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<center>LE RAMASSAGE ET LA PRÉPARATION DES ALIMENTS CHEZ LES INDIENS DE L'AMÉRIQUE. L'ÉBULLITION DE L'EAU A À L'AIDE DE PIERRES INCANDESCENTES <font color=#901040>[Steinkochen]</font>. — SURVIVANCES EN EUROPE</center>

§ 1. — Pour terminer notre aperçu de ce qu'est l'alimentation végétale chez les peuples qui ne connaissent aucune agriculture, nous devons maintenant indiquer comment ils préparent leurs aliments. Assurément beaucoup de plantes sont consommées dans leur état naturel. Nous ne connaissons cependant aucun peuple qui s'en tienne là. Sur la cuisine primitive, c'est-à-dire sur le point de départ de toute nourriture ''artificielle'', les récits des voyageurs ne nous fournissent aucun renseignement, du moins autant qu'il s'agit des peuples sauvages dont il a été question jusqu'ici. C'est pourquoi j'indiquerai les méthodes de populations qui vivent beaucoup plus au sud que les peuples polaires, mais qui sont, quant au reste, d'authentiques populations de ''ramasseurs''. Il nous faudra nécessairement aussi décrire en même temps leurs méthodes de ramassage.

Les populations indiennes anciennes de la Californie sont à l'échelon le plus bas de tous les peuples de l'Amérique du nord et encore absolument au degré de développement économique du primitif qui ''ramasse simplement ce qu'il trouve''. La base de leur alimentation est constituée par des glands, des noix, des baies, des grains de graminées, plus rarement des racines ou des bulbes. Après mouture, ces substances sont consommées bouillies ou rôties. D'après diverses sources<ref>TUBEUF Tubeuf (K. VON), ''Natw. Ztschr. f. Land. u. Forstwirtsch'', 17, 1919, 37. ; STURTEVANTSturtevant, ''loc. cit.''</ref>, les chênes fournissant les

glands sont les suivants : ''Quercus alba'' L., ainsi que le chêne de Californie, ''Q. agrifolia'' Née, ''Q. chrosolepis'' Liebm., et ''Q. undulata'' Torr. Au nombre des graines comestibles sont aussi celles du ''Pinus edulis'' (en Californie, West-Colorado <font color=#901040>[ouest du Colorado]</font>, Arizona). Comparées à la consommation des graines, celles du poisson et du gibier sont d'importance secondaire. De tous les métiers et de tous les arts, seul le clayonnage <font color=#901040>[Flechterei = vannerie]</font> est arrivé à un degré élevé de perfection. L'art du potier et du tisserand sont tout à fait inconnus. Pour recueillir les glands il n'est besoin d'aucun matériel. Des hommes et des jeunes garçons montent aux arbres et battent les branches avec de longues gaules. Pour la récolte des graines de graminées et des semences, il existe dans toute la Californie un récipient tout particulier. C'est une pelle (''seed-beater'') avec une poignée, faite en vannerie ouverte et avec laquelle on se déplace à travers les tiges. L'Indien détache ainsi les grains et les reçoit dans une corbeille placée en dessous. Pour déterrer les racines, les femmes emploient un ''bâton à fouir'', dont la pointe est durcie au feu. Les anneaux de pierre souvent découverts dans les fouilles servaient probablement à alourdir ces bâtons. La préparation des glands consiste en ce que les coques sont brisées avec une pierre ronde et l'amande ensuite séchée au soleil. Pour la mouture, on utilise une ''pierre plate'', habituellement laissée dans le sol de la hutte, quelquefois aussi un bloc de rocher plus gros situé à l'extérieur et on a de plus une ''meule mobile'' allongée. Cette meule (ou ''concasseur'') est de forme très variable et sa fabrication demande beaucoup de travail et d'adresse. De temps en temps, la femme interrompt la mouture pour ''cribler'' la farine sur une ''plaque de vannerie'' tout à fait plate ou sur une assiette de vannerie dont on frappe le bord avec un percuteur de bois. La farine fine qui se sépare est balayée avec une sorte de brosse dans une corbeille pendant que les parties grossières sont ramassées à nouveau sur la pierre<ref>KRICKEBERG Krickeberg (Walter), ''Ztschr. f. Ethnol.'', 1914, (46e année) p. 704 et suiv. ; HAHN Hahn (J. et Ed.), ''Naturwissensch. Wochenschr.'', 1911, N.F., Bd. 10, Nr. 35 [tome 10, n° 35], 547. avec beaucoup de bibliographie sur les ramasseurs.</ref>. On débarrasse la farine de glands de son amertume par un lessivage compliqué à l'eau chaude. Pour cela, on creuse dans un endroit sableux un trou dont on exhausse les bords et dont on revêt les parois de farine de glands sur une épaisseur de 5 centimètres. On met par dessus des branches de cèdre et on verse avec précaution de l'eau bouillante qui filtre à travers la farine. Après cette opération la farine est prête et la cuisson par l'eau bouillante peut commencer. On la fait aussi rôtir. Dans le premier cas, on met la farine dans une

