Koniaku (Potager d'un curieux, 1899)

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Potager d'un curieux, Introduction

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Nom accepté : Amorphophallus konjac

KONIAKU

Amorphophallus Rivieri Durieu, var. Konjac Engler, Monographiæ Phanerogam., vol. II, p. 213 ; Conophallus Konjak Schott, ex Miq., Prolusio flor. jap., p. 134 ; Amorphophallus Konjac C. Koch, in Berl. Allg. Gartenz., 1858, p. 166 ; Arisæma Conjac Sieb.

Fam. des Aroïdées.

M. le Dr Vidal a publié, dans le Bulletin de la Société d'acclimatation (numéro de juillet 1877), un mémoire du plus haut inlérêt sur le Konniyakou. Ce mémoire occupe quinze pages, et son étendue ne nous permet pas de le reproduire in extenso; mais nous croyons devoir en extraire les parties essentielles et conseiller aux agriculteurs de recourir au mémoire lui-même, lorsqu'ils entreprendront la culture de la plante.

Extraits du mémoire de M. le Dr J. Vidal.

M. le Dr Vidal a été témoin de la grande consommation que font les populations japonaises des tubercules du Conophallus Konjak. Il a pu en étudier le mode de culture et aussi le genre de préparation que l'on fait subir à son tubercule pour l'employer comme aliment..

« Le nom spécifique de Konjak, qui a été donné à la plante par le botaniste Scliott, n'est évidemment qu'une mauvaise transcription du mot indigène Konniyakou, parce que, généralement, j'y est remplacé par le/ dans l'orthographe des mots japonais, adoptée parles Hollandais et les Allemands.

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DESCRIPTION

Le Konniyakou est une Aroïdée vivace à racine tubéreuse. Sa tige est une hampe d'un vert assez clair, mouchetée de taches brunes et noirâtres, laquelle peut

Fig. 40. — Amorphophallus Rivieri.

atteindre 1 mètre environ de hauteur avec une circonférence de om) 70 à (F,80 à la base ; elle se termine en donnant naissance à trois grandes feuilles ⁽¹⁾ qui s'écartent obliquement, en formant entre elles et avec l'axe de la tige des angles égaux ; le limbe de ces feuilles est profondément et un peu irrégulièrement découpé, de sorte

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(1) Ce que le Dr Vidal désigne sous les noms de tige et de feuilles constitue en réalité une feuille unique dont le pétiole naît directement du tubercule et dont le limbe est triséqué.

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qu'elles sont presque pennées ; la nervure principale médiane est accompagnée de chaque côté d'une bande de limbe, qui se continue avec celui qui entoure les nervures secondaires des folioles. A 3 ou 4 pouces de profondeur sous terre, la tige s'implante sur le milieu de la face supérieure d'un tubercule plus ou moins développé suivant l'âge du sujet ; ce tubercule, qui est à peu près hémisphérique, représente assez exactement la moitié d'une sphère qui aurait été divisée en deux parties égales ; et c'est au milieu du plan de section, légèrement concave, que se forme le collet de la plante ; quant à la surface convexe du tubercule, qui est la plus grande, elle donne attache à quelques radicelles et se trouve pourvue d'yeux, à la façon des Pommes de terre. »

Le docteur n'a pas vu les organes de la floraison et de la fructification du Konniyakou, qui, lui a-t-on dit, ne donne de fleurs que tous les deux ans et ne fleurit vraisemblablement pas dans les provinces centrales du Japon. Il est donc probablement originaire des provinces méridionales. D'après les renseignements qui ont été fournis à l'auteur du mémoire, la fleur du Konniyakou a un spadice portant les fleurs mâles en haut et les fleurs femelles au-dessous, et entouré par une grande spathe de couleur rouge, lancéolée aiguë, qui se recourbe à angle droit par son milieu, de telle sorte que sa moitié supérieure, devenue horizontale, s'appuie sur l'extrémité du spadice. Les fruits consistent en un grand nombre de petites baies rouges implantées sur la partie correspondante du spadice, fortement renflée.

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CULTURE

La culture du Konniyakou est des plus simples et des plus économiques, et voici de quelle manière le docteur l'a vu pratiquer dans un des districts où elle réussit le mieux, à une trentaine de lieues au nord-ouest de Yedo, dans la province de Jo-chiou.

