Amidons (Pharmacopée malagasy)
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Sommaire
- 1 Constitution physique et chimique
- 2 Technologie de l'amidon
- 3 Intérêt économique
- 4 Amidons susceptibles d'être préparés à Madagascar
- 4.1 1° Amidon de riz (Oryza sativa L.) : Kobam-Bary, Vovoka Fotsim-bary
- 4.2 2° Amidon de maïs (Zea mays L.) : Kobakatsaka
- 4.3 3° Amidon de manioc (Manihot utilissima Pohl) : Kobamangahazo
- 4.4 4° Amidon de Tacca pinnatifida Forst. : Noms malagasy : Tavolo, Tavolo-kabija, Kabitsa, etc.
- 4.5 5° Amidon de Maranta arundinacea L. ou Arrow-root de Tahiti
- 4.6 6° Amidon de Faho (Cycas Thouarsii [R. Br.] Jumelle)
- 5 Essais des amidons
Nom malagasy : Koba, Vovoka madio.
L'amidon est une poudre blanche, nacrée, immédiatement insipide, inodore, plus ou moins crissante entre les doigts, insoluble dans l'eau, fournissant quand elle est délayée dans l'eau et chauffée à une température proche du point d'ébullition un empois (kobamasaka), matière plus ou moins visqueuse, translucide, formant une gelée.
Lorsqu'on laisse reposer l'amidon sur la langue pendant quelques minutes, on perçoit une saveur sucrée, parce que la salive a la propriété de l'hydrolyser en libérant du glucose.
Constitution physique et chimique
L'amidon prend naissance dans les cellules végétales au sein d'organites particuliers appelés amyloplastes ainsi que, dans les parties vertes, au sein des chloroplastes. Il se présente en grains de composition et de forme caractéristiques de l'espèce qui les a produits.
On trouvera ci-dessous les caractéristiques microscopiques des divers amidons susceptibles d'être produits à Madagascar.
L'amidon est toujours constitué par des produits de polymérisation du glucose, c'est-à-dire de substances formées elles-mêmes par l'enchaînement les unes aux autres de nombreuses molécules de glucose.
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On distingue généralement dans l'amidon deux types de substances caractérisées par le mode particulier d'enchaînement de leurs molécules de glucose :
1° L’amylose formée de 100 à 1000 molécules de glucose, formant une chaine linéaire et reliées entre elles par des liaisons toutes du même type : β — 1,4 — glucosidiques ;
2° L’amylopectine comprenant 3000 molécules de glucose ou plus, liées entre elles en chaînes ramifiées ; les ramifications liées à la chaine principale par des liaisons β — 4,6 — glucosidiques, alors qu'au sein d'une même chaîne le type de liaison reste β — 1,4 — glucosidique (voir figure 31 structures du glucose, de l'amylose et de l'amylopectine).
Technologie de l'amidon
On obtient les amidons de trois sources principales :
a. Les grains (ou caryopses) des céréales fournissent de l'amidon surtout par leur albumen. A cet effet, ces grains sont broyés, ce qui est l'objet de l'industrie de la meunerie. Le produit de ce broyage fournit d'une part les sons, résultat du broyage des enveloppes et téguments du grain, et d'autre part la farine et le gruau ou « fleur de farine » (partie la plus riche en amidon). Ces diverses fractions sont séparées au cours d'une opération appelée blutage, réalisée à l'aide de blutoirs ou plansichters. Le gruau est généralement soumis à un nouveau broyage, suivi d'un nouveau blutage, et l'on obtient l'amidon purifié, débarrassé de tout débri de membranes cellulaires. La farine elle-même renferme de 70 à 75 p. 100 d'amidon et on peut en obtenir également de l'amidon purifié par un procédé analogue bien qu'exigeant un plus grand nombre d'opérations.
b. Les tubercules, rhizomes et racines charnues fournissent également des amidons, connus dans l'industrie sous le nom de fécules. A cet effet, les tubercules sont râpés et le produit de ce dépulpage délayé avec de l'eau est envoyé dans des centrifugeuses qui permettent, du fait de leur différence de densité, de séparer les grains d'amidon des enveloppes cellulaires et autres produits étrangers.
Cette opération s'effectue dans des féculeries, industries déjà représentées à Madagascar, surtout pour la production de la fécule de manioc. Mais elle peut aussi se faire de façon artisanale, comme c'est le cas, par exemple, pour la fécule de Tavolo.
c. La moëlle du tronc (ou stipe) de certains palmiers et des Cycas (nom malagasy : Faho) fournit aussi, par un traitement analogue à celui des tubercules, un amidon que l'on désigne dans le commerce sous le nom de sagou.
