Crosne (Potager d'un curieux, 1899)
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Nom accepté : Stachys affinis
Plante vivace. Souche émettant de nombreux rhizomes souterrains, tubéreux. Tubercules formés par une succession de nodosités, ressemblant assez aux collets de racines renflés de l'Avoine à chapelets (Ar-
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(l) G.-S. Bullo, Raccoglitore Anno, XIII, série III.
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Fig; 27. — Crosne (Stachys affinis), tubercules.
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Kig. 28, — Crosne (Stachys affinis), rameau florifère.
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rhenatherum elatius, var. bulbosum Gaud. ; Avena precatoria Thuill.) Tige simple ou rameuse, dressée ou couchée à la base, quadrangulaire, haute de 25 à 40 centimètres, hispide sur les angles. Feuilles opposées, péliolées, rugueuses, hispides, cordiformes à la base, acuminées, dentées crénelées ; les inférieures ovales oblongues, graduellement plus petites à mesure qu'elles s'insèrent plus haut. Fleurs sessiles, réunies par 6-4 en faux verticilles distincts.
La fleur se compose d'un calice subcampanulé ou infundibuliforme, obconique, à dents égales, aiguës.
Corolle de 10 à 24 millimètres de longueur, purpurine, à tube exserl, ayant un anneau de poils à l'intérieur.
« Les tubercules ont la même valeur morphologique que ceux de la Pomme de terre. Ce sont des rameaux renflés, tuberculisés sous l'influence de la station souterraine. En se renflant, chaque entre-nœud du rameau modifié perd, pour ainsi dire, en longueur, ce qu'il acquiert en diamètre.
« Sur une section transversale d'un de ces entre-nœuds renflés et parfaitement ronds, on trouve, comme dans le rameau aérien, quatre faisceaux libéro-ligueux occupant la place des angles arrondis. L'écorce est peu épaisse, tandis que les tissus médullaires prennent un développement considérable et forment presque à eux seuls toute la masse du tubercule. Les racines latérales, qui naissent directement du nœud, se forment de chaque côté du faisceau libéro-ligneux angulaire, de telle sorte qu'on a huit racines au même niveau, un peu au-dessus de l'émergence des feuilles. Il peut se produire d'autres racines latérales au-dessus de celles-là, et toujours de la même manière. Les bourgeons qui doivent se développer en rameaux et tiges, lorsqu'on plante le tubercule,
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sont ceux qui se trouvent le plus rapprochés de l'extrémité supérieure (1). »
« Un savant botaniste russe, lui-même explorateur bien connu de l'Asie orientale, M. de Maximowicz, dans un mémoire ayant pour litre: Fragmenta floræ orientalis ( Bulletin de la Société impériale des naturalistes de Moscou), vol. 54, n° 4, a donné sur la Labiée en question des renseignements brefs, mais précis, concernant son histoire, sa patrie, sa synonymie, j'ajouterai même ses particularités alimentaires. Dans le mémoire précité, il est dit en substance : Stachys affinis Bunge, Enum. pl. ch. bor., n° 289. S. Sieboldi Miq., Prolusio, p. 44. (Suit la description). Hab. — Le nord de la Chine à Kantaï (Bunge) ; Pékin (Tatarinow), où la plante est cultivée sousje nom de Kan-lu, à cause de sa racine charnue, comestible d'après Skatschkow et le Dr Brelschneider, qui l'a retrouvée sur le mont Po-hua-shan. Au Japon, la plante a été observée à Yédo où elle est rarement cultivée sous le nom de Daima Gik (Siebold). Le botaniste japonais Tchonowski l'a observée dans ila principauté de Nambu (M. de Maximowicz ne dit point ici si c'est à l'état de culture ou spontanée).
On sait que le Stachys affinis Bunge est cultivé dans plusieurs provinces de la Chine. Il en est assez longuement question dans le volume IV (plantes potagères) de la grande encyclopédie chinoise qui a pour titre Tchi wou ming chi thou Kuo, et la plante y est assez
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(1) P. Maury, Association française pour l'avancement des sciences; Oran, 1888.
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habilement figurée au trait sous le nom de Tsao che tsan (plante pierre ver à soie).
