Chervis (Potager d'un curieux, 1899)
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Nom accepté : Sium sisarum
Plante vivace à racines tubéreuses, fusiformes, fasciculées, longues d'environ 0m,20, charnues, roussâtres à l'extérieur, blanches intérieurement. Tiges cylindriques, hautes de 0m,30, rappelant celles du Panais ; feuilles
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pennatiséquées, celles du sommet à 3 segments oblongsaigus, dentelés; involucre à 5 folioles réfléchies; fleurs petites, blanches, ayant un calice à limbe denticulé ou presque nul. Fleurit en juillet-août.
Jacques et Hérincq assignent à l'introduction de cette plante en Europe la date de 1548. Elle serait venue de la Chine. On a dit cependant que le Chervis était une des plantes alimentaires des anciens. M. Édouard Martens est loin de l'affirmer (1). Poiret ne le met pas en doute : « Pline, dit-il, nous apprend que l'empereur Tibère, durant son séjour en Allemagne, trouva les racines de Chervis si délicieuses qu'il en exigea chaque année une certaine quantité en forme de tribut; » mais A. Dupuis, après avoir cité Poiret, ajoute : « Il paraît que le Chervis des anciens n'est autre que le Panais. »
Dans son ouvrage sur l'origine des plantes cultivées (2), M. Alph. de Candolle fait une étude approfondie de la question, mais sans la résoudre. Nous y renvoyons le lecteur.
Nous avons essayé, à diverses reprises, la culture du Chervis, et nous devons avouer que nous n'avons pas obtenu ces racines tendres et délicates qui faisaient les délices de nos pères. Nous sommes disposés à croire que nous avons été malhabiles et que nous n'avons pas su cultiver le Sium Sisarum.
Dans notre opuscule intitulé : Nouveaux légumes d'hiver (3), nous disions: Le Chervis n'est plus guère connu que de nom dans la région de Paris et dans le
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(1) Les plantes alimentaires des anciens, par Edouard Martens (Rev. de l'instruction publique en Belgique, nouvelle série, t. I).
(2) Origine des plantes cultivées, par Alph. de Candolle ; Paris, Germer, Baillière et Gie, 1883.
(3) A Paillieux et D. Bois. Nouveaux légumes d'hiver, expériences d'étiolement pratiquées en chambre obscure. Paris, 1879.
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nord de la France. Il était autrefois très estimé et généralement cultivé. On s'en est déshabitué; mais les amateurs des jardins lui rendront peut-être une place dans le potager, lorsqu'ils apprendront que ses racines se prêtent à deux usages très différents. Ce sera encore une culture à deux fins.
En effet, ses pousses étiolées donnent une salade
Chervis (Sium Sisarum Lin).
Fig. 15. — Port de la plante. Fig. 16. — Racines.
aromatique, d'une saveur agréable, qui peut être mangée avec ou sans mélange. C'est une acquisition intéressante. On reviendrait aussi à la préparation des racines de Chervis, comme la pratiquaient nos pères, et l'on nous permettra de reproduire ici une recette de l'an 1656.
L'auteur des Délices de la campagne disait : « Cette racine est si délicate qu'elle ne veut presque qu'entrer dans l'eau chaude pour ôter sa peau ; puis on la frit, l'ayant poudrée de farine et trempée dans la pâte comme
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la Scorsonère. Le jus d Orange est sa vraie sauce. Si, étant cuite et pelée, vous la mangez au beurre, à la sauce tournée ou d'Allemagne, ou bien à l'huile, en salade avec du Cerfeuil d'Espagne, au temps qu'il commence à pousser sa feuille, c'est un manger délicat et friand. »
La Carotte, le Panais, le Céleri ont produit de nombreuses variétés ; il n'en est pas de même du Chervis. Il est immuable depuis son introduction, c'est-à-dire depuis environ trois cent quarante ans. Peut-être a-t-il dégénéré.
Sa culture était générale autrefois ; ses racines figuraient sur les meilleures tables, et Linné rapporte que, de son temps, on le cultivait dans presque tous les jardins. Grandeur et décadence ! Quelle peut être la cause de l'oubli dans lequel il est tombé ?
Nous serions mal venus à enseigner la culture du Chervis après avoir avoué que nous l'avons sans doute mal faite. Nous la décrirons d'après Mme Aglaé Adanson : « Le Chervis demande une terre franche, douce et profonde. On le sème clair au 1er mars, dans une terre nouvellement bêchée, en planches de cinq rayons profonds de 0m,04, qu'on recouvre au râteau. Lorsque le plant est assez fort, on l'éclaircit à 0m,10 de distance ; on le sarcle, on le serfouit, et on l'arrose de temps en temps. Il est bon à manger depuis novembre jusqu'au moment où il monte. Quoiqu'il soit vivace, on fera bien de le renouveler chaque année ; il sera beaucoup meilleur. » Selon Mme Adanson, la durée germinative de sa graine est de quatre ans et, selon M. Vilmorin, elle n'est que de trois ans.
Nous conseillons de cultiver le Chervis ; c'est un
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légume d'une saveur excellente, qu'on obtiendrait, semble-t-il, abondant et tendre par une culture attentive.
Note sur le Chervis, par M. le docteur Sacc (Bull. de la Soc. d 'Acclimatation, vol. II, 1855, p. 561).
Le Chervis, par M. Huzard (Bull. de la Soc. nationale d'Hort. de France, 2e série, 1856, vol. II, p. 147).
Chervis. Note, par M. A. Dupuis (Rev. horticole, 2e série, 1856, vol. V, p. 302).
Une autre Ombellifère, le Tinguarra sicula Parlatore (Athamantha sicula L., non Ucria), originaire de la Sicile, donne une racine charnue, rappelant par sa forme celle du Salsifis et ayant une saveur aromatique assez comparable à celle du Panais. Nous avons cultivé la plante de graines que M. Todaro, directeur du Jardin botanique de Palerme, nous avait obligeamment envoyées.
La culture du Tinguarra ne présente aucune difficulté, mais ce n'est que la deuxième année après le semis qu'on a des racines assez grossses pour être utilisées. Nous avons recolté de nombreuses graines, mais il ne nous semble pas qu'il y ait intérêt à propager cette plante dans les jardins.