§ 2. — On a souvent décrit la façon dont s'effectue l'ébullition à l'aide de pierres chaudes. Le matériel indien est abondamment représenté au Musée d'ethnographie de Berlin : les pierres à cuire et les bâtons destinés à les prendre, qui sont repliés ou réunis de manière à permettre une prise, des truelles <font color=#901040>[Kellen]</font>, des cuillères, etc.

Si on veut, au lieu d'une ''soupe'' ou d'une ''bouillie'' faire des ''galettes'', ''gâteaux'' ou ''flans'', l'Indien façonne sa pâte de farine de glands en forme de miche plate et l'enroule autour d'une pierre chaude, après quoi le tout, enveloppé de feuilles de chêne, est cuit dans la cendre chaude ou sous un tas de pierres chauffées. Dans la préparation des graines on procède très soigneusement. On les flambe pour enlever les balles ou duvets et ensuite la mouture a lieu sur une pierre plate inclinée avec une meule plate<ref>HOLMES Holmes (W. H.), ''Anthropol. studies in California''. ''Rep. U. S. Nat. Mus. Washington'', 1902, 155-189 ; KRICKEBERG Krickeberg (W.), ''loc. cit.''</ref>.

§ 3. — Nous trouvons aussi ''en Europe'' des ''survivances'' du procédé consistant à obtenir l’''ébullition'' de l'eau ''avec des pierres chaudes''. Nous avons des documents relatifs aux époques germaniques anciennes. Pour obtenir une soupe au lait particulièrement délicate, on recommande d'obtenir l'ébullition en jetant des pierres chaudes dans le lait<ref>HEYNE Heyne (Moriz), ''D. dtsche Nahrungswesen'', etc., Leipzig, 1901, p. 308.</ref>. L'ébullition obtenue avec des pierres est très avantageuse quand elle est bien pratiquée. Par ce procédé, rien ne brùle. Dans la région de la Save et du Drau, l'ébullition de l'eau à l'aide de pierres était usuelle dans la préparation de la bière. Ce procédé est tombé en désuétude aujourd'hui, mais il a encore quelque importance puisque la statistique autrichienne de la brasserie le mentionnait encore et conservait encore en 1898 la catégorie des « brasseries à la pierre » (Steinbierbrauereien). Le Musée germanique de Münich conserve des exemplaires des

pierres de ces « bouilleurs à la pierre » modernes (''stone-boilers'' des Américains). On cuisait aussi la viande à l'aide de pierres. Au XVIIIe siècle, dans la steppe russe, on pouvait assister à la cuisson de la viande d'un bœuf dans sa propre graisse, avec des pierres incandescentes, alors que le feu était lui-même alimenté avec la graisse et les os du bœuf. Jusqu'à une époque plus récente s'est conservé dans le Holstein un dicton singulier : « Le 1er mai, saint Pierre jette une pierre chaude dans l'eau ». Ce qui veut dire qu'à partir de cette date on n'a plus besoin de faire chauffer l'eau pour les usages domestiques. Saint Pierre s'entendait à faire bouillir l'eau avec des pierres<ref>HAHN Hahn (Ed.), ''Wchschr. f. Brauerei.'', 25e année, 1898, 433 (H. 34).</ref>.

