Apium graveolens (PROTA)

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drépartition en Afrique (cultivé)
1, port du céleri feuille ; 2, port du céleri-branche ; 3, port du céleri-rave. Source: PROSEA
jeune plante
plante récoltée
port de la plante
plantes récoltées de céleri-branche

Apium graveolens L.


Protologue: Sp. pl. 1 : 264 (1753).
Famille: Apiaceae (Umbelliferae)
Nombre de chromosomes: 2n = 22

Noms vernaculaires

  • Céleri, céleri feuille, céleri à couper, céleri-branche, céleri à côtes, céleri-rave (Fr).
  • Celery, leaf celery, stalk celery, celeriac, turnip-rooted celery (En).
  • Aipo hortense, salsão, aipo nabo (Po).

Origine et répartition géographique

Le céleri se trouve à l’état sauvage en Europe, dans la région méditerranéenne et en Asie à l’ouest de l’Himalaya. Les anciens Grecs et les anciens Egyptiens cultivaient déjà le céleri. Il a probablement été d’abord cultivé comme plante médicinale, et plus tard pour ses feuilles condimentaires. Le céleri a un long passé en Chine, où il est connu au moins depuis le VIe siècle après J.-C. Le céleri chinois ressemble beaucoup au céleri feuille. La première mention de céleri cultivé en France date de 1623, quand on a sélectionné des plantes de goût plus doux à partir de plantes sauvages pour les utiliser comme légume. Il s’agissait du céleri-branche, qui a de grands pétioles renflés. A la même période, le céleri-rave, à grosse racine tubérisée comestible, a été sélectionné probablement en Italie. Ces deux types de céleri sont devenus très importants dans les régions tempérées occidentales. Différents types de céleri sont maintenant cultivés dans le monde entier. On signale que le céleri est cultivé dans plusieurs pays africains, plus fréquemment dans les hautes terres que dans les basses terres. En Afrique, on le trouve parfois comme plante échappée ou comme relique d’une ancienne culture, par ex. en Erythrée, en Ethiopie, au Mozambique et à la Réunion et plus fréquemment en Afrique du Sud.

Usages

L’usage le plus répandu du céleri porte sur ses pétioles épais et charnus qui sont utilisés, souvent avec une partie des limbes, dans des potages, des plats cuisinés et des salades en cuisine de type occidental. Le céleri-rave est principalement utilisé comme légume cuit dans des ragoûts et des potages, mais il est de plus en plus apprécié râpé en salade crue. Le céleri feuille, également appelé céleri à couper, est finement haché et utilisé en décoration et comme condiment, à l’état frais ou sous forme de poudre séchée. Dans les pays tempérés, le céleri est également cultivé pour ses graines, qui fournissent une huile volatile précieuse utilisée dans les industries du parfum et pharmaceutique. Les graines de céleri peuvent être utilisées comme condiment ou épice sous forme de graines entières ou, moulues et mélangées avec du sel, sous forme de sel de céleri. Le sel de céleri peut également être fabriqué à partir d’un extrait de racines. Les graines de céleri aident à éliminer l’acide urique et sont souvent utilisées pour soulager les symptômes liés à l’arthrose, au rhumatisme et à l’inflammation des articulations. Leurs propriétés diurétiques permettent de soulager la rétention des fluides. Les graines de céleri soulagent également la douleur. Le céleri a plusieurs applications en médecine traditionnelle, particulièrement comme diurétique et emménagogue ainsi que contre la dengue et le rhumatisme.

Production et commerce international

La production et le commerce international du céleri-branche et du céleri-rave sont considérables dans les pays occidentaux. En Afrique, le céleri feuille et le céleri-branche sont habituellement cultivés en maraîchage sur de petites parcelles, alors que le céleri-rave n’est que rarement cultivé. Aucune statistique n’est disponible sur les superficies cultivées ou sur les quantités commercialisées.

