Betterave (Vilmorin-Andrieux, 1904)
- Nom accepté : Beta vulgaris
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Beta vulgaris L.
Fam. des Chénopodées.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Beet, Gardenbeet. — ALL. Beete, Salat-Rübe, Runkelrübe. — SUED. Rödbeta. — ITAL. Barbabietola d'insalata. — ESP. Remolacha hortelana. — PORT. Betteraba. — RUSSE Sveklovitsa obyknovennaïa. — POL. Buraki ćwikłowe. — JAP. Tö-jisa.
Europe méridionale. — Bisannuelle. — Plante formant, la première année, une racine plus ou moins longue, plus ou moins épaisse et charnue, et montant à graine la seconde année. Feuilles radicales ovales, longuement pétiolées, souvent cloquées et ondulées ; tige haute de 1,50 m, cannelée, droite, anguleuse, ramifiée ; fleurs petites, verdâtres, par groupes de deux à six le long des rameaux. Les calices des fleurs continuent à s'accroître après la floraison ; ils enveloppent complètement la graine, prennent une consistance et une apparence subéreuses, et constituent par leur réunion ce qu'on appelle communément la graine de betterave, mais ce qui est en réalité un véritable fruit ou glomérule, à peu près de la grosseur d'un pois, contenant presque toujours plusieurs semences ; un gramme contient environ 50 de ces fruits, qui pèsent 250 grammes au litre. La graine elle-même est très petite, réniforme, brune, luisante ; l'enveloppe en est extrêmement mince ; elle conserve sa faculté germinative six ans et plus.
On ne sait pas exactement à quelle époque la Betterave est entrée dans les cultures. Les anciens la connaissaient, mais il n'est pas certain qu'ils l'aient cultivée. Olivier de Serres en fait mention comme introduite d'Italie peu avant l'époque où il écrivait.
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CULTURE. — Les Betteraves se sèment en place en pleine terre, en Avril-Mai, c'est-à-dire aussitôt que les gelées ne sont plus à craindre. On sème de préférence en rayons distants de 0,35 m à 0,40 m, ce qui rend les binages plus faciles ; on éclaircit en laissant 0,20 m à 0,30 m entre les plants, suivant leur force et selon la qualité du sol.
Les Betteraves préfèrent une terre riche, profonde, bien fumée et profondément ameublie. Il est bon que le fumier soit enterré dès l'automne, l'engrais frais et pailleux ayant l'inconvénient de faire fourcher les racines. Quelques arrosages pendant les sécheresses complètent les soins à donner à cette plante, dont la récolte se continue du mois de Juillet à la fin de l'automne, selon l'époque du semis.
En Angleterre et en Amérique, pour avancer la production, on sème aussi sous châssis, dès la mi-Mars, sur couche tiède. Ce semis se fait clair, en rayons ou à la volée ; on met en place dès que les racines ont atteint la grosseur du petit doigt.
Au Japon, on sème la Betterave deux fois par an, à l'automne et au printemps, d'où le nom de Fudansô qui signifie « herbe perpétuelle ».
INSECTES NUISIBLES. — Plusieurs insectes s'attaquent à la Betterave, mais leurs dégâts sont ordinairement peu importants dans le potager ; le plus redoutable d'entre eux, le Sylphe opaque, se combat à l'aide d'aspersions à l'arséniure de cuivre.
USAGE. — Les Betteraves potagères se cultivent pour leurs racines que l'on consomme soit simplement cuites, soit confites au vinaigre ; coupées en rondelles, on les emploie souvent dans les salades où leur couleur vive est d'un très joli effet.
Les Japonais cultivent la Betterave pour ses feuilles, qu'ils consomment cuites, comme les Épinards. Les feuilles des variétés rouges (Kwa-Yen-Sai et Sangojuna) servent à orner les plats.
Sous l'influence de la culture, la Betterave sauvage a donné naissance à un grand nombre de races, que l'on peut diviser en trois catégories :
1° Les BETTERAVES POTAGÈRES, chez lesquelles la sélection a développé les éléments colorants et les principes sucrés de la racine ;
2° Les BETTERAVES FOURRAGÈRES, plus volumineuses et plus productives, cultivées en grand pour l'alimentation du bétail ;
3° Les BETTERAVES A SUCRE OU A ALCOOL, d'une culture et d'un emploi uniquement industriels.
Nous ne nous occuperons que de la première catégorie, les deux autres sortant du cadre de cet ouvrage (1).