On pourra consulter sur les industries productrices d'amidon, les ouvrages suivants (en anglais) :
- R.W. Kerr, Chemistry and Industry of Starch, 2e Edit., New York, 1950 ;
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- National Starch Products Inc. (U.S.A.), The Story of Starches, New York, 1953.
Intérêt économique
L'amidonnerie est une industrie qui n'exige qu'un matériel relativement peu coûteux.
Outre ses débouchés pharmaceutiques, elle peut fournir des produits de base intéressants pour les industries alimentaires : farines composées, farines alimentaires pour les enfants, dextrines et amidons solubles, tapioca, produits de biscuiterie, etc.
L'industrie des produits de beauté est également grande consommatrice d'amidons et fécules : poudres de riz, etc.
Nous avons vu à propos de l'alcool éthylique (voir Notice n° 20) qu'il était possible d'utiliser les fécules ou même des sous-produits de l'amidonnerie pour la production de l'alcool éthylique.
Les amidons et fécules trouvent également des débouchés en papeterie, pour l'encollage des papiers ; dans les industries textiles : apprêts, etc.
Amidons susceptibles d'être préparés à Madagascar
En vue de faciliter les comparaisons éventuelles pour la reconnaissance de ces amidons, on a préféré réunir sous une même rubrique l'ensemble des amidons susceptibles d'être produits économiquement à Madagascar. Seule la fécule de Pomme de terre, inscrite sous cette dénomination au Codex français, sera étudiée à l'article fécule.
On trouvera ci-dessous les caractères distinctifs des amidons qui font déjà, ou pourraient faire l'objet d'industries locales, ainsi qu'une planche représentant l'aspect microscopique de ces divers amidons dessinés à la chambre claire, à une échelle uniforme.
1° Amidon de riz (Oryza sativa L.) : Kobam-Bary, Vovoka Fotsim-bary
- Nom accepté : Oryza sativa
Amidon très fin, d'un blanc brillant, ne crissant pas ou très peu sous les doigts. Formé de grains composés de très nombreux petits grains élémentaires ; les uns isolés, très petits ; les autres en amas plus ou moins volumineux, non désagrégés. La proportion de ces deux constituants variant suivant le mode de préparation, l'ancienneté du produit, les variétés de riz traitées, etc.
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Grains isolés tous polyédriques (montrant en général au moins quatre faces visibles), avec des arêtes vives et des angles nets qui donnent, sous le microscope, un aspect pseudo-cristallin.
Dimensions très constantes : 95 p. 100 des grains élémentaires ont de 4 à 6 μ de diamètre ; quelques-uns n'ont que 3 μ ; un très petit nombre dépasse 6 μ et peut atteindre jusqu'à 10 μ.
Hile parfois visible sous forme d'un point ou d'une petite étoile, mais le plus souvent invisible. La potasse glycérinée préparée conformément à la note 1 ci-dessous est le plus souvent incapable de faire apparaître ce hile lorsqu'il n'est pas visible.
Les grains d'amidon de Riz, même lorsque leur hile est apparent, ne sont jamais marqués de stries concentriques visibles.
Vus en lumière polarisée, ils ne donnent que de façon très peu nette ou pas du tout le phénomène de la croix noire.
Quelques gouttes du réactif de Lugol à l'iodure de potassium iodé (R) le colorent en bleu foncé. Les riz « gluants » d'Extrême-Orient donnent par contre avec ce réactif des teintes variant du rose au brun rougeâtre, mais jamais de coloration bleue nette.
L'amidon de riz fournit un empois de faible viscosité, parfaitement translucide.
Emplois recommandés
L'emploi de l'amidon de riz est particulièrement recommandable :
a. En cosmétologie et dans la préparation des produits de beauté : poudres de riz, poudres de toilettes, etc. ; il a d'excellentes propriétés absorbantes.
b. Pour la préparation des bains antiprurigineux : délayer 500 à 800 grammes d'amidon de Riz dans une petite quantité d'eau froide en veillant à ne pas laisser subsister de grumeaux ; verser dans le bain tiède (à 37°C) en continuant à agiter. Pour les enfants, le volume du bain étant moindre, on réduira la quantité d'amidon à 200-400 grammes.
