Haricot mungo (Potager d'un curieux, 1899)
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Nom accepté : Vigna radiata
Plante annuelle, à tige cylindrique, velue, rameuse, rarement volubile ; feuilles à trois folioles ovales ou ovales-lancéolées, acuminées ; stipules géminées, oblongues lancéolées; pétioles longs ; pédoncules axillaires, anguleux, portant des fleurs ramassées en tête; fleurs jaunes ; gousses grêles, cylindriques, disposées horizontalement, velues, de 5 à 6 centimètres de longueur sur 3 à 4 millimètres de diamètre, noires à la maturité, contenant de six à quinze graines fort petites, glabres, vertes, blanches, noires, jaunes ou rouges, suivant les variétés, ovales, tronquées aux deux extrémités; hile linéaire. La germination offre des particularités intéressantes : les cotylédons restent sous terre et le deuxième entre-nœud est très long.
Sous le nom de Phaseolus Mungo se groupent un grand nombre de formes voisines, dont divers botanistes ont fait des espèces, pendant que d'autres les considèrent comme de simples variétés. Elles sont simplement caractérisées, les unes par une racine subvivace, au lieu d'être annuelle ; d'autres par une tige plus ou moins grimpante au lieu d'être droite, une tige fistuleuse, des stipules plus ou moins larges, des poils petits, ou rares, ou longs et assez abondants ; la couleur des
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graines a également servi à distinguer certaines d'entre elles, quoique la même variété semble avoir quelquefois des graines de couleurs différentes. C'est ainsi que le P. Mungo L. (typica) les a vertes ou noires, que le P. radiatus L. eu a d'un rouge brunâtre ou d'un jaune verdâtre.
Le Haricot Mungo est originaire de l'Asie et de l'Archipel indien ; il est généralement cultivé dans l'Inde.
Le Dr E. Bretschneider nous écrivait : « Je crois que le Soja hispida et le Phaseolus radiatus ont un grand avenir en Europe.
« Le Phaseolus à très petits grains, qu'on cultive à Pékin sous le nom de Lou teou (Pois vert), et dont on fabrique le vermicelle, est le vrai Phaseolus radiatus.
C'est une plante très importante pour les Chinois. Ce vermicelle est très bon à manger. Je vous en procurerai des échautillons de Pékin, mais plus tard. »
Le docteur nous avait précédemment écrit : « Je suis fâché que vous n'ayez pas reçu les pâtes fabriquées avec les graines du Ph. radiatus (1). Ce sont de longs fils, comme les vermicelles. On prépare la pâte avec la farine des graines du Lou teou et de l'eau chaude, et on fait passer cette pâte semi-liquide par un tamis.
A son retour de Java, M. le Dr de la Savinière nous signalait l'importance de la culture du Ph. Mungo
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(1) Ces pâtes, adressées à la Société d'Acclimatation, ne lui sont pas parvenues. - P. B.
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dans le pays, et nous prenions sous sa dictée des notes intéressantes.
La plante porte à Java le nom de Katjang heedjah ou hied-joe (pron. Katian idiou). On en fait, entre autres usages, celui-ci : on sème très serré sur un fond imperméable ; on couvre d'un centimètre d'eau.
Au bout de deux jours, on récolte les pousses qui ont 0m, 07 de longueur et dont la couleur est celle de la Barbe de capucin. Ces pousses, présentées sur le marché en quantités considérables, y portent le nom de Taugee (pron. Taugué). On en fait le Gado-Gado, ainsi préparé : mettre un peu d'huile dans la poêle; y jeter les pousses àuPhaseolus Mungo; au bout de dix minutes de cuisson, ajouter la sauce noire (Ketjap), le jaune d'œuf, le Curcuma, etc.
Le Haricot Mungo est une des plantes japonaises que nous cultivons depuis le plus longtemps. Nous en avons reçu les graines de M. le Dr H*** en juin 1878, accompagnées de cette note : « Ce Haricot réussit très bien ici (Haute-Savoie) et mûrit jusqu'à sa dernière gousse.
Il faut le semer très espacé, au moins 50 ou 60 centimètres, et ne mettre que deux graines à la touffe, qui devient très forte. »
Au mois de novembre suivant, le docteur nous écrivait : « Je joins à ma lettre une variété d'Adzuki, différente de celle que je vous ai envoyée. Elle s'appelait Aki Adzuki, c'est-à-dire Adzuki d'automne, parce qu'elle se sème en juillet, pour se récolter en novembre; celle que je vous ai envoyée auparavant s'appelle Natsu Adzuki, c'est-à-dire Adzuki d'été, parce qu'on la sème en mai
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pour la récolter fin août. Je crois qu'ici les deux variétés ont besoin de tout l'été pour mûrir leurs graines. »
Septembre 1879. « Je vous envoie un échantillon de la pâte ou confiture qu'on fabrique au Japon, sous le nom de Yo-kan avec des Adzuki, du sucre et une sorte de gélatine extraite d'Algues marines. Cette gélatine, absolument sans goût, est connue au Japon sous le nom de Kan-ten. Les Japonais en font un grand emploi culinaire et on en exporte de grandes quantités pour l'Europe. Je crains qu'il ne soit difficile de vendre en France de la pâte d'Adzuki à bon marché ; le sucre y est trop cher.
