Safran

Le vrai safran est Crocus sativus. Il se vend en poudre, mais le mieux pour éviter les fraudes est de l'acheter en filaments. Ceux-ci sont constitués par les styles, réunis par trois.

Comme c'est probablement l'épice la plus chère, elle a de tous temps fait l'objet de susbstitutions soit frauduleuses, soit d'ordre économique.

Les principaux substituts sont :

• le curcuma, Curcuma longa, appelé safran pays à la Réunion. Vendu souvent en poudre, il donne une couleur vive (jaune en milieu acide, orange en milieu basique) et un goût particulier, qui n'a rien à voir avec le vrai safran.
• le carthame, Carthamus tinctorius, appelé faux-safran, en anglais safflower, qui est vendu en fleurons de forme filamenteuse. Il colore bien, mais n'a aucun goût. Pour le reconnaître du vrai safran, il suffit d'en tremper quelques-uns dans l'eau. Si les filaments sont réunis par trois, c'est du vrai safran. S'ils sont isolés, c'est du carthame.
• le piment doux, Capsicum annuum, sous les noms de paprika doux en Europe de l'Est et de pimentón en Espagne.

Les fraudes ont été nombreuses, y compris l'ajout de brique pilée !