Olea europaea (PROTA)

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Ressources végétales de l'Afrique tropicale
Introduction
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Olea europaea L.




Protologue: Sp. pl. 1 : 8 (1753).
Famille: Oleaceae
Nombre de chromosomes: 2n = 46

Synonymes

Noms vernaculaires

Olivier (Fr). Olive (En). Oliveira (Po). Mzeituni, mzaituni (Sw).

Origine et répartition géographique

L’olivier est un arbre caractéristique du Bassin méditerranéen. L’olivier méditerranéen sauvage ou oléastre (Olea europaea subsp. europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr) est un élément typique de la végétation arbustive méditerranéenne, et il est considéré comme l'ancêtre le plus probable de l’olivier cultivé (Olea europaea subsp. europaea var. europaea). Sa première domestication date des anciennes civilisations de la Méditerranée orientale et du Proche-Orient. L’ancienneté de la culture de l’olivier est attestée par des preuves archéologiques datant du IVe millénaire avant J.-C. Au cours du premier millénaire avant J.-C., les Phéniciens et les Grecs ont particulièrement contribué à l’expansion de sa culture autour du Bassin méditerranéen. Au temps de l’Empire romain du IIe siècle après J.-C., l’huile d’olive était l’un des produits les plus importants pour l’économie. La culture de l’olivier s’est répandue vers l’est, vers le nord-ouest de l’Inde et le Caucase. La culture de l’olivier fut introduite dans le Nouveau Monde (Pérou, Chili, Argentine, Mexique et Etats-Unis (Californie)) aux XVI–XVIIIe siècles par les Espagnols, en Australie et en Afrique du Sud par les immigrants italiens et grecs, et au Japon et en Chine au XIXe siècle à partir de la France. Cependant, environ 97% des 850 millions d’oliviers recensés dans le monde poussent en région méditerranéenne. En Afrique tropicale, il se développe en Namibie une petite filière d'olives de table.

L’olivier africain sauvage (Olea europaea subsp. cuspidata (Will. ex G.Don) Cif.) se rencontre en Afrique centrale, en Afrique de l’Est et en Afrique australe, ainsi que dans les îles de l’océan Indien. Il est présent également en Arabie et depuis le sud-ouest de l’Asie jusqu’en Chine.

Usages

Le principal produit de l’olivier est l’huile comestible extraite du mésocarpe (pulpe) du fruit. Cette huile est utilisée pour la cuisson, les assaisonnements et la conservation de denrées alimentaires. Elle est particulièrement appréciée pour sa saveur spécifique et ses effets bénéfiques supposés pour la santé, en raison de sa forte concentration en acides gras mono-insaturés et en anti-oxydants polyphénoliques. L’huile d’olive de catégorie inférieure est utilisée pour fabriquer du savon, des produits de beauté et des lubrifiants. En parfumerie, l’huile d’olive est un bon support pour les huiles essentielles, malgré sa viscosité. Traditionnellement, l’huile d’olive a de nombreuses applications pharmaceutiques et a été utilisée comme huile d'éclairage, ainsi que pour le traitement des laines.

Les fruits sont transformés en olives de table noires ou vertes entières, souvent avec addition de condiments divers. Elles sont parfois dénoyautées, et alors fourrées de poivron ou d'anchois. On les coupe en tranches, on les hache ou on les réduit en pâte, comme la “tapenade” du sud de la France. Elles sont consommées en apéritif ou utilisées en cuisine. Le tourteau obtenu après pressage ne convient pas à l’alimentation animale, mais il est utilisé comme combustible ou engrais. Les feuilles fournissent de l’aliment pour le bétail et, en Tanzanie, elles sont utilisées en brasserie. Le bois a de la valeur, il est dur et plutôt durable, mais il est rarement disponible en coupes de grandes dimensions. Il est utilisé pour fabriquer des articles tournés et des meubles, et il est très apprécié pour des objets d'artisanat ; les pièces de plus grandes dimensions permettent de fabriquer des parquets ou des traverses de chemin de fer. Les Masaïs de l’Afrique de l’Est utilisent ce bois pour fabriquer des gourdins et des piliers pour leurs habitations. Il constitue un excellent bois de feu et produit du charbon de bois de bonne qualité.