2° Amidon de maïs (Zea mays L.) : Kobakatsaka
- Nom accepté : Zea mays
Amidon toujours formé de grains composés, isolés ou réunis en gruaux. Grains élémentaires généralement polyédriques ; cependant ceux qui proviennent de l'albumen farineux du grain ou de variétés
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Note 1 : Réactif à la Potasse glycérine
| Potasse pure hydratée | 5 grammes |
| Glycérine à 30°B | 15 millilitres |
| Eau distillée | 85 millilitres |
Ce réactif contient 4,35 grammes de KOH pour 100 gammes de solution
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amidonnières, « Dent de Cheval », etc, ont des angles beaucoup moins accusés que ceux qui proviennent de l'albumen corné des maïs jaunes.
Lorsque les amidons de maïs sont insuffisamment blutés, ils conservent une teinte jaunâtre. Ils sont alors considérés comme impropres aux emplois officinaux.
Dimensions des grains ; diamètre de 7 à 27 μ, avec une majorité de grains compris entre 10 et 15 μ (taille moyenne un peu plus élevée pour les maïs amidonniers).
Hile pas toujours visible sans réactif ; ponctiforme ou étoilé (le plus souvent ponctiforme sur les grains arrondis de l'albumen farineux) ; stries toujours invisibles.
Pas de croix noire nette en lumière polarisée, mais l'amidon prend un éclat très vif dans le champ éclairé. Le traitement par la potasse glycérinée permet de faire apparaître le hile sur presque tous les grains.
Empois un peu plus visqueux que celui de l'amidon de riz ; moins translucide.
Emplois
Mêmes emplois que l'amidon de riz ;
- En lavements émollients dans la diarrhée des enfants : délayer 20 grammes d'amidon de maïs dans un demi-litre de décoction de racine de Guimauve ou de Fiandrilavelona (Malva verticillata L.) préalablement bouillie ; laisser refroidir jusqu'à 37° C ; administrer à l'aide d'un bock ou d'une poire à lavement reliés à une canule préalablement stérilisée par ébullition.
3° Amidon de manioc (Manihot utilissima Pohl) : Kobamangahazo
- Nom accepté : Manihot esculenta
Fécule blanche, inodore, pulvérulente, crissant sous le doigt lorsqu'elle est de bonne qualité. Les fécules grises ou à odeur désagréable ne doivent pas être utilisées à des emplois médicinaux.
Grains simples assez abondants ; grains composés beaucoup plus nombreux, mais le plus souvent réduits en grains élémentaires : ceux-ci présentent alors des facettes en nombre variable ; il y a souvent des grains jumeaux, réunis par deux, dont chacun constitue un peu plus d'une hémisphère ; pour les gros grains, nombreuses formes en cloche ou en grelot, souvent presque sphériques ; petits grains souvent nombreux et polyédriques, mais ne présentant jamais d'angles aigus et ayant toujours au moins une face courbe ; quelques petits grains sphériques, rares.
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Dimensions très variables : de 3 à 5 μ pour les petits grains ; de 13 à 15 μ pour les grains les plus abondants, avec quelques grains moins nombreux atteignant jusqu'à 25 μ dans leur plus grande dimension.
Hile toujours visible, punctiforme ou en étoile ; dans les grains en cloche, deux branches partent souvent du hile pour se diriger vers les bords de la cloche, formant un accent circonflexe. Dans les rares grains où le hile est inapparent, il est facilement mis en évidence par la potasse glycérinée.
En lumière polarisée, l'amidon de Manioc donne une croix noire très nette ; on peut voir plusieurs croix superposées quand le grain est composé. Cet amidon est peu transparent à la lumière normale. L'empois obtenu, de viscosité élevée, est parfaitement translucide.
Emplois
Particulièrement recommandable dans la préparation des topiques émollients : glycérolés, pâtes et pommades (voir : Glycérolé d'amidon, Pâtes officinales, Pommades).
4° Amidon de Tacca pinnatifida Forst. : Noms malagasy : Tavolo, Tavolo-kabija, Kabitsa, etc.
- Nom accepté : Tacca leontopetaloides
Fécule très blanche, crissant nettement sous le doigt, tendant à former quelques grumeaux facilement désagrégés.
Grains simples rares, parfois d'apparence subsphérique ; ce sont en réalité des grains élémentaires provenant de la séparation de grains composés : on voit leurs facettes peu distinctes lorsqu'on fait varier la mise au point de l'objectif. Grains composés généralement réduits à leurs grains élémentaires. Pas de grains jumeaux comme dans le Manioc. Très petits grains rares, polyédriques, mais toujours avec au moins un côté convexe. Gros grains en cloche abondants, les bords de la cloche plus évasés que dans le Manioc. Majorité de grains irréguliers, présentant de multiples facettes, convexes ou concaves, très rarement planes.
