Lis comestibles (Potager d'un curieux, 1899)

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Potager d'un curieux, Introduction

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Nom accepté : Lilium spp.

LIS COMESTIBLES

La Flore des serres et des jardins de l'Europe a publié (vol. VI, 1850-1851, p. 145) une très intéressante note du savant botaniste Fischer, ainsi conçue :

« Sur les Liliacées alimentaires de la Sibérie. Le désastre qui a frappé, dans ces dernières années, la récolte de la Pomme de terre a dirigé l'attention des botanistes et des agriculteurs sur les plantes qu'on supposait pouvoir remplacer, en quelque façon, ce végétal précieux. Malheureusement, aucune des espèces proposées aux cultivateurs ne réunit toutes les qualités précieuses de la Pomme de terre : facilité de culture, multiplication prompte et féconde, abondance de matière nutritive, saveur agréable, digestion facile. L'Igname, la Batate douce, le Manioc, exigent des températures tropicales, et leur culture, qui seule pourrait être mise au niveau de celle de la Solanée, est rigoureusement exclue des latitudes septentrionales.

Les Capucines à tubercules ont un goût trop prononcé ; le Topinambour, dont le mérite, sous d'autres rapports, est incontestable, et les Oxalis sont trop aqueux ; l’Apios exige un vaste terrain pour sa culture et devient bientôt dur et immangeable ; le Psoralea esculenta ne répond guère aux espérances qu'on avait conçues à son sujet ; le Camassia esculenta a peut-être plus de droits à la protection de l'agriculture que les deux

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derniers de ces végétaux, si toutefois sa multiplication est prompte et facile.

C'est la seule de toutes les plantes citées qui pourra être mise en ligne de comparaison avec les Liliacées de la Sibérie, qui, de tout temps, ont servi d'aliment aux habitants et qui méritent d'être mieux connues sous ce rapport.

L’Erythronium Dens-canis, dont la belle variété à grande fleur est généralement répandue dans le midi de la Sibérie occidentale, y est recherché et récolté comme une nourriture excellente, dont on envoyait même autrefois annuellement une certaine provision à la cour de Saint-Pétersbourg. La multiplication par graines est très sûre, la plante en produit beaucoup ; semées dès leur maturité, ces graines lèvent toutes, mais il faut trois ans pour que le bulbe ait atteint sa grosseur normale. Le nom du pays est Kandyk.

Les Lis portent, en Sibérie, le nom de Sarana, et c'est surtout le Lilium tenuifolium L. et le Sarana kamtschatica Fisch. (Lilium kamtschaticum, Fritillaria kamtschatica des auteurs) qui sont les espèces mangeables par excellence. Le L. spectabile Fisch. est également employé comme nourriture. Ces trois plantes se multiplient avec une facilité extraordinaire : le L. tenuifolium L. se reproduit presque exclusivement par graines, mais aussi comme les deux autres, par caïeux, et il paraît que chacune des écailles du bulbe, allongées et pointues dans le L. spectabile, grosses, courtes et arrondies en forme de tubercule dans le Sarana du Kamtschatka, forme une nouvelle plante ; ce mode de multiplication est même essentiel pour le Sarana du Kamtschatka, attendu qu'il porte rarement graine, un grand nombre de fleurs devenant stériles par avortement du pistil. Il y a au Kamtschatka encore un Lis très

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rapproché du L. canadense, que je nomme L. avenaceum, d'après le nom qu'il porte dans le pays et à cause de la forme des écailles du bulbe, ressemblant à de grosses graines d'Avoine ; cette espèce n'est pas encore introduite dans nos jardins ; dans son pays natal, on la mange comme le Sarana ordinaire, qui lui est cependant préféré.

Nulle part, en Sibérie, ces plantes utiles ne sont cultivées ; partout, c'est le bulbe de la plante sauvage qui est récolté, et récolté en abondance.

Les Lilium tenuifolium et spectabile se rencontrent dans la partie orientale du gouvernement de Tomsk et sont répandus autour du Baïkal et dans toute la Sibérie transbaïcalienne (Daourie), jusqu'à l'océan oriental. Le Sarana du Kamtschatka se trouve dans le littoral de l'Océan oriental, au Kamtschatka même et aux îles de la côte occidentale de l'Amérique.