Propriétés

Le pétiole de céleri cru contient par 100 g de partie comestible (91% du produit tel qu’acheté) : eau 95,1 g, énergie 29 kJ (7 kcal), protéines 0,5 g, lipides 0,2 g, glucides 0,9 g, fibres alimentaires 1,6 g, Ca 41 mg, Mg 5 mg, P 21 mg, Fe 0,4 mg, Zn 0,1 mg, carotène 50 μg, thiamine 0,06 mg, riboflavine 0,01 mg, niacine 0,3 mg, folate 16 μg, acide ascorbique 8 mg. Le céleri-rave contient par 100 g de partie comestible (60% du produit tel qu’acheté, collet et racine coupés, pelé) : eau 88,8 g, énergie 73 kJ (18 kcal), protéines 1,2 g, lipides 0,4 g, glucides 2,3 g, fibres alimentaires 5,1 g, Ca 40 mg, Mg 21 mg, P 63 mg, Fe 0,8 mg, Zn 0,3 mg, carotène 26 μg, thiamine 0,18 mg, riboflavine 0,02 mg, niacine 0,2 mg, folate 51 μg, acide ascorbique 14 mg. Les graines de céleri contiennent par 100 g de partie comestible (100% du produit tel qu’acheté) : eau 6,0 g, protéines 2,9 g, lipides 18,1 g, Ca 1770 mg, Mg 440 mg, P 550 mg, Fe 44,9 mg, Zn 5,7 mg (Holland, B., Unwin, I.D. & Buss, D.H., 1991). La composition nutritionnelle du céleri feuille (limbes et petits pétioles) par 100 g de partie comestible (50% du produit tel qu’acheté) est de : eau 92,7 g, énergie 84 kJ (20 kcal), protéines 1,1 g, lipides 0,1 g, glucides 4,5 g, fibres 1,0 g, Ca 87 mg, P 50 mg, Fe 0,9 mg, thiamine 0,03 mg, riboflavine 0,25 mg, acide ascorbique 17 mg (Leung, W.-T.W., Busson, F. & Jardin, C., 1968).

L’odeur caractéristique de la plante de céleri est due à des lactones, le sédanolide (3-butyl-3a,4,5,6-tétrahydrophtalide), le sédanénolide (3-butyl-4,5-dihydrophtalide) et les phtalides apparentés. Ce sont également ces composés qui donnent son caractère à l’huile essentielle des feuilles et des graines de céleri. Les résultats des essais sur les souris suggèrent que les phtalides peuvent être des agents chimiopréventifs efficaces contre le cancer du pré-estomac. L’apigénine, un flavonoïde, a également été isolé à partir du céleri ; ce composé a une activité vasodilatatrice. Des extraits de céleri ont montré une activité hépatoprotectrice dans des expérimentations sur les rats. Des tests sur des souris ont confirmé l’usage en médecine traditionnelle contre des conditions douloureuses et inflammatoires ; des extraits ont montré une activité antinociceptive et anti-inflammatoire.

Les graines contiennent une huile volatile et quelques composés à activité antioxydante, ainsi que des composés à activité anti-moustique, nématicide et antifongique. Les plantes de céleri contiennent les furanocoumarines bergaptène et psoralène, de puissants photosensibilisateurs qui peuvent provoquer une dermatite chez les travailleurs dans les champs. Le céleri-rave est souvent à l’origine d’allergies alimentaires, souvent liées à l’allergie au pollen ; l’allergène principal est la protéine api g 1.

Falsifications et succédanés

Les feuilles de persil (Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A.W.Hill) peuvent être utilisées comme substitut du céleri feuille, et les racines de persil comme substitut du céleri-rave. Le persil est, cependant, habituellement considéré comme un condiment plutôt que comme un légume.