chaudes pour la cuisson des aliments. Cette sorte de bains est très répandue dans les campagnes russes et on en suit les dernières traces jusqu'en Suisse, où autrefois la chambre du bain de vapeur, et la cuisine constituaient un seul local<ref>WEHRLI Wehrli (Gust.-Ad.), ''D. Schwitzstübli d. Zürcher Oberlandes. Schweiz. Arch. f. Volksk.'', t. 22, 1919, p. 129 et suiv. Avec des remarques sur les bains de vapeur du moyen âge.</ref>. Mais, en Russie, même dans les villes, encore aujourd'hui, cette sorte de bain de vapeur existe. Il y a trente ans ce système était encore en usage à Varsovie. Du moins y avait-il encore certains bains où on obtenait la vapeur en jetant de l'eau sur des pierres chaudes, ce qui n'empêchait

§ 4. — Pour aider à bien comprendre ce qui peut subsister chez les civilisés des pratiques en usage aux époques du ramassage, le mieux est de décrire ce qui se passait chez les ''Indiens de l'Amérique du Nord''. Il serait aussi bien à souhaiter qu'on pût recueillir des renseignements exacts sur ce qui se passe entre les tropiques, en Afrique et aux Indes, quand bien même ce ne seraient que de brèves descriptions comme m'en procura Schweinfurth et, pour l'Asie centrale, Przewalski et Sieroszewski. Il ne sera donc pas question ici des contrées chaudes, et en effet presque rien n'a été publié en ce qui les concerne. L'étude d'un domaine géographique encore fermé apporterait de bien utiles renseignements sur la nourriture primitive.

Parmi les plantes dont les Indiens cultivateurs de grains pratiquent encore le ramassage pour leur nourriture, Parker et Smith signalent quelques plantes qui sont susceptibles de culture ou au moins d'une certaine culture précaire<ref>PARKER Parker (Arth. C.), ''Iroquois uses of Maize, etc., N. Y. Education Dept.'' Bull. No. 482 (Mus. Bull, 144) Albany, N. Y. 1910. — Les noms des plantes ont été ici reproduits sans changement d'après Parker. Comparez : ''Handbook of Americ. Indians''. U. S. Bur. of Ethnology, Bull. 30, 1907 sur leurs divers modes d'alimentation ; SMITH HURON Smith Huron H., ''Ethnobotany of the Menomini Indians'', Bull. Publ. Mus. of Milwaukee, vol. 4., no 1, 1-174. Milwaukee Wis, 1923.</ref>. Je les énumère ici avec les autres, bien que ne traitant pas la question de l'agriculture des Iroquois.

spécifiques, même de vitamines, avec, de plus une bonne proportion de comprimés de ''bluff'' [samt ihrem in Tabletten gepreßten Schwindel]. Mais nous aurons aussi la curiosité de vouloir savoir comment un de nos Indiens s'arrange pour être en règle avec la valeur de sa ration alimentaire estimée en calories. Un exemple va nous permettre d'apprécier la perfection avec laquelle son ingéniosité arrive au but, la variété des mets qu'elle réussit à préparer à partir d'une seule espèce alimentaire initiale. L'espèce dont il s'agit est la plante que les Indiens nomment Woka [Wokas]<ref>COVILLE Coville (F. V.), ''Wokas, a primitive food of the Klamath Indians''. Report U. S. Nat. Museum, 1902, 727-739 et 13 pl.</ref>.

§ 5. - Les Indiens Klamath, chez lesquels Coville a étudié l'emploi de la Woka vivent dans une réserve de l'état d'Orégon. La Woka est une espèce de grand nénuphar (''Nymphæa polysepala'') à fleurs jaunes. Dans les anciens temps, cette plante fournissait l'essentiel de l'alimentation amylacée des Klamath et elle est encore considérée par eux comme une friandise. Le lac des Klamath et les marais qui l'avoisinent représentent une surface de 10.000 acres. La ''Nymphæa'' en question y vit en compagnie d'autres plantes d'eau, par exemple ''Utricularia, Hippuris, Potamogeton''. La récolte se fait toujours d'une pirogue monoxyle, creusée dans un tronc de ''Pinus ponderosa'', ou parfois de ''Pseudotsuga mucronata''. Le matériel servant à la récolte est très simple, des rames et une corbeille plate en osier, ou en branches flexibles d'un autre arbre, ou en ''Scirpus lacustris''. La récolte occupe à peu près six semaines du milieu d'août à la fin de septembre.