Il n'est pas impossible que, lorsque la culture, et surtout une culture soignée, une culture ad hoc s'en mêlera, on n'obtienne des résultats satisfaisants d'amélioration.

Les steppes méridionales de la Russie sont couvertes au printemps d'une brillante floraison de Tulipes ; parmi ces Tulipes, il y a une espèce assez connue sur le Don qui ne diffère pas essentiellement du T. suaveolens et qui est avidement recherchée et mangée par

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Fig. 43. — Lis doré (Lilium auratum).

les habitants, qui savent parfaitement la distinguer des autres, auxquelles ils ne touchent point. »

Nous extrayons, en outre, les renseignements suivants de l'ouvrage du Dr Mène : Des productions végétales du Japon, pages 295 et suivantes :

« Lilium auratum Lindl., classé dans le Somoku

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Dusets sous le nom de Horaiji-Yuri et dans le Phonzo-Zoufou sous ceux de Yochino et de Tametomo. Ce magni[fi]que Lis croît à l'état sauvage dans les buissons, dans les fentes des rochers, dansl es bois, sur les montagnes, jusqu'à une altitude assez grande ; il résiste à 8 et à 10 degrés au-dessus de zéro ; il fleurit de juin à juillet. Il est commun dans presque toute l'étendue de l'île de Nippon, surtout près des villes de Yokohama et de Yokoska. Ses bulbes alimentaires sont usités dans la cuisine japonaise. Il est très cultivé par les horticulteurs japonais pour ses belles fleurs, qui font l'ornement des jardins et qui sont souvent placées dans les vases, dans l'intérieur des appartements ; on le trouve reproduit sur les dessins, les peintures et sur les porcelaines du Japon.

Lilium speciosum Thunberg. Indiqué dans le

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Fig. 44. — Lilium speciosum.

Somoku-Dusets sous les noms de Shiratama-Yuri, de Okina-Yuri et de Kanoko-Yuri. Le Phonzo-Zoufou le marque sous les noms de Liu-Kiu-Yuri et Kanoko-Yuri. Il n'est peut-être pas indigène, mais est fréquemment cultivé dans les jardins pour ses bulbes alimentaires ; il est continuellement reproduit sur les peintures, les porcelaines, les laques, les émaux cloisonnés et les broderies du Japon.

Lilium Thunbergianum Rœmer et Schultes, est désigné dans le Somoku-Dusets sous les noms de Natsu-Sukashi-Yuri, de Haru-Suhashi-Yuri et de Hiratori-Yuri, et dans le Phonzo-Zoufou sous les noms de Skachi et de Hogaku. On le rencontre dans les champs, principalement dans l'île Parry. Il existe aussi dans l'île de Nippon et est commun aux environs de la ville de Yokohama, où ses bulbes comestibles sont employés dans la nourriture japonaise.

Lilium tigrinum Gawler, classé dans le Somoku-Dusets et dans le Phonzo-Zoufou sous les noms de Oni-Yuri. Très commun dans les îles de Nippon et de Yeso. Les bulbes comestibles du Lis tigré sont mangés par les Japonais, cuits, bouillis et confits.

Lilium callosum Sieb. et Zucc. Hime-Yuri ou L. pomponium Thunb. D'après Ksempfer et Siebold, cette espèce est fréquente, à l'état sauvage, dans les régions montagneuses peu boisées du Japon, à une altitude de 165 à 650 mètres. M. Maximowicz dit qu'il est communément cultivé dans l'île de Kiusiu, aux environs de la ville de Nagasaki. Les Japonais utilisent dans leur nourriture les bulbes comestibles du L. callosum et les mangent cuits, bouillis et confits. Ils retirent de ces bulbes une fécule blanche qui était représentée à l'Exposition universelle de 1878, classe 69 (Céréales, produits farineux du département d'Iwaté,

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province de Rikuchiu). Cette espèce est aussi nommée Yama-Yuri par les Japonais. »

Le Dr Mène cite encore parmi les Liliacées alimentaires du Japon :

« Erythronium grandiflorum (qui n'est qu'une variété de l’E. Dens-canis, comme le fait remarquer Fischer dans la note ci-dessus). Cette plante figure dans le Somoku-Dusets et dans le Phonzo-Zoufou sous les noms de Katakuri et de Katako-Yuri. On la rencontre sur les collines boisées des provinces septentrionales de l'île de Nippon, d'après le Dr Kramer et le Dr Savatier. Le botaniste japonais Keiske l'a marquée comme existant dans l'île de Yeso. Les bulbes contiennent une fécule qui est employée dans l'alimentation japonaise. On remarquait des flacons de cette fécule à l'Exposition universelle.

