Il existe des variétés de cardons dans lesquels la base des feuilles est plus ou moins teintée de rouge vineux, comme le sont souvent aussi les côtes des artichauts: tels sont : le Cardon violet et le Cardon à côtes rouges, variétés aujourd'hui presque abandonnées, car les côtes n'en sont généralement que demi-pleines et la couleur rougeâtre, qui du reste se rencontre aussi quelquefois dans le Cardon d'Espagne, n'ajoute rien à leur mérite.