Ail (Cazin 1868) : Différence entre versions

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Ail

Nom accepté : Allium sativum

L'ail croît spontanément en Sicile, en Espagne, en Egypte. Il est cultivé dans les jardins pour l'art culinaire. Il est un objet de grande culture dans le Midi, où des champs entiers en sont annuellement couverts.

Description. — Racines fibreuses, bulbe composé de plusieurs petits cayeux nommés gousses, couverts de tuniques très-minces portées sur une sorte de plateau charnu qui jette de nombreux filaments, des espèces de chevelus, qui sont la seule véritable racine. — Tige de 30 centimètres et plus de haut, cylindrique. — Feuilles aplaties, linéaires. —Fleurs blanches ou rougeâtres, à six pétales oblongs, étroits, concaves, droits, sortant d'une spathe ovale, réunis en ombelle arrondie [entremêlées souvent de bulbilles charnus et écailleux.] — Etamines trifides (juin et juillet). Semences sous-orbiculaires.

[Culture, récolte. — L'ail est cultivé dans tous les jardins potagers ; on peut le propager par graines, mais mieux par cayeux.] En Provence, en Languedoc, on plante l'ail à la fin de novembre ou au commencement de décembre ; dans le Nord, on plante en mars. Une tête d'ail contient seize cayeux; chaque cayeux fait sa plante dans l'année même. L'ail des provinces méridionales est beaucoup moins acre que celui qu'on cultive dans le Nord. On le récolte en novembre, en lui conservant un peu de tige, pour en faire de petites bottes après dessiccation, qu'on conserve dans un lieu sec.

Parties usitées. — Les bulbes.

Propriétés physiques et chimiques. — L'ail, d'une saveur piquante et chaude, d'une odeur forte, pénétrante, qui imprègne les appartements, passe dans nos humeurs et se communique à nos sécrétions, contient, d'après Bouillon-Lagrange et Cadet, une huile essentielle volatile très-âcre, pesante, de couleur jaune, de l'albumine, du soufre, une matière sucrée et de la fécule. « L'huile de l'ail, dit Berzélius, extraite de la tige et de la bulbe de cette plante, est très-volatile, passe avec les premières portions d'eau, et tombe ensuite au fond de celle-ci. Sa couleur est jaune, son odeur pénétrante, sa saveur forte et acre. Appliquée sur la peau, elle produit une douleur violente ; elle brûle en donnant beaucoup de suie et répandant une odeur d’acide sulfureux… Elle est très-soluble dans l'alcool.

Cette huile est tellement diffusible et pénétrante, qu'on a vu l'odeur de l'ail transpirer par la surface des plaies ou des cautères quatre heures après l'ingestion de ce bulbe. Si l'on frotte la surface extérieure du corps avec de l'ail, on ne tarde pas à être

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infecté de son goût, et l'haleine exhale bientôt une odeur alliacée. Le lait des vaches qui ont mangé des plantes alliacées est imprégné de l'odeur de ces végétaux. Desséché au point de perdre plus de la moitié de son poids, l'ail, dit Bodard, ne perd presque rien de sa saveur et de son odeur ; mais cuit dans l'eau ou dans le vinaigre, il perd l'une et l'autre et se réduit en un mucilage très-visqueux, qui peut rendre les plus grands services comme émollient, et remplacer les gommes arabique et adragant.

[L’ail peut être excitant, rubéfiant ou émollient ; il doit les deux premières propriétés à l'huile essentielle, la dernière au mucilage ; l'essence dérive du sulfocyanure de sulfure d'allyl ou essence de moutarde ; celle-ci traitée par le potassium est transformée en sulfure d'allyl ou essence d'ail. En effet :

L'essence d'ail existe dans l'assa fœtida.]

