Brassica oleracea - chou vert (PROTA)

Ressources végétales de l'Afrique tropicale
Introduction


Importance générale
Répartition en Afrique
Répartition mondiale
Légume
Médicinal
Fourrage
Sécurité alimentaire

1, pousse feuillée ; 2, rameau en fleurs et en fruits ; 3, fleur. Dessiné d’après une plante vivante par R.H.M.J. Lemmens

chou à grosses côtes, port de la plante

sukuma wiki (à gauche) et Brassica juncea (à droite)

plante en fleurs de chou à grosses côtes

cv. groupe Kai Lan, marché

cv. groupe Chou moellier dans le champ

cultivar du groupe “Viscose” sur le marché au Zimbabwe

culture de chou à grosses côtes multiplié par graines

cultivar du groupe “Rugare” avec pousses latérales et basales pour la réproduction végétative

sukuma wiki planté en bordure

Brassica oleracea L. (chou vert)

Protologue : Sp. pl. 2 : 667 (1753).

Famille : Brassicaceae (Cruciferae)

Nombre de chromosomes : 2n = 18

Noms vernaculaires

Chou vert, chou vert non pommé, chou cavalier, chou à grosses côtes (Fr).
Leaf cabbage, kale, collard, Tronchuda cabbage (En).
Couve galega, couve tronchuda (Po).
Sukuma wiki (Sw).

Origine et répartition géographique

Domestiqué il y a environ 5000 ans, Brassica oleracea est cultivé aujourd’hui dans le monde entier, bien que dans les régions tropicales il reste confiné surtout aux zones d’altitude. Le chou vert comprend diverses formes cultivées issues du Brassica oleracea sauvage, qui est originaire du nord de la Méditerranée et d’Europe occidentale. C’est probablement le premier chou cultivé. Les types de grande taille cultivés pour leurs feuilles cueillies régulièrement sont prisés dans toutes les régions d’Afrique de l’Est et australe, mais sont moins communs en Afrique centrale et rares en Afrique de l’Ouest. Le chou vert, qui constitue le légume-feuilles le plus important des hautes terres du Kenya et des pays voisins, y est connu sous le nom de “sukuma wiki”. Au Zimbabwe, les types les plus importants ont pour nom “rugare”, “viscose” et “tronchuda”. Il existe de nombreux cultivars et clones du chou vert. Hormis le chou à grosses côtes, très répandu, et le chou moellier, on rencontre rarement les types occidentaux de choux verts, tels que le chou frisé, en Afrique tropicale, et c’est également le cas du brocoli chinois (kai lan).

Usages

On consomme les feuilles fraîches du chou vert, le plus souvent après en avoir ôté la grosse nervure principale et le pétiole. Les feuilles s’utilisent en légume, ou comme ingrédient de sauces. On utilise aussi pour cela les jeunes pousses et les jeunes inflorescences. Traditionnellement, on fait cuire les feuilles émincées à l’eau, à laquelle on ajoute du sel et d’autres ingrédients tels que des oignons, des tomates, de l’ail, des piments, des arachides ou du sésame. Au Zimbabwe, les gens font parfois sécher les feuilles de chou vert pour les conserver un certain temps.

Au Portugal, les feuilles de chou vert (“couve galega”) entrent dans la préparation d’un plat traditionnel nommé “caldo verde”, une épaisse soupe vert foncé. Ce plat est également connu en Angola et au Mozambique. La transformation par appertisation ou surgélation se pratique dans les pays occidentaux. Le chou moellier et des cultivars spéciaux de chou vert s’utilisent comme plantes fourragères. Les propriétés médicinales du chou cultivé sont tenues en haute estime dans les pays occidentaux mais, pour autant qu’on le sache, pas en Afrique. On consomme souvent les feuilles parce qu’elles ont une réputation anticarcinogène et on les emploie pour traiter la goutte et les rhumatismes ; les graines, quant à elles, sont considérées comme diurétiques, laxatives, stomachiques et vermifuges.