Dimensions : 7 μ pour les petits grains (peu nombreux) ; 15 à 25 μ pour le plus grand nombre ; quelques rares grains atteignent jusqu'à 30 μ.
Hile presque toujours visible, en étoile à 3 ou 5 branches le plus souvent, parfois en fente linéaire, rarement ponctiforme, entouré de stries concentriques, visibles surtout sur les gros grains.
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Croix noire très nette en lumière polarisée ; transparence plus grande que la fécule de Manioc en lumière ordinaire.
La potasse glycérinée pénètre lentement mais uniformément tous les grains, même les plus petits (ce qui n'est pas le cas pour les petits grains du manioc).
Donne un empois de viscosité remarquable, parfaitement translucide.
Emplois
Mêmes emplois que la fécule de manioc.
Particulièrement recommandable aussi pour la préparation des cataplastnes. On les prépare de la façon suivante :
| Fécule de Tavolo | 10 grammes |
| Eau | 100 grammes |
Délayer la fécule dans deux fois environ son poids d'eau froide ; ajouter peu à peu, sans cesser de remuer, le reste de l'eau portée à l'ébullition ; remettre au feu jusqu'à début d'ébullition, sans cesser d'agiter la masse. Verser l'empois obtenu dans un linge épais ; laisser refroidir à température convenable et appliquer sur les dermatoses suintantes, eczéma, intertrigo, etc., pour réduire l'inflammation.
Sur la préparation artisanale du Tavolo, consulter : G. Grandidier, Ethnographie de Madagascar, tome IV, in A. Grandidier, Histoire Physique, Naturelle et Politique de Madagascar ; H. P., Note sur l'alimentation des Sakalaves, in Rev. de Mad. (1905), p. 310 ; E. Decrock, in Annales Musée Colonial Marseille (1909), p. 351 ; H. Jumelle, in Annales Musée Colonial Marseille (1910), p. 373 et 385.
5° Amidon de Maranta arundinacea L. ou Arrow-root de Tahiti
- Nom accepté : Maranta arundinacea
Cette plante, introduite à Madagascar, y a déjà fait l'objet de grandes cultures et d'une exploitation en féculerie (Etablissements Micouin et Pochard).
La fécule de Maranta ou arrow-root se présente sous un aspect d'un blanc éclatant, crissant nettement sous le doigt, formant souvent de petits grumeaux faciles à déliter.
Les grains d'amidon sont simples dans leur très grande majorité (au moins en apparence) ; irrégulièrement ovales, souvent asymétriques, avec une saillie latérale plus ou moins accentuée ; les petits
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grains, peu nombreux, de forme plus symétrique, sphériques ou subsphériques.
Dimensions : 5 à 7 μ pour les plus petits grains ; 35 et même 40 μ pour les gros grains, dans leur plus grande dimension (ces derniers de beaucoup les plus nombreux).
Les gros grains présentent souvent une fente longitudinale vers une extrémité, mais celle-ci ne peut être assimilée à un hile. En effet, de part et d'autre de cette fente, visible directement ou après traitement par la potasse glycérinée, se montre un petit point arrondi qui est le véritable hile, entouré de quelques stries concentriques ; ces gros grains sont donc semi-composés ; ils comportent à l'origine deux grains jumeaux qui ont été noyés dans une partie commune beaucoup plus importante, marquée de stries excentriques par rapport aux deux hiles. Dans les petits grains simples, le hile est généralement placé à l'une des extrémités et présente une forme en accent circonflexe ou en étoile à branches inégales. Les stries sont visibles sans réactif au moins sur les grains gros et moyens.
La croix noire est nette en lumière polarisée ; les grains semi-composés présentant une double croix à branches entrelacées, ce qui permet nettement leur distinction. Transparence nette à la lumière ordinaire (amidon translucide).
Le traitement par la potasse glycérinée détermine d'abord un léger gonflement. A ce moment les hiles apparaissent comme des points brillants et arrondis dans les grains semi-composés ; puis le gonflement augmente rapidement et peut aller jusqu'à une gélification complète du grain.
L'empois obtenu de cette fécule est épais, très visqueux et translucide.
Emplois
Excellent amidon pour la préparation des glycérolés, pâtes et crèmes pour traitement dermatologique.
En cosmétologie, on peut le recommander pour la préparation des crèmes de beauté, et d'une façon générale pour les produits d'entretien de la peau.
On sait que cette fécule trouve aussi de larges emplois en diététique, pour la préparation des farines composées, des boullies alimentaires pour jeunes enfants, en biscuiterie, etc.