Les feuilles ont longtemps été utilisées pour nettoyer les blessures. Elles sont utilisées pour diminuer la pression sanguine et pour améliorer le fonctionnement du système circulatoire. Elles se prennent comme diurétique léger et peuvent être utilisées pour traiter les cystites. Comme elles ont également la propriété de diminuer le taux de sucre dans le sang, les feuilles ont été utilisées pour traiter le diabète. L’huile est traditionnellement consommée avec du jus de citron, à raison d’une cuillérée à thé, pour traiter les calculs biliaires.

Les oliviers sont plantés en tant qu’arbres ornementaux, coupe-feu ou pour lutter contre l’érosion des sols.

Production et commerce international

La production mondiale moyenne d’huile d’olive pour la période 2002–2005 s’est élevée à 2,5 millions de t/an, en provenance presque intégralement de la région méditerranéenne. Le cycle bisannuel de la fructification de l’olivier et les variations des conditions météorologiques entraînent de considérables fluctuations de la production mondiale annuelle (2,1–2,9 millions de t). La superficie totale plantée en oliviers est estimée à 8,1 millions d’ha dans 25 pays. Les principaux pays producteurs d’huile d’olive sont : l’Espagne (32%), l’Italie (23%), la Grèce (14%), la Turquie (8%), la Tunisie (5%), la Syrie (5%), le Maroc (3%), l’Egypte (2%), le Portugal (2%) et l’Algérie (1%), qui représentent 95% de la production mondiale. Environ 600 000 t par an alimentent le marché international des huiles végétales ; l’Union européenne et les Etats-Unis sont les principaux importateurs d’huile d’olive. L'huile d'olive obtient des prix bien plus élevés que les autres huiles de table.

Les 1,1 millions de t d’olives de table produites annuellement représentent environ 8% de la production totale d’olives. L’Espagne est le plus important producteur d’olives de table (25%), suivie par les Etats-Unis (14%), la Turquie, le Maroc, la Syrie, la Grèce et l’Italie (6–9% chacun). Dans le Bassin méditerranéen, les olives de table sont commercialisées par des vendeurs spécialisés qui en proposent une grande variété.

Propriétés

Les olives mûres pèsent 2–12 g. Elles se composent du mésocarpe (70–90%), de l’endocarpe ou noyau (9–29%) et de la graine (1–3%). La composition du mésocarpe par 100 g de partie comestible fraîche est : eau 60–70 g, protéines brutes 1–2 g, lipides 15–30 g, glucides 3–6 g, cellulose 1–4 g, composés phénoliques 1–3 g, cendres et autres substances 1–3 g. La composition en acides gras de l’huile est : acide palmitique 7,5–20%, acide palmitoléique 0, 3–3,5%, acide stéarique 0,5–5%, acide oléique 55–83%, acide linoléique 3,5–20%, acide linolénique 0–1,5%, acide arachidique 0,1–0,6% et traces d’acide gadoléique, d’acide béhénique et d’acide lignocérique. Les effets anti-oxydants de ses composés phénoliques (50–400 ppm) et sa forte teneur en acide oléique procurent à l’huile d’olive une stabilité exceptionnelle, même quand elle est utilisée en friture. Les deux catégories principales d’huile d’olive sont : l’huile d’olive pressée à froid ou huile d’olive vierge et l’huile d’olive raffinée. L’huile d’olive vierge est l’une des rares huiles végétales qui soit commercialisée et consommée sans aucun raffinage, et qui conserve ainsi intégralement sa teneur en composés secondaires. C’est principalement l’oleuropéine, avec d’autres composés phénoliques, qui est responsable de l’intense amertume des olives, du noircissement du fruit et de l’inhibition des micro-organismes lors de la transformation. Les premières étapes de traitement des fruits réduisent considérablement l’amertume des olives de table.

Le bois de cœur est brun jaunâtre à brun rougeâtre, avec des stries sombres ; il est démarqué de l’aubier jaune pâle. Le bois est lourd et dur, huileux au toucher. Le fil est droit ou légèrement ondé, le grain est fin et homogène. A 12% d’eau, la densité est supérieure à 1150 kg/m3. Le bois sèche assez lentement, avec un taux de retrait élevé et un fort gauchissement. Les taux de retrait du bois vert au bois de 12% de teneur en eau sont d’environ 4,5% radialement et de 6,5% tangentiellement. Ce bois est difficile à travailler en raison de sa dureté, et son effet désaffûtant est rapide. Il peut être tourné et raboté si ces traitements sont effectués avec soin. Il procure une belle finition. Sa durabilité naturelle est élevée, mais il est assez sensible aux termites et aux foreurs. Le bois de cœur et ses extraits aqueux sont fluorescents.

