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<center>CHAPITRE VII</center>

<center>'''DIMINUTION DE LA CULTURE DES ESPÈCES OLÉAGINEUSES. - GRAISSES, GRAISSES ÉCLAIRANTES<font color=#901040>[HUILES LAMPANTES]</font> ET SAVON.'''</center>  Les espèces oléagineuses constituent un groupe de plantes utiles dont la culture diminue d'une façon frappante. Nous savons que la culture du lin, ''Linum usitatissimum '' et du chanvre, ''Cannabis sativa '' (teneur en huile 32 à 36 %) est très étendue en Europe, qu'elle atteint jusqu'au 65e degré de latitude et que le chanvre même réussit dans des régions plus septentrionales encore. Cependant la culture de ces deux plantes est passée en l'espace de vingt ans de 1 % de la surface cultivée à 0,1 %, elle ne s'est accrue qu'en Belgique. Après ces deux plantes on peut citer par ordre d'importance les crÙcifèrescrucifères. Parmi celles-ci les espèces qui fournissent de l'huile étaient des plus utilisées tout récemment encore. La culture du colza (''Brassica Napus oleifera '' D. C.) et de la navette (''Brassica Rapa oleifera'') avec une teneur en huile de 45 % est en forte régression en tous pays. En Allemagne, dans les années 1878 à 1893, l'espace occupé par ces deux plantes est tombé de 1,3 % de la surface cultivée à 0,7 °/0 • %. Dans d'autres pays la chute fut plus considérable encore ; au Danemark on passe de 1,1 % à 0,1 % 

(Engelbrecht, ''loc. cit.''). Actuellement le colza n'est plus cultivé en grande quantité que dans l'est où l'huile de colza est beaucoup employée, en temps de carême particulièrement, chez les catholiques de l'église d'orient. Ces croyants s'abstiennent alors de beurre, car l'église grecque étend les restrictions du carême aux oeufs œufs et aux aliments à base de lait. Cependant l'huile de colza fut autrefois l'huile alimentaire d'une grande partie des autres pays d'Europe, car le colza, la navette et la cameline (''Camelina sativa'') appartiennent au stock le plus ancien des plantes utiles indigènes. Comme l'huile de colza était un produit commercial, la culture du colza influait beaucoup sur l'évaluation du revenu des biens fonciers. On peut s'en rendre compte en parcourant les revues agronomiques du début du x1xe XIXe siècle. Pourtant, dès les années 1850 à 1860 le règne du colza était déjà terminé. Ensuite l'usage n'en fut plus pratiqué que par les classes pauvres et actuellement il est abandonné même par celles-ci dans l'Europe centrale. Autrefois tous les paysans de l'Europe occidentale cultivaient quelques plantes à graines oléagineuses pour l~ur leur usage particulier. En Suisse, où l'on appelait le colza du «Lewat»« Lewat », on le cultivait avec des raves. On y récoltait en premier lieu le colza que l'on portait au pressoir. Le dimanche suivant était jour de fête pour la famille ; la maîtresse de maison faisait des gâteaux avec cette huile et ces gâteaux étaient pour les enfants une véritable (( « nourriture de dieux » <ref>Schlumpf (1G.), ''D. Zürcher Oberland seit d. J.'' 1860, N. Zürcher. Zt. von, 5 V, u. 12, V, 1925.</ref>. L'huile du colza lôgèrement légèrement pressé est une très bonne huile de table ; quand on presse le colza plus fort, ou à chaud, l'huile prend au contraire une saveur et une odeur âcres. Dans les quartiers pauvres des villes polonaises l'air est chargé des relents de cette huile, surtout en temps de carême. On constate la même chose à la campagne.

La culture de la cameline, ''Camelina sativa '' Crtz. (teneur en huile : environ 30 o/0 %) montre une régression plus considérable encore ; en France et en Allemagne la surface cultivée en cameline a diminué des 2 /3 pendant les années 1861 à 1882. Il en va de même de la moutarde blanche ''Sinapis alba '' L., de la rave à huile Raphanu.s oleiferns <font color=#901040>[Ölrettich : radis oléagineux]</font> ''Raphanus oleiferus'' L. (''R. chinensis '' L.). Parmi les composées, le soleil HelianthllS annu.us ''Helianthus annuus'' L. a été abandonné il y a déjà très longtemps comme plante à graisse ; tous les tourteaux de cette Composée nous vinrent de Russie ou de Hongrie. La deuxième Composée dont nous avons à parler est ''Madia sativa '' Molin, c'est une plante.Jrelativement relativement récente pour nous et de peu d'extension. Le pavot (''Papaver'' ____________________ <references/>

