Ketmie acide (Potager d'un curieux, 1899)
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Nom accepté : Hibiscus sabdariffa
Plante annuelle. Tige de 7 à 8 décimètres, glabre, rougeâtre, rameuse. Feuilles dentées, les inférieures ovales, les supérieures à trois lobes cunéiformes. En juin-septembre, fleurs jaunes, à fond pourpre, solitaires, axillairesr presque sessiles. Calicule à douze dents. Indes' orientales.
Nous avons cultivé l'Oseille de Guinée sous châssis, - et nous avons obtenu sans difficulté des fleurs et des
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graines; mais nous ne pouvons nous dissimuler que cette culture ne sera jamais profitable dans la région de Paris. Elle peut trouver place dans le potager d'un curieux, mais elle n'en sortira pas. C'est une plante d'amateur.
- « Après la floraison, le calice s'allonge, dévient épais, charnu, d'un rouge foncé et d'une saveur acide. Cette acidité fait qu'aux Antilles on le substitue à l'Oseille, dont il a d'ailleurs les propriétés. Les cuisiniers et les chefs d'offices l'emploient, d'après la nature de leurs fonctions respectives, en lui associant des coulis, du beurre, tirent un bon parti de ses calices et des feuilles pour les farces glacées, sur lesquelles doivent paraître différentes viandes; les confiseurs réservent aux mêmes parties un emploi plus distingué et en font des conserves et des confitures d'une acidité agréable et rafraîchissante.
- La Ketmie acide croît naturellement en Guinée, dans les Antilles. et dans toute l'Amérique méridionale. » (Descourtilz, Flore des Antilles).
Nous donnerons encore une note tirée de A Manual of Gardening for Bengal and upper India, by Thomas A. C. Firminger :
- « Roselle-Indian Sorrel. Plante annuelle, originaire des Indes occidentales, mais cultivée aujourd'hui dans la plupart des jardina de l'Inde.
- La partie de la plante dont on fait usage n'est pas le fruit lui-même, mais le calice, dont les sépales, larges, épais et succulents, servent à confectionner des tartes et des puddings délicieux, ainsi qu'une gelée remarquablement belle, qui diffère à peine de la gelée de Groseille rouge, dont elle est, à bien des égards, un excellent succédané.
- Il y a deux sortes d'Oseille de l'Inde, l'une rouge
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et l'autre blanche, à peu près semblables, si ce n'est que la blanche paraît un peu moins acide. »
Le nom hindostani de la plante est Patwa.
Nous avons acheté chez M. Hédiard des confitures d'Oseille de Guinée, que nous avons dégustées et qui nous ont paru agréables. La formule nous a été envoyée par un habitant de la Pointe-à-Pître :
- « Quand le fruit a été cueilli, on doit d'abord séparer le calice pétaloïde rouge du réceptacle vert auquel il adhère. Ici, où l'on redoute l'acidité desrfruits sous prétexte qu'ils sont sûrs, et où, d'un autre côté l'on n'aime pas les fruits mûrs, disant qu'ils sont passés, ici, dis-je, on commence par jeter de l'eau bouillante sur ces quasi-fleurs, pour leur enlever l'excès de leur aigreur, et on n'utilise pas cette première infusion. C'est dans une seconde opération que l'on fait cuire les calices rouges dans l'eau et qu'on y fait fondre le sucre. Les proportions de sucre sont au moins celles qui servent à préparer tous les sirops de fruits acides, sans tenir compte de la pectine que le suc peut contenir; car il arrive quelquefois que les confitures que nous mangeons sont presque prises en gelée, et, d'autres fois, qu'elles restent en sirop. Reste à savoir s'il convient d'utiliser la première eau que l'on rejette ici à cause de son excès d'acidité. N'y a-t-il pas à craindre que cette eau n'entraîne tout ou partie de la pectine en même temps que l'acide? Dans l'un et l'autre cas, on sacrifie l'un des principes à l'autre. Ce sera donc à vous à voir celui que vous préférez conserver.
- Je me figure qu'on pourrait peut-être en faire une première infusion concentrée, destinée à préparer la gelée acide, et, avec les mêmes fruits, préparer une confiture qui serait encore suffisamment aigrelette.
Une autre espèce d’Hibiscus, l’H. cannabicus L., est souvent cultivée dans les régions tropicales. On en
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emploie les feuilles, qui sont acides et que l'on mange comme l'Oseille.