Production et commerce international

Le chou vert figure parmi les légumes-feuilles les plus importants d’Afrique orientale et australe, où il est cultivé toute l’année pour le marché intérieur. La superficie cultivée pourrait dépasser les 100 000 ha au total, mais il n’existe aucune donnée précise connue. Une estimation prudente de la superficie de chou vert cultivée au Zimbabwe donne 2500 ha pour les cultures commerciales et 2500 ha pour les cultures de subsistance, car la plupart des ménages ruraux cultivent le chou vert pour leur consommation familiale.

Propriétés

Il existe une variation considérable entre les divers types de chou vert, et la composition nutritionnelle ci-dessous n’est donnée qu’à titre indicatif. Les feuilles crues contiennent par 100 g de partie comestible : eau 84,5 g, énergie 209 kJ (50 kcal), protéines 3,3 g, lipides 0,7 g, glucides 10,0 g, fibres alimentaires totales 2,0 g, Ca 135 mg, P 56 mg, Fe 1,7 mg, Mg 34 mg, Zn 0,44 mg, vitamine A 15 376 UI, thiamine 0,11 mg, riboflavine 0,13 mg, niacine 1,0 mg, folate 29 μg, acide ascorbique 120 mg (USDA, 2003). Comparée à la plupart des autres légumes-feuilles, la teneur en micronutriments est remarquablement élevée et le fer y figure sous une forme facile à digérer. Comme tous les autres Brassica, le chou vert contient en fortes proportions des glucosinolates qui, au cours de la préparation, forment des composés doués d’une activité antioxydante et anticancérigène. Au cours d’essais, certaines de ces substances ont inhibé la progression du cancer, d’autres ont bloqué des composés responsables de cancer et d’autres encore ont empêché la formation des carcinogènes. Les principaux glucosinolates du chou vert non frisé sont la sinigrine (2-propényl-glucosinolate), la gluco-ibérine (3-méthylsulphinylpropyl-glucosinolate) et la glucobrassicine (indol-3-yl-glucosinolate).

Falsifications et succédanés

Dans les plats, le chou vert peut se remplacer par les feuilles d’autres espèces de Brassica, par ex. celles de la moutarde brune (Brassica juncea (L.) Czern.), du colza potager (Brassica napus L.) et de la moutarde d’Abyssinie (Brassica carinata A. Braun).

Description

Plante herbacée annuelle à vivace, érigée, glabre, atteignant 3 m de haut ; tige souvent ligneuse à la base, parfois épaissie, aux rameaux ascendants ; système racinaire fortement ramifié.
Feuilles alternes, charnues, plus ou moins revêtues d’une couche de cire, à nervures blanchâtres ; stipules absentes ; feuilles inférieures pétiolées, pennatipartites à 1–5 paires de petits lobes latéraux et un grand lobe terminal atteignant 50 cm × 30 cm, cordées à la base, arrondies à l’apex, entières à ondulées, frisées ou dentées ; feuilles caulinaires oblongues ou obovales à presque linéaires, embrassantes ou auriculées à la base.
Inflorescence : grappe terminale paniculée atteignant 100 cm de long.
Fleurs bisexuées, régulières, 4-mères ; pédicelle atteignant 2 cm de long, ascendant ; sépales oblongs, d’environ 1 cm de long, érigés ; pétales obovales, de 1,5–2,5 cm de long, à onglet, jaune pâle à jaune vif ou blanchâtres ; étamines 6 ; ovaire supère, cylindrique, 2-loculaire, stigmate globuleux.
Fruit : silique linéaire de 5–10 cm × 5 mm environ, pourvue d’un bec effilé de 5–15 mm de long, déhiscente, contenant jusqu’à 30 graines.
Graines globuleuses, de 1,5–2 mm de diamètre, finement réticulées, brun foncé.
Plantule à germination épigée, pourvue d’une racine pivotante et de racines latérales ; hypocotyle de 3–5 cm de long, épicotyle absent ; cotylédons à pétiole de 1–2 cm de long, limbe cordé, de 1–1,5 cm de long, cunéiforme à la base, émarginé à l’apex.