« Voici la recette du Yo-kan, telle qu'on la pratique au Japon, et que je l'ai employée souvent ici : faire tremper pendant vingt-quatre heures les Adzuki dans de l'eau non calcaire; ici, je me sers d'eau de pluie; au Japon, on prend tout simplement de l'eau de rivière qui ne contient pas trace de chaux. Les faire cuire avec de l'eau, puis les passer de manière à obtenir une purée un peu épaisse ; ajouter moitié de sucre (en poids), puis faire cuire de nouveau et ajouter, à la fin de la cuisson, de la gelée obtenue en faisant dissoudre à chaud du Kan-ten (colle d'Algues marines). Je ne puis pas indiquer la proportion de Kan-ten à employer, car la force du Kan-ten varie beaucoup selon les qualités.
Un bâton carré de Kan-ten, de 0m,37 de longueur sur 0m,03 de côté, fait, quand il est de bonne qualité, prendre en gelée très consistante un litre de liquide quelconque ; j'oubliais de vous dire qu'il faut, pendant que la dissolution de Kan-ten est chaude, la passer à travers un linge pour retenir quelques impuretés ou parties non dissoutes.
« Je n'ai cultivé les Adzuki (Natsu Adzuki) qu'en très petite quantité, pour mon usage ; ils viennent assez bien
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ici ; cependant, je crois qu'on serait plus assuré d'avoir une bonne maturité dans les terrains plus calcaires et moins compacts. Ici, les touffes deviennent énormes et les gousses de l'intérieur pourrissent souvent.
« Quoique je n'aie pas beaucoup d'Adzuki à récolter cette année, si vous vouliez eu faire un essai un peu en grand, je pourrais vous eu envoyer pour semence, car il n'en faut pas beaucoup, les plantes devant être semées très espacées. »
Avril 1881. « Au Japon, on fait tremper dans l'eau des Adzuki (P. Mungo), que l'on fait germer au chaud et dans l'obscurité, dans des vases de terre; puis on les lave à grande eau, pour emporter les peaux, et on mange les plantules sous le nom de Moyashi (œil et jambes). I1 va sans dire qu'on les fait cuire d'abord dans l'eau salée, puis dans le Shoyu. C'est assez bon et c'est un moyen facile de se procurer un légume frais en hiver. »
En 1862, Mgr Guillemin, évêque de Canton, offrait à la Societé d'Acclimatation une très nombreuse collection de graines dpns laquelle figurait le Phaseolus Mungo, ainsi désigné : Lou teou, Pois vert dont les Chinois font un vermicelle fin, Lou teou sze, et un vin très estimé, Lou teou tsieou.
A la même époque, M. P. Dabry offrait aussi à la Société une collection qui comprenait deux espèces ou variétés de P. Mungo, sous le nom de Tsin teou.
En juin 1880, M. Eugène Simon envoyait au Muséum une collection considérable dans laquelle se trouvait aussi le Lou teou.
A la même époque, M. C. Ford, directeur du Jardin
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botanique de Hong-Kong, adressait à M. Giquel, qui avait bien voulu la lui demander pour nous, une collection dans laquelle le Lou teou était compris, avec cette mention : Medicine in fever. Syn. Liu teou.
C'est à cette époque encore que M. Faivre, de Beaune, recevait de Chine et distribuait des graines de Lou teou, plante dont on lui signalait l'importance.
Nous cultivons depuis 1878 le Phaseolus Mungo en planches de jardin et, chaque année, nous en avons récolte des fruits mûrs. La maturité en est cependant très tardive et nous ne saurions trop recommander de laisser beaucoup d'espace entre les pieds et de ne pas semer plus de trois graines dans chaque trou.
Nous avons essayé la culture de quatre ou cinq variétés dont les gousses ne sont pas venues à maturité et nous n'avons réussi qu'avec l'Adzuki d'été (Natzu Adzukij, dont les graines sont relativement grosses et d'un rouge terne. Les touffes en sont fortes et le produit égal à celui de nos Haricots communs.
Nous mentionnerons à part le Yaye nari ou Bundô, Lou teou des Chinois, dont le gram vert et extrêmement petit est employé à fabriquer des pâtes alimentaires.
