Chou brocoli (Vilmorin-Andrieux, 1904)
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Les Brocolis, comme les Choux-fleurs, sont cultivés pour leur tête ou pomme, qui a précisément la même origine et les mêmes qualités ; seulement, la végétation des brocolis est beaucoup plus prolongée : au lieu de donner leur pomme dès l'année même du semis, ils passent l'hiver, et ne la forment qu'au commencement du printemps. L'aspect des deux plantes présente aussi quelques différences. Les brocolis ont en général les feuilles plus nombreuses, moins amples, plus raides, plus étroites que celles des choux-fleurs ; le pétiole des feuilles est plus souvent dénudé ; les nervures sont aussi plus fortes, plus blanches. Les pommes, quoique belles, fermes et d'un grain très serré, sont rarement aussi grosses dans notre climat que celles des hommes variétés de chou-fleur. La graine est absolument semblable à celle des choux-fleurs.
Les brocolis doivent être cultivés depuis un temps plus reculé que ne le sont les choux-fleurs ; leur nom, du moins, donne lieu de le supposer. On appelle en Italie « broccoli », les pousses tendres que produisent, à la sortie de l'hiver, les différentes espèces de choux ou de navets qui se disposent à fleurir. Ces jeunes pousses, vertes et tendres, ont de tout temps constitué en Italie un légume très apprécié ; de là une tendance naturelle à rechercher et à cultiver de préférence les plantes dans lesquelles ces jets étaient aussi nombreux et aussi tendres que possible. Le Brocoli à jets, ou Brocoli asperge, doit représenter la première forme qu'a prise le nouveau légume quand il a cessé d'être le premier chou venu et qu'on l'a cultivé spécialement en vue de ses broccoli ; de là, par voie d'amélioration successive, on sera arrivé à obtenir des variétés à pomme blanche, serrée, et enfin, par un progrès nouveau, on a créé des races assez hâtives pour accomplir toute leur végétation dans le cours d'un seul été, et ce sont elles qui ont constitué notre chou-fleur.
CULTURE. - Les Choux Brocolis se sèment en pépinière d'Avril en Juin, selon leur précocité plus ou moins grande ; on les repique habituellement en pépinière, lorsqu'ils ont deux ou trois feuilles, à 0m10 en tous sens ; puis on les met en place environ cinq à six semaines après le semis, c'est-à-dire de Juin en Juillet, en laissant entre eux un intervalle de 0m70 à 0m80. Comme pour les choux, il est bon de donner de fréquents binages et d'arroser le plus souvent possible.
A l'entrée de l'hiver, on couche les brocolis et l'on recouvre de terre le pied jusqu'à la naissance des feuilles ; ou bien on les enlève avec leur motte et on les met en jauge dans une tranchée, inclinés côte à côte, la tête tournée du côté du Nord, puis on garnit le pied de terre comme il vient d'être dit. L'endroit où se fait l'hivernage doit être bien sain et bien drainé ; il est bon d'abriter les plantes, quand on le peut, au moment des plus grands froids. A la fin de Février ou au commencement de Mars, on les replante ; quinze jours à trois semaines après, les pommes commencent à se former et la production peut se prolonger jusqu'en Juin, si les semis ont été convenablement échelonnés.
Culture en plein champ. — Les Brocolis sont cultivés en grand en Bretagne, dans l'Ouest et surtout le Sud-Ouest ; dans ces régions où les hivers sont doux, la plante n'a besoin d'aucune protection. Le semis se fait d'ordinaire en Avril, assez clair (70 à 80 grammes de graines par are), car le repiquage en pépinière ne se pratique pas. La mise en place a lieu
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en Mai, au plantoir, dans des rayons creusés au moyen de l'extirpateur, à 1 mètre les uns des autres ; les plants, qu'on enterre jusqu'aux premières feuilles, sont écartés de 0m60 sur les lignes. Ce grand espacement laissé entre les lignes permet l'emploi de bineuses à cheval plus économique que le binage à la main. On arrose après la mise en place pour assurer la reprise : c'est le seul arrosage qu'exige cette culture dans les régions à climat tempéré et humide. En Novembre, on butte quelquefois les pieds du côté du Midi à l'aide de la binette à main. La récolte commence en Décembre et se poursuit pendant tout l'hiver ; les pommes sont cueillies avec la plus grande partie des feuilles centrales qui les enveloppent et, se trouvant ainsi protégées, supportent beaucoup mieux l'emballage.
ENGRAIS. — Le Chou Brocoli demande des sols riches et meubles, engraissés par les fumures des années précédentes, car les engrais frais ont l'inconvénient de le faire s'emporter en feuilles au détriment de la formation des pommes.