Description

Arbre sempervirent pouvant atteindre 20 m de haut ou arbuste très ramifié pouvant atteindre 5 m de haut ; système racinaire étendu dont les racines principales s’épaississent par fasciation ; fût souvent cannelé ou tordu, atteignant 100(–200) cm de diamètre, à la base avec des protubérances (sphéroblastes) portant des racines latérales additionnelles ; écorce rugueuse, longitudinalement fissurée, grise à brun foncé ; cime à branches étalées, jeunes branches carrées, blanchâtres, épineuses, à nombreuses lenticelles. Feuilles opposées, simples et entières, sans stipules ; pétiole jusqu’à 1,5 cm de long ; limbe elliptique à lancéolé, de 3–9 cm × 0,5–3 cm, cunéiforme à la base, aigu à l’apex, coriace, vert-gris sombre et glabre sur le dessus, portant des écailles denses et argentées sur le dessous, pennatinervé. Inflorescence : panicule axillaire, de 3–8 cm de long, contenant de nombreuses fleurs. Fleurs bisexuées, régulières, 4-mères, odorantes ; pédicelle court ; calice en coupe à lobes largement triangulaires, persistant dans le fruit ; corolle d’environ 2,5 mm de long, blanche, avec un tube court et 4 lobes elliptiques ; étamines 2, filets courts, grandes anthères ; ovaire supère, 2-loculaire, style court, stigmate à 2 lobes. Fruit : drupe globuleuse à ellipsoïde de 0,5–4(–6) cm × 0,5–2,5 cm, vert brillant, virant au noir-pourpre, au brun-vert ou au blanc-ivoire à maturité, mésocarpe riche en huile ; endocarpe dur, contenant généralement 1 graine. Graines ellipsoïdes, de 9–11 mm de long avec un embryon droit et un albumen abondant. Plantule à germination épigée.

Autres données botaniques

Le genre Olea se compose de 33 espèces, dont la plupart se rencontrent en Afrique de l’Est et en Afrique australe, ainsi qu’en Asie tropicale. Dans le complexe Olea europaea, 6 sous-espèces, dont l’une comporte 2 variétés, se différencient par leurs caractères morphologiques et leur répartition géographique :

– subsp. europaea var. europaea, l’olivier cultivé.

– subsp. europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr., l’oléastre du Bassin méditerranéen.

– subsp. cuspidata ( Wall. ex G.Don) Cif. (synonymes : Olea africana Mill., Olea chrysophylla Lam., Olea europaea subsp. africana (Mill.) P.S.Green), l’olivier sauvage le plus largement répandu en Afrique tropicale.

– subsp. laperrinei (Batt. & Trab.) Cif., olivier sauvage endémique des montagnes du Sahara.

– subsp. maroccana (Greut. & Burdet) P.Vargas, olivier sauvage se rencontrant dans les montagnes de l’Atlas au Maroc.

– subsp. cerasiformis G. Kunkel & Sunding, olivier sauvage de Madère.

– subsp. guanchica P.Vargas, J.Hess, F.Muñoz Garmendia & J.Kadereit, olivier sauvage des îles Canaries.

Les types sauvages se distinguent des oliviers cultivés par des fruits plus petits (5–12 mm de long), un mésocarpe huileux moins épais et un port souvent plus dense, très ramifié et épineux. Bien qu’une récente recherche moléculaire basée sur les polymorphismes de l’ADN chloroplastique et mitochondrial ait permis de confirmer la considérable diversité génétique entre les taxa, ils sont largement interfertiles et les types sauvages constituent un pool génique de valeur pour l’amélioration de l’olivier cultivé, en ce qui concerne par ex. la résistance aux maladies et aux ravageurs ou l’adaptation à de nouveaux milieux.

Plus de 2000 cultivars sont connus ; en fonction de leurs usages, ils sont classés en trois groupes :

– Cultivars destinés à l’extraction d’huile, par ex. ‘Picual’, ‘Arbequina’ et ‘Blanqueta’ en Espagne ; ‘Frantoio’ et ‘Leccino’ en Italie et ‘Koroneiki’ en Grèce.

