Camassie comestible (Potager d'un curieux, 1899)
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Nom accepté : Camassia quamash
Cette plante tire son nom générique du nom américain Quamash ou Camash, que porte l'espèce type dans son pays natal.
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Bulbe moyen, ovoïde, lisse, brun ; feuilles linéaires, pliées en gouttière, d'un beau vert ; hampe de 3 à 5 décimètres, dressée, portant de nombreuses fleurs disposées en grappe allongée, et accompagnées d'une bractée scarieuse ; fleurs bleu violacé dans une variété, blanches dans une autre. Périanthe à six divisions linéaires lancéolées ; ovaire arrondi, triquêtre, surmonté d'un style plus long que les étamines, terminé par un stigmate trifide.
Fig. 12. — Camassie (Camassia esculenta Lindl.).
Cette belle plante est digne de figurer dans nos jardins comme plante d'ornement ; elle rappelle un peu par son port le Lis de Saint-Bruno. Elle est originaire du nord-ouest de l'Amérique septentrionale, dans les vallées rocheuses, le long de la Colombie, etc. Elle fleurit en mai-juin.
« La Camassie, dont le bulbe est bon à manger, peut-être cultivée en pleine terre sous le climat de Paris. » (Jacques, Hérincq et Duchartre.) « Les sauvages mangent ses bulbes cuits ; ils les récoltent pour l'hiver et en consomment beaucoup. » (Répertoire des plantes utiles, Duchesne.)
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« L'herbe disparaît sous les fleurs du Quamash dans les prairies des environs d'Oregon-City. Les indigènes font une énorme consommation de ses bulbes. » (Renseignement donné par un ancien habitant d'Oregon-City.) « Cette plante n'est pas cultivée dans l'Orégon, du moins dans la partie que j'ai habitée. Les Indiens la recueillent dans les prairies un peu humides, où elle croît en assez grande abondance. » (Extrait d'une lettre que nous avons reçue d'un ancien habitant de l'Orégon.)
« Kamass root or Wild Hyacinth (Camassia esculenta). Cette racine a la forme d'un Oignon et le volume d'une Noix d'Amérique (Carya alba). Elle donne une jolie fleur bleue et croît sur les collines rocheuses. On l'arrache en juin et juillet.
« Mangée crue, son goût est agréable et mucilagineux. Bouillie, elle ressemble un peu à la Pomme de terre commune.
« Pour la conserver, les Indiens creusent une fosse et la garnissent de pierres sur lesquelles un feu est allumé. Lorsque celles-ci sont suffisamment chauffées, on les nettoie et les racines sont entassées sur elles. On étend d'abord sur le tas de l'herbe ou des brindilles, et finalement on le couvre de terre.
« Au bout de quelques jours, la fosse est découverte et les racines blanches de la Camassie se sont converties en une masse homogène parfaitement cuite, d'un brun foncé, à peu près de la consistance d'une colle forte molle et aussi sucrée que la mélasse.
« Avec les racines cuites par ce procédé, on fait souvent, en les brassant et en les pressant, de gros gâteaux qui, légèrement séchés au soleil, deviennent flexibles et souples et ressemblent aux carottes de tabac noir de la marine.
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« Celle préparation n'est pas d'une couleur appétissante, mais sa saveur est douce, mucilagineuse et aussi agréable que celle de la racine fraîche, sauf un léger goût de fumée qu'elle conlracle en cuisant.
« Sous cette forme comprimée, la Camassie se maintient plus molle que crue ou simplement cuite, et peut être conservée une année et plus.
« Les racines bouillies dans l'eau produisent une fort bonne mélasse qui est très estimée et dont les diverses tribus font usage les jours de grandes réjouissances.
Les Indiens du cap Flattery, les Nez-Percés d'Idaho et ceux de Pitt-Hiver, en Californie, sont les plus grands consommateurs de cet aliment, sous le nom de racine de Camass (Camass-root) » (1).
