Haricot d'Espagne (Vilmorin-Andrieux, 1904)
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Amérique du Sud. — Vivace, mais se cultivant comme plante annuelle. — Les Haricots d'Espagne sont surtout estimés comme plantes grimpantes d'ornement, pour garnir les treillages, les berceaux, etc., à cause de la rapidité de leur végétation et de l'abondance de leurs fleurs, qui sont produites en longues grappes à l'aisselle des feuilles. Cueillis en cosses vertes, ils fournissent néanmoins un grain frais excellent, tendre et de goût assez fin.
La culture des Haricots d'Espagne ne diffère en rien de celle des autres haricots à rames ; une température assez chaude est nécessaire à leur bon développement.
Il en existe plusieurs variétés différant les unes des autres par la couleur des grains et celle des fleurs. — Les principales sont :
1° H. d'Espagne rouge (SYN. : H. écarlate ; ANGL. Scarlet runner, Bardney giant prizetaker, Titan new giant runner, Ne plus ultra runner (AM.) ; ALL. Arabische bunte Bohne, Feuer-B., Türken B. ; ESP. Indianella, Judia escarlata). — à grain lie de vin clair, taché de noir.
2°. H. d'Espagne à grain complètement noir.
Ces deux variétés ont les fleurs d'un rouge écarlate uni.
3° H. d'Espagne bicolore (ANGL. Painted lady or Bicolor runner, Speckled beauty, York and Lancaster ; ALL. Buntblühende Bohne). — Le grain de cette variété diffère peu sensiblement de celui du H. d'Espagne rouge par un fond plus clair, tandis que les fleurs sont mi-parties rouges et blanches, la carène et les ailes étant blanches, et l'étendard écarlate.
4° H. d'Espagne hybride. — Dont le grain est très distinct à cause de sa couleur jaune grisâtre tachetée de brun. Les fleurs présentent la même panachure que celles du H. d'Espagne bicolore.
5° Enfin le H. d'Espagne blanc. — Qui est le seul cultivé ordinairement en France pour son grain ; nous allons en parler spécialement ci-après.
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Tiges grimpantes, très vigoureuses, atteignant 3 mètres et plus dans l'espace de quelques semaines ; fleurs blanches, en grappes nombreuses.
Cosses larges, très aplaties, contenant rarement plus de trois ou quatre grains, qui sont blancs, renflés, très gros, réniformes, atteignant quelquefois 0,025 m de long sur 0,015 m de large et 0,010 m d'épaisseur. Le litre pèse en moyenne 735 grammes, et 100 grammes contiennent environ 75 grains.
Le grain du Haricot d'Espagne ne mûrit pas très bien habituellement sous le climat de Paris. Dans le Midi, au contraire, cette espèce, qui est très rustique et très productive, est passablement cultivée comme légume, et, dans certains pays, on en fait grand cas. Dans le Nord, on trouve que la peau en est trop épaisse et la chair peu délicate ; il est certain qu'elle est très farineuse, mais moins fine, surtout à l'état sec, que celle des bonnes variétés de notre pays.
A l'étranger, et plus particulièrement en Angleterre et en Allemagne, on cultive beaucoup les Haricots d'Espagne pour consommer en haricots verts ; les cosses, quoique assez âpres et rudes au toucher en sont très tendres une fois cuites, et, si elles restent inférieures en saveur et en délicatesse, à celles des haricots ordinaires, elles ont, par contre, l'avantage d'une production extrêmement abondante et très soutenue. On les cueille habituellement aux deux tiers de leur croissance, lorsque les grains commencent à peine à se former, et on les découpe avant de les cuire en lanières étroites, ce qui en accélère beaucoup la cuisson.
