Chou de Milan (Vilmorin-Andrieux, 1904)
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On réunit sous ce nom toutes les variétés de choux qui, au lieu d'avoir les feuilles lisses, les ont entièrement cloquées, ou, comme on dit parfois improprement, frisées. Cette apparence tient, selon De Candolle, à ce que dans ces variétés le parenchyme se développe plus rapidement que les nervures, et que, par suite, l'espace qui existe entre elles dans le plan de la feuille ne suffit plus à le contenir. La surface des feuilles se trouve multipliée par ces nombreux replis, et la pomme, composée de toutes les feuilles encore jeunes, est, par suite, plus tendre qu'elle ne l'est d'ordinaire dans les choux cabus à feuilles lisses. Le goût des Choux de Milan passe aussi pour être plus doux et moins musqué.
Le nom de Pancalier donné aux Choux de Milan frisés tire son origine de Pancalieri, ville du Piémont d'où ces choux proviennent.
CULTURE. — La culture des Choux de Milan ne diffère pas de celle des Choux cabus de saisons correspondantes (Voir page 112).
Nous avons réuni dans ce groupe les variétés les plus hâtives de Choux de Milan, qui, dans la région parisienne et surtout dans le Nord et l'Est, ont quelquefois à souffrir des rigueurs de l'hiver ; aussi les réserve-t-on plus exclusivement pour les semis printaniers (Février-Avril), contrairement à ce qui se passe pour les Choux cabus hâtifs que l'on sème aussi bien à l'automne qu'au printemps.
Variété très distincte de tous les autres choux de Milan ; c'est, à vrai dire, un Chou cœur-de-bœuf à feuilles cloquées. Le pied est extrêmement court, de sorte que la pomme, conique, renflée, assez obtuse, repose sur le sol même, entourée seulement de quelques feuilles arrondies, grossièrement cloquées et d'un vert très blond presque jaunâtre. C'est un des choux les plus prompts à se former.
Le Chou Milan de Kitzing et le Ch. Milan de Strasbourg sont des variétés un peu plus tardives du Ch. Milan de la Saint-Jean.
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Pied assez haut ; pomme petite, ronde ; feuillage peu abondant, d'un vert foncé, à cloques assez grosses, très saillantes.
C'est le plus petit et en même temps un des plus précoces de tous les choux de Milan.
Le Chou Milan de Vienne est une sous-variété du Ch. Milan petit hâtif d'Ulm, à feuilles un peu moins cloquées et à tête légèrement oblongue. C'est une race très petite et très précoce.
Le Chou Milan très hâtif de Paris, assez en faveur il y a quelques années pour la régularité de sa forme et sa précocité, est une variété voisine des deux précédentes. Pomme arrondie, ferme, d'un vert franc ; feuillage foncé, luisant, plus largement cloqué que celui du Ch. Milan petit hâtif d'Ulm.
Excellente variété, bien distincte et de première qualité. Pied très court ; feuilles larges et amples, d'un vert franc assez foncé, finement cloquées, s'étendant par terre en large rosette avant de former la pomme, qui est ferme et passablement déprimée.
Cette variété est très cultivée et appréciée aux environs de Paris pour l'approvisionnement du marché aussi bien pendant l'été et l'automne qu'en hiver. On en fait des semis durant tout l'été ; on laisse les choux en place à l'entrée de l'hiver, et on les apporte ensuite à la halle pendant toute la mauvaise saison.
Le plus souvent, leur pomme n'est pas encore arrivée à complet développement quand on les récolte, mais les feuilles nombreuses et serrées qui l'entourent, attendries par les gelées, en font un légume excellent.
Le Chou Milan à pied court extra d'Avranches est très voisin du Ch. Milan court hâtif, sinon identique.
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Très bonne petite variété excessivement naine, demi-hâtive, dont les feuilles extérieures d'un vert glauque, courtes et bien finement cloquées, s'étalent sur terre ; la pomme, plate et assez large, semble de même absolument appliquée sur le sol.
Sa petite taille et le peu de développement de ses feuilles extérieures permettent de la cultiver en plantation serrée et le produit qu'elle donne, eu égard au peu d'espace qu'elle occupe, la rend avantageuse aussi bien pour les petits potagers que pour la moyenne et même la grande culture.
Variété originaire d'Allemagne, présentant quelque analogie comme forme avec le Ch. Milan à tête longue dont il sera parlé un peu plus loin, mais beaucoup plus hâtif que ce dernier. Son pied est demi-court, sa pomme très haute et un peu pointue ; les feuilles extérieures assez étroites et recourbées en dehors, sont fortement cloquées.
Pied assez haut ; feuilles d'un vert un peu glauque, assez amples et souples, plus grossièrement cloquées que celles du Ch. Milan court hâtif et plus finement que le Ch. Milan gros des Vertus dont il a un peu l'apparence, mais avec une pomme beaucoup moins grosse.
Cette variété est une des plus cultivées ; elle a pour principal mérite d'être rustique et peu exigeante sur la qualité du sol.