La plus généralement cultivée en France, presque intermédiaire entre les races potagères et fourragères ; elle est très productive, très rustique, et en même temps d'une bonne qualité comme légume. C'est celle qu'à Paris on apporte le plus fréquemment cuite sur les marchés.
Racine presque cylindrique, de la grosseur du bras, longue de 0,30 m à 0,35 m environ, s'élevant à un peu plus du tiers hors de terre, quelquefois racineuse et fourchue dans la partie enterrée lorsqu'elle est cultivée dans un terrain
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(1) Pour les Betteraves fourragères et les Betteraves à sucre et de distillerie, voyez notre Ouvrage : LES PLANTES DE GRANDE CULTURE.
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insuffisamment ameubli ; la peau est d'un rouge foncé uni, tandis que la partie hors de terre est plus ou moins rougeâtre et rugueuse ; chair rouge foncé ; feuillage ample et vigoureux, vert, marbré et veiné de rouge ; pétioles très rouges.
Le fort volume des racines de la Betterave rouge grosse et son grand rendement doivent la faire préférer aux autres variétés potagères pour la grande culture. — Depuis quelque temps on recherche pour divers usages industriels les betteraves à chair et à jus très rouges ; celle-ci est éminemment convenable pour ce genre d'emploi.
La B. de Gardanne, très estimée dans le midi de la France, se rapproche beaucoup de la B. rouge grosse ; elle est seulement un peu plus épaisse du collet et plus enterrée. C'est cette race qui a été surtout préconisée, il y a une vingtaine d'années, pour la fabrication du vin de betterave.
Racine très longue, presque cylindrique, atteignant facilement 0,35 m, avec un diamètre ne dépassant guère 0,05 m, presque entièrement enterrée ; peau bien lisse, unie, rouge foncé ; chair rouge-noir.
Belle variété, de bonne qualité et se conservant bien ; elle demande, pour se développer parfaitement, un sol profond, substantiel, bien défoncé et bien amendé.
On la cultive beaucoup en Amérique, où elle est particulièrement appréciée.
Une des plus anciennes variétés connues ; très facile à distinguer de toutes les autres par l'apparence particulière de sa peau, qui est noire, crevassée, et qui rappelle l'aspect de l'écorce d'un jeune arbre, ou mieux encore d'un Radis noir d'hiver. Racine assez longue, presque complètement enterrée, de forme souvent un peu irrégulière ; chair très rouge, sucrée, ferme ; feuilles nombreuses, un peu tourmentées, plutôt étalées que dressées, à pétiole rouge et limbe presque entièrement vert (Voy. la fig. page 40).
La B. crapaudine donne un exemple frappant de l'absence de liaison nécessaire entre la couleur de la chair d'une betterave et celle de son feuillage. Aucune autre race n'a la chair plus colorée et pourtant beaucoup ont le feuillage plus fortement teinté de rouge. L'abondance du produit que donne cette variété et l'excellente qualité de sa racine paraissent donner raison à ceux qui prétendent que l'on fait fausse route en recherchant des betteraves à feuillage très coloré, soutenant qu'il vaudrait mieux concentrer la matière
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colorante dans la racine, où elle est réellement utile, et laisser au feuillage la teinte verte qui est la plus favorable à l'accomplissement de ses fonctions de respiration.
La Betterave dite Petite négresse de Rennes et la B. rouge des Diorières ne paraissent pas différer de la B. crapaudine commune.
Variété de petite taille, très enterrée, assez mince, droite, parfois un peu racineuse ; peau rouge-noir ; chair d'un rouge très foncé, serrée, compacte, très sucrée ; feuilles rouge foncé, à longs pétioles. — Cette variété n'est pas d'un grand rendement, mais elle est d'excellente qualité.
Les deux variétés anglaises : Very dark red beet et Goldie's superb black, peuvent être assimilées à la B. de Castelnaudary ; la dernière a seulement la racine un peu plus renflée.
Belle race de grosseur moyenne. Racine longue, un peu large du collet, quelquefois plutôt un peu anguleuse que régulièrement arrondie ; peau lisse, d'une teinte ardoisée très foncée ; chair rouge-noir, ferme et de bonne qualité ; feuillage assez vigoureux, pétioles rouges, limbe un peu cloqué et ondulé, d'un rouge brun plus ou moins lavé et mêlé de vert.
C'est une des plus recommandables ; elle a la chair extrêmement colorée, et la teinte grisâtre ou plombée de sa peau permet de la reconnaître aisément entre toutes les autres. Elle est passablement productive et de bonne garde.
