue et corr. Prades-le-Lez, Les Ecologistes de l'Euzière. 176 p.
