Bolboi (Potager d'un curieux, 1899)

[57]

Nom accepté : Muscari comosum

M. de Heldreich, dans un ouvrage intitulé : Les Plantes utiles de la Grèce, montre l'importance que les plantes comestibles spontanées occupent dans l'alimentation du peuple grec.

« Les jeûnes nombreux et rigoureux de l'Eglise grecque orthodoxe, pendant lesquels on ne peut manger ni viande, ni quoi que ce soit d'animal, comme lait, beurre, fromage, œufs, etc., ni poisson à certains jours, ni même d'huile, obligent le peuple grec à recourir souvent à une nourriture purement végétale, qui chez lui, plus peut-être que chez aucun autre peuple, joue le rôle principal dans le ménage.

« En été et en automne, les fruits de toute espèce, surtout ceux des Cucurbitacées ; en hiver et au printemps, les légumes et les herbes sauvages sont les aliments dominants. Cependant, les Olives, les Oignons et l'Ail composent, à vrai dire, en toute saison, le fond du repas frugal de la classe ouvrière et du peuple économe des campagnes. Comme ce sont ces deux classes qui observent le plus rigoureusement les jeûnes, et que la culture potagère ne se rencontre que dans les jardins voisins des grandes villes et est presque entièrement inconnue dans l'intérieur du pays, les plantes spontanées surtout servent de nourriture.

« En hiver et au printemps, principalement les dimanches et les jours de fête, c'est une occupation générale pour les femmes et les enfants de recueillir et d'arracher

[58]

ces plantes dans les blés et dans les jachères, quand elles sont encore jeunes et tendres. Cuites à l'eau, ou le plus souvent simplement échaudées et préparées avec du jus de Citron, du sel et de l'huile, comme autrefois chez les anciens, et sans cette dernière les jours de grands jeûnes, elles forment une véritable nourriture sur la table du frugal paysan et non une simple nourriture.

« Ordinairement, le plat consiste en un mélange panaché de plusieurs sortes de ces herbes, ou en une seule espèce, selon les circonstances.

« En outre, on mange crues, en salade ou même sans aucun assaisonnement, beaucoup d'autres de ces herbes. »

Le Leopoldia Holzmanni est, paraît-il, très recherché du peuple grec. Cette plante peut à peine être distinguée botaniquement du Muscari comosum, mauvaise herbe de nos champs ; elle n'a été cultivée par notre jardinier que par obéissance et avec une grande répugnance.

M. de Heldreich nous donnait, l'hiver dernier, sur ce singulier aliment les renseignements que voici : « Vous avez vu, dans ma petite monographie du genre Leopoldia (Bellevalia), que nous avons en Grèce un assez grand nombre d'espèces qui ont toutes plus ou moins d'affinité avec le Bellevalia comosa (Hyacinthus comosus L)., très commun en Europe et que vous connaissez bien. L'espèce la plus commune de la flore grecque est le L. Holzmanni Heldr., mais les bulbes de toutes les espèces se ressemblent beaucoup et le peuple ne les distingue pas ; il les appelle collectivement Bolboi ou Borboi (pluriel de Bolbos), et c'est bien sûrement le Bolbos edôdimos, gnôrimos pasin, ou esdiomen, eustomachus enkoileos purros, etc., de Dioscoride (Mat. med., lib. II, cap. 200).

« On ne cultive nulle part les Leopoldia, mais les

[59]

différentes espèces, et surtout le L. Holzmanni, sont si abondantes sur les collines sèches, dans les semis et ailleurs, qu'on en peut ramasser facilement de grandes quantités de bulbes que l'on porte sur les marchés pour les vendre (à Athènes à 20 centimes l'ogat, de 1.250 grammes environ, soit 26 centimes le kilogramme.

« C'est une nourriture très estimée et que l'on regarde (comme le dit déjà Dioscoride) comme très saine et excellente pour l'estomac. « L'époque où on les mange est le printemps (février-mars), surtout pendant le grand carême avant Pâques.

Quant au mode de préparation, il est assez simple.

Après avoir nettoyé les bulbes des squames extérieures, on les fait bouillir dans l'eau. Après une bonne cuisson, on fait écouler l'eau et l'on met les bulbes dans le vinaigre avec une certaine quantité de sel. On peut ainsi les conserver assez longtemps, mais ils sont prêts à être mangés déjà après vingt-quatre heures. Après avoir retiré du vinaigre la quantité que l'on veut consommer, on peut les assaisonner avec un peu d'huile d'Olive et du jus de Citron (ad libitum). On les mange avec du pain dans le carême, ou aussi comme une espèce de hors-d'œuvre avec la viande. Le goût en est toujours un peu amer, mais assez agréable.

« Quant à la culture, j'ai dit qu'ici on ne les cultive pas. On en trouve sauvages de grandes quantités. »

Vivement intéressés par des renseignements d'une telle précision, nous avons prié MM. de Vilmorin de faire venir pour nous une assez grande quantité de bulbes de L. Holznanni, et ces messieurs les ont demandés au Dr Gennadius, directeur du Jardin botanique d'Athènes, dont l'obligeance leur était bien connue. Celui-ci s'est empressé de leur faire l'envoi, accompagné de cette note : « Le Leopoldia Holzmanni passe pour un aliment

[60]

très stomachique. Après avoir nettoyé les bulbes, on les trempe dans l'eau pendant quelques heures, puis on les fait bouillir en changeant l'eau une ou deux fois, pour leur ôter leur amertume, et on les mange en salade. »

Mis en possession d'une belle provision de bulbes, nous en avons planté la plus grande partie. Ils n'ont pas donné signe de vie l'année de leur plantation parce que leur végétation avait commencé en Grèce.

En 1890, la plante s'est bien développée ; mais notre jardinier, dans son horreur des mauvaises herbes, en a supprimé beaucoup.

La dégustation du Leopoldia Holzmanni ne lui a d'ailleurs pas été favorable. C'est un aliment trop amer. Peut-être ne l'avons-nous pas préparé avec les précautions voulues. Il est certain que les bulbes de cette plante rendent de grands services au peuple grec.

On pourrait donc essayer d'utiliser son congénère, le Muscari comosum, si abondant dans nos moissons.

Il serait agréable de se débarrasser d'un ennemi en le mangeant.