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Très jolie race, petite, fine, mince, effilée, enterrée. Racine de forme bien régulière ; feuilles rouge foncé, demi-dressées, à limbe uni, très peu ondulé et beaucoup plus long que large. Chair très rouge et de qualité remarquable.
D'origine anglaise, assez voisine de la B. rouge naine ; racine petite, régulière, fine du collet, mince et très effilée ; feuillage rouge foncé, plus ample que dans la B. rouge naine, largement cloqué, à reflets glacés, et retombant vers la terre ; pétioles assez gros et très rouges ; chair très colorée et très sucrée.
Cette variété et la précédente donnent de petites racines, mais par contre elles peuvent être cultivées très serré ; elles sont de précocité moyenne.
Plusieurs autres variétés anglaises se rapprochent beaucoup de la Betterave rouge naine et de la B. rouge de Dell, sans qu'on puisse les dire absolument identiques à l'une ou à l'autre. De ce nombre sont les suivantes :
Bailey's fine red, Sang’s dwarf crimson, Saint-Osyth, Dickson’s exhibition, Dobbie’s purple, Omega dwarf topped et Non-pareil dwarf green top.
Cette jolie et curieuse variété a la racine mince, effilée, assez longue et presque semblable, en plus petit, à celle de la B. rouge naine, mais elle en diffère tout à fait par ses feuilles beaucoup plus étroites, plus longues, plus nombreuses et généralement arquées en forme de faucille ; leur réunion forme un bouquet
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arrondi, très élégant, et qu'on prendrait volontiers, à première vue, pour le feuillage d'une plante de serre, Dracaena ou Croton.
C'est bien plutôt comme plante d'ornement que cette variété est à recommander, quoiqu'elle ne soit pas sans mérite comme légume.
Très jolie betterave potagère, plutôt longuement ovoïde que fusiforme, mais en même temps complètement enterrée et parfaitement nette. La chair en est fortement colorée en rouge sang ; le feuillage, relativement léger, est largement teinté de violet et devient complètement brun-noir à l'arrière-saison.
Les variétés : Dewar's dwarf red, Drummond’s Non such, Ferry's half long et Half long blood, peuvent être rapportées comme synonymes à la B. de Covent-Garden, dont elles différeraient, tout au plus, par un peu moins de longueur dans la racine, mais la nuance est si légère qu'on peut la regarder comme négligeable.
Par certains caractères, cette race se rapproche de la B. piriforme de Strasbourg, mais elle a le feuillage moins développé, plus ramassé et bien mieux en proportion avec les dimensions de la racine ; celle-ci est conique au sommet et à la base, mais plus allongée dans la partie inférieure. La chair en est d'un rouge tellement foncé qu'elle est presque noire. Les feuilles, de leur côté, présentent un coloris non moins intense ; elles sont relativement larges, un peu cloquées, très courtes et presque obtuses ; à aucune période de leur végétation, elles ne sont franchement vertes, ce qui est extrêmement rare,
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même dans les races qui ont le feuillage le plus fortement coloré à l'automne.
La Betterave Reine des noires peut très bien, comme la B. rouge de Dell ou la B. rouge à feuillage ornemental, être utilisée pour faire des bordures ou des corbeilles de coloris foncé.
Racine demi longue, à peu près complètement enterrée ; peau et chair d'un rouge extrêmement foncé ; feuillage et pétioles très colorés aussi et presque noirs. — C'est la plus fortement colorée des betteraves potagères. On doit reconnaître, par contre, qu'elle n'est pas très productive et que le développement de ses feuilles et de ses pétioles est un peu disproportionné avec le volume des racines. A l'opposé de la B. rouge naine, elle ne tient pas, à l'arrachage, ce que promet l'apparence de son feuillage.
Jolie petite race potagère, qui peut être considérée comme intermédiaire entre les variétés demi-longues et les variétés rondes ou aplaties.
En effet, quoiqu'elle ait la racine plus large qu'épaisse, la B. de Trévise indique bien, par la forme en toupie de son extrémité inférieure, sa parenté avec les betteraves à racines allongées. Elle est surtout remarquable par la légèreté de son feuillage et la finesse de ses pétioles ; aucune autre race de betterave ne produit aussi peu de feuillage : c'est là un mérite très appréciable.