Les variétés américaines : Perfection drumhead savoy, Globe curled savoy, et Improved American savoy, diffèrent bien peu du Ch. de Milan ordinaire ; il en est de même du Marvin's savoy, qui est plus volumineux et se montre aussi un peu plus tardif.
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Pied court. Feuilles très amples, nombreuses, d'un vert très foncé, à cloques grosses et larges ; les plus extérieures presque complètement étalées sur terre. Pomme ronde, assez petite relativement aux dimensions de la plante, peu serrée et souvent incomplètement formée. — Comme dans le Ch. Milan court hâtif, le produit de cette variété réside autant dans ses larges feuilles extérieures que dans celles de la pomme.
Le Chou Pancalier petit hâtif de Joulin ou Ch. Milan nouveau de Neubourg, est une variété plus hâtive, mais moins volumineuse, du Pancalier de Touraine.
Nous citerons ici, comme également très voisines de ce même chou, les variétés suivantes :
Variété très distincte, à pied court ; feuilles extérieures d'un vert pâle un peu cendré, ondulées au centre et finement cloquées sur leur pourtour.
Pomme presque sphérique, de grosseur moyenne, ferme et très pleine, arrivant à peser 2 kilog. quand elle est bien venue.
Le faible développement des feuilles extérieures permet de planter très serré le Chou Milan d'Aire, qui est une des meilleures variétés d'automne.
Pied de hauteur moyenne ; feuilles assez abondantes, d'un vert franc, très finement cloquées, se distinguant très nettement, sous ce rapport, de toutes
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les antres races, sauf celle mentionnée ci-après. Pomme ronde, serrée, assez volumineuse. d'un vert blond.
Excellente variété de très bonne qualité et se conservant bien pendant l'hiver. Les feuilles de ce chou sont remarquablement tendres et délicates, et cependant elles résistent très bien au froid et à l'humidité. Dans aucune autre variété le parenchyme des feuilles n'est aussi développé comparativement à leurs nervures.
Le Chou Milan du Cap, variété haute de pied, à feuilles cloquées et pomme ronde, ressemble beaucoup au Ch. Milan Victoria, mais s'en distingue par sa teinte plus bleuâtre.
Pied court ; feuilles extérieures assez amples, d'un vert franc assez foncé, largement cloquées et presque toutes renversées en arrière. Pomme un peu allongée, ovoïde, moyenne, peu serrée, prenant en hiver une teinte blonde presque jaune. Ce chou est très tendre à manger, surtout après les gelées.
Il en existe plusieurs races différant quelque peu par la grosseur et la précocité, mais présentant, toutes, les caractères principaux que nous venons d'indiquer. — La race dite de Blumenthal, assez grosse et tardive, est une des plus estimées.
Pied de hauteur moyenne, égalant la moitié ou les deux tiers de la hauteur de la tête. Pomme oblongue, à peu près de la forme de celle du Ch. pain-de-sucre, peu serrée, d'un vert blond ; feuilles extérieures assez étroites, allongées, dressées, assez largement cloquées et d'un vert un peu glauque.
Variété de précocité moyenne, de bonne qualité, et assez productive sous un petit volume. Ce chou possède l'avantage de bien pommer à l'arrière-saison, ce qui permet de le semer encore utilement à une époque assez tardive.
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Race sortie du Ch. Milan gros des Vertus, dont il va être question ci-après, et devenue tout à fait distincte de lui par une longue sélection en grande partie involontaire : Autrefois, le Ch. de Milan des Vertus n'apparaissait guère sur le marché de Paris que vers la fin d'Octobre ; quelques maraîchers, désireux d'avancer l'époque où commençait une vente profitable pour eux, se sont mis à marquer et à réserver pour graines les plantes les plus promptes à pommer, il en est résulté, au bout d'un certain temps, une modification signalée par divers auteurs dans les caractères du Ch. de Milan des Vertus.
On s'aperçut bientôt que la race plus précoce avait perdu les caractères de rusticité et de durée qui faisaient rechercher cette variété, on est donc revenu à la race ancienne ; mais la sous-variété plus hâtive, qui a aussi ses mérites, a été conservée sous le nom de Chou de Milan hâtif d'Aubervilliers.
Elle diffère du type, non seulement par sa précocité plus grande, mais par son pied plus court, sa pomme un peu plus plate, sa teinte moins glauque et plus blonde, et aussi par ses feuilles plus finement cloquées.
Pied haut de 0m15 à 0m20, fort, portant une tête large, épaisse, serrée, aplatie sur le sommet, et quelquefois légèrement lavée d'une teinte lie de vin, presque complètement lisse, ne laissant voir de cloques que sur le bord des feuilles. Les feuilles extérieures sont assez nombreuses, grandes, amples, raides, bien étalées, d'un vert assez foncé et légèrement glauque, moins cloquées que celles de la plupart des autres choux de Milan.
