Phytolaque (Potager d'un curieux, 1899)
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Phytolacca americana
Nom accepté : Phytolacca americana
Plante vivace, haute de 2 à 3 mètres, à racines épaisses et charnues, à tiges cylindriques, glabres, sillonnées; feuilles amples, ovales-lancéolées, aiguës, à peine mucronées, molles. En août-septembre, fleurs d'abord blanches, puis pourprées, disposées en grappes assez longuement pédonculées, plus longues que les feuilles ; pédicelles deux fois plus longs que le calice, qui a 5 divisions profondes ; étamines 10 ; ovaire unique, surmonté de 10 styles ; fruit charnu, souvent à 10 côtes.
- « Le mot Phytolacca, donné par Linné à cette plante, dérive d'un mot grec qui signifie plante, et de lacca, laque ; et, en effet, toutes les espèces de ce genre ont une teinte rouge. Leurs feuilles deviennent de cette couleur sur l'arrière-saison, aussi bien que leurs fruits, alors pleins d'un suc rouge comme la laque, et que les teinturiers peuvent fixer, jusqu'à un certain point, au moyen du sulfate d'alumine et de l'ammoniaque liquide. On la cultive en Europe...
- « ... Elle est originaire de l'Amérique septentrionale
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- et se trouve particulièrement en Virginie. Elle s'est naturalisée dans les contrées méridionales de l'Europe, et même en France, aux Antilles, dans les colonies de la Martinique et de la Guadeloupe, à Saint-Domingue (Haïti), etc.
- « On mange, en guise d'Épinards, les sommités du Phytolacca, que les dames créoles recherchent pour leurs calalous. Quelques fraudeurs colorent le vin avec le suc de ses baies, qui lui donne un goût acerbe et désagréable (1). »
Descourtilz n'est pas le seul qui nous présente le Phytolacca comme une plante alimentaire usuelle. William Darlington, dans son Agricultural Botany (Philadelphie 1847), nous dit que les jeunes pousses du Phytolacca sont un bon succédané de l'Asperge ; que ses baies mûres ont même été employées par les pâtissiers à faire des tartes d'un mérite douteux. Il ajoute cependant que la plante est traitée comme une mauvaise herbe par les fermiers soigneux.
Pépin, dans la Revue horticole, 1847, volume IX, page 218, prétend qu'on a pu remarquer pendant les mois de janvier et de mars, chez plusieurs marchands de comestibles de Paris, des tiges blanchies du Phytolacca decandra. « Ces tiges, assez semblables à des Asperges, se vendent, dit-il, en grande quantité sur les marchés des États-Unis où cette plante est regardée depuis longtemps comme alimentaire. M. Lakanal, qui résida pendant plus de vingt ans au Kentucky, lui a assuré qu'elle y était estimée comme un excellent légume (2).
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(1) Descourtilz, Flore des Antilles, vol. V, p. 32.
(2) D'après Nuttall, The genera of North America, t. I, p. 293, « les jeunes pousses du Phytolacca, préalablement bouillies, sont alimentaires. »
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« Plusieurs personnes à Paris en ont fait l'expérience et n'ont pas trouvé ce mets de leur goût ; mais il paraît que cet avis n'est pas général, puisque le Phytolacca, est devenu, momentanément du moins, une plante culinaire chez nos principaux restaurateurs. »
M. Jean Sisley a publié, dans la Revue horticole, 1868, page 440, une note traduite de l’American Agriculturist, même année : « La vue de longues grappes de baies d'un violet noirâtre, que porte celte belle plante, mûrissant eu ce moment, nous rappelle l'excellence de ses pousses au printemps. Elles sont nombreuses, de la grosseur du doigt et garnies de feuilles non développées. Ces pousses, coupées lorsqu'elles sont encore jeunes, et cuites comme des Asperges, sont si délicates, que quiconque en a goûté en veut manger encore.