Orythia edulis Miquel, cité dans le Somoku-Dusets, le Phonzo-Zoufou et le Kwa-wi, sous les noms de Amana et Mugi-guwai.

Hemerocallis minor Mill. ; synonyme H. graminea Andr., selon Baker, indiqué dans le Somoku-Dusets sous le nom de Beni-Kuwandzo. Les fleurs de cette espèce, séchées, sont usitées quelquefois dans l'alimentation japonaise ; mais c'est principalement en Chine qu'elles sont employées dans la nourriture et elles constituent un plat favori des Chinois. On a remarqué des échantillons dans l'exposition chinoise, n° 3098, provenant des douanes chinoises de Chinkiang. La province du Shantung exporte une quantité considérable de fleurs séchées de l’Hemerocallis graminea. »

Dans la Note explicative des objets exposés par l'École agricole et forestière de Komaba à l'Exposition univer-

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selle de 1889 (Ministère de l'Agriculture et du Commerce, Tokio, Japon), on trouve ce qui suit :

« Le Lis : Ouri (Lilium). Il est ordinairement cultivé comme plante d'ornement, mais on emploie aussi ses bulbes en cuisine. Ceux-ci ont le goût excellent ; aussi y a-t-il des cultivateurs qui les cultivent spécialement. Le Lis a plus de vingt variétés, mais il n'y en a que deux on trois dont on utilise les bulbes. Le Lis est planté autour de la ferme et on récolte les bulbes au bout de deux ou trois ans. Il y a des bulbes qui ont une circonférence de presque 33 centimètres. Les fleurs de Lis sont vendues aux marchands de fleurs. Quant aux bulbes qu'on aime à goûter, les cultivateurs se les réservent, soit pour les manger, soit pour les vendre. »

En 1878, le Dr H*** nous faisait un envoi dans lequel se trouvaient des bulbes de Yama-Yuri (Lilium callosum) et de Wasei-Yuri, accompagnés de la note suivante :

« Le Yama-Yuri est l'espèce de Lis la plus cultivée comme légume au Japon, du moins dans le centre et le sud. Je crois que, dans le nord, c'est le L. auratum qu'on cultive comme plante alimentaire ; mais je n'en suis pas sûr, n'y ayant pas voyagé.

Le nom japonais du Wasei-Yuri veut dire Lis précoce ; on le cultive moins que l'autre ; au Japon, on plante celui-ci en automne et le Yama-Yuri au printemps. »

Notre obligeant correspondant nous a donné, à diverses reprises, d'intéressants renseignements sur les Lis comestibles du Japon. Nous les reproduisons ci-dessous :

« La plupart des Lis japonais sont comestibles, mais

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non pas tous. Dans la partie du Japon que j'habitais, on ne cultive pour la table que le Yama-Yuri et le Wasei-Yuri. Tous deux sont très bons ; j'en mangeais tout l'hiver, une fois ou deux par semaine, et c'est réellement un très bon légume.

Les pauvres gens récoltent à l'état sauvage les bulbes du L. japonicum Thunb. (en japonais Sassa-Yuri, c'est-à-dire à feuille de petit Bambou), très commun dans les montagnes ; c'est un manger médiocre.

Ils mangent aussi quelquefois le L. tigrinum (Oni-Yuri, c'est-à-dire : Lis du Diable), mais c'est un manger détestable, extrêmement amer. 11 est cependant assez abondant sur les marchés du Japon, du moins à Yedo et à Yokohama. Pendant que j'étais au Japon, j'ai cultivé dans mon jardin le L. tigrinum et, malgré les protestations de mon cuisinier japonais, qui me disait que ce n'était pas bon pour un homme riche comme moi, j'ai voulu le goûter. C'est bien mauvais et franchement amer, malgré qu'il avait été préalablement blanchi deux fois à l'eau bouillante. Je ne suis pas suspect de trop de sévérité à l'égard de ce plat, car je déclare le L. callosum un excellent légume farineux, égal à nos meilleurs.