Autres données botaniques

Parmi les types cultivés de Brassica oleracea, le chou vert est le plus proche du chou sauvage. Il comprend de très nombreux types différents, qui ont été classés sous la convar. acephala (DC.) Alef. (var. medullosa Thell. pour le chou moellier, var. palmifolia DC. pour le chou palmier, var. sabellica L. pour le chou frisé et var. viridis L. pour le chou vert non frisé), sous la convar. botrytis (L.) Alef. (var. alboglabra (L.H.Bailey) Musil pour le brocoli chinois ou kai lan), sous la convar. costata (DC.) Gladis (chou à grosses côtes ou “couve tronchuda” en portugais) et sous la convar. fruticosa (Metzg.) Alef. (var. ramosa DC. pour le chou à mille têtes). Il vaut mieux considérer ces types comme autant de groupes de cultivars, dénommés respectivement Groupe Chou moellier, Groupe Chou palmier, Groupe Chou frisé, Groupe Chou vert non frisé, Groupe Kai Lan, Groupe Chou à grosses côtes et Groupe Chou à mille têtes.

La classification pratique utilisée au Zimbabwe (qui liste les types par ordre décroissant en fonction de leur importance sur le marché intérieur) est la suivante :

Rugare : multiplié de façon végétative, rarement par graine (fleurit seulement à haute altitude et après un certain degré de vernalisation) ; plantes de 2–3 m de haut, destinées à des récoltes régulières de feuilles, à fleurs blanches ; nombreuses petites pousses se développant à la base et aux entre-nœuds inférieurs (d’où son autre nom de “thousand-headed cabbage” (chou à mille têtes)) ; longévité et longue saison de récolte ; feuilles bleu-vert pâle et un peu frisées, mais des clones sont disponibles avec des feuilles d’une autre couleur.
Viscose : sélection obtenue à partir de “rugare” et appréciée en production commerciale pour des récoltes régulières de feuilles, du fait de sa meilleure rusticité au champ ; multipliée de façon végétative, rarement par graine (se disjoignant alors en différents types) ; feuilles d’un vert plus foncé et d’une frisure plus prononcée que “rugare”, quelques clones se situant à mi-chemin entre “rugare” et “viscose”.
Chou moellier : multiplié par graine ; type moellier, plantes comparativement courtes à courts entre-nœuds et tiges très épaisses, à feuilles grandes, vert foncé et un peu frisées, destinées à des récoltes régulières de feuilles ou à une récolte en un seul passage ; floraison rare au Zimbabwe ; semences importées des pays occidentaux.
Covo ou couve galega : multiplié par graine ; hautes plantes à longs entre-nœuds, destinées aux récoltes régulières de feuilles, à fleurs blanches, moins haut que “rugare” et période de récolte plus courte ; feuilles bleu-vert ; essentiellement cultivé à partir de semences importées d’Europe, mais parfois à partir d’une production locale de semences ; cultivars locaux hétérogènes, parfois proches de “rugare” et de “viscose”, montant vite à graine, les plantes issues de semences importées ne montant pas volontiers à graine.
Couve tronchuda (chou à grosses côtes) : multiplié par graine ; port de la plante semi-pommé, compact, pour une récolte en une seule fois ; semences importées d’Europe ; apprécié au Mozambique.
Sukuma wiki : essentiellement multiplié par graine, parfois de façon végétative ; port de plante proche de “rugare” ; destiné à des récoltes régulières de feuilles, fleurs jaunes ; rare au Zimbabwe, mais le type le plus commun dans les pays d’Afrique de l’Est ; hétérogène, souvent issu de semences locales.