''somniferum '' L.) qui fournit environ 40 % de très bonne huile de table, est une très ancienne plante oléagineuse dont la culture est délaissée de plus en plus. Entre 1862 et 1882, les surfaces cultivées en pavot ont diminué de moitié en France et des 2 /3 en Allemagne. Les graines de courge, de ''Cucurbita Pepo '' L., sont à compter parmi les nombreuses graines utilisées en Russie pour l'obtention de l'huile ; nous les citons ici parce qu'on n'y a pas renoncé même après la guerre mais qu'on essaie au contraire d'en augmenter la teneur en huile par la culture (1)<ref>''D. neue Oelkürbis''. ''Ang. Bot.'', Bd. 7, 1925, 375.</ref>. La courge ordinaire a peri peu de grains, leur teneur en huile va jusqu'à 38 % ; le type nouveau « Kokos allemand » en a beaucoup avec une teneur en huile qui va jusqu'à 53 %. Je terminerai cette revue en citant une plante oléagineuse de culture, dont les plus proches parents sont indigènes chez nous depuis l'époque tertiaire et qui est cultivée depuis l'époque néolithique sous la forme que nous lui connaissons .encore aujourd'hui : le noyer ''Juglans regia '' L. Le noyer prospère dans toute l'Allemagne du nord ; sur le versant septentrional des Alpes il monte jusqu'à une altitude de 1.200 mètres tandis que son extension méridionale coïncide à peu près avec la limite de la vigne mais pas partout cependant <ref>Neuweiler (2E.), 1905, 60 et suiv. (renseignements sur l'origine et la répartition du noyer sauvage).</ref>. On s'intéresse particulièrement .à sa culture en France <ref>Lesourd (3F.) , ''Le noyer'', Paris, Libr. Agricole, 1920, 186 pp. ; Fallot (B.), ''Le noyer et ses produits''. Tirage à part du ''Journ. d'Agr. pratique'', Paris, O. J. 275. Produit annuel 500 à 700.000 quintaux. Valeur (1904-1913) 25 à 30 millions de francs.</ref> où l'on en connaît plus de 40 formes cultivées. Parmi ces variétés il en est une dont les noix poussent par grappes de 6 à 8 et une autre dans laquelle la coque lignifiée des fruits est remplacée par une coque parcheminée. La teneur des noix en huile varie de 52 à 62 %- . Pressée à froid la noix fournit une excellente huile de table. Les espèces ''J. cinerea '' L. et ''J. nigra '' L. ainsi que ''Carya '' furent employées jadis ~ans dans l'Amérique du Nord .\ à la production de l'huile.

Il existait encore d'autres plantes, parmi lesquelles des plantes de culture qui nous fournissaient de l'huile. Des écrits plus anciens pourront renseigner sur celles que je n'énumère pas ici <ref>Ici encore, divers vol. de l’''Encyclopédie'' de Krünitz et aussi Albrecht (4}Heinr.), ''D. Vorteilhafte Gewinnung des Oels od. Anweisung.'', etc. Quedlinburg et Leipzig, 1825, 192 ; Leuchs (J. C.), ''Vollst. Oel-u. Fettkunde, od. theoretisch prakt. Anweisung.'', etc., Nuremberg, 1832, 280 pp., 66-198. ; Suckow (G. Ad.), ''Oekonom. Bot.'', Mannheim, 1777, p. 428 et suiv. (indication de 18 espèces indigènes cultivées produisant des huiles alimentaires ; Mattirolo, ''loc. cit.'', 134 et suiv.</ref>. Je me contenterai de nommer celles qui, non seulement furent utilisées