Dans l'extrême sud, les îles Liou Kiou, on mange dit-on, les bulbes du L. longiflorum, qui y est sauvage mais je n'en parle que par ouï-dire.

La préparation des bulbes de Lis pour la table est des plus simples. On les sépare écaille par écaille, puis on les lave soigneusement et on les blanchit légèrement à l'eau bouillante salée. Puis on les accommode, soit en les faisant sauter au beurre frais, soit dans une sauce rousse avec du jus de viande, soit en sauce blanche. Voilà de la cuisine européojaponaise.

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La vraie recette japonaise est celle-ci : après les avoir blanchis comme ci-dessus, on les fait cuire quelques minutes dans une sauce composée uniquement d'eau, de Shoyou et d'un peu de poisson sec, râpé. Ils sont assez bons accommodés ainsi ; mais au premier abord, un palais européen trouve étrange des sauces sans corps gras. »

Nous trouvons, dans le Bulletin of micellaneous information du Jardin royal de Kew, 1889, page 116, les détails complémentaires suivants sur les fleurs et bulbes de Lis employés comme nourriture :

« Il est bien connu que, dans les pays où les Lis sont indigènes et abondants, ils sont quelquefois ulilisés comme plantes alimentaires. Pendant quelques années, les fleurs séchées de certains Lis ont été un article important de commerce en Chine, et, dans le rapport consulaire sur le commerce de Chinkiang pour l'année 1886, page 10, il est dit : « L'exportation des fleurs de Lis a augmenté de 7,033,000 livres à 7,677,622 livres ; c'est l'exportation la plus considérable de bien des années. La récolte a été très bonne, et les prix, durant la plus grande partie de l'année, furent rémunérateurs. Il n'y en a pas plus des deux dixièmes consommés ici ; le reste va dans le sud, où on l'emploie pour donner du goût à la soupe. La culture de cette plante augmente annuellement dans le nord de cette province. »

Dans une lettre adressée à Kew par M. Pelham L. Warren, consul à Taiwan, datée du 16 août 1883, on donne les indications suivantes, relativement à la provenance des fleurs de Lis dont on se sert en Chine :

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« Les fleurs de Lis mentionnées dans le rapport consulaire de M. Watter, sur lesquelles vous demandez des renseignements, sont les fleurs séchées de l’Hemerosallis graminea et du Lilium bulbiferum. Elles sont employées par les Chinois pour parfumer la soupe ; ils les mangent aussi comme légume. Les fleurs de Lis sont aussi considérées comme efficaces dans les affections pulmonaires, comme ayant des propriétés toniques. Ci-joint un petit échantillon de celles qu'on importe ici. Hankow est la principale ville de Chine pour l'exportation ; de grandes quantités viennent aussi du Japon. »

L'échantillon envoyé par M. Warren était évidemment une fleur d’Hemerocallis, et M. Baker dit que cela pouvait bien être, en effet, l’H. graminea Andr. (H. minor Mill.), le Lis asphodèle. Il n'y avait point d'échantillon des fleurs du Lilium bulbiferum.

Les Japonais font beaucoup usage des Lis comme aliment, d'après le professeur Penhallow, qui donne de leur emploi, dans l’American Naturalist, volume XVI, page 119, l'intéressant récit qui suit : « Diverses espèces de Lilium abondent dans les forêts et sont utilisées comme une source d'aliment farineux. Au commencement de l'automne, on peut voir les femmes retournant à leurs villages, chargées de bulbes. Ils sont complètement écrasés dans un grand mortier de bois ; après quoi, l'amidon est séparé de la masse cellulaire, par des lavages répétés. Alors, l'amidon est suspendu dans des sacs, pour être employé l'hiver, tandis que la masse cellulaire est séchée en gâteaux ronds, perforés, ressemblant un peu à des meules de moulin en miniature, et suspendus pour sécher. »

Des efforts furent faits par le Musée de Botanique appliquée de Kew pour obtenir des gâteaux de Lis du Japon. Voici la copie d'une lettre adressée à cet éta-

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blissement par M. Power Le Poer Trench, au ministère des Affaires étrangères, à Tokio :

« J'ai fait les plus grands efforts afin d'obtenir, pour le directeur du Jardin royal de Kew, des échantillons de gâteaux de bulbes de Lis, qu'on dit être employés comme nourriture par les Japonais ; mais, en dépit de toutes les recherches que j'ai faites, je n'ai pas pu en trouver à Tokio ou à Yokohama.