« Puisque les pousses sont bonnes, prises sur les plantes qui croissent au bord des chemins et des haies, sans culture, il est probable qu'elles seront meilleures lorsque la plante sera cultivée dans les jardins. Nous recommandons donc qu'au lieu de la traiter comme une mauvaise herbe, on la cultive avec soin, et nous conseîllons à ceux qui voudraient en faire l'essai, de transplanter les racines en automne, de diviser les grosses touffes et de les planter à 1 mètre de distance dans un sol bien labouré et fumé.
« Nous savons bien que cette plante est réputée pour ses qualités médicinales ; mais, quoi qu'il en soit, les jeunes pousses perdent par la cuisson leur propriété médicamenteuse, et nous connaissons bon nombre de personnes qui en mangent depuis des années sans en avoir éprouvé le moindre inconvénient. »
La rédaction de la Revue ajoute : « Nous rappelons à nos lecteurs, ainsi que nous l'avons rapporté dans notre
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Chronique (1868, p. 283), que le Phytolacca, grâce aux recommandations de M. Lacalm, est employé dans certaines parties de l'Aveyron, les feuilles comme Épinards, les tiges comme Asperges.
« Nous croyons aussi devoir rappeler que, en Chine, on utilise pour les mêmes usages le Phytolacca edulis, plante plus naine, qui paraît être originaire de ce pays. »
M. Braconnot, de Nancy, a fait des expériences sur le P. decandra. Il a conclu de ses expériences : « 1° que la potasse existe en énormes proportions dans ce végétal ; 2° que ses cendres fondues peuvent entrer dans le commerce comme un alcali assez riche ; 3° que la potasse est saturée dans la plante par un acide analogue à l'acide malique, mais qui en diffère sous quelques rapports ; 4° que les baies peuvent fournir par la fermentation et la distillation une certaine quantité d'alcool ; 50 que la matière colorante peut être employée comme réactif ; 6° que l'on peut se servir des leuilles comme aliment ; 7° que la culture de la Phylolaque peut devenir une branche d'industrie pour la production de la potasse. 100 livres de cendres ont fourni 66 livres 10 onces 5 gros de salin desséché, contenant 42 livres de potasse pure et caustique. » (Annales de chimie, t. LXII, p. 71 et suivantes. )
Après avoir reproduit ce que nos devanciers ont dit du P. decandra, nous parlerons brièvement de nos expériences personnelles. La plante est rustique. On la sème en pépinière pour la mettre en place lorsque les jeunes pieds sont à point. On divise les touffes en automne, et l'on plante à 1 mètre de distance en tous sens.
Au printemps, lorsque la végétation commence, on place des pots renversés sur les plantes, après en avoir
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aveuglé les trous, et l'on récolte les turions dès qu'ils ont atteint 15 à 20 centimètres de hauteur. Cuits et servis comme les Asperges, ils sont charnus, tendres, mais fades. Nous en avons mangé, en petite quantité, il est vrai, et nous n'en avons éprouvé rien de fâcheux.
Le suc rouge des baies de la Phytolaque est un purgatif populaire aux États-Unis ; mais, employé en très petite quantité, il est tout à fait inoffensif.
Dans notre village, on s'en est servi quelquefois pour donner au vin une couleur factice. On en fait le même usage en divers pays.
En Allemagne, on en fait un sirop qui se conserve et qui sert à colorer différents mets. Voici, d'après Mme Davidis, le mode de préparation de ce sirop (1) : « Les grappes de baies mûres de la Phytolaque, dont la culture est indiquée dans mon Jardin potager et fleuriste (2), au paragraphe des arbustes d'ornement, contiennent cet admirable jus rouge qu'on vend comme une marchandise chère, à Berlin et dans d'autres grandes villes, pour colorer les sauces mousseuses, les gelées blanches et les plats au lait, et qu'on prépare de la manière suivante : à la fin de l'automne, lorsque les grappes ont acquis leur maturité et sont devenues d'un noir brillant, on les égrène et on les presse. Pour clarifier le jus, on le laisse reposer de six à douze heures dans un vase de porcelaine un peu étroit, puis on le tire à clair. Alors on le met dans un pot de terre qui n'ait rien contenu de gras, avec un tiers de son poids de sucre concassé, et on lui fait jeter seulement quelques bouillons, tout en écumant, attendu que, par une plus longue cuisson, sa belle couleur rouge deviendrait brune. Quant
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(1) Mme Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch, p. 536, 21e édition ; Bielefield et Leipzig, i876.
