Salsifis

Le "vrai" salsifis est Tragopogon porrifolius, à écorce blanche.

Il a été totalement remplacé dans le commerce par la scorsonère, Scorzonera hispanica, à écorce noire. Cette espèce donne des racines plus droites et plus longues, et donc plus faciles à éplucher mécaniquement.

Mis à part quelques jardiniers, plus personne ne sait en France ce qu'est le salsifis. Le commerce du produit frais est très limité, tant il est pénible d'éplucher ces racines collantes par le latex qu'elles exsudent. Le nom désigne presque toujours la scorsonère, en particulier dans les produits surgelés ou appertisés.