« Cependant, M. Wooley, qui passait par Yokohama en décembre dernier, en retournant à son poste, se chargea de s'informer si on pourrait s'en procurer dans quelque village ou ville dans la partie nord du Japon, et, l'avant-dernier mois, il écrivit qu'il ne pouvait s'en procurer dans Hokodate, et que les Japonais disaient n'en avoir jamais vu.

« Il était porté à croire que le professeur Penhallow les avait confondus avec les gâteaux Fu, qui sont faits de froment et suspendus dans des boutiques pour être vendus, et que ceux auxquels il fait allusion ne se trouvent que dans la contrée de Aïno. Il avait cependant écrit à M. Brooks, botaniste attaché à l’Agricultural College, à Sapporo, et lui avait demandé d'essayer d'obtenir les échantillons demandés.

« Plus tard, je reçus une autre lettre de M. Wooley, disant qu'il avait enfin réussi à obtenir les gâteaux demandés, et il m'envoya un petit paquet contenant un spécimen de la plus petite sorte, les plus grandes étant, dit-il, d'une dimension embarrassante pour le transport et courant davantage le risque d'être cassés. »

Voici la description des échantillons explicatifs de l'emploi économique de bulbes du Lilium cordifolium : Uba-Yuri (nom japonais), Kiu (nom Aïno), expédiés au musée du Jardin royal de Kew :

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« 1° Fibre dont l'amidon a été en partie extrait.

Après que les bulbes ont été bien lavés et trempés dans l'eau deux jours et deux nuits, ils sont pilés dans un mortier de bois, puis transférés dans une cuve remplie d'eau. La masse est entièrement pétrie avec les mains, et on la laisse reposer une nuit pour permettre à l'amidon de déposer, après quoi la masse cellulaire est enlevée et séchée.

2° Les gâteaux sont faits des fibres ci-dessus, en les pilant dans un mortier avec un peu d'eau, puis en pétrissant la masse et en lui donnant sa forme avec les mains. Les gâteaux sont accrochés pour sécher dans les huttes des Aïnos. La coloration est causée par la fumée. Les gâteaux ne sont pas mangés par les Japonais. Les Aïnos les font bouillir et les mangent, soit au naturel, soit mêlés à du Riz. (Les gâteaux sont de tailles variées, les plus grands ayant plus d'un pied de diamètre.

3° Amidon fait par les Japonais des bulbes d'Uba-Yuri. Celui fait par les Aïnos est semblable, mais plus grossier.

4° Confiserie d’Uba-Yuri faite par les Japonais. »

Des diverses espèces de Lis comestibles passées en revue dans le cours de cette étude, le Lilium tigrinum est le seul qui pousse vigoureusement dans nos jardins, et l'on peut même ajouter qu'il résiste parfaitement à nos hivers les plus rigoureux. Mais, comme on a pu le voir dans les renseignements fournis par notre correspondant, le Dr H***, ses bulbes ne constituent qu'un manger des plus médiocres. Quand bien même il en serait autrement, sa culture, comme plante alimentaire ne pourrait être conseillée qu'à titre de curiosité.

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[Il] faut un temps beaucoup trop long pour obtenir des bulbes de Lis en état de développement suffisant pour être utilisés. La même observation s'applique à l’Erythronium grandiflorum, au Sarana kamtschatica et à un grand nombre d'autres plantes bulbeuses qui offrent des ressources parfois importantes dans les régions où elles croissent naturellement et où on peut les récolter abomdamment autour de soi.

Il nous a semblé intéressant de montrer que, néanmoins, certains Lis, dont nous ne connaissons généralement que la haute valeur pour la décoration de nos parterres, pourraient, à la rigueur, nous fournir un légume qui ne serait pas à dédaigner.