– Cultivars destinés à produire des olives de table, par ex. ‘Gordal Sevillana’ et ‘Manzanilla de Sevilla’ en Espagne, ‘Conservolea’, ‘Kalamata’ et ‘Chaldiki’ en Grèce, ‘Picholine du Languedoc’ en France, ‘Manzanillo’ et ‘Mission’ aux Etats-Unis et ‘Oliva di Spagna’ et ‘Oliva di Cerignola’ en Italie.

– Cultivars à deux objectifs (extraction d’huile et consommation des fruits), par ex. ‘Hojiblanca’, ‘Manzanilla Cacereña’ et ‘Aloreña’ en Espagne, ‘Tanche’ en France, ‘Picholine marocaine’ au Maroc, ‘Dan’ en Syrie et ‘Arauco’ en Argentine.

Croissance et développement

Pratiquement tous les oliviers cultivés dans le monde sont des cultivars clonaux. Les graines germent en 25–50 jours après le semis, mais la viabilité des graines des oliviers cultivés est en général faible. Les plants d’olivier issus de semis ont une phase juvénile distincte de 4–9 ans et sont caractérisés par une forte croissance végétative et une ramification abondante. Les plants issues de boutures possèdent un port plus adulte, avec des ramifications monopodiales ; ils peuvent commencer leur floraison en 3–7 ans après leur plantation au champ. Les feuilles vivent 2–3 ans. La floraison se produit annuellement au printemps, sur la partie des branches de la saison précédente, avec 50–80% des aisselles de feuilles développant des inflorescences. La pollinisation par le vent et la fécondation croisée sont la règle, en raison de l’auto-incompatibilité. Même sous des conditions optimales de pollinisation et de nouaison, seuls 1–5% des fleurs se développeront en fruits matures, en raison d’une importante abscission physiologique précoce (pouvant atteindre 50%) et tardive des fruits, du stress hydrique, des maladies et des ravageurs. Lors des années de floraison abondante, cette faible nouaison permet cependant d’obtenir une bonne récolte. L’olivier a un cycle fortement bisannuel, car une forte charge en fruits une année inhibe la croissance des pousses nécessaires à la formation des rameaux porteurs de fruits l’année suivante, et réciproquement. La croissance des olives dure 6,5–7 mois de l’anthèse à la récolte, les 20–40 derniers jours étant essentiels pour la formation de l’huile dans le mésocarpe.

La durée de vie commerciale d’un olivier est d’environ 50 ans, mais certains arbres peuvent devenir très vieux (plusieurs centaines d’années). Les vieux arbres sont très souvent creux, car, généralement, le bois attaqué par les champignons a été coupé de manière répétée durant leur vie. Les vieux arbres noueux sont souvent tordus et penchés, ce qui leur procure une apparence étrange : un vieux cylindre creux, gris, tordu, noueux et penché portant de jeunes pousses vertes, abondantes et fraîches.

Ecologie

L’olivier est bien adapté au climat relativement sec et à saisons marquées de la région méditerranéenne. La culture de l’olivier est circonscrite à 30–45° de latitude dans l’hémisphère Nord comme dans l’hémisphère Sud, du niveau de la mer jusqu’à 900 m d’altitude sur pentes exposées au sud (à plus de 1200 m en Argentine). Le gel printanier peut endommager les jeunes pousses et les fleurs, et le gel à la fin de l’automne les fruits en cours de maturation. Les oliviers sont assez résistants au gel en hiver et tolèrent des températures de –8°C à –12°C. L’initiation florale requiert, pour la plupart des cultivars d’olivier, une période de vernalisation de 6–11 semaines à une température inférieure à 9°C, qui se termine 40–60 jours avant l’anthèse. Les températures optimales pour la croissance des pousses et la floraison se situent à 18–22°C. Des températures supérieures à 30°C au printemps peuvent endommager les fleurs, mais l’arbre peut supporter de plus hautes températures en été. La physiologie xérophyte des oliviers les rend hautement tolérants aux longues périodes de stress hydrique, mais pour obtenir des rendements corrects d’un point de vue économique, une pluviométrie faible et irrégulière (inférieure à 300 mm) doit être compensée par l’irrigation lors des stades critiques de croissance afin d’atteindre 500–800 mm par an.

Les sols doivent être de texture légère (moins de 20% d’argile), bien drainés et d’une profondeur d’au moins 1,5 m. Les oliviers poussent bien sur des sols très pauvres, sauf s’ils sont gorgés d’eau, salins ou trop alcalins (pH supérieur à 8,5).