Je dois à l'obligeance d'un prêtre des Missions étrangères, le R. P. Mulel, savant sinologue, la traduction de l'article concernant le Stachys affinis, et je la donne ici, en supprimant les passages inutiles au sujet :
« Le Tsao che tsan a été divulgué et mentionné pour la première fois dans la grande Flore appelée Pen-tsao-ILOu-eipien: « c'est le Kan-lu (douce rosée) ; sa tige, ses fleurs ressemblent « à celles du Thym aquatique [Lophantus ?); la racine a des « unions (perles unies). Dans les terres du nord, on en cultive « beaucoup comme légumes.
« Tou-peu-Tsucun (poëte quelconque) dit ceci dans son poëme « du Ta-houah-tsai (légume de l'anneau de J de): la plante « appelée Kan-lu, que produit-elle ? A son déclin, elle porte des « anneaux de Jade, liés ensemble et cependant mobi'es, indé« pendants les uns des autres. Ces anneaux sont précisément le « légume dont il s'agit. »
Le passage de l'encyclopédie chinoise que je viens de citer donne une description du Kan-lu faite dans un goût tout à fait oriental, c'est à dire qu'elle procède par voie de comparaison avec des objets qu'on peut avoir sous les yeux. Il en ressort néanmoins qu'elle est cultivée surtout dans les provinces septentrionales, et que l'imagination du descripteur a été tout particulièrement frappée par l'aspect nacré et l'apparence de jade de ses rhizomes.
Ailleurs, il est dit que le Kan-lu tient une place parmi les plantes alimentaires qui sont énumérées dans le Kiou-Hung-Pentza (Flore du Salut de la disette), ouvrage souvent cité dans les livres chinois. A ce titre, le Kan-lu mérite d'attirer l'attention, et la multiplicité de ses rhizomes, jointe à leurs qualités alimentaires,
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indique que sa culture peut, dans une certaine mesure, offrir une ressource qui n'est pas à dédaigner.
Tout récemment M. Delavay, missionnaire au Yunnan, a envoyé à l'Herbier du Muséum de beaux spécimens en fleurs el en fruits du Stachys affinis ; ils étaient accompagnés de l'étiquette suivante : « N° 3079. Fleurs rouges. Plante cultivée pour sa racine comestible ; petits tubercules en chapelets. Nom chinois : Tignou-tze (bouton de terre). Récolté à Tcheou-choui, près de Tapin-tze, 23 septembre 1887. » Une aulre étiquette porte : « Les bois à Talong-tan, près de Tapin-tze. »
Ceci montre que la plante n'est pas seulement cultivée dans le nord de la Chine, mais aussi dans les provinces austro-occidentales de l'empire, où le nom qu'on lui donne n'est point celui de Kan-lu , sans doute en raison d'un dialecte particulier, mais qui n'en offre pas moins un sens analogue à celui de : perles unies, anneau de Jar/e, qui, ainsi que je l'ai dit plus haut. sert ailleurs de terme de comparaison aux rhizomes de la plante.
Siebold a reçu le Stachys affinis du Jardin de Décima, au Japon, mais il parait avoir ignoré que c'était une plante alimentaire et il ne lui donna point de nom. De son côté, M. de Maximowicz le vit à Yédo, dans les jardins, où, dit-il, il est rarement cultivé et où le Dr Savatier en récolta un seul individu. Miquel, Prolusio, p. 44, avait attribué à la plante de Siebold la dénomination de Stachys Sieboldi ; mais, à l'aide des matériaux nombreux qu'il obtint, Maximowicz démontra que celui-ci ne différait pas du Stachys affinis.
Enfin, plus récemment, M. Fanrie. missionnaire au Japon, a fait parvenir un exemplaire de cette espèce, avec cette mention : « Aomori (prov. sept. Je Nippon); la plante y est cultivée pour la racine. » D'autre part, elle est figurée sons le nom de Tsyo rogi, Chorogi, dans le
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volume XI, planche 13, du recueil japonais ayant pour titre Somokou dusets (1). »
Au printemps de 1882, nous avons reçu de la Société nationale d'Acclimatation une boîte contenant des rhizomes de Stachys affinis, plante qui figurait depuis longtemps sur nos listes de desiderata.
Ces rhizomes étaient envoyés par M. le Dr Bretschneider, médecin de la légation russe à Pékin qui avait ainsi l'obligeance de répondre à une demande de plantes utiles de la Chine adressée à notre ministre à Pékin, M. Bourée, par la Société nationale d'Acclimatation.
Ces rhizomes, sauf cinq ou six, avaient pourri pendant le voyage ; mais la puissance de la multiplication de la plante est telle que la perte du plus grand nombre ne nous a pas laissé de regrets.