Description

  • Plante herbacée bisannuelle, érigée, glabre, atteignant 100 cm de haut, à racine pivotante charnue fusiforme ou tubérisée ; tige fortement cannelée.
  • Feuilles alternes, feuilles inférieures pennées, longuement pétiolées, feuilles supérieures 3-fides ; stipules absentes, mais présence d’une gaine distincte ; folioles deltoïdes-rhomboïdes, de 2–5 cm × 1,5–3 cm, souvent profondément 3-lobées, cunéiformes à la base, brillantes.
  • Inflorescence : ombelle sessile ou courtement pédonculée, terminale ou opposée aux feuilles ; rayons primaires 4–15, relativement inégaux ; involucres et involucelles absents ; ombellules à 6–25 fleurs.
  • Fleurs bisexuées, 5-mères ; pédicelle de 1–5 mm de long ; dents du calice rudimentaires ; pétales libres, ovales à orbiculaires, d’environ 0,5 mm de long, à apex infléchi, blanc verdâtre ; étamines libres, alternant avec les pétales ; ovaire infère, 2-loculaire, styles 2, divergents.
  • Fruit : schizocarpe largement ovoïde à globuleux, se séparant en 2 parties contenant 1 graine, atteignant 1,5 mm de long, distinctement côtelé.
  • Plantule à germination épigée ; hypocotyle de 1–2 cm de long, épicotyle absent ; cotylédons pétiolés, limbe ovale-oblong, atteignant 6 mm de long, herbacé.

Autres données botaniques

Apium comprend environ 30 espèces, dont la plupart sont indigènes en Amérique du Sud tempérée. On trouve seulement quelques espèces d’Apium en Afrique tropicale, et probablement une seule est réellement indigène : Apium nodiflorum (L.) Lag. Apium leptophyllum (Pers.) F.Muell. ex Benth. est une adventice répandue originaire d’Amérique centrale.

Apium graveolens a été divisé en 4 variétés :

– Var. graveolens. Représentant le type sauvage.

– Var. secalinum (Alef.) Mansf. Le céleri feuille, cultivé pour ses feuilles aromatiques. Il possède de fins pétioles verts, et est proche du type sauvage.

– Var. dulce (Mill.) Pers. Le céleri-branche, cultivé pour ses pétioles charnus fortement développés, qui ont une forme en gouttière en coupe transversale et sont cannelés sur leur face extérieure, avec une articulation distincte à l’attache des folioles.

– Var. rapaceum (Mill.) Gaudin. Le céleri-rave, cultivé pour son organe tubérisé arrondi atteignant 15 cm de diamètre, provenant principalement de l’hypocotyle, mais incorporant également une partie de la racine pivotante et de la tige. Sa chair est blanc crème et ferme, bien qu’habituellement plus molle que celle de la carotte.

Il vaut mieux considérer ces 3 dernières variétés comme des groupes de cultivars.

Comme cultivars de céleri-rave utilisés en Afrique de l’Est, on peut citer ‘Balder’ et ‘Giant Prague’. Les cultivars de céleri-branche utilisés naguère en Afrique de l’Est sont ‘Pascal’, ‘Utah’, ‘Golden Self-Blanching’ et ‘Tendercrisp’. La firme semencière Technisem recommande maintenant les cultivars de céleri-branche ‘Plein Blanc Pascal’, ‘Tall Utah’, et ‘Elne’ qui tolère la chaleur et possède des pétioles charnus verts ; ce dernier cultivar se comporte également bien dans les basses terres d’Afrique de l’Ouest. La East West Seed Company a mis au point des cultivars de céleri feuille pour les tropiques, avec des feuilles plus tendres et des pétioles moins épais, appelés céleri chinois : ‘Juji’ est une sélection qu’on peut cultiver toute l’année dans les basses terres tropicales, ‘Duka’ est plus rustique et adapté à la saison des pluies, et ‘Safiya’ se comporte bien à des altitudes moyennes ou élevées.

Croissance et développement

Le céleri est bisannuel, mais lorsqu’il est planté pour ses parties végétatives il est le plus souvent cultivé comme annuel. La germination et la croissance des plantes sont relativement lentes. Le céleri feuille est habituellement semé en direct, mais parfois repiqué un mois après levée ; les plants de céleri-branche et de céleri-rave sont le plus souvent élevés en pépinière et demandent 2 mois pour atteindre la taille appropriée pour le repiquage. Pendant la phase végétative, les parties aériennes de la plante sont principalement constituées de feuilles, la tige étant très courte. La tige s’allonge après la vernalisation, se terminant en ombelles composées. Le céleri est principalement allogame. Le système racinaire est relativement limité et superficiel. La durée de la culture dépend du type, du cultivar et des besoins du marché. La récolte de cultivars précoces de céleri feuille débute 55–60 jours après le semis direct ou 40–50 jours après le repiquage de plants de pépinière âgés d’un mois, alors que les cultivars tardifs sont récoltés à partir de 3 mois après le semis direct. Le céleri-branche est récolté 3–4 mois et le céleri-rave 4–5 mois après le repiquage.

