Oxalide crénelée (Potager d'un curieux, 1899)

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Potager d'un curieux, Introduction

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Nom accepté : Oxalis tuberosa

OXALIDE CRÉNELÉE Oxalis crenata Jacq. Fam. des Oxalidées.

Plante vivace ; racines tubéreuses, de la forme et du diamètre d'une grosse Noix ; tiges ascendantes, succulentes, rameuses ; feuilles trifoliées, à folioles obovales, un peu épaisses ; en mai-septembre, fleurs grandes,

Fig. 60. — Oxalide crénelée (Oxalis crenata).

jaunes, en ombelles plus longues que les feuilles ; pétales crénelés.

L'Oxalide crénelée a été importée, vers 1829, de Lima en Angleterre, d'où elle ne tarda guère à passer en France. Elle porte, au Pérou, le nom de Oca. En 1850, M. Boursier, consul de France à Quito, a envoyé au Muséum l'Oca rouge, variété qui est consi-

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dérée au Pérou comme de beaucoup préférable à l'Oca jaune.

Nous nous souvenons d'avoir cultivé l’Oxalis crenata dans le département des Landes et d'avoir obtenu sans difficulté de fort belles récoltes. Nous avons suivi ponctuellement les instructions qui nous étaient fournies par la Maison rustique et par le Bon Jardinier. Nous empruntons à ce dernier les procédés de culture qui nous ont réussi :

« La plante produit, étant bien cultivée, une quantité de petits tubercules jaunes qui atteignent rarement le volume d'un œuf de poule, mais dont le nombre est quelquefois énorme. On parvient à cette grande multiplication au moyen du buttage ou plutôt du marcottage continu, comme nous le dirons tout à l'heure. Les tubercules contiennent 10 à 12 pour 100 de fécule ; mais ils diffèrent essentiellement par leur qualité de ceux de la Pomme de terre, à laquelle on avait mal à propos comparé l'Oxalis ; ils sont d'une cuisson facile et fournissent un aliment sain, léger, assez agréable, d'une saveur un peu acide, que l'on peut leur ôter eu les faisant cuire aux trois quarts dans une première eau. Les feuilles et les sommités des pousses peuvent remplacer l'Oseille, dont elles ont la saveur; à Lima, on les mange aussi en salade. La culture n'est pas difficile; on peut avancer les tubercules sur couches, en mars, pour mettre en place au commencement de mai, ou les planter à demeure vers la mi-avril, ou encore faire sa plantation par boutures, qui reprennent avec une grande facilité. Une terre douce, légère et bien amendée est la meilleure. La distance entre les plantes doit être d'environ 1 mètre ; un seul rang dans une planche de lm,30 suffit pour bien garnir le terrain à la fin de

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la saison. Il faut, selon M. Guesnet, commencer à butter dès que les jets ont 0m,08 à 0m,10 de longueur; on butte d'abord au centre, en les écartant, pour les forcer à prendre une direction horizontale; puis, à mesure qu'ils s'allongent, on les recharge modérément de nouvelle terre et on continue régulièrement jusqu'en septembre, époque où les tubercules commencent à se former. On arrache ceux-ci le plus tard possible, lorsque les liges ont été détruites par la gelée ; on peut alors couper les fanes et couvrir les touffes de feuilles sèches ; les tubercules se conservent et profitent même sous cette couverture, ainsi que l'a éprouvé M. Redouté. Arrachés, ils se gardent très bien pendant l'hiver, tenus en lieu sain et enterrés dans du sable très sec.

L'Oca rouge, reçu en 1850, par le Muséum, de M. Boursier, consul de France à Quito, est une variété de l’Oxalis crenata, dont il diffère par la couleur du tubercule, dont la peau est d'un rouge carminé vif, et par ses tiges un peu plus grêles, colorées en violet rougeâtre et remarquables par leur extrême flexibilité. Ses tubercules ne nous ont semblé ici ni plus gros, ni plus abondants que ceux de l'ancienne variété jaune, bien que, d'après M. Boursier, l'Oca rouge soit considéré au Pérou comme bien supérieur à l'Oca jaune. »

Nous avons dit que nous avions cultivé l’Oxalis crenata dans le département des Landes et que nous l'avions fait avec un plein succès. Nous devons ajouter que la dégustation ne lui avait pas été favorable et que nous avions renoncé à Sa culture ; mais nous l'avions essayée en 1849, et la Note de Weddell, qui est d'un si vif intérêt et que nous allons reproduire, n'avait pas encore paru. Nous réservons donc absolument notre opinion.

