Pé-tsai (Potager d'un curieux, 1899)
Nom accepté : Brassica rapa Groupe Petsaï
Plante annuelle. Feuilles inférieures oblongues, presque entières, obtuses, glabres; les caulinaires lancéolées, amplexicaules. Calice plus grand que les onglets des pétales.
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En 1840, M. Pépin, jardinier en chef de l'école de botanique, au Muséum, a publié sur la culture et l'utilisation du Pé-tsai un mémoire assez étendu dans lequel il rend compte des résultats que lui ont donnés ses semis multipliés et pratiqués dans des conditions diverses. Il rapporte l'opinion qu'il s'est faite de la plante, considérée comme potagère, par des dégustations répétées.
Fig. 62. — Pé-tsai (Chou de Chine).
Ce mémoire a été présenté par son auteur à la Société d'Horticulture.
Nous y renvoyons le lecteur, et n'en reproduisons qu'une faible partie : « Il y avait une vingtaine d'années, dit M. Pépin, que le Pé-tsai était connu sous le nom de Brassica sinensis dans les jardins botaniques, et était considéré comme une simple plante de collection ; mais depuis trois ans que M. l'abbé Voisin, procureur général des missions étrangères, nous a fait connaître que cette espèce de Chou était très cultivée et très estimée en Chine, sa
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réputation comme plante culinaire s'est réhabilitée en France, et M. Ducros de Sixt, avocat à la Cour royale de Paris, a été le premier à nous donner quelques détails sur le Pé-tsai, sa culture et ses usages en Chine. »
Nous pensons qu'il y a là une erreur et que nos missionnaires avaient, depuis plus de cent ans, fait connaître l'importance de la culture du Pé-tsai dans l'empire chinois.
Fig. 63. — Pak-choi, variété de Pé-tsai.
M. Pépin dit plus loin : « Au printemps de 1838, il s'est fait un grand nombre de semis, et je sais de beaucoup de personnes curieuses d'étudier cette nouvelle Crucifère, qu'en général elles ont été peu satisfaites et que nulle part le Pé-tsai n'a pommé, qualité qu'on annonce comme constante en Chine ».
Ici, l'erreur est grave, et les résultats obtenus par l'auteur du mémoire ont dû le désespérer en l'éclairant.
En effet, le Pé-tsai ne pomme pas et ne manifeste en ce sens aucune velléité, soit en Chine, soit en France.
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Dans son ouvrage intitulé : Description de l'empire de la Chine, publié en 1735, le Père J.-B. du Halde faisait remarquer, comme une particularité propre au Chou chinois, qu'il ne formait pas de pomme comme le Chou d'Europe.
M. Pépin dit encore plus loin : « Les semis de printemps ne m'ayant pas donné de résultats différents de ceux que j'avais déjà obtenus dans les précédents essais de culture du Pé-tsai, j'ai pensé qu'il fallait essayer les semis d'automne ; seulement, cette première tentative m'avait déjà démontré que le Pé-tsai est annuel et non bisannuel, et encore moins vivace, ainsi quon le dit être en Chine ».
Comme on le voit, l'auteur n'avait sur le Pé-tsai que des renseignements fort inexacts, ce qui, d'ailleurs, n'ôte rien au mérite de l'expérimentateur.
Peu de temps après la publication du mémoire dont nous venons de parler, paraissait, dans la Revue horticole, volume IV, 1838-41, page 112, une note, non signée, que nous croyons devoir attribuer à Poiteau, alors rédacteur en chef de la Revue. Cette note est si complète, si intéressante et si oubliée sans doute aujourd'hui, que nous n'hésitons pas à en reproduire la plus grande partie :
« Mme Bréon, épouse de M. Bréon, horticulteur-grainier, qui a habité l'île Bourbon, où l'on cultive le Pé-tsai, nous a dit qu'il était une ressource pendant la saison chaude et sèche, à laquelle il résistait plus facilement que les autres plantes du même usage. Dans le reste de l'année, on se sert du Pé-tsai, non qu'il soit préférable aux autres plantes, mais seulement pour changer d'aliment, à degré de qualité même inférieure à lui. A Bourbon, on n'en voit jamais de pommés.