En Afrique tropicale, l’olivier sauvage se rencontre dans les forêts montagneuses, les forêts pluviales et les savanes arborées, à 1000–3150 m d’altitude. Il se trouve souvent sur les versants caillouteux des collines, les lisières des forêts et le long des cours d’eau à sec ; il se rencontre parfois en peuplements presque purs.

Multiplication et plantation

La méthode principale de multiplication de l’olivier est l’enracinement de boutures semi-ligneuses préparées à partir de branches âgées d’un an (10–12 cm de long avec 4–5 nœuds et deux paires de feuilles). La multiplication par graines est possible mais produit des plants variables à cause de l’allogamie. Les graines sont surtout utilisées en sélection. La micropropagation in vitro des explants d’oliviers n’a pas encore dépassé le stade expérimental, entre autres en raison de fortes variations dans les taux de succès entre les différents cultivars. L’embryogenèse somatique est très difficile à réaliser à partir de tissus adultes et elle ne peut être utilisée pour la multiplication. Les méthodes traditionnelles de multiplication clonale sont : boutures semi-ligneuses de grande taille, greffe sur arbres francs de pied jeunes ou matures, greffe sur oléastre, et enracinement de fragments de souchets portant une pousse. Les souchets peuvent également être utilisés pour la régénération in situ de très vieux oliviers.

Les plants issus de boutures enracinées sont cultivés sur planches ou en sachets de polyéthylène en pépinière pendant 1,5–2 ans, avant d’être plantés au champ au printemps. Ils sont plantés dans des trous de grande taille (40 cm × 40 cm × 60 cm) qui sont ensuite comblés à l’aide de sol de surface, de compost et d’engrais, particulièrement P et K. La densité des plantes varie traditionnellement de 40–60 arbres/ha dans les zones très sèches à 300–400 arbres/ha lorsque les conditions pédologiques et de disponibilité en eau (plus de 600 mm) sont optimales et lorsqu’il s’agit de cultivars à port compact et érigé. Des essais de terrain mettant en œuvre des oliveraies de forte densité (atteignant 2000 arbres/ha plantés en haies) sont en cours en Espagne et en France. La plupart des oliveraies de la région méditerranéenne ont des densités traditionnelles de 100–250 arbres/ha. Sur les terrains en pente, la culture doit se pratiquer le long des courbes de niveau ou en terrasses, afin d’éviter l’érosion du sol. Des céréales et des légumineuses ont été utilisées comme cultures intercalaires dans les oliveraies.

Gestion

L’olivier doit être taillé pour donner à sa structure et à sa cime la forme requise, maintenir un bon équilibre entre la croissance végétative et la production de fruits, et ainsi réduire le cycle bisannuel et régénérer les arbres sénescents. Il existe une longue tradition de taille manuelle et certaines méthodes sont purement régionales. La taille mécanique se pratique dans les oliveraies modernes, mais elle requiert une adaptation de la forme de l’arbre et une conduite soigneuse pour éviter d’endommager les branches, ce qui entraînerait des maladies.

Une fertilisation régulière est nécessaire pour obtenir une production de fruits soutenue, mais le type et la quantité d’engrais varient en fonction du climat, du sol et des pratiques agronomiques. L’analyse foliaire donne des informations sur l’état nutritionnel des oliviers. La quantité de nutriments prélevée par 3 t de fruits se chiffre à environ 19 kg N, 9 kg P2O5 et 25 kg K2O. Les recommandations générales en matière de fertilisation sont donc : épandage annuel de 0,8 kg N (en 2–3 applications fractionnées), 0,3 kg P2O5 et 0,9 kg K2O par arbre, pour une densité de plantation moyenne (150 arbres/ha). Ceci correspond à 120 kg N, 45 kg P2O5 et 135 kg K2O par ha. Des corrections ponctuelles des carences en calcium, magnésium et bore peuvent également s’avérer nécessaires. Il est recommandé d’épandre tous les trois ans du fumier ou du compost (50 kg/arbre) afin d’améliorer la texture et la fertilité du sol. Cet épandage peut également s’effectuer avant la plantation.

Seuls 15% des zones plantées en oliviers dans le monde sont irriguées, mais ces surfaces augmentent régulièrement. L’irrigation de surface, par aspersion et par goutte à goutte sont quelques-unes des méthodes utilisées dans la culture intensive de l’olivier pour pallier des précipitations insuffisantes. Une irrigation correctement planifiée et dosée est nécessaire pour obtenir un effet économique sur les rendements et la qualité des fruits. L’irrigation combinée à un couvert végétal approprié influence de manière positive la production des oliviers et la conservation des sols.