« Il y a huit jours, tandis que je campais à Deer-Park, sur le Lower Arrow lake (développement de la rivière Columbia), j'eus l'occasion d'être témoin de la manière dont les Indiens cuisent le Camassia esculenta. Cette espèce de Camassie est très abondante le long de la rivière Columbia, entre les Upper and Lower Arrow lakes, y fleurissant pendant les premières semaines de mai.
« Les Indiens recueillent les bulbes avant que la graine soit complètement mûre ; ils considèrent cette époque comme la meilleure. Les individus dont je parle en avaient au moins de vingt à vingt-cinq boisseaux (bushels ).
« Pendant deux ou trois jours, avant que la cuisson fut.commencée, les femmes furent occupées à couper et apporter au camp des branches d'Aulne et d'Érable (Alnus rubra et Acer glabrum). Plusieurs bottes des larges feuilles de Lysichiton kamchatcense (Skuuk cab-
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(1) Extrait du rapport du commissaire de l'agriculture pour 1870 ; Washington, Government printing office, 1871.
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bage) et deux ou trois de Alcctorïajuùata, Lichen semblable à des cheveux noirs, qui croît en quantité sur le Larix occidentalis, ava ien télé apportées en même temps.
« Tout étant prêt, leshommmes coupèrent un gros Pin, dans le seul but apparent de se procurer ses plus petites branches, car ils ne firent usage d'aucune autre partie ; puis, près du bord du lac, dans un banc de sable, ils creusèrent un trou d'environ 10 pieds carrés et de 2 pieds de profondeur, qu'ils remplirent de branches de Pin cassées ; par-dessus, ils empilèrent plusieurs cordes de Cèdre et de Pin séchés, qu'ils recouvrirent de petits cailloux ; alors le feu fut mis au tas à plusieurs endroits et il fut abandonné à lui-même pendant plusieurs heures. Quand les Indiens y revinrent, les pierres brûlantes gisaient dans une masse de cendre. Ils enlevèrent les quelques morceaux de bois non brûlés qui restaient près des bords et les femmes, avec des bêches de bois, firent sur les côtés du tas une levée de sable en en jetant assez sur les pierres pour remplir toutes les petites crevasses, par lesquelles une langue de flamme pouvait s'élancer des charbons qui brûlaient encore sous les pierres. Alors, le- tout fut couvert d'une épaisseur d'un pied ou plus de branches d'Erable et d'Aulne, après qu'elles eurent été bien piétinées. On plaça par-dessus les larges feuilles du Skunk cabbage, jusqu'à ce que toutes les fentes fussent bouchées.
On étendit des plaques d'écorce de Tamarac sur la masse restée fumante et on plaça les bulbes dessus.
Il y en avait à peu près une moitié dans des paniers d'écorce fermés, chacun contenant à peu près un boisseau et demi. Ils furent portés au centre du tas ou bûcher. Le Lichen dont j'ai parlé fut alors placé sur l'écorce non occupée, après avoir été bien lavé, et les
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bulbes qui restaient furent répandus dessus. Le tout fut alors couvert de nouveau de branches et de feuilles, et l'on fit un toit de plaques d'écorce sur lequel on jeta deux ou trois pouces de sable. Par-dessus le tout on amoncela les matériaux pour un autre feu plus considérable que le premier, on l'alluma tout juste au coucher du soleil et il continua de brûler toute la nuit.
« Le lendemain, notre camp fut éloigné et je ne pus pas voir le résultat du travail de la journée. Un Indien qui pouvait parler un peu l'anglais me dit cependant que le four aurait un jour pour refroidir et que, quand on l'ouvrirait, les bulbes des paniers seraient convertis en farine dont on pourrait faire du pain, tandis que ceux mêlés au Lichen se seraient unis à lui et formeraient une substance solide, ressemblant, comme consistance et comme couleur, à une carotte (plug) noire de tabac que l'on pouvait rompre et qui se gardait bien pendant très longtemps (1).
Cette plante est parfaitement rustique, même sous le climat de Paris; dans les départements plus au nord, il sera cependant plus prudent d'en conserver quelques bulbes sous châssis ou de garantir ceux qu'on a laissés dehors contre les brusques variations de température et l'excès du froid, au moyen d'une couche de feuilles ou de paille.