Si l'on veut faire usage des engrais chimiques, on répandra sur un labour, et on enterrera par un simple hersage :
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Superphosphate de chaux |
2 kil. 500 |
par are, |
puis, quelque temps après la mise en place, on fera des apports successifs de 500 grammes de nitrate de soude, soit dissous dans l'eau à raison de 100 litres par are, soit répandus en couverture au pied de chaque plante, et cela, jusqu'à concurrence de 2 kilog. par are, de façon à surveiller l'effet de ce sel et à pouvoir en arrêter l'épandage si la végétation tendait à devenir trop exubérante.
INSECTES ET MALADIES. — Voir ce qui est dit au chapitre des Choux et des Choux-fleurs ; on a à défendre le Brocoli contre les mêmes ennemis.
USAGE. — L'emploi des Brocolis est exactement le même que celui des Choux-fleurs.
Cette variété, suffisamment rustique pour être cultivée sous le climat de Paris, est beaucoup plus précoce que toutes les autres races connues. Le feuillage en est court, compact, un peu moins ondulé que celui du Brocoli blanc hâtif, la pomme est grosse, ferme, blanche et d'un grain très fin.
Ce brocoli se prête très bien à la culture de primeur.
Feuillage court, mais très développé, très large, d'un vert foncé grisâtre et peu cloqué ; pomme blanche, bien régulière.
Cette belle variété est très cultivée par les maraîchers de la région du Sud-Ouest, qui la récoltent quinze à dix-huit jours après le Brocoli blanc extra-hâtif d'Angers et avant le Br. extra-tardif d'Angers. Elle est de quelques jours plus précoce que le Brocoli blanc hâtif.
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Plante vigoureuse, à feuillage assez abondant, long, raide, d'un vert glauque, fortement ondulé sur les bords ; les feuilles du centre, qui abritent la pomme, très tourmentées et presque frisées. Pomme blanche, très serrée, très dure, se conservant longtemps ferme. Cette variété est rustique et d'une culture facile ; elle a complètement remplacé le Brocoli blanc ordinaire ou Br. blanc de Saint-Brieuc ; elle s'en distingue principalement par sa précocité plus grande de dix ou douze jours, ce qui l'a fait préférer.
Sous le nom de Chou-lieur dur d'hiver de Cherbourg, les maraîchers de certaines régions de Normandie et de Bretagne cultivent un brocoli qui rappelle, en moins beau, le Brocoli blanc hâtif.
Cette excellente variété, cultivée sur une très grande échelle dans le département du Finistère, ressemble extrêmement au Brocoli blanc hâtif, dont on doit la considérer comme une race locale très régulière et très hâtive. C'est elle qui, chaque année, est apportée en si grandes quantités sur les marchés de Paris dès la sortie de l'hiver.
Très jolie variété, précoce et bien distincte. Le feuillage en est moins abondant que celui de la plupart des autres brocolis, et les feuilles ont un aspect tout particulier : elles sont assez courtes, larges de la hase et presque pointues à l'extrémité, ce qui les fait paraître comme triangulaires ; elles sont raides, peu ondulées et finement dentées sur les bords ; leur couleur grisâtre est également caractéristique.
Le Brocoli de Pâques, appelé aussi Chou-fleur de Pâques dans le midi de la France, est très précoce ; il est moins exigeant que beaucoup d'autres, et les plantes, même les plus faibles, pomment très régulièrement. C'est une variété des plus recommandables.
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Variété ramassée, plus basse de pied que les précédentes, à feuillage plus court et plus large, d'un vert foncé, abondant et entourant bien la pomme ; les feuilles du cœur sont souvent tordues. La pomme est très grosse, très blanche et d'une qualité remarquable.
Ce brocoli est un des plus tardifs et un de ceux dont la production se prolonge le plus longtemps.
Feuillage large, entier, légèrement cloqué, ondulé sur les bords, couvrant bien la pomme qui est dure, blanche, et d'un grain très fin.
Ce brocoli, très vigoureux et rustique, vient, comme précocité, après le Brocoli blanc Mammouth. Suivant les conditions de climats, il donne son produit en Avril ou en Mai, c'est-à-dire avant que les choux-fleurs de printemps aient fait leur apparition.
Race extrêmement rustique et parfaitement distincte de toutes les autres. Elle a le pied haut ; les feuilles assez profondément lobées, nombreuses, peu serrées sur la tige, assez longues, étalées, d'un vert grisâtre pâle, à nervures teintées de violet ; la pomme violacée, passablement ferme, de grosseur médiocre, et assez tardive à se former.