La Betterave Excelsior est une variété anglaise ayant beaucoup d'analogie avec la B. rouge de Trévise, dont elle ne paraît différer que par uuo plus grande épaisseur de la racine et moins de précocité.
Cette jolie race, d'origine américaine, forme assez exactement la transition entre la B. rouge ronde et la B. Éclipse, dont il sera question ci-après. Elle a la racine épaisse, bien lisse, hémisphérique au-dessus du sol, mais légèrement
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conique et en forme de toupie dans la partie enterrée ; la chair en est bien colorée sans être particulièrement foncée. Le feuillage est moyen, plutôt léger, vert veiné et marbré de rouge pendant l'été et se colorant d'une façon plus uniforme en rouge-brun à l'approche des froids ; il présente beaucoup d'analogie avec celui de la B. plate d'Égypte.
La Betterave Arlington favorite, bonne race américaine bien colorée et à petit feuillage, ne parait différer que très peu de la B. hâtive de Dewing.
Très jolie race potagère qu'on peut décrire en peu de mots, en disant que c'est une Betterave d'Égypte sphérique ; comme la B. d'Égypte, en effet, elle est très précoce, très nette et a le feuillage très léger : elle est caractérisée, d'autre part, à la différence de la B. plate d'Égypte, par sa racine tout à fait sphérique qui la rend, à diamètre égal, presque deux fois plus productive et lui donne en outre l'avantage de pouvoir grossir sans se déformer. — La B. Éclipse est d'origine américaine et c'est certainement la meilleure variété de betterave potagère qui nous soit venue de ce pays.
A cette variété on peut rapporter la Betterave Model, race anglaise à feuillage très réduit et chair très colorée.
La B. crimson globe, variété anglaise d'introduction récente, parait aussi se rapprocher par ses caractères de la B. Éclipse. Racine nette, bien lisse, légèrement plus longue que large, parfaitement pincée aux extrémités et bien colorée. Chair violet foncé, légèrement zonée, tendre et sucrée. Feuillage léger, rouge-brun.
Variété hâtive, à racine arrondie et demi-aplatie, à peine à moitié enterrée ; peau rouge violacé foncé, un peu rugueuse ; chair assez serrée et d'un beau rouge ; feuillage passablement ample, à fond vert, très largement marbré et veiné de rouge-brun, pétioles rouges ou roses.
Parmi les variétés américaines qui se rapprochent de la Betterave rouge ronde précoce, quoique distinctes pourtant, nous citerons les suivantes comme étant les plus intéressantes et les plus répandues :
B. Detroit dark red turnip. — Une des variétés les plus cultivées aux États-Unis. Elle parait être une sélection de la B. rouge ronde précoce. Racine ronde ou légèrement ovoïde, bien lisse, d'une belle couleur rouge sang foncé ; chair rouge vif, tendre et de bonne qualité ; le feuillage est érigé, léger, à fond vert veiné de rouge foncé.
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B. Electric. — Se rapproche de la B. Detroit dark red turnip, mentionnée plus haut. Comme elle, hâtive, presque sphérique, lisse. Racine rouge très foncé ; chair rouge vif marquée de zones plus pâles.
B. Bastian's early blood turnip. — Racine en forme de toupie, rouge vif ; chair violacée, zonée de blanc, tendre, très sucrée et de bonne qualité ; feuillage léger, vert à pétioles teintés de violet.
B. Edmand's early blood turnip. — Racine arrondie ou en forme de toupie, lisse, de couleur rouge fonce ; chair rouge violacé marquée de zones plus pâles, tendre et sucrée; feuillage court, étalé ; limbe vert, à bord ondulé ; pétioles et nervures rouge foncé.
B. dark Stinson. — Race voisine de la B. Edmand's blood turnip ; s'en distinguant par une racine peut-être un peu plus épaisse et un feuillage plus fin.
Race extrêmement précoce et certainement la meilleure des variétés potagères hâtives. Racine arrondie, aplatie, surtout en dessous, ne faisant presque que poser sur la terre, où elle ne s'enfonce que par un pivot assez fin ; très régulière tant qu'elle ne dépasse pas la grosseur du poing, devenant fréquemment irrégulière ou sinueuse en grossissant. Peau très lisse, rouge violacé ou ardoisé ; chair rouge sang foncé ; feuillage léger, rouge-brun plus ou moins mélangé de vert, porté sur des pétioles longs et minces d'un rouge vif.