Dès la première année, chaque tubercule planté sur vieille couche nous a donné une récolte satisfaisante, et, dès la fin de la seconde année, les touffes laissées en place nous donnaient deux à trois cents pour un.
Le 4 janvier 1888, M. Paillieux présentait aux membres de la section des végétaux, dans la Société nationale d'Acclimatation, la note qu'on va lire :
« Messieurs,
« Si vous le permettez, je vous parlerai aujourd'hui encore du Stachys. Ce sera sans doute la dernière fois.
« Vous savez que, pendant trois ans, j'ai offert et donné à tout le monde, à Paris et hors Paris, du plant de notre nouveau légume. Cependant, j'ai prévu, au printemps dernier, que cet hiver encore il ne serait pas présenté au marché et qu'il ne
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(1) A. Franchet, Le Jardin, 1889.
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serait cultivé que dans quelques jardins d'amateurs. Il n'était pas possible de prédire à quelle époque la plante serait adoptée par les cultivateurs et pourrait entrer dans la consommation générale.
« Or, je suis chargé d'années et pressé d'agir avant que l'âge m'interdise tout travail.
« Je savais que le Cerfeuil bulbeux, introduit en 1726 dans l'Europe occidentale, n'était connu en France que depuis cinquante ans à peine et qu'il était encore peu répandu aujourd'hui.
« Si je consultais mes souvenirs, ils me disaient que, dans l'espace cent ans, il n'avait été introduit chez nous que deux légumes nouveaux, l'Igname de Chine, à peu près abandonné, et le Cerfeuil bulbeux, que j'ai cité tout à l'heure.
« Je désirais éviter au Stachys la longue incubation qu'ont subie les plantes antérieurement introduites. Je voulais tenter de réaliser en trois mois la propagation de l'excellent légume que notre Société a introduit, et qui, selon moi, est destiné à occuper une large place dans la consommation générale.
« J'ai pensé que je ne pourrais atteindre mon but qu'en me faisant immédiatement producteur et vendeur. Les considération qui précèdent m'ont fait prendre ce parti.
« J'ai loué quelques pièces de terre autour de mon jardin et j'y ai planté du Stachys, m'assurant ainsi une récolte qui n'est pas encore achevée et qui me donnera environ 3.000 kilogrammes de tubercules.
« Convaincu que les mots Stachys affinis ne pouvaient pas être prononcés par nos cuisinières, j'ai donné aux tubercules le nom de Crosnes, qui est celui de mon village.
« J'ai fait imprimer trois mille cartes-propectus qui font connaître le légume et qui m'ont été d'un grand secours. J'en ai distribué quelques-unes aux membres présents à la séance du 4 janvier, et j'en mets encore aujourd'hui à votre disposition.
« Dès les derniers jours de novembre, j'ai fait la place, j'ai cherché des acheteurs, rebuté par le plus grand nombre, bien accueilli par quelques uns.
« En ce moment, j'ai à Paris dix acheteurs dont la vente s'accroit chaque jour. J'expédie notre légume à Lille, Roubaix, Amiens, Reims, voire même à Bruxelles. J'attends des demandes de quelques autres villes.
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« J'ai la satisfaction de constater que les achats se renouvellent sans cesse. Notre succès n'est pas un feu de paille; c'est un feu qui ne s'éteindra pas.
« J'ai fait déguster mes tubercules par Brébant, le sympathique et renommé restaurateur que vous connaissez tous. Il a reconnu leur mérite. les a mis sur sa carte du jour, les a fait entrer dans la salade japonaise, ce mets à la mode dont la recette est plaisamment donnée dans Francillon, et l'auteur connaît maintenant le Stachys.
« MM. X., de Paris, ont employé 100 kilogrammes de Slachys à la confection de leurs Pickles. Ils en expédient à une maison de province et m'écrivaient le 30 janvier:
« Hier, samedi, le messager nous a remis de votre part une caisse de Stachys. Yeuillez nous en faire livrer de nouveau : « 30 kilogrammes mardi prochain ; « 30 kilogrammes samedi prochain.
« Dans le cas où votre récolte s'épuiserait, veuillez nous en réserver environ 100 kilogrammes. Ces Stachys sont tous expédiés en province et mangés comme légume frais. Le succès nous paraît assuré,et nous croyons que, l'année prochaine, vous pouvez en faire faire sans crainte.