L'ail a été employé de temps immémorial comme aliment et comme assaisonnement, bien qu'il ait été tour à tour un objet d'estime et de mépris chez les anciens peuples. Les Athéniens étaient grands mangeurs d'ail. Avant de descendre dans l'arène, les lutteurs en mangeaient quelques gousses pour avoir plus de force et de courage. Chez les Romains, le peuple, les soldats, les moissonneurs, se nourrissaient d'ail. Les esprits faibles croyaient même qu'il avait la vertu d'éloigner les maléfices, comme aujourd'hui le peuple lui attribue la propriété de préserver des maladies épidémiques et même de la peste. Cependant l'ail était rarement admis dans la cuisine raffinée de Rome. Horace l'a comparé aux plus affreux poisons. De nos jours, les habitants des provinces méridionales en mettent presque tous dans leurs ragoûts. Dans ces pays, où la chaleur rend les fonctions digestives moins actives, on sent le besoin de ranimer l'estomac par l'usage des stimulants. Les habitants robustes de la haute Auvergne, des Alpes et des Pyrénées, qui vivent d'aliments grossiers, de pain mal fermenté, de viandes presque crues, font aussi beaucoup usage de l'ail, et s'en trouvent bien.

Quelle est l’action physiologique de l'ail ? De tout temps, ce bulbe a été considéré comme stimulant ; mais aujourd’hui on révoque en doute cette propriété. « On le regarde comme un excitant, parce qu'il pique sur la langue et sur la muqueuse en général. N’est-ce pas là un effet chimique dépendant du contact immédiat de l'huile alliacée, et qui ne décide rien sur la véritable action dynamique de ce végétal ? Cette action dépend de l'impression du principe en question sur l'organisme entier, après qu'il a passé dans le torrent de la circulation. Or, qu'observons-nous chez les campagnards, par exemple, qui font habituellement usage de l'ail dans leurs ali-

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ments grossiers ? Rien, si ce n’est que l’ail facilite la digestion ; mais on ne peut dire, pour cela, qu'il soit excitant ; car le vinaigre qu'on met dans la salade, et qui est, certes, loin d'être excitant, facilite également la digestion.... Un fait qui semble démentir la présomption de l'action excitante de l'ail, c'est que les buveurs préviennent l'ivresse en faisant infuser quelques gousses d'ail dans le vin qu'ils boivent, ou bien en mangeant de l'ail sur leur pain (Merat et Delens). »

On peut opposer à cette manière de voir l'action fébrigène de l'ail, que tout le monde connaît. On sait que les prisonniers, les conscrits, se procurent momentanément la fièvre en se servant de l'ail en suppositoire. J'ai fréquemment constaté ce fait chez des militaires qui désiraient obtenir leur entrée à l'hôpital. Ici, l'action primitive, instantanée et excitante de l'ail sur le système sanguin, par suite de son action locale irritante, ne laisse point de doute. Mais une action spéciale, simultanée ou secondaire de l'ail pris à trop grande dose, et due à la diffusibilité de son huile essentielle, peut s'exercer sur le système nerveux. « Verùm usus ejus frequentior molesfus est et noxius, partim ob fœtorem intolerabilem prœcipuè verò quia dolorem capitis infert, sitim excitat, oculis nocet, sensuumque omnium instrumentis (Ray). »

Haller, cité par Bulliard, regarde l'ail comme suspect, et dit qu'il n'a pas de peine à croire Spigélius, lorsqu'il assure que cette plante trouble l'esprit.

L'ail, pris à dose ordinaire, augmente l'appétit et favorise les digestions. Il est généralement considéré comme un excitant énergique, d'une action momentanée sur tout l'organisme, mais se prononçant plus particulièrement et d'une manière plus soutenue sur l'appareil génito-urinaire, sur la peau et les organes respiratoires. Il augmente manifestement l'action des vaisseaux absorbants et les sécrétions.

On l'emploie dans diverses maladies chroniques sans phlegmasie, les fièvres intermittentes, les hydropisies, l'asthme humide, les catarrhes chroniques, la coqueluche, le scorbut, les affections vermineuses. On l'a proposé aussi contre les fièvres typhoïdes, le typhus, la pourriture d'hôpital, le choléra.