(3) LEsouan (F.), Le noyer, Paris, Libr. Agricole, 1920, 186 pp.; FALLOT (B.), Le noyer et ses produits. Tirage à part du Journ. d'A gr. pratique, Paris, O. J. 275. Produit annuel 500 à 700.000 quintaux. Valeur (190~-1913) 25 à 30 millions de francs.____________________ <references/>

dans les années de disette, mais dont on avait coutume de presser les graines partout, même si leur emploi était assez limité. Il se peut que ces plantes soient parfois d'une valeur un peu prob}{'matique problématique et que leur exploitation donne de minces résultats mais il ne nous est pas permis cependant de les négliger parce que, à défaut d'autres renseignements sur elles, nous leur connaissons au moins les qualités suivantes : elles donnent une bonne huile~ , assimilable, de goût agréable comme l'huile d'olives et l'huile de pavot et très utilisable en cuisine, etc., etc. On peut citer tout d'abord comme graines de ce genre les amandes et les graines de presque tous les. fruits ainsi que le marc de raisin ; on peut citer ensuite ''Prunus padas; padus, Isatis tinctoria'', des espèces de sauge (''Salvia'') et de sapoZ<l.airesaponaire, ''Cardamine pratensis, Lactuca sativa, H es peris Hesperis matronalis '' (julienne des dames), ''Antirrhinum majus '' (muflier), ''Cochlearia officinalis '' (raifort) et ''Galeopsis Tetrahit''. Que~quesQuelques-unes de ces« ces « plantes à graisse» graisse » n'ont été pressées naturellement que par petites quantités parce qu'elles poussent rarement en formation végétale dense. D'autres sont au -riombre nombre des plantes de ramassage ou des végétaux utilisés aux époques .de famine. Il faut citer aussi quelques plantes oléagineuses que nous n'avons pas utilisées ou bien qui, étrangères à notre flore, s'y rattachent cependant. D'après Mattirolo, on utilise dans quelques vallées du Piémont les plantes suivantes pour en faire de l'huile : les amandes de ''Prunus brigantiaca'', les fruits de ''Cornus sanguinea '' (le cornouiller), les graines de ''C. mas '' L. et de ''Ligustrum vulgare '' (troène) de même que les anciens Egyptiens utilisaient les graines de l'ortie et ''Onopordon Acanthium '' L. D'autres Composées peuvent, paraît-il, être employées dans le même but, ce sont : ''Echinops sphoerocephalus sphærocephalus'' L., ''E. ritro '' L., et Arctiu,m ''Arctium Lappa '' L. (bardane). On a toujours utilisé en Italie les pépins de raisin comme graines oléagineuses et ·tout tout récemment il s'est fondé une industrie quqfabrique qui fabrique de ~.Jl'huile avec les pépins de tomates, résidus des fabriques de conserves. Les graisses sont aussi utiles à l'homme comme moyen d'éclairage et comme matière première pour la fabrication du savon. Pour que notre étude des graisses dans l'histoire de la civilisation soit complète, il faut que nous n'omettions pas de les considérer à ces deux points de vue. Un ouvrage en préparation traitera de l'ensemble de la question des graisses. Mais ici je m'occupe surtout des graisses en leur qualité d'aliment. Les graisses sont les meilleurs véhicules du carbone dans notre alimentation et, en cela, elles sont très supérieures aux hydrates de carbone. La combustion d'un kilo de graisse donne 9.455 calories pour l'huile d'olives ;