Ecologie

Le type sauvage d’Apium graveolens est une plante halophile des marais, ce qui explique les besoins importants en eau et la bonne tolérance à la salinité des types cultivés. Les types d’origine européenne sont habituellement cultivés sous les tropiques à altitudes élevées. Ils sont adaptés à des régions où les températures mensuelles moyennes sont de 15–21°C. L’exposition au stade de 5 vraies feuilles à 5–10°C pendant au moins 10 jours provoque la montaison. En conséquence, la floraison précoce de ces types est rarement un problème sous les tropiques. Les cultivars tropicaux asiatiques du céleri feuille, cependant, commencent à monter facilement lorsqu’ils sont exposés à des températures en dessous de 20°C. Le céleri requiert un sol humide, perméable, fertile, et de préférence légèrement salin, avec un pH 6,0–6,8, bien fourni en matière organique.

Multiplication et plantation

Les semences de céleri sont presque toutes produites dans des régions tempérées et importées en Afrique, bien qu’il soit possible de récolter les graines des types tropicaux de céleri feuille. Dans les hautes terres d’Afrique de l’Est, on pourrait peut-être produire des semences des types de céleri-branche tolérants à la chaleur. Le poids de 1000 graines est de 0,3–0,5 g. Les graines de céleri sont semées à la volée sur des planches de semis ou, surtout pour le céleri feuille, en lignes directement au champ. Elles germent lentement. Après quelques semaines, les semis, qui sont petits et fragiles, lèvent et doivent être bien protégés avec une couche de longues herbes ou un couvert similaire. Un léger ombrage leur est bénéfique, en particulier dans les basses terres. Pour réduire la période de germination, certains paysans trempent les graines pendant un ou deux jours avant le semis. Comme les graines sont petites, il vaut encore mieux les mélanger avec du sable et maintenir ce mélange humide jusqu’à ce qu’apparaissent les premières pointes blanches des racines. Ce mélange prégermé doit ensuite être semé, et la planche de semis doit être bien arrosée jusqu’à ce que les semis aient bien levé. Le stade pépinière peut durer de un mois pour le céleri feuille à 6–10 semaines pour le céleri-branche et le céleri-rave. Les plants sont repiqués à un espacement de 30 cm sur la ligne et de 40 cm entre les lignes. Le céleri répond bien à une fumure organique incorporée dans les planches avant la plantation.

Gestion

Une fois que les plants sont bien établis, on recommande un buttage car les plants sont trop petits pour être repiqués à la profondeur souhaitable de 4 cm. Les anciens cultivars de céleri-branche devaient être blanchis mais ce n’est plus nécessaire pour les cultivars d’aujourd’hui, bien que de nombreuses personnes pensent encore que les branches blanchies ont un goût plus doux. Lorsqu’on souhaite les blanchir, il faut butter les plantes avec environ 15 cm de terre ou bien lier les pétioles environ 3 semaines avant la récolte. Les plantes doivent pouvoir pousser rapidement pour obtenir la qualité souhaitée avec des pétioles charnus ; pour cela, la régularité de l’irrigation est essentielle. De grandes quantités de nutriments sont également nécessaires pour obtenir une bonne récolte de céleri. L’exportation de nutriments par 20 t/ha de céleri-branche est estimée à 75 kg N, 17 kg P, 140 kg K, 36 kg Ca et 11 kg Mg. Le céleri est sensible aux désordres physiologiques, qui peuvent habituellement être résolus en appliquant 10–20 kg/ha de borax et 100 kg/ha de sulfate de magnésium. La carence en bore est particulièrement prononcée dans les sols à pH élevé. Le travail du sol doit être superficiel afin d’éviter d’endommager les racines. Le paillage du sol permet de retenir l’humidité et d’étouffer les adventices.