L'emploi de l'ail comme préservatif du mauvais air est tout à fait populaire. Son odeur forte, extrêmement volatile et très-pénétrante, semble justifier son usage pendant le règne des épidémies. Je ne pense pas qu'il agisse ici seulement comme tonique stimulant. Son arôme imprégnant l'atmosphère et pénétrant dans nos humeurs, peut les modifier et s'opposer à l'intoxication qui produit les fièvres de mauvais caractère, le typhus et la peste. J'ai connu des paysans qui ont pu se préserver de fièvres intermittentes sévissant dans les marais du Calaisis, en mangeant de l'ail matin et soir. Il serait à désirer qu'on en fît un usage habituel dans les lieux aquatiques. La vertu fébrifuge de l'ail, reconnue par Celse et constatée par Bergius et par Boerhaave, ne m'a laissé aucun doute depuis que je l'ai moi-même employé dans des cas de fièvres invétérées et accompagnées d'un état cachectique voisin de l'hydropisie. Comme les célèbres médecins que je viens de citer, je fais prendre matin et soir une gousse d'ail, que le malade mangé ; j'augmente jusqu'au nombre de six. Quand la fièvre est passée, je fais diminuer jusqu'au nombre de deux, et le malade continue ce nombre pendant plusieurs semaines. J'emploie souvent comme fébrifuge et vermifuge, chez les sujets pauvres, lymphatiques, détériorés par la misère, un vin d'ail et d'absinthe, que j'administre par cuillerées plus ou moins rapprochées, suivant l'âge et le but que je me propose. Klokow^[1] a recommandé la teinture de bulbes d'ail, contre les fièvres intermittentes, à la dose de 15 gr. à prendre à l'approche du stade de froid, et autant à sa cessation. Il fait continuer ce remède à la même dose, matin et soir, pendant quinze jours après la cessation de la fièvre.

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1. ↑ Gazette médicale de Paris, 1830, p. 84.

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La propriété anthelmintique de l'ail est connue depuis des siècles, et son usage comme tel est devenu populaire. Hippocrate, Galien, Dioscoride, en font mention. Rosenstein et Tissot ont réussi à faire rendre des tænias en continuant l'usage de l'ail. Le premier cite une femme qui, après avoir mangé pendant six mois une gousse d'ail tous les matins, rendit enfin un tænia de 16 brasses de long. Goelis employait, contre les ascarides vermiculaires, des lavements de décoction d'ail. Le suc d'ail, à la dose de 15 gr. dans 180 gr. de lait sucré, et dont on prend une tasse matin et soir, est la meilleure préparation contre les ascarides lombricoïdes et les oxyures vermiculaires. Alibert a souvent employé avec succès des lavements préparés avec une décoction d'ail contre les ascarides qui tourmentent les enfants du premier âge. La médecine domestique, dit Roques, prescrit aux enfants tourmentés par les vers deux ou trois bulbes d'ail infusés dans du bouillon, dans du lait ou dans une tasse d'eau sucrée. Ce remède simple fait périr ou met en fuite les vers lombrics et les vers ascarides. Les paysannes se contentent de faire manger à leurs enfants quelques morceaux de pain bien frottés d'ail. On peut aussi leur appliquer sur le ventre une espèce de liniment préparé avec deux ou trois cuillerées d'huile d'olive et deux gousses d'ail écrasées.

Cependant, on ne doit employer ce bulbe qu'avec précaution chez les enfants dont les voies digestives sont irritables, et s'en abstenir dans les cas d'irritation gastro-intestinale qu'on observe fréquemment pendant la dentition. J'ai vu de graves accidents résulter de son administration en lavements chez les enfants à la mamelle. Outre l'action immédiate de ce médicament sur la muqueuse intestinale, plus ou moins irritable, il y a action dynamique sur tout l'organisme de l'enfant par l'absorption du principe actif de l'ail. (Coster^[1] emploie en lavements, contre les oxyures, une décoction de fruits d'ail.)