Le Chou Milan des Vertus est cultivé en grand dans les environs de Paris, et principalement dans la plaine d'Aubervilliers ; on le consomme à la fin de l'automne et au commencement de l'hiver. Lorsqu'il est bien franc, il n'achève de se former qu'à cette saison, et résiste assez bien aux premiers froids. On en apporte de véritables montagnes à la halle de Paris pendant une partie de l'hiver.
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Le Chou Milan de Vittefleur est à peu près intermédiaire entre le Ch. Milan gros des Vertus et le Ch. Milan de Pontoise.
Pied assez court ; feuilles extérieures larges, raides, très cloquées, d'un vert très foncé. Pomme ronde, vert clair, ferme et de grosseur moyenne, formée de feuilles également cloquées et très serrées les unes contre les autres. Bonne variété d'arrière-saison.
Ce groupe comprend des variétés tardives d'une grande rusticité et donnant leur produit depuis le commencement de l'hiver jusqu'au printemps, si l'on en a échelonné les semis d'Avril en Juin.
Pied assez haut ; feuilles abondantes, amples, raides, grossièrement cloquées, d'un vert assez foncé et glauque. Pomme ronde, se formant tardivement, très pleine, serrée et très dure. — C'est une bonne variété d'hiver, qui produit après le Ch. Milan gros des Vertus.
D'après certaines personnes, ce chou serait la forme primitive du Ch. Milan des Vertus, lequel aurait été amené, par une sélection inconsciente de la part des maraîchers, à passer de ce type ancien à la forme plus hâtive et mieux pommée que nous connaissons aujourd'hui.
Pied assez court ; feuilles extérieures demi-dressées, d'un vert un peu glauque ; pomme serrée, quoique ne se recouvrant pas complètement, beaucoup plus ferme que celle des Choux de Vaugirard et Milan de Pontoise.
Cette variété, d'introduction récente, et déjà très cultivée par les maraîchers de Gennevilliers et de Pontoise, semble devoir prendre une place importante dans les cultures d'hiver, surtout dans la région du Nord.
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Pied haut ; feuilles extérieures amples, s'étalant horizontalement, à cloques assez grosses et très nombreuses. Pomme petite, arrondie, peu serrée.
Cette variété est extrêmement rustique et résiste aux plus grands froids. Comme le Ch. Milan court hâtif, elle donne plutôt une large rosette de feuilles qu'une pomme proprement dite ; elle n'en est pas moins estimée sur les marchés. On la cultive en grand autour de Limay, et aussi dans les environs de Montlhéry, Linas, etc.
Pied court ; pomme serrée et bien ronde ; feuilles extérieures foncées et très cloquées, complètement appliquées sur terre.
Ce chou supporte bien les froids, et une très légère couche de neige suffit à le couvrir et à le protéger. Il est, sous ce rapport, et aussi parce qu'il pomme mieux, très supérieur au Ch. Milan petit de Limay, avec lequel il a par ailleurs une analogie bien marquée. Comme lui, on pourra le semer en Juin, pour le consommer après le Ch. de Milan des Vertus, c'est-à-dire depuis l'arrière-saison jusqu'à la fin de l'hiver. On le cultive en grand dans tous les environs de Paris pour l'approvisionnement des marchés.
De cette variété, il convient de rapprocher le Chou Bijou, d'origine anglaise, à feuilles très foncées et à petite pomme.
Cette variété a les feuilles si peu cloquées, qu'elle pourrait presque passer pour un chou cabus ordinaire. Le pied en est assez haut, le feuillage abondant,raide et redressé autour de la pomme. Celle-ci est ronde, relativement assez petite et ne se forme que très tard ; tout le feuillage se teint, en hiver, d'une couleur rougeâtre ou violacée. Son pied plus élevé et ses feuilles un peu plus abondantes le distinguent bien du Ch. de Vaugirard. — C'est le plus tardif des Choux de Milan et celui qui supporte les froids les plus intenses.
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On cultive en Belgique, sous le nom de Chou de Mai, Ch. tordu ou Ch. à trois têtes (Drie-kropper), une variété de Chou de Milan grossièrement cloquée, et dont les feuilles pomment plutôt par torsion qu'en s'emboîtant les unes sur les autres. Ce chou se sème au mois d'Août et se plante avant, pendant ou après l'hiver ; il commence à produire dès le mois de Mai. Lorsqu'on coupe la pomme, il repousse deux ou trois petites pommes secondaires à l'aisselle des feuilles inférieures.
Parmi les variétés moins répandues de Choux de Milan, on peut citer :
Ch. pommé blanc de Saint-Saens. — Variété tardive, feuillue et pommant mal ; assez voisine du Ch. Milan de Norvège.
Ch. Milan nain hâtif d'Oberrad. — Variété a pied court et à pomme allongée ; intermédiaire entre le Ch. Milan petit hâtif d'Ulm et le Ch. Milan doré.
Ch. Milan très frisé de Lischères. — Variété rustique et à pied court, très recherchée dans les environs de Joigny. Se rapproche du Ch. Milan trapu de Roblet.
