Plantes à sucres

Introduction

La plupart des livres parlent en détail de la canne à sucre (Saccharum spp.) et de la betterave à sucre (Beta vulgaris), et ignorent les autres sources de sucre, alors qu'elles sont très nombreuses, et que leur usage est très ancien.

Par sucre, nous entendons ici les glucides à pouvoir sucrant, qui provoquent une sensation sucrée. Ce sont essentiellement des oses (ou monosaccharides) et des dioses (ou disaccharides), et plus rarement des polyols. La sensation sucrée est aussi provoquée par des édulcorants, qui ne contiennent pas de glucides et contribuent donc peu à l'apport nutritionnel.

Les procédés industriels modernes permettent de fractionner l'amidon (qui est un polymère de glucose) en glucose. C'est essentiellement l'amidon des grains de maïs qui est utilisé à cette fin, mais on trouve aussi le blé, le riz, l'orge, la pomme de terre et le manioc. Le maïs-grain est ainsi devenu la principale plante à sucre des Etats-Unis.

Chimie

• glucose
• fructose
• xylose
• saccharose
• raffinose
• galactose
• lactose

• polyols
  • mannitol
  • sorbitol
  • xylitol

Principales plantes à sucre naturel

Gramineae

Certaines graminées stockent du sucre dans leur chaume plein :

• canne à sucre, Saccharum spp.
• sorgho à sucre, Sorghum bicolor
• maïs, Zea mays, dans des cultivars apparemment disparus.

Plantes à racine

• betterave à sucre, Beta vulgaris

Plantes succulentes

• agaves, Agave tequilana et autres.

Palmae

On peut extraire de la plupart des palmiers la sève montante sucrée produite en abondance lors de la floraison, en coupant les inflorescences ou plus rarement le bourgeon terminal, ou encore en fisant couler la sève du stipe abattu. Le choix des espèces dépend de l'accessibilité des inflorescences, et du compromis avec les autres usages, comme les fruits.

• rônier, Borassus flabellifer et Borassus aethiopum
• Arenga pinnata
• nipa, Nypa fruticans
• Caryota rumphiana, Caryota urens
• cocotier, Cocos nucifera
• palmier-dattier, Phoenix dactylifera
• palmier des Canaries, Phoenix canariensis
• cocotier du Chili, Jubaea chilensis

Arbres divers

La sève montante est extraite en faisant des trous dans le tronc, au moment du départ de végétation (à la fonte des neiges).

• érable à sucre, Acer saccharum
• bouleau, Betula spp.

Sucres extraits de fruits

• raisin, Vitis vinifera
• palmier-dattier (dattes), Phoenix dactylifera

Principales plantes à sucre industriel

• maïs, Zea mays
• blé, Triticum aestivum
• orge, Hordeum vulgare
• riz, Oryza sativa
• manioc, Manihot esculenta

Edulcorants

• fruit miraculeux, Synsepalum dulcificum
• fruit miraculeux, Thaumatococcus daniellii
• stévia, Stevia rebaudiana
• Phyla dulcis

Procédés de fabrication et produits

La sève ou le jus sucré peut être bu immédiatement comme boisson nourrissante. On peut aussi le stabiliser en le pasteurisant ou en le stérilisant. Si ce jus est laissé à l'air libre sans précautions particulières, il se met rapidement à fermenter, et on obtient une boisson alcoolisée (vin de palme...), voire du vinaigre.

Pour obtenir du sucre, il faut rapidement concentrer le jus par ébullition. Historiquement, cela n'a pu se faire qu'après l'invention de la poterie. On obtient alors un sirop ou une mélasse. De nombreux sucres sont utilisés à ce stade. C'est le cas en particulier des sucres qui ne cristallisent pas.

En concentrant davantage, on peut obtenir un produit qui se solidifie à froid dans des moules. Du fait des impuretés et d'une caramélisation partielle, ce sucre est roux. Il se consomme cassé en morceaux ou râpé. On l'appelle panela en Amérique espagnole, rapadura au Brésil, jaggery ou gur en Inde.

De tels sucres sont hygroscopiques et se gardent mal. Avant les transports modernes, ils ne pouvaient donc être utilisés que localement. Divers procédés de filtrage et de traitement chimique ont été utilisés pour le purifier. On attribue à des chrétiens nestoriens en Inde la mise au point des premières techniques de raffinage du sucre, vers 300-500 ap. J.-C. Le relais a ensuite été pris par des arabes musulmans, qui ont perfectionné les techniques et diffusé la canne et le sucre dans la Méditerranée.