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''Europe méridionale. — Vivace''. — Malgré les noms botaniques différents qui leur ont été donnés, il semble que l'Artichaut et le Cardon doivent appartenir tous les deux à la même espèce, dans laquelle on aurait développé par la culture, ici les côtes des feuilles, là le réceptacle des fleurs. Le Cardon est plus grand que l'Artichaut, d'une végétation plus vigoureuse, mais les caractères botaniques et l'aspect général des deux plantes présentent la plus grande analogie.
Chez le Cardon, la tige, élevée de lm50 à 2 mètres, est cannelée, blanchâtre; les feuilles sont très grandes, pinnatifides, d'un vert un peu grisâtre en dessus, presque blanches en dessous, armées dans plusieurs variétés, à l'angle de chaque division, d'épines à trois pointes très acérées, jaunes ou brunes, longues de 5 à 15 millimètres. Les côtes des feuilles, très charnues, constituent la portion comestible de la plante. Les fleurs, à écailles généralement pointues, piquantes, ressemblent, en plus petit, à celles de l'Artichaut. La graine est grosse, oblongue, un peu aplatie et anguleuse, grise, fouettée ou rayée de brun foncé ; un gramme en contient 25, et le poids du litre est de 630 grammes ; sa durée germinative est de sept années.
USAGE — On mange comme légume, principalement pendant l'hiver, les côtes blanchies des feuilles intérieures, ainsi que la racine principale, qui est grosse, charnue, tendre et d'une saveur agréable.
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