L'ail a été recommandé comme diurétique dans les hydropisies. Petrus Forestus cite deux cas d'hydropisies très-graves dont la guérision fut opérée par le fréquent usage de l'ail cru. Bartholin, Cullen, Sydenham, ont également observé les bons effets de l'ail dans l'hydropisie. Vitet recommande contre l'hydrothorax le suc d'ail mêlé avec une infusion plus ou moins forte de racine d'aunée ou de feuilles d'hyssope, de marrube blanc ou de marrube noir. Le suc de ce bulbe, mêlé dans un verre de vin blanc et pris à jeun, m'a réussi pour dissiper en peu de temps l'anasarque essentielle, suite de suppression de transpiration ou de fièvres intermittentes. Le mélange de suc d'ail avec celui de citron, à parties égales dans l'infusion de raifort, m'a été aussi très-utile comme diurétique dans l'albuminurie chronique, les hydropisies, les fièvres intermittentes anciennes avec infiltration cachectique, etc.

Les anciens employaient l'ail comme atténuant et discussif contre « la pituite accumulée et épaissie dans l'organe de la respiration ». Dans ces cas son action est analogue à celle de la scille. Dioscoride en préconise l'usage « quand la toux est vieille ». Mead a confirmé cette opinion. Rosenstein administrait l'ail cuit dans du lait comme expectorant. Miller l'employait dans le catarrhe pulmonaire, l'asthme, la dyspnée. J'ai souvent retiré de grands avantages, dans ma pratique rurale, de l'oxymel et du sirop alliacés contre ces affections, surtout chez les sujets lymphatiques, lorsque l'expectoration était abondante et qu'il n'y avait ni irritation vive des bronches, ni fièvre. Dans un cas d’abcès du poumon, suite d'une pneumonie négligée, chez un cultivateur âgé de 26 ans, arrivé au dernier degré d'épuisement, expectorant un pus fétide en abondance et comme par régurgitation, ayant des sueurs nocturnes, etc., l'emploi simultané du sirop d'ail (six à dix cuillerées à bouche par jour), de la poudre de charbon à grande dose (quatre à

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1. ↑ Journal de médecine de Gand, janvier 1863.

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six cuillerées à bouche dans les vingt-quatre heures) et d’une forte décoction d'écôrce de saule pour boisson, ont amené la guérison en deux mois.

Dewees^[1] vante l'ail dans le trarfement de la coqueluche. Il fait donner, matin, midi et soir, aux enfants de six à sept ans, le tiers, et aux enfants de onze ans la moitié d’une gousse d'ail, en augmentant graduellement la dose ; il fait frictionner en même temps toute la colonne vertébrale avec un liniment préparé avec du suc d'ail. Il est à remarquer que ce médecin ne le prescrit pas aux enfants du premier âge, auxquels d'ailleurs le sirop d'ail, administré avec prudence, conviendrait mieux. « Le liniment d'ail, dit Buchan, est un remède très-connu en Ecosse contre la coqueluche. On le prépare en pilant de l’ail dans un mortier, avec partie égale de saindoux : on en frotte la plante des pieds deux ou trois fois par jour. Mais la meilleure manière de l'employer est de l'étendre sur du linge et de l'appliquer sous forme d'emplâtre. On le renouvelle soir et matin, parce que l'ail perd promptement sa vertu. C'est un excellent remède contre la coqueluche et contre les toux opiniâtres. Cependant il faut prendre garde de l'employer quand le malade est échauffé ou qu'il y a de la disposition à la fièvre, parce qu'il augmente ces symptômes. » Cette dernière remarque vient à l'appui de ce que nous avons dit plus haut sur les précautions qu'exige l'emploi de l'ail chez les enfants.