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« Nous avons fait, au sujet du Chou chinois, des recherches et de longues lectures dans les ouvrages sur la Chine ; nous allons rapporter ce que nous avons trouvé de plus explicite sur ce sujet dans les écrits des missionnaires et des voyageurs.
« Du Riz, des Choux et un peu d'Ail ou d'Oignon au lieu de viande, avec un breuvage de Thé commun, sont souvent tout ce qui compose les repas des paysans et des ouvriers chinois. Quoique nos Laitues et nos Romaines leur soient connues, cependant la préférence est donnée au Pé-tsai, qui tient un rang distingué parmi les plantes potagères de la Chine.
« Les meilleurs Pé-tsai se trouvent dans la province du Nord, où les premiers frimas servent à les rendre fort tendres ; l'abondance en est presque incroyable.
Dans le cours des mois d'octobre et de novembre, le matin, on a quelquefois de la peine à passer à travers l'immense quantité de petites charrettes et de brouettes qui en sont chargées et qui encombrent les portes de Pékin et de Hang-tchou-fou. L'usage des Chinois est de les conserver dans du sel, ou de les mariner pour les faire cuire avec le Riz, qui est naturellement fortinsipide.
« On distingue ici (1) trois sortes de Pé-tsai : 1° le Pé-tsai à feuilles blanches, fines et très tendres, qui pomment comme les Laitues romaines, quand on les aide un peu ; 2° les Nisontou, c'est-à-dire fraise de bœuf, parce que ses feuilles sont crépées, très grandes, charnues, pleines de suc et assez douces ; 3° les violacées, dont les feuilles sont très déliées, lisses, fort tendres et d'un goût agréable, mais mêlé d'une petite pointe d'amertume, comme quelques espèces de Laitues.
Parmi ces trois espèces, on distingue encore celles qui
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(1) C'est un missionnaire qui parle.
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ont les feuilles allongées en langue de serpent, ou arrondies, découpées ou unies, à côles plates comme les Bettes (Poirées), blondes ou à côtes arrondies comme Les Laitues, etc. (1). Nous n'insislons pas plus sur les détails de ces différences. Nos Choux, nos Chicorées et tant d'autres plantes potagères ont appris il y a longtemps à notre Occident que la même plante paraît sous un nombre prodigieux de formes, et en change quelquefois à être méconnaissable. Il est inévitable que les Pétsai étant cultivés dans un empire immense et cultivés si diversement, changent d'un endroit à l'autre et prennent différentes formes.
« Le climat, la saison et la nature du terrain mettent une grande différence entre Pé-tsai et Pé-tsai pour le goût, les qualités et la grosseur. Il y en a qui ont toujours un goût fade et presque insipide, tandis que d'autres en ont un fort agréable et une espèce de parfum naturel. Autant quelques-uns sont sains et salubres, autant d'autres le sont peu. Il y a des endroits où l'on ne peut les manger petits, ou même avant les premières gelées, au lieu que, dans d'aulres, on les mange en tout temps et selon qu'on veut plus ou moins les attendre.
La culture la plus soignée les laisse toujours médiocres dans certains cantons, au lieu qu'ils viennent comme d'eux-mêmes dans d'autres. Us croissent à vue d'œil et grossissent jusqu'à peser depuis 10 à 12 livres, jusqu'à 18 et 20.
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(1) Pé veut dire blanc, tsai veut dire légume ; ainsi, le Pé-tsai est un légume blanc. Des trois espèces de Pé-tsai que cite la notice, il y en a deux qui ne méritent pas d'être accueillies. La troisième ne diffère de nos Cardes-Poirées que parce que celle de la Chine est plus tendre et moins fade, plus large et plus longue que la nôtre. Cette espèce a réussi en France ; les deux autres y réussiraient de même si elles valaient la peine qu'on essayât de les cultiver. (Ces observations ne sont pas de nous. — P. B.).