On plante les bulbes en pleine terre au mois d'août ou septembre, en terre légère.
La floraison a lieu en plein air de mai à juin, et dès
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(1) Sur la cuisson du Quamash, par M. James M. Macoun (Garder and Forest, vol. IN, 1890, p. 343).
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le mois de mai pour les bulbes tenus sous verre.
C'est principalement en Hollande, et comme plante ornementale, que se pratique la culture de la Camassie, et la multiplication ne s'y fait jusqu'ici qu'au moyen des caïeux.
En pratiquant la culture de la Camassie comme on le fait en Hollande, on a pu constater : 1° Qu'elle ne présente pas de difficulté et que la plante est tout à fait rustique sous le climat de Paris; 2° Que la récolte obtenue tous les deux ans est assez abondante et serait rémunératrice dès que l'excellente matière qu'elle met à la disposition des cuisiniers serait intelligemment employée.
En novembre 1880, nous avons reçu 1.200 bulbes de Camassie. Nous en avons planté 750, et nous avons destiné le surplus à des expériences de cuisine, de pâtisserie et de confiserie.
Des tartes confectionnées avec ces bulbes nous ont médiocrement satisfait, mais une pâte sucrée que nous avons présentée à la Société d'Acclimatation était vraiment excellente.
Cette pâte était absolument pure. Elle n'était autre chose que le bulbe cuit, écrasé et additionné de sucre, sans parfum, sans mélange aucun.
Elle constituait un bon spécifique contre la toux, aussi pectoral, aussi adoucissant que la pâte de Guimauve ou que la pâte du Nafé d'Arabie (Gombo). Elle était d'ailleurs beaucoup plus agréable. En voici la formule :
Peler le bulbe avec un couteau d'argent ou d'ivoire ;
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Ne rien laisser qui puisse colorer la pâte ;
Faire cuire à la vapeur entre deux linges ;
Broyer au rouleau de bois sur le granit.
Vers ce moment, mettre sur le feu du sucre et le cuire au même point que pour faire du fondant. La quantité de sucre doit être égale à celle de la pâle.
Au moment de travailler le fondant, y joindre la pâte broyée et procéder absolument comme pour tous les fondants.
Mettre en réserve et en disposer au fur et à mesure du besoin.
La Camassie fournit une matière plus grasse que farineuse, mais d'une saveur si franche et si pure, d'une blancheur si appétissante, qu'elle nous parait devoir se prêter à maint emploi culinaire. C'est un regret pour nous de n'avoir réussi à faire de la Camassie une ressource pour la table.
Nous n'avons pas à notre disposition l'homme habile qui voudrait bien appliquer son art à créer les sauces, les gelées, les mets que lui fourniraient les bulbes.
Les amateurs cultiveront la plante; s'ils ne font pas de ses bulbes une pâte pectorale, ou des tartelettes, ou des entremets sucrés, ils auront du moins au printemps une très jolie fleur de plus dans leurs jardins.
MM. Naudin et Mueller signalent, dans le Manuel de l'Acclimateur, le Camassia Fraseri Torr. (Scilla Fraseri A. Gray) [nom accepté : Camassia scilloides] comme produisant aussi des bulbes comestibles.
Cette espèce serait, paraît-il, très prolifique. Jusqu'à ce jour, nous n'avons pu nous procurer que quelques bulbes de cette sorte de Quamash, et il nous est impossible de nous prononcer sur leur valeur.
Nous avons eu également en notre possession quelques
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bulbes d'une autre Liliacée, le Calochortus luteus (Cyclobothra lutea Lindl.), que les Indiens de l'Utah et de l'Arizona mangent, et que les Américains nomment Wild Sago. Cette espèce, de même que plusieurs autres appartenant à ce genre, est une fort jolie plante ; mais elle ne nous a donné aucun résultat au point de vue spécial qui nous occupe.
Enfin, M. le docteur Philippi nous a envoyé du Chili un certain nombre d'oignons de Conanthera bifolia Ruiz et Pavon, et de Cumingia tenella Don, autres Liliacées à bulbes comestibles à peu près sans intérêt.
