Chicorée endive (Vilmorin-Andrieux, 1904)
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- Nom accepté : Cichorium endivia
Inde. — Annuelle et bisannuelle. -- Plante à feuilles radicales nombreuses, étalées en rosette, glabres, lobées et découpées plus ou moins profondément ; tige creuse, de 0m50 à 1 mètre, cannelée, rameuse ; fleurs bleues, axillaires, sessiles. Graine petite, anguleuse, allongée, de couleur grise, terminée en pointe d'un côté, couronnée de l'autre par une sorte de collerette membraneuse ; un gramme en contient environ 600 et le litre pèse 340 grammes ; la durée germinative en est de dix ans.
Toutes les variétés qui sortent du Cichorium Endivia se reconnaissent à leurs feuilles complètement glabres, tant sur le limbe que sur les pétioles, et par leur tempérament plus délicat, qui les rend beaucoup plus sensibles au froid que les races cultivées du Cichorium Intybus.
CULTURE EN PLEINE TERRE. — Les premiers semis se font en Février-Mars sur couche chaude et sous châssis ; après la levée, on donne progressivement de l'air ; on repique sous châssis, puis on met en place en pleine terre, en Avril-Mai, en espaçant de 30 à 35 centimètres. La récolte a lieu de Mai à Juillet.
La vraie saison de pleine terre commence avec les semis qui se font à partir d'Avril, en pépinière, sur couche à l'air libre, ou en pleine terre à bonne exposition ; ces semis se prolongent jusqu'en Juin et Juillet. Le repiquage n'est pas indispensable, mais on a généralement intérêt à le pratiquer. On met en place de Mai à Juillet-Août, en espaçant de 0m30 à m40, suivant les variétés, et la récolte s'effectue de Juillet à Octobre. Les variétés qui se prêtent le mieux à ces semis sont les Ch. frisée de Meaux, de Ruffec, de Picpus, grosse pancalière, etc.
Les chicorées dites d'hiver, comme la Ch. frisée d'hiver et la Ch. Reine d'hiver, cultivées pour être consommées au printemps, se sèment en Août pour être repiquées un mois après à demeure, à bonne exposition, en les espaçant de 0m40 à 0m50. On préserve des grands froids à l'aide de litière ou de paillassons.
C'est également de Juin en Juillet que l'on procède au semis des Scaroles dont la culture est, du reste, identique à celle des Chicorées frisées.
Étiolage. — Il est d'usage de blanchir les chicorées avant de les récolter. On attend pour cela que la plante ait pris à peu près tout son développement, puis, par un temps bien sec, on l'attache au moyen d'un ou deux liens, en réunissant toutes les feuilles ensemble, de manière à soustraire le cœur de la plante à l'action de la lumière ; on laisse en place et l'on continue les arrosements, si cela est nécessaire. La Chicorée ainsi traitée est bonne à consommer au bout de quinze à vingt jours.
Bien que les Chicorées d'hiver et les Scaroles supportent mieux le froid que les autres variétés, elles ne peuvent cependant passer l'hiver dehors sans abri sous le climat de Paris ; aussi, beaucoup de personnes, pour éviter d'avoir à couvrir et à découvrir constamment leur plantation d'hiver, préfèrent rentrer leurs salades vers la fin d'Octobre : les plantes sont enlevées avec leur motte, puis liées, si elles ne le sont déjà, et finalement transportées dans la serre à légumes ou tout autre local sec et à l'abri de la gelée, où on les place le pied enfoncé dans du sable.
On peut aussi très bien se contenter d'ouvrir dans un carré libre du jardin, bien abrité si possible, des tranchées larges de 0m60 et profondes d'un fer de bêche, dans lesquelles les salades, préalablement liées et enlevées avec leur motte, sont déposées et serrées les unes
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contre les autres. Par-dessus ces tranchées, on place des fascines légères en quantité suffisante pour supporter une bonne couche de paille qui protégera les plantes contre les froids ; pendant les très fortes gelées, il sera bon d'ajouter un peu de fumier. Ce procédé très simple donne généralement de très bons résultats.
En Lorraine, où la rigueur des hivers ne permet pas d'espérer la conservation en pleine terre, on opère de la façon suivante : Lorsque les gelées sont à craindre, le matin d'une journée qu'on prévoit belle, les salades sont coupées entre deux terres d'un coup de bêche, puis on les laisse se ressuyer sur place. Dans l'après-midi, on lie toutes les feuilles et on dispose les salades ainsi liées, très rapprochées les unes des autres et la tête en bas, dans des jauges peu profondes ouvertes à la bêche ; puis on les recouvre de terre, en ayant soin que le tronçon de la racine sorte légèrement de cette terre. Pendant les gelées de — 7° et au-dessous, il est prudent de placer sur les jauges une couche de 15 à 20 centimètres de fumier pailleux bien sec. Dans ces conditions, les salades se conservent parfaitement pendant au moins deux mois.
