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Nom accepté : ''[[Anthriscus cerefolium]]'' var. ''cerefolium''

Chœrophyllum ''Chærophyllum sativum''. G. Bauh. — ''Anthriscus cerefolium''. Hoffm.

'''Description.''' — Racine fusiforme, de l’épaisseur du petit doigt, roussàlre roussâtre en dehors, blanche au dedans, garnie, vers son extrémité, de fibres assez nombreuses. - — Tiges dressées, cylindriques, rameuses, fistuleuses, glabres, de 30 à 60 centimètres, — Feuilles alternes, plusieurs fois ailées, à foliotes folioles pinnatifides, etc. — Fleurs disposées en ombelles latérales, blanches, petites (mai-juin), [dépourvues d’involucres, mais ayant des involucelles à trois foliotesfolioles. — Calice presque nul.] — Cinq pétales ouverts en rose, . — Cinq étamines à anthères arrondies, un ovaire inférieur, deux styles persistants. -Fruits : deux akènes accolés, oblongs, lisses, sillonnés d'un côté, plans de l'autre, noirâtres dans leur maturité.

['''Culture et récolte.''' — Le cerfeuil se cultive dans les jardins potagers; il aime une terre légère; on le sème à la volée et en planches toute l’année, excepté vers la fin du printemps et le cours de l’été : il monterait alors trop tôt en graine. Pour en avoir toujours de frais, il est bon d’en semer tous les huit jours. Ses propriétés diminuent considérablement par la dessiccation.]

'''Propriétés physiques et chimiques.''' — A l’état frais, le cerfeuil es baie exhale une odeur aromatique agréable ; sa saveur est légèrement piquante, analogue à celle de l’anis. Ses propriétés diminuent beaucoup par l’ébullition : on en retrouve à peine la trace dans les bouillons, les potages, tandis qu’elles se conservent dans les salades, les sucs, les macérations, et même dans les infusions faites à une douce chaleur. Le fruit contient une huile volatile assez abondante. C’est à l'huile volatile que contient aussi la plante, et qui s’élève pendant la distillation, qu'il faut attribuer les propriétés médicales de l'eau distillée du cerfeuil.