« L'Art culinaire du 30 janvier dernier contient une petite note sur les Crosnes, avec figure très exacte du tubercule : « Sous le nom de Crosnes du Japon, la Société nationale d'Acclimatation vient d'introduire et veut propager ce nouveau légume. Nous ne pouvons qu'applaudir à cet essai.
« Ne paraissant qu'en hiver, au moment où nrs excellents produits français sont très rares, ce légume peut être d'une véritable utilité dans le service culinaire. Sa forme est originale, et gracieuse ; sont goût rappelle celui de l'Artichaut. La cuisson en est très facile et très rapide; son emploi est, en réalité, multiple. »
« Pour répandre de plus en plus l'usage de notre légume, je viens de m'entendre avec un jeune homme actif et intelligent qui poursuivra l'œuvre commencée.
« Il est malheureusement douteux que ma récolte suffise aux demandes pendant le mois février. Je ne pouvais pas entreprendre à tout hasard une culture plus étendue.
« Aussitôt que le Stachys paraîtra aux Halles, est-il besoin de
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vous dire que votre confrère disparaîtra comme vendeur et redeviendra purement et simplement le chercheur de plantes nouvelles auquel vous avez toujours accordé sympathies et encouragements. »
Le succès était donc assuré dès le commencement de l'année 1887. Il a grandi sans cesse. M. Paillieux a été accablé de demandes, auxquelles il a satisfait de son mieux. Des centaines de publications, en France et à l'étranger, journaux spéciaux, bulletins de Sociétés d'horticulture, bulletins scientifiques des grands journaux, ont à l'envi célébré la nouvelle plante. Dès l'année 1891, les commissionnaires aux Halles ont reçu et vendu une grande quantité de tubercules. On a pu voir notre légume figurer dans presque toutes les boutiques de fruitiers de la capitale ; il a même fait son apparition dans les petites voitures des marchands de quatre saisons. Il est maintenant connu de tout le monde. Le prix en a baissé considérablement. La consommation sera générale. Il y a là un fait acquis, une conquête définitive.
Dans le Potager d'un curieux, 1re édition (1885), p. 88, nous avons, les premiers, parlé de la culture du Stachys, il y a de cela douze ans. Nous publions ci-après tous les renseignements que nous avons depuis lors recueillis, en indiquant, lorsqu'il y a lieu, les sources auxquelles nous les avons puisés.
La plante est rustique. Depuis 1882-83, elle a supporté nos hivers sans en souffrir. Elle résistera certainement aux plus grands froids.
Nous cultivons le Crosne depuis quinze ans, ce qui nous permet d'indiquer le procédé de culture, fort simple d'ailleurs, qui lui est appliquable.
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La plantation des tubercules doit se faire en février ; plus tard, ils commenceraient à végéter. Ils sont sensiblement disposés à sortir de leur repos. Si l'on couvre de fumier une plantation pour que la gelée ou la neige n'interrompent pas l'arrachage, les rhizomes germent aussitôt.
Nous ne pouvons dire quel est le sol préféré par le Crosne. Toutes les terres lui conviennent; mais il nous semble que, dans une terre compacte et argileuse, l'arrachage serait très laborieux et trop souvent suspendu pour cause de gelée, de neige ou de pluie.
Nous conseillons donc de choisir un sol un peu sablonneux, en tout cas bien ameubli.
Nous plantons dans des trous de 20 centimètres de profondeur, espacés de 40 centimètres en tous sens, à raison de trois tubercules par trou.
Nous répétons les binages jusqu'au 1er octobre, pour tenir le sol en parfait état de propreté.
En pratiquant le dernier binage, nous croyons qu'il est bon de butter légèrement les touffes. Nous ne binons plus après le 1er octobre, parce que l'outil couperait les rhizomes qui s'étendent horizontalement.
Sous le climat de Paris, nous croyons qu'il est sage de ne pas commencer l'arrachage avant le 1er décembre.
Les tubercules ne sont parfaits qu'à cette date. Ils se reprennent à végéter dès le 1er mars.
Dans les jardins particuliers, on arrache au fur et à mesure des besoins de la table. La gelée n'est pas à redouter.
Dans les champs, on arrache pour la vente d'assez grandes quantités à la fois. On peut conserveries tubercules dans du sable, dans un lieu sec. Ils ne redoutent pas le froid ; mais, exposés à l'air, ils se flétrissent et ne sont plus présentables au bout de douze à quinze jours.
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Le rendement, comme toujours, est plus ou moins considérable, selon la fumure et selon les soins apportés à la culture.