Le Brocoli rose se rapproche du précédent par la coloration de ses feuilles ; mais il est nain et précoce et il donne, de bonne heure au printemps, une pomme de grosseur moyenne, bien faite et d'une jolie couleur rose.
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Il existe plusieurs races de Chou brocoli branchu ; celle qui se trouve maintenant le plus souvent dans les cultures est un chou à tige et feuilles violettes, ressemblant, jusqu'à un certain point à un chou rouge frisé, et produisant, non seulement dans le cœur, mais à l'aisselle de toutes les feuilles, des pousses violettes assez grosses et charnues, dont les boutons à fleur n'avortent pas comme dans les variétés qui font une véritable pomme. Ces pousses sont produites successivement pendant un temps assez long ; on les cueille à mesure qu'elles s'allongent et avant que les fleurs s'épanouissent. On les emploie à peu près comme les asperges vertes, ce qui a fait donner aussi à la plante le nom de « Brocoli asperge ».
Sous le nom de Sprouting brocoli, les Anglais cultivent le plus souvent une variété à pousses vertes, dont les fleurs avortent partiellement et forment au bout de chaque ramification une petite masse un peu renflée et d'un jaune verdâtre.
Le Chou-fleur Marte, de Bordeaux, est un véritable brocoli branchu, produisant un grand nombre de petites pommes violacées, serrées, d'une très bonne qualité ; malheureusement cette race souffre à Paris, dans les hivers un peu rigoureux.
Le nombre des variétés de brocolis est extrêmement considérable ; c'est un des légumes dans lequel les races paraissent le moins fixées. En Angleterre, on cultive plus de quarante brocolis différents. — Nous citerons seulement parmi les races à pomme colorée :
Le Br. vert du Cap (Green Cape brocoli). — A pomme verdâtre, et qui produit à l'arrière-saison, en Octobre et Novembre.
Le Br. vert tardif (Late green brocoli ; SYN. : Late Danish Br., Siberian Br.). — A pomme de même couleur que le précédent, mais produisant en Avril-Mai.
Le Br. nain violet tardif (Late dwarf purple brocoli ; SYN. : Danish purple Br., Dwarf Swedish Br., Cock's comb Br.). — Variété très rustique, à pomme violette, qui produit seulement en Avril-Mai.
Parmi les variétés à pomme blanche, les plus appréciées sont :
Cattell's Eclipse brocoli. — Très belle forme tardive du Brocoli Mammouth.
Brocoli chou-fleur (Grange's early cauliflower brocoli ; SYN. : Bath white Br., Italian white Br.). — Race extrêmement précoce, qui commence à produire dès le mois d'Octobre.
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Cooling's Matchless brocoli. — Un peu feuillu, mais à belle pomme blanche, analogue au Brocoli de Roscoff.
Snow's Superb white winter brocoli. — Plante compacte à pied court, qui peut, suivant la culture, produire à la fin de l'automne ou au printemps.
Veitch's Protecting brocoli. — Bonne variété rustique, dont les belles pommes blanches sont naturellement recouvertes par les feuilles.
Enfin, le Brocoli de Wilcove. -- Bonne variété tardive et bien résistante à l'hiver.
Les Italiens cultivent un grand nombre de variétés de brocolis et l'on sait que c'est d'Italie que vient ce légume ; mais, comme tous les choux-fleurs y passent parfaitement l'hiver, on y appelle « choux-fleurs » toutes les variétés qui produisent des pommes blanches : le nom de broccoli est réservé aux variétés branchues ou à celles dont la pomme est colorée.
Sur toutes les côtes de la Méditerranée, il existe des races de choux-fleurs dont le produit s'échelonne pendant tout l'hiver, faisant suite sans interruption aux variétés d'automne. Il y a également, dans les brocolis violets, une race spéciale pour chaque mois de l'hiver : ceux de Novembre s'appellent San-Martinari (de la Saint-Martin), ceux de décembre Nataleschi (de Noël) ; les suivants : Gennajuoli, Febbrajuoli, Marzuoli, Apriloti, selon qu'ils donnent leur produit en Janvier, Février, Mars ou Avril.
On vend sur les marchés de Nice et des environs un brocoli très rustique pour la région, à feuille longue, étroite, vert foncé, très ondulée, et à pomme assez grosse, plutôt conique qu'arrondie et d'un jaune verdâtre assez foncé : les bonnes variétés à pomme blanche tendent à le remplacer.
CHOU CHINOIS. — Voy. PÉ-TSAI.
CHOU MARIN. — Voy. CRAMBÉ.