Maladies et ravageurs

Les taches foliaires ou œil de paon dus à Spilocaea oleagina (Cycloconium oleaginum) sont les maladies les plus communément rencontrées dans la culture de l’olivier. Les méthodes de lutte consistent à pulvériser préventivement des fongicides à base de cuivre et à améliorer la résistance de la plante hôte. Les pulvérisations de cuivre ont également un effet tonique qui augmente le maintien des feuilles sur la plante. Les autres maladies sont : la fumagine due à une infection secondaire par Alternaria, Capnodium et Cladosporium spp. suite à une infestation de cochenilles noires ; la verticilliose due à Verticillium dahliae et le chancre bactérien dû à Pseudomonas syringae pv. savastanoi.

Il existe de nombreux ravageurs qui entraînent généralement plus de dommages économiques que les maladies. Les insectes ravageurs les plus nuisibles sont : la mouche de l’olive (Bactrocera oleae) et la teigne de l’olivier (Prays oleae, synonyme : Prays oleellus) sur les fruits, la cochenille noire (Saissetia oleae) sur les branches, la pyrale du jasmin (Margaronia unionalis) sur les jeunes pousses, l’hylésine de l’olivier (Hylesinus oleiperda) et le scolyte de l’olivier (Phloeotribus scarabaeoides) sur les branches et le tronc, le psylle de l’olivier (Euphyllura olivina) sur les fleurs, les acariens (Aceria oleae) sur les feuilles et les fruits, et le thrips de l’olivier (Liothrips oleae) sur les fleurs et les jeunes feuilles. La lutte contre les insectes dans la culture de l’olivier s’appuie de plus en plus sur des systèmes de lutte intégrée comprenant le contrôle continu, le piégeage par phéromones, l’introduction des ennemis naturels des ravageurs, les insecticides à base de Bacillus thuringiensis et les techniques culturales comme la taille et l’irrigation.

Récolte

Les olives sont récoltées pour leur huile à pleine maturité, à la fin de l’automne ou au début de l’hiver, soit mécaniquement, soit à l’aide de peignes, de gaules et de filets. Les olives de table sont récoltées à la main : les olives vertes mûres au début de l’automne, et les olives noires à la fin de l’automne. La cueillette manuelle des fruits (capacité d’environ 80 kg par personne et par jour) représente 50–60% des coûts de production au champ. Des machines ont été développées pour réduire les coûts de récolte : le système se compose de secoueurs de branches et de troncs et de parasols inversés ou de tapis roulants permettant de récupérer les fruits. L’utilisation de machines automotrices travaillant sur les frondaisons d’oliviers plantés en haies et l’application de produits chimiques d’abscission (par ex. l’éthéphon) peu de temps avant la récolte sont encore au stade expérimental.

Rendement

Les rendements moyens mondiaux pour l’année 2005 ont été de 2,0 t d’olives par ha. Le rendement en fruits par ha varie de 1–3 t dans les oliveraies traditionnelles à 4–10 t en présence d’irrigation et de pratiques culturales optimales (par ex. en Italie à 280 arbres par ha). Pour des plantations correctement conduites en culture pluviale, le rendement en fruits est de 2–5 t/ha. La productivité enregistre toujours de fortes variations annuelles. Il est besoin d’environ 5–6 kg de fruits pour produire 1 kg d’huile, ce qui donne une moyenne mondiale de 350–400 kg/ha en 2005.

Traitement après récolte

L’extraction de l’huile doit débuter dans les 1–3 jours qui suivent la récolte des fruits pour éviter toute dégradation de la saveur et toute augmentation de la teneur en acides gras libres. Les olives sont lavées, broyées et malaxées en une pâte homogène d’où l’huile est extraite à froid, par pressage mécanique ou centrifugation. Les margines, mélange d’eau de végétation et d’huile, sont laissées à reposer et l’huile est extraite par décantation, centrifugation et filtration. L’huile obtenue exclusivement par ces procédés mécaniques, c’est- à-dire sans chauffage, est dénommée huile d’olive vierge. Dans l’Union européenne, l’huile d’olive vierge est classée en 4 catégories, sur la base de différentes caractéristiques dont les plus importantes sont la teneur en acides gras libres et la note obtenue lors d’un test organoleptique : huile vierge extra, huile vierge, huile vierge courante et huile vierge lampante. L’huile vierge lampante et l’huile obtenue par chauffage ou extraction par solvant sont destinées à un usage industriel ou doivent être raffinées par neutralisation, décoloration et désodorisation pour obtenir de l’huile d’olive raffinée. Le tourteau ou grignon obtenu après extraction à froid peut subir une extraction par solvant qui fournit de l’huile de grignons, catégorie destinée à un usage industriel.