Nous n'osons pas dire ce qu'il peut être dans un jardin, mais nous avons vu qu'il dépassait toujours les prévisions.
En grande culture, nous pensons qu'on pourrait compter sur 12.000 kilogrammes à l'hectare; mais la plante est surtout et peut être exclusivement destinée à la petite culture, à cause des difficultés de l'arrachage et de la conservation des produits.
Quelque attention qu'on ait apportée à l'arrachage, une foule de rejetons apparaissent au mois de mai. Ce plant peut être repiqué et donner une récolte égale à celle que produisent les tubercules ; mais, si on le laisse en place, on est désagréablement surpris, l'hiver venu, de n'avoir qu'une récolte presque nulle, la plante épuisant rapidement le sol.
Une exposition trop chaude n'est pas sans danger. Il nous est arrivé, une seule fois il est vrai, de perdre une plantation brûlée par le soleil, et nous avons toujours craint que cet accident se renouvelât.
Dans le midi de la France, le Stachys doit être cultivé à l'ombre et il exige des arrosements fréquents et modérés.
M. le Dr Louis Planchon, qui, à Montpellier, s'est livré à des expériences de culture de cette plante, nous dit n'avoir obtenu de bons résultats que grâce à ces conditions ; il ajoute, en outre, que nulle part dans la région le Stachys n'a fleuri.
Nous ne connaissons pas au Crosne d'autre ennemi que le ver blanc.
Il faut environ 600 tubercules pour faire 1 kilogramme.
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Le Crosne s'est répandu de France en Angleterre, où on lui a donné le nom de Chinese Artichoke. De nombreux essais de culture ont été faits, ainsi que le démontrent les articles publiés dans les journaux horticoles comme : The Gardeners Chronicle, The Garden, etc. ; cependant, nous ignorons si la plante est cultivée en grand dans ce pays et si elle est entrée d'une manière définitive dans la consommation.
En Belgique, il a été cultivé peu de temps après son introduction et la réussite a été au moins aussi complète qu'en France.
En Allemagne, où la plante est nommée Knollenziest, le Crosne n'est guère cultivé que par quelques amateurs d'horticulture; mais on fait des efforts pour le répandre..
D'après Villkomm, les tentatives qui ont été faites en Autriche permettent de croire que le Crosne peut prospérer en plein champ dans toutes les parties de l'empire et qu'il y aurait intérêt à en étendre la culture.
En Italie, dès 1887, MM. Ingegnoli frères, de Milan, en recommandaient la culture ; la plante, expérimentée par eux depuis déjà quelque temps, avait donné de très bons résultats et ils écrivaient « qu'elle méritait une des meilleures places dans les jardins potagers ».
Le Raccoglitore, journal italien, en avait parlé en 1886 ; en 1887, diverses expériences de culture furent faites dans la province de Padoue et dans le Royal potager agraire, grâce à l'actif président du Comice agraire de Padoue, le professeur Keller.
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M. Bullo, d'accord avec le professeur Saccardo, a proposé, pour la plante, le nom de Tuberina, qui a le mérite d'être facile et bref. Il a publié dans le Raccoglitore, vol. XIII, sér. III, une longue note sur l'histoire, les usages et la culture de ce nouveau légume.
Nous en avons extrait d'intéressants renseignements sur l'introduction du Crosne en Italie.
« En Lombardie, plusieurs particuliers cultivent le Stachys affinis ; cependant, il n'a pas encore paru sur le marché de Milan. Au contraire, à Monza, près de Milan, il est très en vogue : on a commencé à le cultiver dans le Parc royal, et, ayant plu à la cour, toutes les familles de la ville le voulurent cultiver. On en voit quelquefois sur le marché de Monza et, en souvenir de la protection accordée à ce légume, il y est appelé Pomme de terre de la Reine (Pomo di terra della Regina).
« J'aurais, dit-il, désiré vraiment lui conserver ce nom; mais, pensant qu'il est trop long pour devenir promptement populaire et que, d'ailleurs, il y a déjà d'autres plantes avec des noms presque pareils, je me suis décidé à proposer le nom de Tuberina, plus court et plus facile, et qui ne se peut pas confondre avec d'autres.
« J'ai été appuyé dans cette idée par des personnes compétentes qui m'ont encouragé à en faire la proposition.
« En Piémont, le Stachys n'est connu que de nom ; nous espérons bientôt le voir cultivé là aussi, au moins pour essai.