Toutes les fois que nous l'avons semé seul, ses pousses à peine sorties de terre ont fondu, et il n'en est rien resté ; mais le hasard ayant fait que quelques graines mêlées, à celles de l'Adzuki fussent semées dans les mêmes trous, nous avons vu avec plaisir, et non sans surprise, que, sous la protection de ce dernier, l'Yaye nari végétait passablement et donnait une petite récolte. Nous considérons comme un échec un résultat ainsi obtenu et nous supposons que, sous un climat un peu plus chaud que celui de Crosnes, la culture du Haricot Mungo vert ne présentera aucune difficulté.
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Nous avons fait avec l'Adzuki hâtif une purée que nous avons trouvé fort bonne. Sa saveur est voisine à la fois de celle du Haricot et de celle de la Lentille; c'est un bon légume.
Nous attendons avec un extrême intérêt les échantillons de vermicelle de Lou teou que M. le Dr Bretschneider a bien voulu demander pour nous à Pékin. Si la dégustation leur est favorable, nous espérons qu'on s'efforcera de gagner le prix offert par la Société d'Acclimatation pour la culture du Phaseolus Mungo ou radiatus : « Le prix sera accordé à la personne qui aura cultivé avec succès ce Haricot dans un champ d'un demi-hectare au moins.
« S'il se présentait plusieurs concurrents, la préférence serait donnée à celui qui produirait les plus beaux spécimens de préparations alimentaires obtenues avec ses graines.
« Concours prorogé. Prix : 300 francs. »
Le Phaseolus viridissimus Tenore, qui n'est qu'une variété du P. Mungo, nous a été envoyé de Bagdad, en mars 1869, par M. C. Metaxas, délégué de la Société nationale d'Acclimatation. Ce Haricot porte, dans le pays, le nom de frlâsh. Voici les renseignements qui accompagnaient l'envoi : « Je vous adresse des graines d'un légume estival, cultivé ici de la même manière que le Haricot. Les arabes l'appellent lYlâs/z. Il est vendu au marché tel que vous le voyez. Les indigènes le goûtent fort et il en est qui le préfèrent à la Lentille, dont cependant il n'atteint pas le prix. »
Peu après, nous recevions les mêmes semences de M. Alexandre Bataline, professeur de botanique au Jardin impérial de Saint-Pétersbourg. Elle venaient de Chine.
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Un peu plus tard enfin, M. de Heldreich, professeur de botanique à Athènes, nous adressait le Phaseolus viridissimus, cultivé, nous disait-il, en Messénie.
Nous l'avions souvent reçu du Japon, sous Je nom de Yayenari, et de Chine, sous le nom de Lou teoa. Nous avions reçu de Pondichéry dix variétés de Haricot Mungo, comprenant non seulement le Phaseolus viridissimus, mais d'autres sortes à très petites graines blanches, jaunes, rouges, noires. L Ainsi, l'aire de la culture de cette plante s'étend du Japon à la Grèce, sur la Chine, l'Inde entière, la Turquie d'Asie, pour atteindre enfin la Messénie.
Nous avons cultivé sans succès le Mâsh sous le climat de Paris, mais non sans récolter quelques graines, et nous espérions que la plante aurait prospéré au delà de la Loire. Nous pensions que là elle aurait pu donner un rendement égal ou supérieur à celui de la Lentille et qu'elle aurait pu suppléer ce légume, dont la culture est abandonnée en France, à ce point que le commerce est obligé de s'approvisionner à l'étranger, en Moravie, en Bohême et dans les pays voisins.
Grâce à M. Métaxas, nous avons eu à notre disposition une quantité de graines suffisante pour faire tenter des essais de culture sur différents points de la France, au delà de la Loire, en Algérie et en Tunisie.
Nous devons déclarer que le résultat de l'expérience n'a pas été satisfaisant. En France, ce n'est que dans les parties les plus méridionales que la récolte a été bonne ; par contre, le succès a été complet dans nos possessions africaines.
Dans l'envoi de graines que nous avons reçu de Pondichéry se trouvaient les espèces de Phaseolus suivantes, dont la culture ne nous a donné aucun résultat digne d'être mentionné :
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Kârâmanie payarou, Phaseolus calcaratus Roxb.
Sada payarou, Phaseolus farinosus L.
Toulka payarou (Moth ou Mothi en Hindoustan), Phaseolus aconitifolius L. fil.
Caloundou; Mâsh Kolai (Beng.); Urd Mâsh (Hind.), Phaseolus radialus L.
Patché payarou Mung ou Mug (Hind.), Phaseolus Mungo L.
Il y avait aussi un sachet de graines de Cottavaré (Cyamopsis psoraloides DC.), curieuse Légumineuse annuelle de la tribu des Lotées, citée par le Dr Forbes Watson, comme fournissant tous les ans des Pois verts à une grande partie de la population de l'Inde. La plante ne mûrit pas ses graines sous notre climat.