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Note de Weddell ⁽¹⁾. — « Je me hâte de dire que, à mon goût, ce légume est presque l'égal de la Pomme de terre lorsqu'il est convenablement préparé. La manière de cultiver l'Oxalis est bien connue ; je vais donc aborder sans préambule la question de traitement que nécessitent les tubercules pour devenir comestibles :

« Lorsqu'on arrache les Ocas, ils sont toujours plus ou moins acides ; cependant, leur degré d'acidité diffère avec les variétés. Ainsi, en thèse générale, les variétés blanches sont beaucoup moins acides que les variétés rouges. Quelle que soit, au reste, celle à laquelle on a affaire, l'exposition au soleil, suffisamment prolongée, détermine constamment la disparition ou la métamorphose plus ou moins complète de son principe acide. Il s'y passe, en un mot, quelque chose de tout à fait analogue à ce qui a lieu dans la maturation des fruits. Une Oca blanche (Oca blanca) ainsi traitée ne conserve plus aucune trace d'acidité et ne le cède en rien à une bonne Pomme de terre ; il y en a de tout aussi farineuses ; celles-ci ont un goût de Châtaigne qui est des plus agréables.

« L'exposition au soleil, qui a pour but seulement de détruire le principe acide des Ocas, doit durer de six à dix jours, et même un peu plus, selon la variété de l'Oca. L'opération se fait le mieux dans de grands sacs de laine. Les changements qui ont lieu dans le tissu des tubercules paraissent être facilités par ce moyen, et on peut les retourner plus commodément ; mais le sac doit contenir assez peu de tubercules pour qu'ils ne forment, étant étalés sur le sol, qu'une couche très mince sous leur enveloppe.

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(1) Remarques sur quelques tubercules comestibles, par M. Weddell, aide-naturaliste au Muséum (Revue horticole, 1852, p. 148).

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« Lorsque l'exposition au soleil est prolongée beaucoup plus longtemps, pendant plusieurs mois par exemple, la maturation des tubercules va beaucoup plus loin. L'Oca perd alors la plus grande partie de ses sucs et prend la consistance d'un pruneau, tout en acquérant un goût sucré très prononcé ; c'est là ce qu'on appelle le Caui.

« Je n'ai pas besoin de dire que, dans les deux préparations dont il vient d'être question, il faut se garder de laisser geler les tubercules.

« La gelée est, au contraire, l'agent principal dans la préparation qui porte le nom de Caia, dont il me reste à parler. La Caia ou Chuno de Oca se fait comme le Chuno blanc des Pommes de terre, avec cette différence qu'après la congélation des tubercules on ne fait pas macérer ceux-ci dans une eau courante, mais dans de l'eau tranquille. Dans ces circonstances, l'Oca se corrompt en partie et conserve, lorsqu'elle est desséchée, une odeur et un goût que je me contenterai de comparer à ceux de quelques fromages. Les Indiens font une grande consommation de la Caia, qu'ils trouvent sans doute fort de leur goût. Quant à moi, je ne puis en aucune façon la recommander. J'ai dit quelle était mon opinion sur les autres formes que l'on donne à l'Oca ; je n'y reviendrai point. Seulement, je crois utile de rappeler qu'en Bolivie les tubercules de cet Oxalis, à leurs qualités intrinsèques en joignent encore une autre qui n'est pas de mince importance : c'est que sa multiplication se fait plus abondamment que celle de la Pomme de terre elle-même à la Paz ; ils coûtent tout au plus la moitié de ce que coûte cette dernière. »

La Note qu'on vient de lire fait naître tout d'abord cette réflexion : d'une part, sous le climat de Paris, la

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récolte de l’Oxalis crenata ne peut se faire qu'en octobre et ses tubercules sont d'une acidité désagréable ; d'autre part, le seul moyen qu'on nous enseigne de faire disparaître cette acidité est d'exposer la récolte au soleil pendant six à dix jours au moins.

Comment pourrions-nous compter en octobre sur une durée de beau temps et sur une chaleur suffisantes ? Il nous paraît clair que l'expérimentation aurait dû se faire sur le littoral de la Méditerranée et non ailleurs, et qu'à la pratiquer aux environs de Paris on a perdu son temps et sa peine.