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« Les Pé-tsai les plus estimés à Pékin sont ceux des environs de la petite ville de Ngan-sun ; ce sont ceux, en effet, qu'on préfère pour la table de l'empereur et de toute sa famille. Les friands d'Europe voudraient bien des Choux pour les cuire et les assaisonner d'une manière qui pût flatter leur délicatesse; ceux de Chine, au contraire, soit préjugé, soit finesse de goût, raisonnent sur le Pé-tsai comme eux sur la venaison et le gibier, prétendant que, plus on leur donne d'assaisonnement, plus ils perdent de leur propre saveur. Nous avouerons candidement notre profonde incapacité et ignorance sur ce grave sujet, et nous nous bornerons à raconter qu'étant de service au palais, nous avons trouvé très bons et très délicats des Pé-tsai de Ngan-sun cuits simplement au bouillon et sans autre assaisonnement que du sel. Notre témoignage ne prouvera rien sans doute, mais nous le donnons pour ce qu'il vaut.
« Nos Européens de Canton appellent le Pé-tsai Chou chinois. Qu'ils se chargent d'en dire le pourquoi. Pour nous, il nous paraît qu'il demande une terre moins fumée que nos Choux. Quand on cherche plutôt à avoir de bons Pé-tsai que de gros Pé-tsai, et à les avoir en leur temps qu'à en pousser la crue, il faut leur choisir un terrain découvert et plutôt humide que sec. Les terres basses, qui ne sont pas trop marécageuses, leur sont très favorables. Dans le choix des engrais, les cendres de différentes herbes et la poudrette sont ce qui leur convient le mieux.
« Les Pé-tsai ne donnent leurs graines que l'année d'après qu'ils ont été plantés. Les Chinois prennent les mêmes précautions pour en avoir, que nous pour les Choux. Ils gardent dans la serre ou autre endroit bien abrité quelques pieds choisis, et, le printemps venu, ils les replantent dans un coin exposé au soleil et les
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arrosent jusqu'à ce qu'ils soient montés en fleur et en graine. La graine est mûre d'ordinaire en juin ou juillet. Les jardiniers sont partagés ici sur ce qu'il faut semer.
Les uns veulent que la nouvelle graine donne des Pétsai plus forts, plus vigoureux et d'une culture plus aisée ; les autres prétendent que ceux qui viennent de graine de l'année précédente, bien conservée à l'air, dans un endroit découvert, exposé au nord, donnent des Pé-tsai plus tendres, plus délicats et plus aisés à faire pommer (1).
« Dans les provinces méridionales, on sème des Pétsai dans toutes les saisons, et ils y viennent bien. Quand on en veut avoir à la fin du printemps, en été et tout l'automne, il faut leur choisir une terre bien arrosée et, autant qu'on le peut, l'exposition de l'Orient. Dans les provinces septentrionales, comme Chan-tong et le Pétché-li, où ils sont incomparablement meilleurs et plus délicats, on les sème sur planche à la mi-juillet ou août, comme chez nous les Choux cabus. Les chaleurs de la canicule passées, on les transplante au cordeau dans des trous qu'on fait avec un gros plantoir, afin d'y mettre un peu de poudrette. Ceux qui ne songent qu'au profit les plantent en échiquier, à 7 ou 8 pouces l'un de l'autre, parce que les Pé-tsai se mangent à toutes leurs périodes d'accroissement. Ils en dédoublent les rangs à mesure qu'ils croissent, choisissent ceux qu'ils veulent laisser et ne gardent que ceux qu'ils voient bien venants et en voie d'atteindre leur plus belle grosseur. Ceux qui ne cherchent qu'à avoir de beaux Pé-tsai les plantent, comme nous les Choux, à 1 pied 1/2 l'un de l'autre. De quelque manière qu'on les plante, il faut les arroser aussitôt pour attacher les racines et faciliter la reprise,
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(1) Il s'agit sans doute de lier les feuilles, opération assez délicate à cause de leur extrême fragilité. — P. B.