« Dans les provinces méridionales, il est encore inconnu ; la Société d'Acclimatation de Palerme fait actuellement des essais pour le faire connaître en Sicile et la maison Dammann de Saint-Giovianni di Teduccio
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a fait des expériences, mais, à dire vrai, elle a eu des résultats peu satisfaisants, évidemment à cause de la trop haute température de l'été.
« Italo Mazzon, l'excellent aviculteur de Padoue, amateur de tout ce qui est nouveau et utile, l'a cultivé dès 1887, et voici ce qu'il m'a écrit à ce sujet : « Le Stachys affinis est une plante qui mériterait d'être cultivée sur une grande échelle, spécialement dans les terrains sablonneux. Les épreuves que j'ai faites m'ont convaincu que, dans les terrains argileux, quoique assez productive, elle ne serait pas à recommander, parce que les racines assez fragiles tendraient à s'allonger et les nœuds à grossir. Un tubercule de quelque grosseur, planté dans un terrain approprié, rend environ 1 kilogramme et demi de produit et beaucoup d'autres tubercules de la grosseur du doigt environ. »
« J'étais déjà persuadé que le Stachys devait donner un gros produit, mais les expériences faites au Royal potager agraire n'ont jamais donné le produit noté par Mazzon, et cela doit dépendre absolument de la qualité du terrain où a été faite l'expérience.
« Mazzon a envoyé les tubercules de Stachys à l'exposition de Trévise, en 1888, et a obtenu une médaille. »
« Les tubercules connus dans le commerce sous le nom de « Crosne » et qui sont formés par les entre-nœuds renflés des rameaux souterrains d'une Labiée (Stachys affinis) sont particulièrement intéres-
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(1) A. de Planta. Ce travail a été fait au laboratoire de chimie agricole du Polytechnicum de Zurich, dirigé parle professeur E. Schultze Revue générale de botanique, 15 février 1889, p. 85.
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sants au point de vue chimique. Ces tubercules, dont l'usage se répand tous les jours de plus en plus en France, en Angleterre et en Suisse, constituent en effet un aliment de première qualité et la nature des substances qu'ils renferment n'était connue que d'une manière très inexacte.
« Je n'insisterai pas ici sur le détail des procédés que j'ai employés pour l'analyse chimique des tubercules (1) et je laisserai de côté leur développement morphologique.
« Voici quel est le résultat de l'analyse des tubercules à l'état de vie ralentie et récoltés au mois de février, à Paris :
TUBERCULES Frais. Secs.
Eau 78.33 Substances protéiques 1.50 6.68 Amides. ,. , 1.67 7.71 Graisse (extraite par l'éther). 18 82 Hydrates de carbone, principalement formés de galactane., 16.57 76.71 Cellulose. , 73 3.38 Cendres. ,. 1.02 4.70 100.00 100.00
« Les tubercules contenaient donc 21. 67 p. 100 de substance sèche, dont la composition centésimale est indiquée dans le tableau précédent, colonne de droite.
« On voit que les substances azotées se trouvent en proportion notable dans cet aliment et que les hydrates de carbone, en très forte quantité, sont surtout représentés par la galactane, substance découverte, en 1886,
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(1) Voir l'article que j'ai publié dans les Versuchsstationen de Nobbe, 1888.
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par MM. E. Schultze et Steiger, dans les graines de Lupin (Lupinus luteus).
« La galactane, cette nouvelle substance, est intermédiaire entre l'amidon et le sucre ; c'est une matière analogue à la dextrine, mais qui est très nettement caractérisée. La proportion d'environ 75 p. 100 de galactane dans les tubercules de Stachys affinis est tout à fait remarquable, et l'on ne connaît jusqu'à présent aucune plante qui, à aucun état de son développement, contienne une semblable proportion de cette substance.
Les sucres ne se trouvent qu'à l'état de traces dans ces tubercules, et encore leur présence n'est-elle pas certaine, car il se forme du glucose après l'interversion de la galactane par l'acide chlorhydrique étendu.
« J'ajoute que, parmi les substances azotées, j'ai pu, en outre, isoler la glutamine et la tyrosine.
« La richesse en matières non azotées, et surtout en galactane, qui est une substance très facilement assimilable, fait voir que les Crosnes constituent un aliment précieux en bien des cas pour les malades et pour tous ceux qui souffrent d'un estomac délicat.
« La seule analyse de ces tubercules que j'aie pu trouver dans mes recherches bibliographiques a été publiée par M. Carrière, dans la Revue horticole, en 1885.
