Gombo (Potager d'un curieux, 1899)
Nom accepté : Abelmoschus esculentus
Plante annuelle. Tige de 6-7 décimètres, simple ; feuilles cordiformes, à 5 lobes obtus, dentés ; pétioles
Fig. 33. - Gombo à fruit long.
plus longs que les fleurs ; en juin-juillet, fleurs jaune soufre, avec le centre pourpre, solitaires, axillaires ;
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capsule pyramidale ou conique ; calicule de dix folioles décidues ; calice se déchirant longitudinalement. Amérique méridionale. Nous ne nous avançons pas trop en disant que le Gombo est l'un dés plus précieux légumes qui nous soient connus. Il est d'un usage journalier en Egypte, en Syrie, en Grèce, en Turquie, aux Indes, dans la Louisiane, aux Antilles et dans toute l'Amérique du Sud. Nous ferons connaître plus loin ses diverses applications culinaires ainsi que ses propriétés comme succédané du Café et du Cacao.
Sa culture est à peine connue dans la région de Paris, dont le climat lui est défavorable ; il faut semer les graines sur couche, en février, repiquer les jeunes plants également sur couche, et attendre les derniers jours de mai pour les placer à demeure sur une couche neuve, sous un châssis élevé ou sur une côtière bien abritée, en terre légère et bien fumée. Lorsque l'été est chaud, on peut réusir en plantant le 1er juin sur une vieille couche.
La récolte est alors plus tardive. Il est nécessaire d'arroser abondamment pendant les grandes chaleurs.
Le Gombo ne sera jamais, sous notre climat, qu'une plante d'amateur, peu productive, et les maraîchers ne la cultiveront pas. Ses capsules voyagent parfaitement sans s'altérer, et, si elles étaient recherchées à Paris, la Provence, qui nous en envoie déjà, pourrait en produire et en vendre, à bas prix, en quantités égales à la demande.
Nous connaissons des Français établis dans les colonies qui déclarent le Gombo excellent; cependant, rien n annonce pour lui un succès prochain. Les étrangers qui résident à Paris sont jusqu'ici seuls à l'acheter lorsqu'il est mis en vente. Nous le voyons toutefois occuper une place honorable dans une bonne maison, d'une tenue très parisienne et très distinguée. Il y figure fréquemment
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sur la table, et le cordon bleu qui le prépare nous a communiqué obligeamment sa recette.
Le Gombo semble n'être qu'un accessoire dans les mets dont il fait partie, mais il n'en est rien ; il est essentiel et, sans lui, ces mets ne seraient pas.
On trouvera des renseignements intéressants sur le Gombo dans les publications suivantes :
- Flore des Antilles, par Descourtilz, vol. IV, p. 169 ;
- Note par le Dr Sagot (Journal de la Société nationale d'Horticulture de France, 1872, p. 545);
- Manual of Gardening for Bengal and upper India. by Thomas A. C. Firminger ;
- Agricultural botany, by William Darlington ;
- Note par Léon Rattier (Revue horticole, 1854, p. 171).
De cette dernière note, très étendue et très instructive, nous croyons devoir extraire quelques passages :
- « Pendant mes voyages en Orient, je l'ai presque toujours entendu nommer par les Grecs Grekika kerata (cornes grecques), et par les Turcs Bamieh. Ce dernier nom paraît adopté en Egypte, d'après M. Bové (Observations sur les cultures de l'Egypte, extraites des Annales de l'Institut horticole de Fromont, t. VI, avril 1834). Partout où la plante est cultivée, elle offre une importante ressource à l'alimentation et à la médecine. Aux Antilles, les indigènes la mangent cuite à l'eau salée ou crue en salade. Elle forme la base du Calalou, très estimé des indigènes et d'un usage populaire. On ne dédaigne pas non plus de servir ses diverses préparations sur les tables les plus somptueuses; mais alors, presque toujours, on l'associe à des aliments ou à des assaisonnements de haut goût, pour relever sa saveur un peu fade ; elle devient un mets très agréable, mais ne possède plus les qualités qui la font rechercher pour l'usage médical.
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- M. Bové dit qu'en Egypte la Ketmie est un des légumes les plus communs du pays ; qu'elle est très estimée dans les diverses contrées où on la cultive et que les Européens en font une grande consommation pendant sept à huit mois de l'année.
- La pâte et le sirop de nafé, que l'on prépare à Paris avec le mucilage de la Ketmie comestible, ont donné de bons résultats à la thérapeutique.
- Enfin, l'infusion des graines torréfiées de la Ketmie a été recommandée comme pouvant suppléer le Café, et M. Vilmorin, dans la dernière édition du Bon Jardinier, signale cette préparation comme une des moins mauvaises parmi celles que l'on a voulu substituer au moka.
- Je doute que M. Vilmorin ait expérimenté par lui-même, car, pour ma part, j'ai bu en Orient l'infusion des semences de la Ketmie, bien souvent préparée avec plus que de la négligence, et toujours elle m'a paru une très agréable boisson, offrant une supériorité marquée sur les qualités inférieures de Café et quelquefois égalant presque le moka. Mais, pour obtenir ce résultat, il faut employer des semences bien choisies, arrivées à parfaite maturité et torréfiées avec beaucoup de soin. Le procédé qui m'a le mieux réussi consiste à renfermer les graines dans un brûloir à café et à chauffer pendant tout le temps que la crépitation se fait entendre. Dès qu'elle cesse, il faut les étendre sur une table de marbre ou sur tout autre objet qui puisse les refroidir avec rapidité. On pile et l'on passe au filtré.