Dans ce pays, qui est montagneux, les paysans choisissent de préférence, pour une plantation de Konniyakou, un terrain aride, non irrigable, partant impropre à la culture des céréales, et le plus souvent situé sur le versant plus ou moins abrupt d'une montagne ; la préparation du sol ne consiste guère qu'à enlever les grosses pierres et à couper les grandes herbes ; on pratique ensuite à la bêche des trous de 4 à 5 pouces de profondeur et espacés les uns des autres d'environ 2 pieds ; on dépose alors dans chaque trou un tubercule, que l'on se contente de recouvrir de terre ; on n'ajoute jamais le moindre engrais, et l'arrosage en est aussi inutile. On met les tubercules en terre au printemps, à la fin de mars ou au commencement d'avril, en prenant la précaution de ne faire usage que de tubercules de moyenne grosseur, c'est-à-dire provenant d'un ou deux ans au plus, car il paraîtque les gros tubercules réussissent moins bien.

Une fois la plantation établie, on ne s'en occupe plus guère, et les tubercules se multiplient de la manière suivante : Pendant que la tige sort de terre, il sort des yeux situés sur la convexité du tubercule, un certain nombre de rameaux ou stolons souterrains, plus ou moins gros, et, lorsqu'ils ont atteint une longueur de quelques pouces, ils se renflent en une masse qui est le commencement d'un jeune tubercule ; celui-ci se développe

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rapidement, en fournissant à son tour des radicelles et en produisant une tige aérienne qui ne tarde pas à sortir de terre peu de temps après celle qui provenait des premiers tubercules plantés. Chacun de ceux-ci donne ainsi naissance autour de lui, et dans un rayon d'environ 1 pied, à une quinzaine de nouveaux tubercules.

La récolte se fait régulièrement tous les ans, à l'automne, dans la dernière quinzaine d'octobre et en novembre. Elle consiste simplement à faire l'arrachage des tubercules, exactement comme s'il s'agissait de Pommes de terre, de Patates douces, etc. On se contente ensuite de niveler grossièrement le terrain, et l'on ne s'occupe plus que d'utiliser le produit de la récolte. Si l'on ne doit mettre les tubercules en consommation que dans un temps plus ou moins éloigné, il est nécessaire de les débarrasser le plus possible de la terre qui peut leur adhérer et de les conserver dans un lieu sec, aéré, et sur un plancher autant que possible.

On pourrait croire qu'après une première récolte de Konniyakou il est nécessaire de faire, comme habituellement en Europe, une nouvelle plantation pour en obtenir une seconde ; mais tel n'est pas le cas, et les Japonais ne se donnent pas cette peine; et, chose qui, pour sembler bizarre, n'en est pas moins réelle, ils obtiennent tous les ans, sans nouveaux frais comme sans nouveau travail, une récolte aussi importante que celle de l'année précédente. Les Japonais expliquent ce fait en disant que d'abord il est bien difficile de ne pas laisser en terre, au moment de l'arrachage, quelques tubercules qui passent inaperçus ; qu'ensuite on en néglige volontairement un certain nombre de ceux qui paraissent trop petits. Il résulterait de là qu'il reste toujours dans le sol assez de tubercules pour produire, l'année d'après, une récolte normale.

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Pendant l'hiver, la tige du Konniyakou se flétrit, se dessèche et meurt: elle est remplacée au printemps suivant par une nouvelle tige qui sort du collet, immédiatement à côté de la place occupée par la précédente sur le même tubercule.

On voit donc, par ce rapide exposé, que rien n'est plus simple et moins dispendieux que la culture de cette Aroïdée ; et, à vrai dire, c'est à peine si l'on peut appliquer le nom de culture à des procédés aussi réduits. Ainsi, nul embarras pour le choix du terrain, puisque ce sont justement les terrains les plus ingrats qui sont choisis de préférence par les Japonais ; nulle dépense non plus, tant en fait d'engrais, dont on ne fait jamais usage, qu'en fait de main-d'œuvre, celle-ci se réduisant à une plantation faite une fois pour toutes, et ensuite à un simple arrachage.

Cependant, de ce que les Japonais ne consacrent à cette culture que leurs terrains les moins fertiles et même arides, il ne faudrait pas conclure que ces sortes de terrains sont nécessaires au succès de l'exploitation ; ce serait une erreur, car j'ai pu constater que le Konniyakou réussit encore bien mieux lorsqu'il se trouve dans de meilleures conditions, lorsque, par exemple, il s'en trouve un peu par hasard quelque pieds aux environs des fermes, en bonne terre, et qu'ils peuvent bénéficier des engrais et des arrosages distribués aux autres cultures au milieu desquelles ils ont poussé. Les Japonais m'ont d'ailleurs affirmé qu'ils plantent le Konniyakou en mauvaise terre uniquement pour utiliser un sol impropre à toute autre culture, et c'est ce qui fait qu'on ne le cultive guère que dans les districts montagneux; partout, en effet, où, dans les plaines et dans les vallées, le sol est de meilleure qualité ou irrigable, il est toujours consacré à la culture des céréales, et surtout à celle du