J'ai fréquement appliqué à la plante des pieds, contre la coqueluche, un mélange d'axonge, de feuilles de jusquiame et d'ail, réduit en pommade. Une légère rubéfaction avait lieu, et l'action de la jusquiame se faisait remarquer par une diminution marquée dans la fréquence des quintes. Cette diminution était moins prononcée par le simple mélange de l’ail et de l'axonge, employé comme révulsif, bien que la rubéfaction fût plus promptement produite.

W. Turnbull, au rapport de Buchan, employait avec avantage dans le croup la décoction suivante : ail et vinaigre, de chaque 20 gr. ; eau d’hyssope, un double décilitre. Broyez l'ail dans le vinaigre, versez peu à peu l'eau d'hyssope, et ajoutez : miel 90 gr. ; faites bouillir sur un feu doux ; passez. A prendre par cuillerées plus ou moins répétées suivant l'âge et les forces du malade. Le croup n'était pas alors considéré en Ecosse comme franchement inflammatoire. Les travaux de Bretonneau sur la diphtérite ont confirmé cette opinion après un demi-siècle d'incertitude et de tâtonnement.

Dans une lettre adressée par Michel, médecin à Avignon, au Bulletin de thérapeutique (année 1849), nous trouvons les passages suivants relatifs à l'emploi de l'ail dans le choléra épidémique : « Assurément, ce n'est point par amour d'innovation que nous exhumons de l'oubli un médicament aussi prosaïque que l'ail, mais parce que, en vérité, nous lui avons reconnu des propriétés que nul remède ne possède à un plus haut degré que lui. C'est ainsi que dans plusieurs affections adynamiques, léthargiques, dans la paralysie, l'atrophie des membres, divers cas cacochimiques et comateux, il relève les forces contractiles, met en jeu la circulation, et excite cette fièvre salutaire qui est souvent le sûr garant et le triomphe de la nature dans les crises qui vont s'effectuer.

« Dans la période algide du choléra, alors que tout l'organisme est stupéfié, et que la vie anéantie va s'éteindre, maintes fois, à notre grand étonnement, nous avons vu la réaction s'opérer, et le malade marcher sans entrave vers la guérison. Malgré la figure décomposée et livide, le pouls insensible, les ongles violets, les extrémités froides, le hoquet, les crampes, la stupeur et l'asphyxie cholérique, présages d'une mort certaine, nous avons vu, sous l'influence de l'ail, les ressorts de la vie se mettre en mouvement sur des cholériques pour ainsi dire agonisants.

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1. ↑ A treatise on the phys. and med. treat. of children. London, 1826.

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« Pour produire cet heureux phénomène, il ne faut que piler quelques bulbes d'ail dans un mortier, avec addition de 50 à 75 cent, d'encens, qui se réduisent facilement en pommade, et l'employer en frictions et en cataplasmes sur plusieurs parties du corps, principalement sur les régions thoracique et abdominale, pendant que d'un autre, côté on administre quelques tasses d'une infusion chaude préparée avec quelques gousses de cet asphodèle. Bientôt un sentiment de chaleur, suivi de sueur, se déclare avec une forte odeur alliacée. C'est le prélude de la réaction qui doit sauver le malade.

« Certainement nous ne voulons point signaler l’allium sativum comme un spécifique contre le choléra ; mais à l'aide de cet agent nous avons obtenu, nous le répétons, de si beaux résultats, que nous croyons utile de l'indiquer à nos confrères, faute jusqu'ici de médicament plus énergique contre cette maladie régnante. »