Semée en pleine terre dans de bonnes conditions, la B. d'Égypte peut être consommée dès le mois de Juin, quand elle a la grosseur d'une petite orange : c'est aussi le moment où la qualité en est la meilleure. Semée sur couche, elle peut se récolter plus tôt encore. Elle peut se cultiver très serré.
Variété vigoureuse, large, aplatie ; feuillage abondant, mais assez fin, vert, à pétioles lavés de rouge ; peau rouge grisâtre, surtout dans la portion non enterrée ; chair zonée de blanc et de rose, ferme, sucrée, fine.
Très estimée dans certains pays ; productive et de précocité moyenne.
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Nous devons mentionner encore, comme étant bien distinctes, les variétés dont les noms suivent :
Cheltenham green top B.. (B. de Cheltenham, B. rouge sang à feuille verte). — Variété d'origine anglaise, à racine assez longue, nette, régulièrement effilée et très enterrée. Plus encore que la B. crapaudine, celle-ci offre une opposition très marquée entre la couleur du feuillage, qui est vert pâle, et celle de la racine, dont la chair est d'un rouge très intense.
Crosby's Egyptian B.. — Variété très estimée aux États-Unis, ne ressemblant à la B. rouge-noir plate d'Égypte que par sa grande précocité. Elle est plus épaisse et plus volumineuse que cette dernière, mais moins colorée. Couleur vermillon distincte, feuillage léger. Une des variétés les plus hâtives.
Lentz B..— Race américaine très précoce. Racine en toupie, à chair rouge marquée de zones plus pâles ; feuillage court, vert teinté de brun.
Short's pine-apple B.. (SYN. Pine-apple dwarf red, Henderson's pine-apple). — Racine assez courte, pivotante, de 5 à 6 centimètres de diamètre ; chair très foncée ; feuilles rouges, étalées, raides, à pétioles orangés.
Victoria B.. — D'origine allemande, à racine demi-longue, d'un rouge foncé ; moins remarquable par son mérite comme légume que par l'aspect particulier et pour ainsi dire métallique de son feuillage, qui la rend assez ornementale.
Variété aussi souvent usitée dans la grande culture que dans les jardins potagers, où l'on donne presque généralement la préférence aux betteraves à racines rouges. Elle est très estimée dans quelques régions, et c'est celle que cultivaient autrefois les nourrisseurs de Paris et des environs, qui la considéraient comme particulièrement nutritive et comme augmentant chez les vaches la production du lait, tout en lui donnant une couleur agréable. Aujourd'hui, ils l'ont presque tous remplacée par les variétés fourragères : Jaune des Barres, Jaune de Vauriac et Géante blanche demi-sucrière.
La racine est longue, presque cylindrique, sortant à peu près à moitié hors de terre ; feuilles dressées et vigoureuses, vertes, à pétioles jaunes ; peau d'un jaune orangé; chair sucrée, jaune d'or, marquée de zones plus pâles, quelquefois presque blanches.
Bien productive, c'est en même temps une des meilleures betteraves à chair jaune.
La Betterave jaune de Castelnaudary, petite variété à racine longue et enterrée, dégénère rapidement et facilement ; aussi a-t-elle à peu près complètement disparu des cultures malgré l'excellente qualité de sa chair, qui est d'un jaune foncé et extrêmement sucrée.
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Racine arrondie, un peu en forme de toupie, à fort pivot ; peau d'un jaune orangé ; chair jaune vif zonée de jaune pâle ou de blanc ; feuilles assez courtes et amples, cloquées, ondulées, à pétioles et nervures jaunes.
Les variétés de betteraves potagères à chair jaune sont peu nombreuses et celle-ci est certainement une des meilleures de la série ; sa racine est très sucrée et de qualité très fine, elle prend, quand elle est bien cuite, une jolie teinte orangée.
Nous n'avons parlé ici que des Betteraves franchement potagères, laissant de côté les races spécialement cultivées comme racines fourragères ou pour l'industrie du sucre et de l'alcool. Ces dernières avaient été mentionnées dans la précédente édition par une extension qui serait moins justifiée, à présent que nous avons traité de ces races dans un ouvrage consacré aux Plantes de grande culture, où elles se trouvent mieux à leur place (1).
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(1) Les PLANTES DE GRANDE CULTURE, par Vilmorin-Andrieux et Cie, brochure illustrée, de 212 pages.
BON—HENRI. — Voy. ARROCHE.
BONNET D’ÉLECTEUR. - Voy. COURGE PATISSON
BONNET TURC. — Voy. COURGE GIRAUMON