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Riz, qui est de beaucoup la plus importante pour les populations japonaises. On voit néanmoins dans les districts séricicoles, où les plantations se trouvent souvent disposées en bordure autour des champs, des rangées de Konniyakou aussi en bordure à l'abri de ces mêmes Mûriers ; et, à ce propos, il convient de dire que, bien que cette plante soit très rustique, il faut éviter, s'il est possible, de l'exposer trop directement aux rayons du soleil ; au moins dans les pays un peu chauds ; car il ne faut pas oublier qu'elle appartient à la famille des Aroïdées et que la plupart des plantes de cette famille se plaisent dans les lieux humides et ombragés ; aussi ai-je souvent vu des plantations de Konniyakou dans le voisinage, soit des Mûriers, soit des buissons de Thé ; mais, tout arbre ou arbuste pourrait remplir aussi bien les mêmes fonctions de protection, à l'exception toutefois des arbres résineux.

Il a été déjà dit que chaque tubercule mis en terre donne naissance, en moyenne, à une quinzaine de nouveaux tubercules dès la première année ; cela suffit pour donner une idée du rendement d'une plantation ; de plus comme la plante est vivace, on peut laisser les tubercules grossir pendant plusieurs années; mais pour l'usage alimentaire, les Japonais ne font leurs préparations qu'avec ceux de la première ou de la deuxième année, parce que ceux qui sont plus âgés perdent en bonne qualité ce qu'ils ont gagné en grosseur. Le poids et le volume des tubercules varient beaucoup suivant leur âge ; ceux de la première année pèsent, en moyenne, de 75 à 100 grammes, ayant, en moyenne aussi, une circonférence de 0m,18 à 0m,20. J'ai trouvé que le poids d'un tubercule de troisième année était de 1 kilogr. 700 ; avec une-circonférence de om,56. Ces tubercules sont recouverts d'une pellicule mince, brunâtre ; leur masse

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est formée d'un parenchyme blanc, résistant, qui, à la coupe, rappelle l'aspect du Navet ou de la Rave ; ils laissent dégager une odeur forte, caractéristique, peu agréable, que ne leur fait pas perdre la cuisson dans l'eau ; lorsqu'ils sont cuits et simplement divisés avec les doigts, ils présentent un aspect grenu et féculent. Leur saveur est forte, piquante, âcre et provoque dans la bouche et dans l'arrière-gorge un sentiment de picotement et d'ardeur fort pénible, qui peut persister plusieurs heures.

Par conséquent, soit cru, soit étant cuit à l'eau, le tubercule du Konniyakou n'est comestible ni pour l'homme ni pour les animaux; heureusement il suffit d'un traitement aussi simple que peu coûteux pour le transformer en un aliment sain et agréable ; tout le secret de l'opération consiste à lui faire subir l'action d'un peu de lait de chaux, au moyen des procédés qu& l'auteur a vu mettre en usage parles Japonais, qui en préparent de grandes quantités.

Les Japonais emploient le tubercule du Konniyakou comme aliment sous trois formes différentes ; mais la préparation fondamentale est la même, et il n'y a que les manipulations qui diffèrent un peu, ainsi que la forme donnée au produit fabriqué. Ainsi, ils préparent une sorte de vermicelle qu'ils appellent Chira take, une galette appelée simplement Konniyakou et enfin une sorte de gâteau sec connu sous le nom de Chiro ko. »

L'auteur décrit les procédés dont on fait usage pour fabriquer le Chira take. Il donne même deux dessins qui font connaître l'appareil employé. Le produit a l'aspect d'un gros vermicelle blanc et constitue un aliment sain et d'assez bon goût, Le docteur en a fait l'usage qu'on fait en Europe des pâtes d'Italie.

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Les galettes qui portent le nom de Konniyakou sont un peu inférieures au Chira take Le mémoire en décrit la fabrication et aussi celle du Chira ko. Quelle que soit la forme que l'on donne à la pâte obtenue de la pulpe du Konniyakou, la base de la préparation est la même, et elle consiste toujours à ajouter à cette pulpe une petite quantité de lait de chaux.

Une chose bien certaine et démontrée par une expérience séculaire des populations japonaises, c'est la parfaiteinnocuité et la salubrité des tubercules du Konniyahou, préparés comme l'auteur l'a exposé.

Le mémoire dont on vient de lire les extraits était publié depuis plusieurs années lorsque nous avons reçu une notice, traduite pour la première fois du japonais, que son traducteur, M. le comte de Castillon, a bien voulu nous communiquer.