Croissance et développement

Le chou vert est multiplié par graines ou par boutures. Les plantes issues de semis développent une racine pivotante forte pourvue de racines latérales, tandis que les boutures développent plusieurs racines latérales robustes. En fonction du degré de tendreté et de la taille désirée des feuilles, on peut récolter les premières feuilles dans les 4–6 semaines suivant la plantation. L’élimination des feuilles âgées favorise le développement de nouvelles feuilles et donne par conséquent un rendement élevé. La production de feuilles s’arrête lorsque les plantes commencent à fleurir, ou quand la plante devient trop vieille et que la tige se met à pourrir. La floraison est régulée par la température. Les cultivars locaux reproduits par graines montent facilement à graine lorsqu’ils sont cultivés au-dessus de 500 m d’altitude. Les types multipliés végétativement ne fleurissent pas facilement et ils poussent de manière indéterminée si la floraison n’est pas induite par une culture à des altitudes élevées ou par vernalisation artificielle. Les cultivars européens issus de semences importées ne fleurissent généralement pas à faibles altitudes ; ils nécessitent une vernalisation pendant quelques semaines à une température inférieure à 10°C. Des récoltes régulières de feuilles et un apport important en azote retardent la montaison. Les fleurs sont pollinisées par les insectes, principalement par les abeilles. Le fruit atteint sa longueur maximale 3–4 semaines après l’anthèse. Sur les cultures de porte-graines, la récolte continue des feuilles est déconseillée pour garantir une production de graines saines et viables. Le chou vert fleurit pendant 1–2 mois, après quoi la plante devient sénescente et meurt. Les cultures de porte-graines doivent être bien isolées (1000 m) des autres plantes de Brassica oleracea en fleurs en raison de leur forte allogamie.

Ecologie

Le chou vert pousse bien en plein soleil. Les températures de croissance optimales se situent à 15–25°C, mais il existe de grandes différences entre cultivars en matière de tolérance à la chaleur ou au froid. Le chou vert tolère les basses températures et les types européens supportent même le gel. Un apport régulier en eau est essentiel à une bonne croissance, sous forme de pluie ou d’arrosage (environ 5 mm par jour). Il faut que les sols soient bien drainés et fertiles, qu’ils aient une bonne capacité de rétention en eau, une forte teneur en matière organique et un pH > 6,0. Sur sols acides, le chou vert est souvent fortement affecté par la hernie.

Multiplication et plantation

Le poids de 1000 graines de chou vert est de 2–4 g. Les graines sèches (6% d’eau) restent viables pendant au moins 4 ans lorsqu’elles sont conservées en dessous de 20°C. Les graines qui viennent d’être récoltées germent mal, problème qui disparaît après trempage dans l’eau pendant une nuit. Après un stockage de 3–4 mois, la dormance est levée. Les graines germent en 3–6 jours à 15–20°C. Une exposition des graines au froid pendant 3 jours avant le semis peut en accélérer la germination. Un ameublissement fin du sol est essentiel à une bonne germination et une bonne levée. On peut pratiquer aussi bien le semis direct que le repiquage, mais la première solution demande davantage de semences. Les graines sont généralement semées en planches. Les jeunes plants peuvent éventuellement nécessiter un léger ombrage. Il faut environ 300–500 g de semences et 200 m2 de planches de semis pour planter 1 ha. Les plants sont prêts à être repiqués 4–6 semaines après le semis.

La multiplication végétative se pratique beaucoup, en particulier pour les types africains qui ne produisent pas ou peu de graines. D’habitude, on plante les pousses directement au champ, mais il est également possible de les planter d’abord en pépinière pour qu’elles s’enracinent. L’inconvénient de la multiplication végétative est de donner une culture irrégulière, due à la taille variable des plants de départ, ainsi que d’entraîner des pertes élevées de plantes par maladies (pourrissement et flétrissement). On pratique un espacement sur la ligne de 20–30 cm et de 50–80 cm entre les lignes, en fonction de la taille propre au cultivar.

