Riz (Cazin 1868)

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Nom accepté : Oryza sativa

[Le riz est originaire de l'Inde ; mais il est aujourd'hui cultivé dans diverses parties du globe, même dans le midi de la France et spécialement dans la Camargue.

Description. — Plante annuelle. — Racines grêles, fibreuses. — Chaume fistuleux. — Feuilles alternes, engaînantes, avec ligule membraneuse, mince, glabre, bifide, accompagnées de deux petits appendices falciformes, offrant au bord inférieur une rangée de poils longs et soyeux. — Fleurs blanchâtres, apérianthées, disposées en épillets, dont l'ensemble forme une panicule terminale ; chaque épillet porte une glume à deux valves, petites, convexes, carénées, lisses ; la glumelle a également deux valves carénées, linéaires, lancéolées, ponctuées, congénères, portant une arête droite. — Deux glumellules glabres. — Six étamines à filets grêles. — Ovaire simple, ovoïde. — Deux styles courts terminés par deux stigmates plumeux. — Fruit : caryopse comprimé, jaunâtre, renfermé dans deux glumelles.

Parties usitées. — Les fruits, le chaume, les glumes ou balles.

Récolte. — Les différentes parties du riz employées sont récoltées à la maturité des fruits. Ceux-ci, que l'on désigne sous le nom de riz, sont d'une importance considérable pour l'alimentation de l'homme ; plus des trois quarts des peuples s'en nourrissent : il doit cela à sa facile conservation, quoiqu'il soit souvent attaqué par un coléoptère du genre bruche ; à ce qu'il n'a pas besoin d'être réduit en farine, qui ne fournit pas de son, et qu'une simple coction à l'eau salée, suffit pour en faire un bon aliment. Cependant on y ajoute souvent des corps gras pour augmenter sa valeur nutritive, et des aromates pour en relever la fadeur.

Culture. — Le riz est cultivé dans les endroits marécageux ; on l'obtient par semis ; il y a une espèce de riz qui peut être cultivée en terre sèche, aussi l'appelle-t-on riz sec. Les rizières sont souvent des causes d'insalubrité, par suite des miasmes qui s'en dégagent et qui deviennent la cause d'épidémies, de fièvres intermittentes.

Propriétés physiques et chimiques. — D'après Boussingault, le riz du Piémont contient : gluten et albumine, 7.5 ; amidon et dextrme, 76 ; huile grasse, 0.5 ; ligneux et cellulose, 0.9 ; sels, 0.5 ; eau, 14.6. Braconnot n'y a trouvé que 3.60 de matière azotée ; celle-ci est presque entièrement contenue dans le gluten, qui, lui-même, est renfermé dans l'embryon, qui est exovaire, de sorte qu'il est enlevé par les opérations que l'on fait subir au riz pour le priver de ses enveloppes.] .

(Inutile de rappeler les usages de la paille de riz dans l'agriculture, dans l'industrie des chapeaux de femme, etc.)

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(Le riz, employé comme céréale alimentaire presque exclusive dans beaucoup de pays, n'est en France qu'accessoire. Seul, il ne peut servir à la panification. Arnal^[1] a proposé un pain où il entrait 2 parties de riz cuit dans 13 d'eau, pétries convenablement avec 2 parties de levain de pâte et 13 parties de froment, en ajoutant pendant le pétrissage un peu de sel et de levure de bière.

Les convalescents se trouvent très-bien de l'usage du riz. Il est inutile que nous énumérions les services qu'il rend à l'art culinaire. La farine de riz, cuite dans le lait, fournit aux enfants nouvellement sevrés une nourriture de facile digestion.

La décoction de riz, blanchâtre, louche, chargée de fécule en suspension, est indiquée dans toutes les maladies inflammatoires comme tempérante et légèrement nutritive. Son emploi est vulgairement recommandé, et à juste titre, dans les diarrhées ; c'est un adjuvant utile. Le riz calme l'irritation intestinale, sans être pour cela astringent, ni échauffant ou resserrant, comme le vulgaire l'accuse de l'être. De plus, il nourrit sans laisser beaucoup de résidu.

Avant de soumettre le riz à l'ébullition, on le torréfie quelquefois légèrement. Cette décoction, employée en lavements, produit les mêmes effets antidiarrhéiques.

La poudre de riz, outre ses précieuses qualités cosmétiques, convient comme absorbant dans les érythèmes, l'intertrigo, les inflammations cutanées, etc. Délayée dans le lait ou l'eau, elle fournit des cataplasmes émollients qui ont sur ceux de farine de lin l'avantage d'aigrir moins rapidement.).

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1. ↑ Mérat et Delens, Supplément au Dictionnaire de matière médicale et de thérapeutique, p. 535.