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puis les labourer, sarcler et chausser jusqu'à ce qu'ils soient en pleine crue et aient atteint les rosées et les nuils fraîches de l'aulomne. L'automne est admirable ici (1) et presque aussi beau que dans notre Béarn. Le temps beau et doux est sans doute la principale cause de la manière charmante dont les Pé-tsai croissent alors comme à vue d'oeil ; pour peu que la terre ne soit pas trop desséchée, on ne se met plus en peine de les arroser, et cela ne leur nuit point ; quelque fanées et flétries qu'elles paraissent dans le grand midi, on trouve, le lendemain matin, leurs feuilles dressées, fraîches et pleines de vigueur, mais elles restent vertes ou tout au plus blondes jusqu'au premier froid.
« En revanche, les premiers froids venus, leurs larges côtes s'attendrissent, et tout le reste de la feuille devient peu à peu d'un blanc parfait.
cc Il y en a qui lient leurs Pé-tsai comme nos Laitues romaines, pour se procurer une plus grosse pomme et des côtes de feuilles plus tendres ; mais d'autres les abandonnent à eux-mêmes et prétendent que les Pé-tsai perdent par là en saveur, en goût, en parfum, ce qu'ils gagnent en blancheur et en tendresse. Le vrai, c'est qu'à Ngan-sun et dans les autres endroits où ils sont si bons, si tendres et si excellents, on ne les lie point du tout.
« Quand les Pé-tsai ont toute leur crue, ils ont depuis 2 pieds jusqu'à 3 de hauteur, et pèsent, comme nous avons dit, depuis 15 jusqu'à 20 livres. On attend que les gelées les aient un peu macérés pour en faire la récolte. Leurs premières feuilles extérieures en pâtissent un peu, mais l'on ne s'en met pas en peine, parce que aussi bien elles doivent rester dans le champ pour y former du terreau.
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(1) A Pékin, sans doute.
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« Comme les Chinois sont grands mangeurs d'herbes, les Pé-tsai sont une vraie récolte, surtout pour les provinces du Nord ; car, quoique plus méridionales que la Provence, le froid y est si rigoureux que le jardinage y est absolument fermé depuis la mi-novembre jusqu'à la mi-février; libre à nos physiciens de l'expliquer comme ils l'entendront, bien plus fermé que dans les parties les plus septentrionales de la France.
« On a trouvé plusieurs moyens de conserver la récolte du Pé-tsai et de la faire durer tout l'hiver; les uns les confisent au sel et au vinaigre; les autres les font cuire à demi à la vapeur de l'eau bouillante ou faner à l'air froid du nord, après les avoir effeuillées, puis passer par l'eau de Moutarde ou de Gingembre, en les coupant par morceaux.
« Cependant, comme ces inventions d'épargne ou de ménage, qu'on ne connaît peut-être pas assez dans nos campagnes, ôlent toujours au Pé-tsai quelque chose de son bon goût, on en conserve une grande quantité de frais jusqu'au printemps.
« Il y a pour cela deux manières : la première consiste à les exposer au soleil un peu pour leur ôter un superflu d'humidité qui les ferait jaunir, puis de les mettre en piles dans une resserre ou dans des fossés creusés exprès; la deuxième, à les planter en masse dans du sable de rivière humide, au fond d'une resserre. Ceux qui ne veulent pas les conserver si longtemps les couchent à plat sur une terre ni trop sèche ni trop humide, et, après avoir jeté dessus un peu de paille hachée les couvrent d'un pied de terre sèche; ceux qui ont un endroit commode pour cela les suspendent par le pied, comme on suspend les Choux cabus, et le plus près possible les uns des autres. Du reste, l'industrie lire si bien parti de toutes ces manières de conserver les Pé-tsai, qu'on en
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a à Pékin tout l'hiver et à bon compte. La consommation qui s'en fait est si prodigieuse dans cette ville immense, que nous n'osons pas dire à quoi en doit monter la totalité. »
Nous dirons maintenant ce que nous pensons du Pétsai. Nos expériences personnelles ne nous ont pas donné de résultats satisfaisants, mais elles ont servi à former notre opinion.