Gestion

La conduite de la culture est semblable à celle du chou pommé. On recommande une rotation avec des espèces autres que des Brassicaceae. Le taux d’absorption de minéraux est extrêmement élevé. La préparation du sol comprend un labour profond avec incorporation de près de 30 t/ha de fumier organique. Avant la plantation, on épand de l’engrais, par ex. du NPK 15–15–15 à raison de 500 kg/ha, suivi d’une application de surface d’engrais azoté pour assurer une bonne croissance végétative. On recommande une plantation sur billons pendant la saison humide pour améliorer le drainage. ll faut éviter les mauvaises herbes dans la culture, en particulier le premier mois après le repiquage.

Maladies et ravageurs

Les maladies et ravageurs du chou vert sont pratiquement les mêmes que chez le chou pommé, mieux étudié, mais en général le chou vert est plus résistant. On peut lutter contre l’alternariose (Alternaria brassicae) et le mildiou (Peronospora parasitica) à l’aide de fongicides ; la pourriture humide (Erwinia carotovora) se développe dans des conditions chaudes et humides ; on lutte contre la nervation noire (Xanthomonas campestris pv. campestris) en utilisant des graines saines et en évitant l’arrosage par aspersion. La hernie (Plasmodiophora brassicae) s’est répandue rapidement au cours des dernières décennies, pour devenir la maladie la plus nuisible de nombreuses régions de hautes terres. La tolérance à la maladie varie en fonction des clones et des cultivars. On lutte contre la hernie en procédant à une rotation des cultures, un chaulage et en cultivant sur des sols de pH > 6,5. Les autres maladies sont la maladie des taches noires (Mycosphaerella brassicicola), la jaunisse (Fusarium oxysporum), qu’on peut contenir grâce à la rotation des cultures, ainsi que le virus de la mosaïque du navet qu’on peut prévenir en luttant contre les pucerons qui le transmettent. On peut lutter contre le pied noir (Leptosphaeria maculans) avec des produits chimiques ou en plantant des cultivars résistants. Chez le chou vert non frisé, on a découvert une résistance à Peronospora parasitica, Xanthomonas campestris pv. campestris, Plasmodiophora brassicae et Leptosphaeria maculans.

Parmi les ravageurs importants, il faut citer : la teigne des crucifères (Plutella xylostella), contre laquelle la lutte chimique est de plus en plus inefficace, car elle devient rapidement résistante à tous les insecticides, à l’exception de ceux à base de nim. Chez le chou pommé, on a obtenu de bons résultats grâce à la lutte biologique avec des phéromones sexuelles et des parasitoïdes, et cette méthode est probablement efficace également pour le chou vert. Les autres insectes ravageurs sont des chenilles tisseuses de pyrales (Crocidolomia binotalis et Hellula undalis), particulièrement en Afrique australe. Parmi les ravageurs occasionnels, on trouve le ver du cotonnier (Spodoptera littoralis), l’altise (Phyllotreta spp.), la piéride du chou (Pieris spp.) et le puceron cendré du chou (Brevicoryne brassicae).

Récolte

On récolte les feuilles en fonction des besoins et à n’importe quel stade, en fonction des préférences des consommateurs et de l’usage prévu. La récolte des feuilles se poursuit jusqu’à la floraison, lorsque la productivité décroît.

Rendements

Les données relatives au rendement sont rares. Les rendements moyens avoisinent les 20 t/ha pour une récolte en un seul passage. On estime pouvoir obtenir un rendement total atteignant 50 t/ha pour une dizaine de récoltes de feuilles répétées sur 6 mois. Une culture de porte-graines peut produire 1–2 t de graines par ha.

Traitement après récolte

Le chou vert est plus périssable que le chou pommé car les feuilles sont ouvertes et présentent un rapport surface/volume important. Les feuilles sont toutefois moins périssables que celles de la moutarde d’Abyssinie (Brassica carinata), de la moutarde brune (Brassica juncea) et du colza potager (Brassica napus) en raison de leur surface plus cireuse.