« Or, le chimiste qui a donné cette analyse trouve 68.96 % d'amidon et les tubercules que j'ai analysés au mois de février n'en renfermaient pas trace (1).
« On peut, il est vrai, ainsi que l'a remarqué M. Dufour (de Lausanne), trouver quelquefois des traces
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(1) L'analyse publiée par M. Carrière ne donne que 17.88 % d'amidon et substances non azotées. Revue horticole, 1885, p. 236. — P. et B.
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d'amidon dans les tubercules de Stachys affinis récoltés en automne, mais ce n'est là que de l'amidon transitoire qui, selon toute apparence, se transformé en galactane pendant l'hiver. Ce fait intéressant montre qu'une étude chimique de ces tubercules à divers stades de leur développement pourrait fournir de remarquables résultats.
« En tout cas, ce n'est pas cet amidon transitoire (n'existant qu'à l'état de traces) qui peut avoir été trouvé dans l'analyse que je viens de citer. C'est, sans nul doute, la galactane qui a été comptée comme amidon, et la différence entre ces deux corps est assez importante au point de vue physiologique, comme au point de vue alimentaire, pour mériter d'être signalée. »
MM. Planta et Schulze ont découvert dans le Crosne une nouvelle substance qu'ils ont nommée Stachyose et dont ils ont donné la description dans deux mémoires que nous résumons ci-dessous :
STACHYOSE. — S'extrait du jus obtenu par pression du Stachys affinis à l'aide d'une suite de traitements à l'acétate de plomb, à l'hydrogène sulfuré, et à l'alcool. Cristallise lentement par addition ménagée d'alcool à ses solutions aqueuses sous la l'orme de cristaux brillants adhérents aux parois des vases dans lesquels ils be déposent.
Faiblement sucré, très soluble dans l'eau, fortement dextrogyre ; ne réduit la liqueur de Fehling qu'après ébullition avec les acides, comme le sucre de canne ; donne par oxydation avec l'acide azotique à peu près la même quantité d'acide mucique que le sucre de lait. Sa formule est C18 H32 O16 + 3 H2O.
Le Stachyose ressemble à la lactosine, que Meyer a extraite des CaryophylLées, mais il en diffère par son pouvoir rotatoire, inférieur à celui de la lactosine (1).
Par ébullition avec les acides étendus, le Stachyose donne un
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(1) Voir Planta et Schulze, Berichte der deutschen chemischen Gesellschaft, l. 23, p. 1692.
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mélange de sucres réducteurs renfermant la moitié de son poids de galactose, l'autre moitié étant formée d'un mélange de glucose et de lévulose. En cela, il peut être rapproché du raffinose des Betteraves ou du tourteau de Coton, qui donne dans les mêmes circonstances les mêmes sucres réducteurs, mais en proportion égale. Il est possible d'après cela que la formule du Stachyose doit être doublée et écrite G36 H64 032 (1).
Les auteurs n'indiquent pas dans les deux mémoires que nous venons de résumer, la quantité de Stachyose que fournissent les tubercules.
De même que l'amidon et l'inuline donnent du glucose et du lévulose quand on les chauffe avec de l'eau acidulée, le Stachyose traité de la même façon donne du galactose, en même temps toutefois que du glucose et du lévulose:
Les Crosnes sont d'autant meilleurs qu'ils sont plus fraîchement arrachés.
On ne les pèle pas ; il suffit de les laver avec soin pour qu'il ne reste ni terre, ni sable dans les entrenœuds.
Ils cuisent en douze à quinze minutes ; s'ils restaient trop longtemps sur le feu, l'eau les pénétrerait et ils deviendraient pâteux et fades.
Les cuisinières ont fait le meilleur accueil au nouveau venu ; il n'existe pas, en effet, de légume dont la préparation soit aussi prompte et aussi facile. Celui-ci
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(1) Voir Planta et Schulze, même recueil, t. 24, p. 2705.
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n'a donc rencontré aucune résistance et est devenu d'emblée un habitué, un ami de la maison.
Sa saveur est agréable, mais faible. La cuisson doit se faire dans une eau plus salée que d'ordinaire.
Nous ne savons pas comment les Chinois le préparent pour la table, mais il accepte ici toutes les préparations qui nous sont familières, et cela suffit.