Il est vrai qu'en 1835 on avait appris qu'un habile jardinier anglais, nommé Pringle, avait trouvé un procédé de culture qui permettait de récolter l'Oxalis en août, et Poiteau, l'éminent jardinier, botaniste et peintre, ne dissimulant pas la jalousie qu'il éprouvait comme horticulteur français, s'écriait : « Quant à moi, je ne dormirai plus que je n'aie trouvé le secret de M. Pringle ou, du moins, obtenu un résultat semblable au sien. »

Qu'est devenue la découverte du jardinier Pringle ? Les Anglais acceptent-ils l'acidité de l'Oxalis ? Le soleil de l'Angleterre, dont la réputation est faite, ne peut certainement pas la faire disparaître.

M. Ed. André, dans son voyage en Nouvelle-Grenade, a recueilli d'intéressants renseignements sur l’Oxalis crenata. Il a bien voulu nous communiquer les lignes suivantes, extraites de ses notes de voyage :

« Les Ocas de Pasto sont l'objet d'une grande culture et d'une grande consommation dans ces régions froides, On en compte plus de dix variétés. Ce serait une culture à tenter chez nous plus sérieusement qu'on ne le fait d'ordinaire; il ne faut pas oublier le séchage au soleil pour développer la matière sucrée. Cuiles à l'eau, elles

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sont très bonnes ; on les pèle en les tournant à la main dans une serviette. Leur fécule est très fine et leur petit goût acidulé très agréable. Les variétés sont rondes ou longues, roses, blanches, violettes, jaunes, rouge vineux, etc. »

On voit, chaque année, quelques tubercules d'Oxalide crénelée dans les étalages des marchands de produits exotiques et de quelques épiciers. C'est la variété rouge qui est ainsi offerte comme un excellent légume.

L'un de nous a vu des tubercules très beaux et d'un rouge superbe sur le marché de Pau. Dans le pays, on les mange simplement revenus, ou frits entiers dans la poêle.

Il n'est pas à prévoir que la vente de l'Oxalide puisse s'étendre beaucoup à Paris. Le prix en sera toujours trop élevé pour son mérite.

On a lu, ce que disent MM. Weddell et Ed. André, du séchage au soleil des tubercules d'Oxalide.

Dans nos essais, à défaut du soleil, nous avons fait usage du four, comme on le pratique pour les pruneaux.

Nous avons mangé l'Oxalide à l'état frais, en compote et en salade cuite ; puis, à l'état sec, des deux mêmes façons. Nous n'avons pas trouvé de différence sensible. Si l'on fait tremper dans l'eau, pendant quelques heures, les tubercules prunifîés, ils reprennent leur volume primitif. On les emploie alors en compote avec vin et sucre, comme les Pruneaux, dont ils ont un peu le goût ; ou bien en salade, avec un assaisonnement un peu relevé.

Dans les deux cas, ils sont absolument tendres.

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Publications à consulter :

• 1835. Culture de l'Oxalis à feuilles crénelées, par Poiteau. Revue Horticole, 1835-1838, p. 13.

• Analyse chimique des tubercules et des tiges de l'Oxalis crenafa, par M. Payen. Bull. de la Soc. centrale d'Hort. de France, vol. XVI, p. 200.

• 1836. Extrait d'une lettre de M. Moreau sur la culture et le produit de l’Oxalis crenata. Rev. horticole, vol. III, p. 493.

• 1838. Extrait d'une lettre sur l’Oxalis crenata. Journal de la Soc. nationale d'Hort. de France, vol. XXII, p. 40.

• Notice sur les feuilles de l’Oxalis crenata considérées comme aliment, par MM. Quiclet et Mérat. Ibid., vol. XXII, p. 41.

• Résultat d'une culture de l’Oxalis crenata. Ibid., vol. XXII, p. 77.

• Note sur l’Oxalis crenata, par M. Batereau d'Anet. Ibid., vol. XXII, p. 178.

• Notice sur la culture de l’Oxalis crenata, par le vicomte Débonnaire de Gif. Ibid., vol XXII, p. 178.

• 1839. Note sur l’Oxalis crenata, par M. C. Uterhart. Ibid., vol. XXIII, p. 138.

• 1846. Note de M. de Bellemain. Rev. horticole, vol. VIII, p. 336.

• 1848. Note de M. d'Hombres-Firmas, correspondant de l'Institut. Annales des sc. phys. et nat. de la Soc. d'Agriculture de Lyon, p. 755.

• 1852. Remarques sur quelques tubercules comestibles, par M. Weddell, aide-naturaliste au Muséum, Rev. horticole, 1852, p. 148.