- J'ai essayé de ne pousser la torréfaction que jusqu'à un degré suffisant pour colorer en noisette clair 1'intérieur de la graine ; alors la fécule qu'elle contient demeure soluble. Après l'avoir réduite en poudre fine et passée au tamis, on la mêle avec du lait ou de l'eau
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- sucrée ; si on procède alors comme lorsqu'on veut obtenir une bouillie de farine, on obtient un produit assez semblable au chocolat, très agréable au goût, et conservant une bonne partie de l'arôme spécial qui dislingue la graine. »
Voici les recettes que nous nous sommes procurées. Nous les donnons telles qu'elles, sans y changer une syllabe.
Calalou préparé avec le Gombo séché. - Prenez 500 grammes poitrine de bœuf, 500 grammes jambon, que vousfaites revenir dans du saindoux bien chaud. Quand le bœuf et le jambon sont bien revenus, vous mouillez avec ce qui suit : Têtes de crevettes écrasées dans un mortier, délayées avec de l'eau et passées dans une passoire fine. Ajoutez dans la casserole les queues des crevettes, du homard ou des crabes, Piment, sel, poivre.
Mettez le Gombo dans l'eau bouillante et faites-le revenir
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(1) Dans sa Flore phanérogamique des Antilles françaises, p. 481, le R. P. Duss, professeur au Collège de la Basse-Terre, décrit ainsi le Calalou : « On appelle Calalou un mets exquis préparé avec des feuilles du Xanthosoma hastifolium, de petits Concombres épineux -(Cucumis Anguria), des feuilles du Mouzambi (Gynandropsis pentaphylla), de la petite Valériane à feuilles argentées en dessous, vulgairement nommée Patagon (Boerhaavia paniculata), de la Morelle (Solanum nodiflorum), du Pourpier, de l'Oseille de France, des feuilles tendres de Patate, des jeunes fruits de Gombo, de l'Oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa), des Tomates et enfin du Piment. Quand on veut donner au plat encore plus de relevé, on ajoute un peu de vin blanc, quelques clous de Girofle, un peu de muscade et d'écorce de cannelle râpés. On doit cuire le tout avec du lard, un os de jambon, du bœuf salé ou des crabes (vulgo ciriques). Le Calalou est toujours servi avec du Riz en grains. »
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ainsi pendant une heure. Ajoutez-le en même temps que vous mouillez (Note de M. H.).
On a oublié de dire la quantité de Gombo proportionnée aux 1,000 grammes de viande, mais je pense que 125 grammes de Gombo séché doivent suffire.
1° Prendre 250 grammes de jambon que l'on fait cuire.
Lorsqu'il est cuit, ajouter dans le bouillon 250 grammes de Gombo coupé. Remuer et cuire quinze minutes. Ajouter 250 grammes Epinards ; remuer bien et cuire encore quinze minutes.
Ajouter un peu de beurre si la préparation n'est pas assez grasse, du sel, un Piment. Faire cuire encore quinze minutes.
On peut manger avec ce mets du Riz cuit à l'eau et salé comme un gâteau de Riz.
2°. Prendre des Epinards que l'on fait cuire. Lorsqu'ils sont presque cuits, ajouter du Gombo coupé en rouelles, du jambon tout coupé, des crabes coupés ou des crevettes. Ajouter un peu de beurre, sel, Piment. Mélanger et broyer le tout et ensemble faire cuire à feu doux. On peut manger avec ce plat du Riz cuit au beurre, ce qui est très bon. Cette recette a été expérimentée à l'Exposition de 1867.
On fait cuire ensemble du Gombo haché et des feuilles de Séguine (1). On y ajoute du lard ou un crabe; puis, quand le tout est très cuit, on mêle au moyen d'un instrument analogue au moussoir à chocolat.
D'autre part, on a du Riz cuit à l'eau et l'on mange l'un avec l'autre. _.Le Riz Calalou est un mets qui se vend, sou à sou, dans les
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(1) Il est très douteux qu'il s'agisse ici des feuilles du Dieffenbachia Seguine Schott., qui est très vénéneux. On emploie le Madère (Colocasia e8culenta), autre Aroïdée, et les Xanthosoma hastifolium Schott. et sagittifolium, Schott. Séguine et Madère sont des noms locaux.
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rues de la Pointe-à-Pître, comme les Pommes de terre frites à Paris.
On goûte souvent chez les habitants, à quatre heures, avec deux sous de Riz Calalou par personne.
Prendre une livre de rumpsteak, le couper en petits carrés, faire revenir à la casserole avec un peu de beurre ; ajouter un peu de farine mouillée avec du bouillon ou de l'eau. Faire cuire doucement pendant quatre heures; mettre deux fruits de Piment et un poulet, cuire avec le tout et 250 grammes de saucisson.
Le Gombo doit cuire deux heures avec le tout. On doit donc le mettre au commencement de la troisième heure et servir.
Pour manger avec cette soupe, au goût de certaines personnes, on sert, sur une assiette à part, une livre de Riz, pas trop cuit. Chacun s'en sert à son goût et à sa volonté.
Prenez poitrine de veau, poulet, jambon, huîtres ou moules, homard. Faites cuire à petit feu pendant cinq ou six heures. Ajoutez comme bouillon l'eau dans laquelle a cuit le homard et l'eau des huîtres ; puis, quand le tout est encore sur le feu et bouillant tout doucement, ajoutez une cuillerée à bouche, pour six personnes, de Gumbo filé. Remuez, comme on fait pour le tapioca, jusqu'à ce que cela file.