Il est probable que les Japonais l'accommodent avec leur excellente et inévitable sauce, « le Shoyu » ; mais nous n'avons réellement, sur son usage au Japon, d'autre renseignement que celui-ci : Le Choro-gi a des racines tuberculeuses qui ressemblent à des chenilles; on les conserve, pour les manger, dans du vinaigre de Prunes (1).
En France, on accommode le plus halituellement les Crosnes comme les Haricols flageolets frais, avec ou sans Persil haché.
Ils sont délicieux en garniture d'un ragoût de veau, et, en cet état, les cultivateurs de notre village en raffolent.
Ils sont excellents en friture. Un amateur conseille de les cuire la veille et de les frire, froids et raffermis, le lendemain.
On les mange aussi au gratin.
Ils sont parfaits en salade, simple ou panachée. La maison Potel et Chabot les fait cuire quelquefois, préalablement, dans du bouillon.
Enfin, ils font très bonne figure dans les conserves au vinaigre, associés aux Cornichons, aux Oignons Catawissa, etc.
Comme on le voit d'ailleurs, toutes nos préparations
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(1) Le Japon à l'Exposition universelle de 1878, Paris. A la Commission impériale du Japon, 15, avenue de Matignon, 1878.
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usuelles leur sont applicables et la maîtresse de maison n'a que l'embarras du choix.
On a préconisé, dans ces dernières années, l'Épiaire des marais (Stachys palustris) comme pouvant rendre les mêmes services que le Crosne. Certains auteurs ont même avancé que ces deux Stachys sont identiques et qu'il n'y a aucune raison de cultiver une plante chinoise, alors que nous possédons son analogue en France.
Nous avons cultivé l'une à côté de l'autre les deux espèces, et cela pendant plusieurs années. Il ne nous est jamais venu à l'esprit qu'on pût les confondre. Dans le Stachys palustris les feuilles sont sessiles, lancéolées, tandis qu'elles sont pétiolées, ovales, atténuées au sommet et cordiformes à la base dans le S. affinis. La première espèce fleurit abondamment chaque année, alors que l'autre ne montre que très exceptionnellement ses fleurs (1). Enfin, point plus important, les rhizomes de l'Épiaire des marais sont très allongés ; ils peuvent atteindre de 15 à 20 centimètres de longueur; ils sont âcres et amers, presque immangeables. Pour songer à les utiliser il faudrait commencer par créer une race améliorée, comme du reste le proposaient les auteurs anciens qui ont parlé de leur comestibilité.
M. Chappellier, de la Société nationale d'Acclimatation entreprend des essais dans ce but, par l'hybridation, des deux espèces. Nous souhaitons quele succès couronne ses efforts.
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(1) Le Stachys affinis présente une particularité rare, mais dont on a cependant d'autres exemples. L'abondance de la production de ses rhizomes est telle que la plante n'a pas besoin de former de graines pour se reproduire. Les boutons à fleurs se montrent, mais restent petits et ne s'épanouissent pas. Les premières fleurs observées en France d'une manière certaine ont été vues par l'un de nous, dans le jardin de M. Le Tourneur, à Roche-Gauthier, près Granville (Manche) (Voir Revue Horticole, 1891, page 463}.
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M. Chappellier a présenté à la Société nationale d'Horticulture de France, le 24 mars 1892, (voir Journal de la Société Nationale d'Horticulture, 1892, p. 137), des tubercules de Stachys floridana Shultlew, (originaire de la Floride), qui lui avaient été envoyés des Etats-Unis sous le nom de Florida Artichoke. Le présentateur ne put alors donner aucun renseignement sur l'usage que l'on pouvait faire de ces tubercules, mais il pensait que le nom vulgaire sous lequel il les avait reçus permettait de supposer qu'ils étaient comestibles.
M. Chappellier a cultivé le Stachys floridana et nous avons pu en voir quelques pieds en fleurs dans son jardin de Boissy-Saint-Léger (Seine-et-Oise) (voir Revue Horticole, 1893, page 17).
La plante ressemble au Stachys affinis, mais elle est moins développée et moins vigoureuse comme végétation. Les tubercules sont plus allongés et rappellent comme forme et volume, les rhizomes du Stachys palustris ; ils ont une saveur désagréable très prononcée qui les rend immangeables.
M. Chappellier continue à cultiver le Stachys floridana avec l'espoir d'obtenir un jour un hybride entre cette espèce et le Stachys affinis.
En attendant, il n'est pas douteux que, par la sélection, on n'arrive à augmenter le volume des tubercules du Crosne, si l'on juge qu'il y ait intérêt à les avoir plus gros.