La culture de cette plante et la féculerie d'arrow-root pourraient être largement développées à Madagascar, notamment sur les pentes
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orientales, vers 800 à 900 mètres d'altitude, où les conditions paraissent excellentes.
6° Amidon de Faho (Cycas Thouarsii [R. Br.] Jumelle)
- Nom accepté : Cycas thouarsii
La préparation artisanale du sagou à partir de la moëlle féculente du Faho a fait l'objet d'une étude de E. Decrock in Annales du Musée Colonial de Marseille (1909), p. 553.
C'est un amidon très blanc — tout au moins lorsqu'il est bien préparé, crissant de façon très accentuée sous le doigt, inodore ou dégageant une fine odeur agréable (rappelant un léger parfum de violette).
Grains simples rares ; la plupart des grains sont composés de 2 à 5 grains élémentaires, restant généralement soudés, de forme générale sphérique ou ovoïde, avec des pans coupés lorsque les grains élémentaires se sont séparés ; on trouve aussi, bien que plus rarement, des formes en cloche.
Outre les grains d'amidon, on trouve presque toujours dans ce sagou des cristaux ou mâcles d'oxalate de calcium (on en a reproduit un petit groupe en bas à gauche du dessin représentant cet amidon) ; certaines de ces mâcles peuvent atteindre des dimensions beaucoup plus grandes que les grains d'amidon eux-mêmes (100 μ de diamètre et plus).
Dimensions des grains irrégulières, de 5 à 35 μ, mais avec nette prépondérance des gros grains.
Hile ordinairement étoilé, souvent très grand, prolongé par de longues branches ; stries visibles au moins sur les grains gros et moyens.
Croix noire très nette en lumière polarisée ; avec croix superposées pour les grains composés ; faible transparence à la lumière ordinaire. La potasse glycérinée ne gonfle les grains que lentement (beaucoup moins vite que ceux de l'arrow-root et même que les gros grains du Manioc).
L'empois obtenu est très visqueux, tenace, moins translucide que celui de l'arrow-root.
Emplois
Du fait de la présence des cristaux d'oxalate, on réserve cet amidon aux emplois industriels.
On peut cependant l'inscrire à la matière médicale pour la préparation des cataplasmes émollients.
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Essais des amidons
Outre l'examen microscopique qui permet la reconnaissance de l'espèce qui a fourni l'amidon, on essaiera l'aptitude à la formation d'empois et la teneur en cendres.
1° Examen microscopique :
L'origine de l'amidon utilisé dans les préparations médicamenteuses devant être clairement spécifiée, seul le contrôle microscopique permet la vérification de ces provenances. Les descriptions et dessins ci-dessus seront suffisants pour les amidons les plus couramment préparés à Madagascar (voir aussi : Fécule de Pomme de terre).
On pourra consulter en outre les ouvrages suivants :
- L. Planchon et A. Juillet, Etude de quelques fécules coloniales, in Annales Musée Colonial Marseille, 2e série, VII (1909), un volume in-8°, Marseille, 1910, 154 pages.
- E. Tyson-Reichert, The Differentiation and Specificity of Starches, 2 volumes in-4° (Carnegie Inst., Washington), 1913.
- M. Schoen, Amidon, in V. Grignard :Traité de Chimie Organique, Tome VIII, fasc. 2, Paris, 1938, Masson et Cie, p. 617-688.
2° Formation d'empois :
Pesez exactement une prise (environ 1 gramme) de l'amidon à essayer ; délayez-le dans 50 fois son poids d'eau; chauffez lentement jusqu'à formation de l'empois ; notez la température à laquelle la prise a lieu (cette température peut aider à préciser la provenance de l'amidon). Laissez refroidir et, si vous disposez d'un viscosimètre, notez la viscosité de l'empois obtenu ; sinon appréciez cette viscosité à la main, par rapport à un empois préparé dans les mêmes conditions avec un amidon de provenance connue. Vérifiez à l'aide de papier de tournesol (R) que l'empois est dépourvu d'acidité ou de basicité : toute trace d'acidité doit faire rejeter l'échantillon soumis à l'examen. Ajoutez à l'empois quelques gouttes de solution d'iodure de potassium iodé (R) : il doit se produire une coloration bleue ou violette. On rejettera les échantillons donnant des colorations variant du rose au rouge brun.
3° Dosage des cendres sulfuriques :
La technique de ce dosage est décrite dans le Codex français, Edit. 1965, p. 1537 ; on opérera sur une prise de 2 grammes environ, exactement pesée ; le taux des cendres sulfuriques ne doit pas excéder 1 p. 100.
