Agar

Agar, nom d'origine malaise, a deux sens différents.

Il désigne des Aquilaria, dont Aquilaria malaccensis. On trouve les formes agar, gaharu, garu.

Il désigne aussi, habituellement sous sa forme redoublée agar-agar, des produits d'algues. Ces agars ou agars-agars ont comme monomère le galactose. Celui-ci peut présenter plusieurs formes, le galactose simple (parfois muni d’un radical hydrophile OSO_3-) et l’anhydrogalactose (toujours muni d’un radical hydrophobe CH₂O). Les agars donnent des gels réversibles. Au-dessus de 85 °C, ils se transforment en une solution visqueuse, mais reviennent à l’état de gel en refroidissant. On distingue trois types d’agars, présents en proportion différente suivant les espèces d’algues. Le type « agarose » contient peu de radicaux hydrophiles et donne un gel dur ; le type « agarose chargé » en contient davantage et donne un gel souple ; enfin, le type « galactane » contient beaucoup de radicaux hydrophiles (mais bien moins que les carraghénanes) et donne un gel médiocre.

Les agars sont employés depuis deux siècles. Le nom a d’abord été réservé au produit extrait de Gelidium amansii, puis étendu à tous les Gelidium, et progressivement à toutes les algues rouges (Gigartinales, Ceramiales) ayant les mêmes propriétés.

• Kappaphycus alvarezii, agar-agar, agar besar
• Eucheuma denticulatum