Maladies et ravageurs

Une maladie importante en conditions humides est la septoriose, provoquée par Septoria apiicola. On l’appelle également rouille du céleri et elle se caractérise par de nombreuses petites taches brun clair à centre foncé. Une ventilation appropriée est importante, et en saison des pluies il faut un espacement plus large qu’en saison sèche. La cercosporiose, provoquée par Cercospora apii, peut également devenir un problème. Les deux champignons sont transmis par la semence et il vaut donc mieux utiliser des semences de provenance fiable. Ils peuvent également survivre sur des débris végétaux dans le sol. Le traitement des semences et la rotation des cultures sont des pratiques recommandées. Erwinia carotovora, une bactérie provoquant la pourriture humide des pétioles, est également transmise par le sol et rend nécessaire une rotation des cultures. La fonte des semis provoquée par des espèces de Pythium, Sclerotium et Rhizoctonia est courante. On signale également des lésions et des pourritures des pétioles dues à Rhizoctonia solani.

On a signalé peu de ravageurs spécifiques sur le céleri, mais des insectes polyphages tels que les pucerons, les acariens, les cicadelles, les aleurodes et les mineuses des feuilles peuvent affecter la culture.

Récolte

Le céleri feuille est récolté en une fois par arrachage ou par coupe au ras du sol. Il peut également être cultivé en coupes répétées, en effectuant les coupes à environ 5 cm au-dessus du sol, à intervalles de 3 semaines. Le céleri-branche est habituellement coupé au niveau du sol en plante entière. Pour l’auto-consommation, on peut récolter seulement quelques pétioles par plante à la fois. Les producteurs commerciaux lient souvent les pétioles, ce qui permet de bien protéger le cœur tendre. Le céleri-rave est récolté par arrachage.

Rendement

Le céleri feuille peut produire jusqu’à 20 t/ha. Le rendement du céleri-branche peut atteindre 20 t/ha ou plus, selon la fertilité du sol, la conduite de la culture et les conditions climatiques. En Europe, des rendements atteignant 50 t/ha tant pour le céleri-branche que pour le céleri-rave ont été atteints, mais sous les tropiques le potentiel de rendement est bien inférieur.

Traitement après récolte

Le produit récolté doit être enlevé du champ aussi vite que possible, lavé, trié, emballé et transporté au marché. Le céleri-branche peut se conserver environ un mois à température proche de 0°C et humidité élevée. Il doit être isolé lors du stockage, car il s’imprègne facilement des odeurs issues d’autres produits. Le céleri-rave se conserve plus facilement. Dans certains pays occidentaux, une grande partie du céleri-branche est transformée en appertisé.

Ressources génétiques

D’importantes collections de ressources génétiques sont maintenues au Research and Plant Breeding Institute for Vegetables à Olomouc (Tchéquie), au National Bureau of Plant Genetic Resources, New Delhi (Inde), à l’Institut Vavilov, St Petersbourg (Russie), à l’Institute of Horticultural Research, Wellesbourne (Royaume-Uni) et au Northeast Regional Plant Introduction Station, Geneva, New York (Etats-Unis).

Sélection

Les principaux objectifs de la sélection du céleri sont l’amélioration de la résistance aux maladies et la tolérance aux températures élevées, à quoi s’ajoutent pour le céleri-branche la tendreté des pétioles et la capacité d’auto-blanchiment.

Perspectives

Le céleri n’est actuellement pas un légume commercial important en Afrique et comme la majeure partie de la production est achetée par des Asiatiques et des Occidentaux, il est peu probable que le marché augmente considérablement, à moins que les habitudes alimentaires évoluent. Les marchés pour le céleri feuille et le céleri-branche dans les villes d’Afrique de l’Ouest francophone offrent de meilleures opportunités. Il est probable que l’on dispose prochainement d’un nombre plus élevé de cultivars améliorés pour les conditions tropicales.

Références principales

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Sources de l'illustration

  • Susiarti, S. & Siemonsma, J.S., 1993. Apium graveolens L. In: Siemonsma, J.S. & Kasem Piluek (Editors). Plant Resources of South-East Asia No 8. Vegetables. Pudoc Scientific Publishers, Wageningen, Netherlands. pp. 86–89.

Auteur(s)

  • R.R. Schippers, De Boeier 7, 3742 GD Baarn, Netherlands

Consulté le 6 février 2019.