Les olives de table sont confites : le traitement consiste à plonger les fruits dans une solution de lessive alcaline qui permet de réduire l’amertume avant le conditionnement en saumure (méthode espagnole ou californienne). La conservation des olives noires parfaitement mûres selon la méthode grecque comporte un conditionnement en saumure, sans prétraitement alcalin.

Ressources génétiques

Les nombreux cultivars traditionnels de l’olivier (estimés à 2000) disparaissent peu à peu en raison de l’abandon des oliveraies peu fertiles, de l’urbanisation ou du remplacement par des cultivars modernes. Des programmes visant à collecter et à préserver ces précieuses ressources génétiques sont en cours, grâce au soutien du Conseil oléicole international (COI) et de l’Union européenne. A côté de la collection mondiale de Cordoue (Espagne), qui possède 310 entrées, il existe 73 collections de ressources génétiques dans 23 pays ainsi qu’un projet pour instaurer une deuxième collection mondiale à Marrakech (Maroc).

L’olivier sauvage est répandu en Afrique tropicale et il est commun localement ; il n’est pas menacé d’érosion génétique.

Sélection

L’amélioration de l’olivier résulte d’une longue tradition de sélection clonale. Les croisements inter-cultivars, suivis par une sélection parmi les populations de plantes ségrégantes sont relativement récents. La longue phase juvénile des plantes a représenté un inconvénient pour la sélection, mais des méthodes de forçage et l’existence de variations génétiques dans la durée de la phase juvénile ont permis de raccourcir les cycles de sélection. Les critères principaux de sélection sont : le rendement en fruits, la régularité de la production, la tolérance au froid, la précocité de la première fructification, une croissance compacte, la teneur en huile du mésocarpe, la qualité de l’huile et la résistance aux maladies et aux ravageurs. La qualité de l’huile d’olive est déterminée à l’aide de méthodes standard : analyse physicochimique et analyse sensorielle du goût. La résistance à Spilocaea oleagina a été constatée en Israël et la résistance à Pseudomonas syringae pv. savastanoi a été rapportée au Portugal. Des progrès ont été réalisés avec l’application à l’olivier de la biologie moléculaire : utilisation de marqueurs moléculaires pour l’identification des cultivars, établissement d’une carte de liaison génétique et sélection assistée par marqueurs. Il n’existe aucune barrière d’hybridation pour l’introgression des caractères désirés de l’oléastre et d’autres sous-espèces sauvages d’Olea europaea.

Perspectives

L’intérêt croissant que rencontre l’olivier en tant source d’huile végétale de grande qualité, bénéfique pour la santé, peut avoir un effet positif sur la production mondiale, en dépit de coûts de production élevés. L’olivier contribue également à la protection de l’environnement (sols, flore et faune) sur les zones sèches et pentues. Il existe des possibilités de culture de l’olivier en Afrique centrale, en Afrique de l’Est et en Afrique australe, particulièrement dans les zones où les oliviers sauvages se rencontrent déjà.

Références principales

  • Barranco, D., Fernandez-Escobar, R. & Rallo, L. (Editors), 1998. El cultivo del olivo. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, Spain. 651 pp.
  • Besnard, G., Khadari, B., Baradar, P. & Bervillé, A., 2002. Olea europaea (Oleaceae) phylography based on chloroplast DNA polymorphism. Theoretical and Applied Genetics 104: 1353–1361.
  • Di Giovacchino, L., 1997. From olive harvesting to virgin olive oil production. OCL Oléagineux, Corps Gras, Lipides 4(5): 359–362.
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Sources de l'illustration

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Auteur(s)

  • H.A.M. van der Vossen

Steenuil 18, 1606 CA Venhuizen, Netherlands

  • G.N. Mashungwa

Botswana College of Agriculture, Private Bag 0027, Gaborone, Botswana

  • R.M. Mmolotsi

Botswana College of Agriculture, Private Bag 0027, Gaborone, Botswana

Consulté le 12 avril 2019.


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