Les feuilles destinées à la vente sur les marchés doivent être récoltées le soir ou en début de matinée et emportées immédiatement au marché. Au Zimbabwe, les commerçants aspergent les feuilles d’eau froide ou suspendent les tiges dans l’eau pour préserver leur fraîcheur. On peut améliorer le goût sucré des feuilles récoltées au cours des périodes chaudes en les conservant au réfrigérateur quelques jours avant de les cuire. Dans certains endroits, on fait sécher les feuilles fraîches au soleil en vue d’une conservation longue.

Ressources génétiques

Des collections de chou vert sont détenues dans les pays européens, en particulier au Portugal (Banco Português de Germoplasma Vegetal (BPGV), S. Pedro de Merelim, Braga), aux Pays-Bas (Centre for Genetic Resources, Wageningen), et aux Etats-Unis (Northeast Regional Plant Introduction Station, PGRU, USDA-ARS, Cornell University, Geneva, NY) ainsi qu’en Russie (Institut Vavilov, St Pétersbourg). Le chou vert est une source de gènes importante pour conférer aux autres types de Brassica oleracea une résistance aux stress environnementaux. Les clones et les cultivars traditionnels de chou vert ont développé des caractères intéressants, comme la tolérance aux maladies, aux ravageurs et aux stress environnementaux. Il faut d’urgence collecter et conserver ces ressources génétiques, car l’engouement prévisible pour les cultivars améliorés va provoquer une érosion génétique.

Sélection

De nombreuses firmes internationales de semences ont créé des cultivars améliorés des types européens de chou vert qui sont commercialisés dans les graineteries partout en Afrique orientale et australe. Des semences commerciales d’un cultivar local de “sukuma wiki” sont disponibles dans les graineteries du Kenya. Cependant, il n’existe pratiquement aucun effort de sélection sur les types locaux de chou vert en Afrique. Si les cultivars importés peuvent produire des rendements et une homogénéité remarquables, ils manquent cependant de résistance aux ravageurs et aux maladies qu’on trouve chez les cultivars locaux, ils sont moins adaptés au goût des consommateurs et ne conviennent pas à une culture en basses terres. Au Zimbabwe, la East West Seed Company a récemment entamé des travaux d’amélioration génétique sur des cultivars locaux. On a observé que chez les types habituellement multipliés végétativement, une récolte de graines donne des plantes qui fleurissent plus tôt à la génération suivante ; ce qui signifie une sélection peu souhaitable pour la montaison précoce. Ces plantes présentaient également une grande variabilité, révélant la nature hautement hétérogène du chou vert.

Perspectives

Le chou vert est un légume-feuilles extrêmement important en Afrique de l’Est et australe et, dans de nombreuses régions, il est au moins aussi important que le chou pommé. Sa forte capacité de rendement, sa faveur auprès des consommateurs et ses excellentes propriétés nutritionnelles sont autant d’arguments en faveur du développement de travaux de sélection et de recherches sur les pratiques culturales, y compris la lutte intégrée contre ravageurs et maladies. Il y a surtout un grand besoin de graines saines issues de cultivars améliorés et adaptés.

Références principales

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Autres références

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Auteur(s)

B. Mvere, East West Seed International Ltd., P.O. Box BW 141, Borrowdale, Harare, Zimbabwe
M. van der Werff, East West Seed International Ltd., Box BW 141, Borrowdale, Harare, Zimbabwe

Citation correcte de cet article

Mvere, B. & van der Werff, M., 2004. Brassica oleracea L. (chou vert) [Internet] Fiche de PROTA4U. Grubben, G.J.H. & Denton, O.A. (Editeurs). PROTA (Plant Resources of Tropical Africa / Ressources végétales de l’Afrique tropicale), Wageningen, Pays Bas.

Consulté le 18 décembre 2024.