Cresson de fontaine (Vilmorin-Andrieux, 1904)
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Indigène. — Vivace. — Plante aquatique, à tiges longues, s'enracinant facilement et émettant, dans l'eau elle-même, des racines blanches qui servent à sa nutrition ; feuilles composées, d'un vert foncé, à divisions arrondies, légèrement sinuées ; fleurs blanches, petites, en épi terminant les tiges. Graines généralement peu abondantes, très fines, contenues dans des siliques légèrement arquées : un gramme en contient environ 4 000, et le litre pèse 580 grammes ; leur durée germinative est de cinq années.
CULTURE. — Le goût agréable et caractéristique du Cr. de fontaine, ainsi que ses propriétés hygiéniques bien connues, l’ont fait de tout temps rechercher comme condiment et comme légume. Sa prédilection pour les emplacements humides, et même submergés par des eaux courantes, en rend la culture assez malaisée ; aussi se contente-t-on, dans beaucoup d'endroits, de le récolter dans les ruisseaux, les fossés et les fontaines, où il croît naturellement.
Dans les environs de quelques grandes villes. on en a établi de véritables cultures, qui sont en général très profitables. On choisit pour cela une portion de prairie abondamment arrosée par des eaux vives et limpides, et l'on y creuse, l'une à côté de l'autre, un certain nombre de grandes fosses, larges de 2 à 4 mètres ou plus, et séparées par des intervalles de 4 mètres environ. L'eau doit pouvoir s'écouler de l'une à l'autre ; on ménage pour cela une petite différence de niveau, afin que l'eau s'échappe de chaque fosse par l'extrémité opposée à celle par où elle y est entrée ; l'eau ne sort ainsi de la cressonnière qu'après avoir longuement serpenté à travers toutes les fosses. Quand le sol du fond des fosses a été bien préparé, labouré et fumé, on y pique au plantoir, en les espaçant d'environ 0m05 à 0m10, des tiges de cresson prises parmi ce qu'on peut trouver de plus beau et de plus vigoureux ; on tasse ensuite la plantation avec un balai, un rouleau ou même simplement avec le pied, puis on laisse entrer environ 0m05 d'eau, et lorsque la reprise est bien effectuée, on élève le niveau de l'eau au fur et à mesure de la croissance du cresson.
La récolte peut commencer environ un mois après la plantation. Elle se fait en toute saison, excepté toutefois pendant les grands froids, où l'on submerge complètement le cresson pour le mettre à l'abri de la gelée.
Des cressonnières du même genre, mais établies sur une beaucoup plus petite échelle, peuvent être créées partout où l'on dispose d'eau pure et fraîche en suffisante quantité. Il n'est même pas nécessaire d’avoir un écoulement d'eau constant, pourvu que le renouvellement en soit assez fréquent pour qu'elle reste pure et limpide.
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Bien que moins employé que le bouturage, le semis constitue cependant un excellent procédé de reproduction. On l'effectue d'ordinaire de Mars à Juillet, soit au fond de petits fossés, soit en place ou en pépinière, en terre très humide. La graine, qui est très fine, doit être mélangée à une certaine quantité de terre sèche ou de sable et être semée clair. Quand le plant a atteint 0m08 à 0m10, on l'arrache et on le plante en fosses absolument comme s'il s'agissait de boutures.
Pendant la durée de la cressonnière, il faut éviter l'envahissement par les plantes aquatiques étrangères, telles que : Lentilles d'eau, Véronique, Cresson de cheval, Berles, etc. A l'aide d'un râteau, on attire ces plantes près du bord et on les arrache à la main.
Le semis en pleine terre du Cresson de fontaine est un moyen de production peu connu, cependant très pratique et n'offrant aucune difficulté. Il suffit de disposer d'un emplacement ombragé ou exposé au Nord et tenu suffisamment frais par de fréquents arrosages :
On creuse d'abord dans une plate-bande une tranchée profonde d'environ 0m25 et large d'un mètre ; on en plombe fortement le fond avec les pieds pour le rendre à peu près imperméable, et l'on recouvre d'une couche de bonne terre mêlée de terreau que l'on tassera légèrement et de manière à donner à cette plate-bande une forme de cuvette. On arrose ensuite copieusement jusqu'à saturation, et après avoir laissé le terrain se ressuyer, on sème la graine très clair, comme il a été dit pour le semis en fosse. Il ne reste plus qu'à recouvrir légèrement le semis de terreau fin, au moyen d'un tamis.
Les autres soins à donner à ce genre de cressonnière consistent à maintenir le sol toujours frais. Au fur et à mesure que l'on cueille du cresson, on répand un peu de bon terreau destiné à ranimer la végétation et à regarnir les vides produits par la cueillette.
INSECTES NUISIBLES. — Les Altises attaquent parfois les cressonnières : pour s'en débarrasser, il suffit de submerger complètement les plantes pendant quelques jours, ou en pleine terre, d'arroser très copieusement et fréquemment.
USAGE. — Le Cresson de fontaine est universellement cultivé. On l'emploie pour garnitures de plats, en salade, et même parfois haché et cuit en guise d'épinards. La pharmacie en fait aussi grand usage pour les sirops dépuratifs.
Variété très en faveur depuis quelques années sur le marché de Paris. Sa culture et ses emplois sont exactement les mêmes que ceux du Cr. de fontaine ordinaire dont elle diffère par ses feuilles beaucoup plus grandes et plus tendres.
C'est une amélioration remarquable de la race cultivée depuis si longtemps pour l'approvisionnement des marchés.