Nous écarterons d'abord toute culture estivale. La promptitude avec laquelle la plante monte à graine avant son entier développement, l'ardeur du soleil qui s'oppose à ce que ses côtes et ses feuilles deviennent tendres et blanches, l'abondance des légumes frais préférables au Chou chinois, ces diverses causes rendraient infructueuse la culture du Pé-tsai pendant l'été.
Les obstacles sont autres, mais également sérieux, si l'on sème dans le courant d'août, pour récolter en hiver.
Dès la fin de septembre, la végétation et le développement de la plante se ralentissent et le froid vient bientôt les arrêter tout à fait. C'est cependant à la fin de l'été qu'il convient de semer le Pé-tsai ; mais il faut qu'il puisse végéter longtemps et que les gelées ne l'empêchent pas d'atteindre cette ampleur extraordinaire qu'il acquiert en Chine avant l'hiver.
Roscoff, Cavaillon, Hyères, se prêtent, ce nous semble, à la culture hivernale du Chou de Chine.
Nous inclinons à croire que Roscoff et toute la contrée dont le Gulf-stream attiédit la température seraient particulièrement favorables. Dans cette région privilégiée, réellement tempérée, le cultivateur ne redoute ni les feux de soleil ni les rigueurs de l'hiver. Le Pé-tsai s'y développerait lentement et largement, et prendrait
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peut-être à Paris une place importante dans la consommation.
Nos rues sont souvent encombrées par l'immense quantité de Choux-fleurs que nous envoie le Finistère ; mais ceux-ci, d'une saveur forte et d'une digestion difficile, ne conviennent pas à tout le monde, et céderaient souvent le pas aux Pé-tsai, plus doux et plus légers. Il est désirable que la culture de ce dernier légume soit sérieusement expérimentée en Bretagne.
D'après MM. Sagot et Raoul, Manuel des cultures tropicales, le Pé-tsai pourrait rendre de grands services dans les pays chauds où il produit des feuilles tendres qui constituent une ressource précieuse. Diverses variétés de Chou de Chine auraient été introduites dans les colonies anglaises et hollandaises de la Chine et de l'archipel malais.
- Note sur le Pé-tsai, par Bossin, vol. XXIII, p. 154.
- Rapport sur le Pé-tsai, par une Commission spéciale, vol. XXIII, p. 156.
- Note sur le Pé-tsai, par le Dr Mérat, vol. XXIII, p. 159.
- Salade de Pé-tsai, vol. XXIII, p. 229.
- Note sur la culture du Pé-tsai aux îles Maurice et de Bourbon, par M. Bréon, vol. XXIII, p. 142.
- Mémoire sur la culture du Chou Pé-tsai, par Pépin, vol. XXVI, 1840, p. 18.
- Chou de Schang-ton, 2e série, t. V, p. 755.
- Productions de la Chine, par M. l'abbé David, 2e sér., t. II p. 237. Ce mémoire contient, au sujet du Pé-tsai, ce qui suit :
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« Comme plantes alimentaires, on trouve dans nos jardins... le Pé-tsai, dont les Chinois consomment une énorme quantité, et qui vaut plus que tous les autres légumes réunis ; les Européens le trouvent aussi fort bon et de meilleure digestion que les divers Choux d'Occident. »
- Gardeners' chronicle, 1886, p. 40.
- Bulletin of miscellaneous information (Royal gardens Kew, 1888, p. 138).