9.319 à 9.329 calories pour le beurre et d'autres graisses d'origine animale, par contre la même quantité d'amidon n'en donne que 4.116 et les divers sucres que 3.692 à 3.960. Les Indiens qui connaissaient la valeur nutritive des graisses, recueillaient les « yeux: gras» gras » flottant à la surface des bouillons ; d'autres peuples primitifs pressaient l'huile entre des plan?hesplanches. Il est évident que les lacustres connaissaient le pressage à froid ainsi que l'utilisation du pavot, des Crucifères et de la noisette comme sources olôagineusesoléagineuses. Nous ne les avons guère dépassés et, avant l'<< extraction»« extraction », qui n'apparait apparaît qu'en 1860, nous avons pratiqué exclusivement le pressage. Actuellement comme autrefois les meilleures huiles de table sont fournies par le ''pressage à froid '' des graines. A cette technique primitive appartiennent les instruments suivants : la presse :'t à levier avec, comme poids, une pierre suspendue ; la presse qui fonctionne avec des coins ; la presse qui fonctionne avec une vis en bois; les moulins à pilons analogues à ceux qui sont employùs employés pour fouler les peaux: ou pour décortiquer les céréales et qui pressent l'huile en broyant les graines ; ''le moulin '' à lourde meule de pierre, qui écrase les graines en tournant comme une roue, _agissant agissant comme pour le pétrissage des pâtes dures dans la fabrication des pâtes alimentaires. Quelques-unes de ces presses se retrouvent depuis l'archipel malais jusqu'en Europe, à travers toute l'étendue de l'Asie. On les reconnaît sans cesse avec leurs caractères communs chez les H uzules Huzules de la Galicie orientale, en Suisse, jusqu'en Espagne, en Tunisie, en Algérie. Et, au fond, le pressage avec utilisation de la force hydraulique, tel qu'on l'applique dans les. grandes huileries, ne procède pas d'un autre principe. Dans la confection primitive des graisses on humectait et on faisait déjà chauffer les graines avant de les presser <ref>Szuchiewicz (1W.), ''loc. cit., Aargauische Landwirtsch. Ges., D. Landwirtsch. i. Kt., Aargau'', z. Feier d. 100 jähriq. Bestehens Aargau. 1911, 76 ; Hager (K.), ''Flachs u. Hanf. u. i. Verarb. i. Bündner Oberland. Jahrb. d. Schweiz. Alpenklubs'', Jg. 53. Bern, 1919, fig. 18, 22. Tous ces auteurs donnent de bonnes figures des presses à huile. Dans Fallot (''loc. cit.''), une presse à noix. Une forme ancienne dans Leuchs (''loc. cit.''). D'autres du XVIIIe siècle dans Krünitz. Pour l'antiquité, cf. les vol. 3 et 4 de Ringelmann (''loc. cit.'').</ref>. La seule nouveauté fut donc l'extraction à l'aide de substances dissolvantes des graisses et surtout de ligroine ligroïne et de sulfure de carbone. On fait évaporer ensuite le dissolvant et on l'emploie à plusieurs reprises. Mais les huileries modernes se servent aussi bien de pressage pur et simple que de l'extraction. Les]débuts de cette industrie nous amènent à Marseille, centre européen le plus ancien pour l'importation et ]a la fabrication des graisses et des ____________________ <references/>

savons. De Marseille, et depuis 1840 environ, l'industrie des graisses s'est répandue en Allemagne, en Hollande et en Autriche, elle s'est installée partout dans les ports. Les graines du coton, le sésame, la pistache donnent des huiles liquides ; les noix de coco et les noyaux de dattes fournissent des graisses solides. Il n'est pas en Europe de pays industriel qui puisse se tirer d'affaire sans « palmine, kunerol, cérès»cérès », etc., c'est-à-dire sans graisses exotiques. On ne peut se passer non plus de graisses animales sous forme de margari:~e margarine et de saindoux américain. C'est Mège-Mouriès qui produisit de la margarine en 1869 pour la première fois. Il y fut poussé par Napoléon III qui désirait avoir pour sa marine de guerre une graisse alimentaire de bonne conservation. Le produit est ainsi appelé parce qu'il est composé des parties facilement fusibles de la graisse animale mélangée avec les acides gras C16C¹⁶, C18C¹⁸, désignés sous la rubrique d'oléo-margarine. Cette graisse fut consommée pour la première fois en grand pendant le siège de Paris en 1870, on l'appelait alors « graisse de bouche » ou « beurre de Paris » (1). Cependant la fabrication de la margarine s'était répandue en Europe et en Amérique. Actuellement cette industrie produit des mélanges de graisses animales et de graisses végétales, elle n'emploie en aucun cas de matières premières de mauvaise qualité. Ce qui peut inquiéter, ce n'est nullement la fabrication elle-même, qui esL abondante, irréprochable, mais son principe même, car on doit tenir pour suspecLe : toute manipulation industrielle de produit alimentaire. La législation n'en autorise la vente que sous le nom particulier au produit, la désignation de « beurre » est interdite. L'existence de margarine dans le beurre est facile à dépister depuis qu'une loi allemande relative à la fabrication des margarines (15 juillet 1897) prescrit d'y incorporer 10 % d'huile de sésame (2), produit facile à retrouver dans les beurres même quand il y est mélangé en très petites quantités. La bonne margarine est à peine meilleur marché que le beurre de cuisine, mais elle est d'un emploi plus économique parce qu'elle ne contient que 16 % d'eau, alors que le beurre en contient au moins 20 %· La margarine s'est donc rapidement répandue dans presque toutes les classes de la société. Car « faire sa cuisine au beurre » est un luxe que l'ouvrier d'usine ne se permet pas. Sa femme emploie pour cet usage une graisse industrielle et elle ne fait guère de tartines qu'avec du saindoux. Souvent aussi elle emploie pour cela