Culture méridionale. — Dans le Midi, on sème les Chicorées frisées d'été en pépinière, de Mars en Septembre. Les Chicorées d'hiver et les Scaroles se sèment de Juillet en Septembre. On repique le plant à 0m30 ou 0m40 d'écartement et on le protège du grand soleil au moyen de paille brisée. — On cultive surtout, en Provence, pour l'approvisionnement des grands centres, les Ch. frisée de Meaux, Ch. frisée fine d'été, Ch. frisée de Ruffec, Ch. frisée d'hiver et Ch. Reine d'hiver, ainsi que les Scarole ronde, Sc. blonde et Sc. du Var.
Culture forcée. — Les semis se font, d'ordinaire, très dru, de Janvier en Mars, sur couche très chaude (25 à 30° centigrades) et sous châssis. Il est important de n'employer que des semences d'excellente qualité, car les graines qui mettent plus de 48 heures à germer donnent généralement des plants montant à graine sans pommer. La graine doit être simplement appliquée sur le terreau à l'aide d'une batte ou être recouverte au plus d'un millimètre de terre. Le semis fait, on bassine avec un arrosoir à pomme finement trouée ; puis on recouvre les châssis de paillassons. La levée effectuée, on répand sur le semis une couche de terreau fin d'environ un demi-centimètre d'épaisseur, on aère dans la journée lorsque la température le permet ; au bout d'une douzaine de jours, on repique le plant également sous châssis et sur couche à 5 ou 6 centimètres d'écartement en tous sens, en ayant soin de ne l'enfoncer que jusqu'aux cotylédons. On mouille, on ombre et on prive d'air pendant un jour ou deux pour faciliter la reprise, et quand elle est effectuée, on découvre les châssis chaque fois que le temps le permet ; on aère peu à peu pour endurcir les plants ; si la saison est favorable, ceux-ci seront bons à repiquer sur couche tiède trois semaines après.
Depuis la mise en place du plant, jusqu'au moment de la récolte, qui peut commencer environ trois mois et demi à quatre mois après le semis, on devra avoir soin de couvrir les châssis toutes les nuits, de donner de l'air chaque fois que la température le permettra et d'arroser quand le besoin s'en fera sentir, mais naturellement sans excès afin d'éviter la pourriture. Lorsque les chicorées sont assez fortes, et quelque temps avant de les arracher, on les lie afin d'en faire blanchir le cœur.
Les maraîchers sèment ordinairement, en vue de la culture forcée, de Septembre à Octobre, sous cloche et à froid ; ils repiquent le plant sous cloche, puis mettent en place sous châssis froid en aérant fréquemment.
ENGRAIS. — Comme toutes les plantes, la Chicorée se développe d'autant mieux que le sol où elle croît est plus riche en éléments fertilisants. Dans la culture maraîchère, le fumier bien décomposé ou le terreau constituent l'engrais idéal ; dans les jardins d'amateurs et en grande culture, on pourra remplacer le fumier par les engrais minéraux suivants, qui devront être répandus en couverture après la reprise du plant :
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Nitrate de soude 4 kil. » |
par are. |
| Nitrate de soude 4 kil. » | par are. |
| Nitrate de soude 4 kil. » | |
| Sulfate de potasse 1 — 500 | |
| Kaïnite 1 — » |
mais, le mieux est encore de donner la moitié seulement des quantités ci-dessus indiquées, comme complément à un apport de 300 kilog. de fumier à l'are, incorporé au sol six mois au moins avant la mise en place des chicorées.
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INSECTES NUISIBLES. — Dans les cultures sous châssis, on a souvent à redouter les attaques du Puceron des racines (Aphus radicum). On le reconnaît surtout à la présence de fourmis jaunes qui vivent avec lui et de ses sécrétions. On le combat par des saupoudrages faits au collet des plantes avec du soufre nicotiné, ou à l'aide d'arrosages fréquents à l'eau additionnée d'un dixième de nicotine ou de Solutol Lignières.
Le Ver blanc, la Courtilière, le Ver gris et la Larve fil-de-fer, causent quelquefois des ravages dans les cultures de chicorées. Jusqu'à présent, on ne connaît pas de procédé pratique de destruction de ces insectes, en dehors du traitement du sol au sulfure de carbone introduit à l'aide du pal injecteur ; le mieux encore est de s'attaquer aux insectes adultes et de rechercher les larves au pied des plantes fanées, pour les écraser. Les Scaroles sont attaquées quelquefois par une rouille spéciale (Puccinia Hieracii), contre laquelle on ne connaît d'autre moyen de défense que l'enlèvement et la destruction par le feu des feuilles atteintes.
USAGE. — Les feuilles s'emploient cuites ou en salade.
On rencontre sous ce nom, dans les cultures, des plantes appartenant à deux races bien distinctes ; toutes les deux sont fort répandues, nous allons donc les décrire l'une et l'autre :
La Chicorée fine d'été race de Paris, ou Ch. fine d'Italie, appelée aussi Ch. demi-fine ou Ch. à couches, est la plus anciennement connue. Elle a les feuilles disposées en rosette serrée, pleine, même au centre, et de 0m30 à 0m35 de diamètre. Les feuilles sont très découpées dans la moitié supérieure ; les segments en sont fins, très nombreux, peu frisés ; la moitié inférieure est réduite à une côte large de 7 à 8 millimètres et légèrement rosée, surtout à la base.