Lange, de Porancy (Marne)^[1], se fondant sur les propriétés fébrigènes de l'ail, a aussi employé ce bulbe contre le choléra. Plusieurs de ses malades moururent; quelques-uns qui semblaient très-gravement atteints résistèrent, et Lange crut pouvoir attribuer la guérison à la réaction déterminée par l’emploi de l'ail. Comme cette réaction peut arriver spontanément, ainsi qu'on| l'a observé chez des cholériques qui n'avaient été soumis à aucun traitement, des faits répétés et bien appréciés peuvent seuls donner une certitude thérapeutique. Voici, du reste, le mode administratif employé par Lange : en boisson, 3 ou 4 gousses d'ail crues, écrasées et lavées dans un verre d'eau froide. En topique, l'ail cru, écrasé et réduit en pulpe, appliqué par plaques sur la peau, et contenu par une compresse de papier grossier, la matière gluante de l'ail le faisant d'ailleurs adhérer à la peau : ces topiques restent en place 12 heures et plus, et, en général, on ne les relève que lorsque la réaction est déclarée. En lavement, eau tiède et même froide provenant du lavage des gousses écrasées ; enfin, en suppositoire, une gousse d'ail d'un volume approprié, légèrement entamée.-

A l'extérieur, l'ail agit comme rubéfiant et excite même des phlyctènes, comme la semence de moutarde. Je l'ai souvent employé dans mes tournées à la campagne, faute d'autres substances, pour remplacer la moutarde ou les cantharides. Il peut produire la vésication au bout d'une ou deux heures. C'est surtout pendant l'hiver que je me servais de ce moyen. Pendant l'été, des plantes acres et vésicantes s'offrent en foule pour produire le même effet. A Sumatra, une feuille stimulante frottée d'ail sert de vésicatoire. On a employé l'ail en substance avec avantage contre l'ophthalmie catarrhale chronique. On touche momentanément la conjonctive avec un quartier d'ail ; la muqueuse blanchit comme lorsqu'on la touche avec la pierre infernale.

L'ail est un antiseptique populaire. Le vinaigre d'ail convient en lotions dans la pourriture d'hôpital, la gangrène, les ulcères vermineux. On a aussi employé ce bulbe en topique contre les cors aux pieds, en instillation (le suc plus ou moins délayé dans l'eau), contre certaines surdités ; en frictions, mêlé avec l'axonge, contre la gale. J'ai vu un garçon de ferme se débarrasser de cette dernière affection par des frictions faites pendant huit jours avec un mélange de suc d'ail et de beurre salé. La pommade d'ail pourrait être employée comme résolutive sur les engorgements lymphatiques, les tumeurs scrofuleuses, etc., si son odeur désagréable ne lui faisait préférer d'autres résolutifs tout aussi efficaces.

(D'après Landerer, d'Athènes, l'huile essentielle d'ail est employée en Orient par le peuple en frictions contre les rhumatismes. Son action est très-rubéfiante : elle détermine souvent la production d'ampoules^[2].)

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1. ↑ Revue de thérapeutique médico-chirurgicale, 1853.
2. ↑ Écho médical, 1860.

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Célérier, de Brannes^[1] ; a traité six cas de scarlatine angineuse exclusivement par le vinaigre antiseptique. Il a cru remarquer qu'à mesure qu'il agissait sur l'angine et la modifiait par l'action de cet agent thérapeutique, la fièvre diminuait, ainsi que la rougeur de la peau. J'ai appliqué avec avantage, dans les mêmes cas, et dans l'angine couenneuse, sur les fausses membranes, le mélange, à parties égales, des sucs d'ail et de citron. (Voyez l'art. CITRON.)

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1. ↑ Union médicale de la Gironde, janvier 1856.

Autres espèces d’Allium

Noms acceptés : Allium ampeloprasum, Allium cepa, Allium schoenoprasum, Allium scorodoprasum

[Les autres espèces d’allium telles que l’A. porrum ou poireau, l’A. cepa ou oignon, l’A. schenoprasium ou civette, et l’A. scoroprasium ou rocambolle, renferment une huile essentielle analogue à celle d'ail, mais elle est moins abondante ; elles jouissent des mêmes propriétés, mais elles sont moins énergiques.]