(2) Ouvrage de Mme Davidis.
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il est froid, on le verse dans des bouteilles à médicaments, proprement lavées, entièrement séchées et soufrées, qu'on bouche avec un bouchon de liège, qu'on cachète et que l'on conserve dans un endroit frais. Pour colorer un plat, il suffit de quelques gouttes de jus. »
Phytolacca acinosa
Nom accepté : Phytolacca acinosa
Plante vivace, haute de 1 mètre et plus, à tiges dressées, un peu ligneuses à la base, marquées de lignes verruqueuses ; feuilles brièvement pétiolées, lancéolées, aiguës, mucronées, rétrécies aux deux bouts, décurrentes sur le pétiole; en juin-septembre, fleurs hermaphrodites, blanc verdâtre, pédicellées, disposées en grappes raccourcies, brièvement pédonculées, beaucoup plus courtes ou aussi longues que les feuilles, à rachis droits, un peu rudes au toucher ; étamines 7-8 ; carpelles 5-7, soudés inférieurement entre eux.
Persuadés que le Phytolacca esculenta justifiait son
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nom, ou que son âcreté naturelle disparaîtrait sous l'influence de l'étiolement, nous en avons fait une belle plantation, que nous avons traitée comme le Crambé maritime.
A la fin de février, nous avons butté chaque pied à hauteur suffisante et nous avons obtenu de belles pousses, roses, pleines, tendres comme des Asperges ; mais il nous a suffi d'en manger deux ou trois pour avoir la bouche et la gorge en feu.
Note publiée par Van Houtte dans la Revue horticole (1851, vol. XIII p. 76) : « Depuis quelques années on s'évertue à l'envi à trouver des succédanés au vieil Épinard de nos jardins, et les plantes proposées ont obtenu plus ou moins de succès. En voici venir une qui répond amplement aux besoins culinaires et qui remplacera avantageusement l'ancienne. C'est un Phytolacca dont les graines m'ont été envoyées de l'Inde, sous le nom de P. esculenta (1). La plante s'élève à 1 mètre environ de hauteur ; elle est robuste et très ramifiée. Ses feuilles sont amples ; cuites et préparées à la manière ordinaire, ces feuilles présentent l'avantage de fondre deux fois moins que celles des Epinards ; leur saveur, extrêmement agréable au goût, a quelque chose d'aromatique, elle est plus prononcée et n'a pas besoin d'être relevée par des épices. Tel est l'avis de toutes les personnes qui en ont mangé chez moi pendant le cours de l'été dernier.
« Le Phytolacca esculenta est vivace et se multiplie abondamment. J'en enlève les racines à l'approche des froids et je les conserve à l'abri de la gelée, pour les replanter en mars. Je suis persuadé que, chauffées, elles produiraient abondamment en moins d'un mois. Ce sera,
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(1) La plante était cultivée à Glascow dès 1836.
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de toute manière, une excellente plante légumière, dont les maraîchers sauront tirer bon profit. »
Nous possédons un grand nombre de succédanés de l'Epinard, et la Phytolaque comestible, considérée comme telle, nous intéresse médiocrement. Il en eût été autrement si ses pousses nous avaient fourni un légume d'hiver comme celles du Crambé maritime. On a vu plus haut qu'à ce point de vue il n'y a rien à en attendre.