Cette notice comprend : 1° des notions historiques relatives au Konniyakou ; 2° sa description botanique ; 3° les procédés en usage pour sa culture ; 4° ceux qui sont employés dans la fabrication des produits alimentaires qu'il fournit ; 5° enfin, elle fait connaître les usages, de la plante, autres que les usages alimentaires. Ce document présente un sérieux intérêt. Il confirme en divers points les renseignements fournis par M. le Dr Vidal, mais il ne dit mot de ces récoltes qui, selon, lui, se perpétueraient sans plantation nouvelle et sans engrais. Il est donc probable que les cultures, si économiques et si simples dont parle l'auteur du mémoire ne réussissent que dans la province citée par lui.

On va lire, extraite de la notice traduite par M. le comte de Castillon, une description de la culture du Konniyakou, dont la précision et la clarté ne laissent rien à désirer.

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« Après l'équinoxe du printemps, on déterre les tubercules conservés pour semence, et on les plante en billons dont la largeur est ordinairement la même que pour la culture du Sato imo (Colocasia antiquorum). Quoique le prix de la semence varie suivant les lieux, en général un poids de 24 kuwan me (90 kilogrammes) vaut environ 2 yen (10 fr. 50). Cette plante, quoique les terres ombragées et sèches aux revers des montagnes soient favorables à sa culture, est cependant sujette à la pourriture dans celles qui sont très ombreuses. Les endroits sous le couvert des arbres, où le soleil ne donne que de dix heures à midi, sont excellents. Pour engrais, on emploie la litière de cheval, qui, en se décomposant, sert de fumure. Elle a en outre pour objet d'intercepter, pendant la saison chaude, les rayons brûlants du soleil. A la fin de l'automne, lorsque les tiges sont légèrement flétries par les premières gelées blanches, on procède à un arrachage général. On détache les petits tubercules qui se sont formés autour des racines. Les gros sont convertis en Konniyakou, et les petits, destinés à servir de semence l'année suivante, sont enterrés comme s'il s'agissait de conserver des tubercules de Sato imo, en terrain chaud, dans une fosse couverte de planches et ensuite de terre, formant un petit tertre à l'opposé du nord et face au midi, où ils seront à l'abri des froids, de la pluie et de la rosée.

Quoique le produit varie suivant que l'année est plus ou moins favorable, dans de bonnes conditions, 1 tan (9 ares 91 centiares) peut donner 70 tawara ⁽¹⁾ de tubercules, tels qu'ils sortent de terre, c'est-à-dire non lavé. Les règles de culture que nous venons d'ex-

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(1) Tawara. Dans la vente en gros des Imo, etc., un tawara représente un poids de 16 kuwan me, nets, à Tokio et de 20 kuwan me à Kioto. 1 kuwan me = 1000 me (3 kilogr. 750).

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poser varient un peu, suivant que le sol est froid ou ardent. Dans les terrains chauds, on cultive en billons dans les hala, champs en coteaux, et l'on fait la récolte dans le courant de la même année. Dans les sols froids, on déterre les tubercules et on les ensile. Au printemps suivant, on les replante en hata. L'ensilage se pratique comme nous l'avons déjà dit. »

USAGES AUTRES QUE LES USAGES CULINAIRES

Lorsque les rats commettent des dégâts, on les éloigne en répandant par places, dans les endroits ravagés, cette racine crue, coupée en tranches, comme si l'on voulait en faire un emplâtre.

On prépare avec ces tubercules, également crus, une colle à papier qui lui donne une telle adhérence qu'il ne peut plus être décollé, et qui sert en outre dans la fabrication des en-cas.

On dit, dans le vulgaire, que la décoction de cette racine est bonne contre les vents. »

KON NIYAKU D'II NUMA

Dans le village d'Ii Numa, district d'Umi-Gami, province de Simosa, on trouve une plante que l'on appelle Kon niyaku d'Ii Numa ; mais ce n'est pas celle dont nous venons de parler, c'est le Tsuno mata (Gymnogongrus pinnulatus), qui, une fois bouilli, ressemble par sa consistance au vrai Kon niyaku, ce qui lui a

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valu ce nom. On le fait cuire avec le Shô yu, ou bien on le mange après l'avoir conservé dans le miso. »

La lecture du mémoire de M. le Dr Vidal ayant produit sur nous une vive impression, nous avons demandé à Yokohama des tubercules de Koniaku, que nous avons reçus et plantés. Nos observations personnelles semblent justifier les assertions de l'auteur relativement à la rusticité de cette Aroïdée, dont l'importance a singulièrement grandi à nos yeux lorsque la notice de M. le comte de Castillon nous a été communiquée.

Le Koniaku n'est pas une plante potagère ; il appartient non à l'horticulture, mais à l'agriculture, dont le domaine n'est pas le nôtre ; mais, lorsque nous rencontrons une plante d'un tel intérêt, nous ne pouvons nous résigner à la passer sous silence.