La Chicorée fine d'été race d'Anjou, connue également sous le nom de Chicorée grosse Simone, a commencé à se répandre surtout depuis une vingtaine d'années ; elle tend à remplacer l'ancienne race dans certaines régions où elle semble mieux s'accommoder du climat. Elle forme une rosette un peu moins large, mais plus compacte ; les feuilles en sont très nombreuses, serrées les unes contre les autres ; la côte en est complètement blanche à la base, large de 12 à 15 millimètres et bordée, dans sa moitié inférieure,
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de segments foliacés tout blancs et fins comme des fils. Dans la moitié supérieure de la feuille, la côte s'élargit sensiblement, se contourne souvent d'une manière plus ou moins marquée, prend une teinte verte, et enfin donne naissance à des divisions foliacées très découpées et déchiquetées, mais très peu frisées, d'un vert franc, passant au jaune beurre dans le cœur de la plante. Les extrémités des feuilles s'entre-croisent de telle façon qu'on a peine à les distinguer les unes des autres, et qu'une touffe de cette chicorée ressemble presque à une grosse plaque de mousse.
Les deux races de Chicorée fine d'été se cultivent de la même manière ; elles conviennent l'une et l'autre à la culture forcée aussi bien qu'à la pleine terre, surtout pour l'été et le commencement de l'automne. A l'arrière-saison, elles ont l'inconvénient de pourrir facilement.
Plus large, mais moins pleine que la Ch. fine d'été, et atteignant un diamètre de 0m40 à 0m45. Les feuilles sont plus longues, et leurs divisions plus frisées et crépues que dans la Ch. fine d'été. La côte, teintée de rose dans sa partie inférieure, atteint facilement 12 à 15 millimètres de largeur ; elle est garnie, dans toute sa partie moyenne, de segments foliacés très découpés, crépus et frisés ; la feuille se termine par une portion de limbe entière et presque unie, garnie sur le pourtour de découpures contournées et frisées.
Un peu moins hâtive, mais, par contre, plus rustique que les précédentes, cette variété convient particulièrement pour l'automne et résiste bien à la chaleur et à la sécheresse.
Race vigoureuse, rustique et productive, se rapprochant, comme aspect général et dimensions, de la Ch. frisée de Meaux ; feuilles très déchiquetées et frisées ; côtes larges et charnues ; feuillage vert franc. Cette chicorée, modérément étalée, mesurant 0m40 à 0m45 de diamètre, se distingue par son cœur très plein, qui devient naturellement jaune au point de ressembler à celui des chicorées que l'on a fait blanchir artificiellement.
La Chicorée Merveille de Tours lui ressemble beaucoup lorsqu'elle est jeune ; à complet développement, elle s'en distingue par ses feuilles moins frisées et à côtes roses.
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Cette variété présente à peu près les mêmes dimensions que la Ch. de Meaux, le diamètre de la rosette étant d'environ 0m35 à 0m40, mais les divisions des feuilles sont beaucoup plus nombreuses et finement déchiquetées ; le cœur est aussi plus ferme et plus plein. Les deux diffèrent surtout par l'aspect des lobes extrêmes des feuilles, qui sont presque réduits à la côte dans la Ch. de Picpus, tandis que dans l'autre ils ont une certaine ampleur. En outre, la côte qui est ici beaucoup plus étroite, est complètement dépourvue de teinte rosée, et de place en place dégarnie, sur une certaine longueur, de toute expansion foliacée, ce qui lui donne un aspect tout particulier. — La Ch. de Picpus est très bonne et très rustique ; elle convient surtout pour la pleine terre.
Dans plusieurs communes des environs de Paris, les maraîchers donnent improprement le nom de Chicorée de Picpus à la Ch. fine de Rouen.
Race voisine de la Ch. de Meaux par la forme et le genre de découpure de ses feuilles, mais plus hâtive, plus dressée, et formant d'elle-même une masse de feuillage qui blanchit naturellement par son épaisseur. Les côtes des feuilles sont légèrement teintées de rose, ce qui permet de distinguer cette variété de la Ch. de Ruffec, avec laquelle elle présente aussi quelque analogie, par l'épaisseur de son feuillage.
En raison de l'abondance de ses feuilles et de son développement rapide, cette variété est souvent employée comme chicorée à couper jeune, pour être consommée cuite ou en salade.
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Belle variété très distincte, formant de larges rosettes très pleines, atteignant un diamètre de 0m35 à 0m40. Les divisions des feuilles sont moins fines et beaucoup moins frisées que celles des variétés que nous avons énumérées jusqu'ici. L'ensemble du feuillage présente aussi une teinte générale plus terne et plus grise ; la côte épaisse, mais très étroite, est complètement blanche.
La Ch. fine de Rouen est une des plus cultivées à Paris et dans tout le nord de la France ; elle convient particulièrement pour la pleine terre. Sa rusticité permet d'en continuer longtemps la récolte pendant l'arrière-saison.
Cette variété, qui paraît sortie de la Ch. fine de Rouen, constitue une forme bien distincte et recommandable ; elle donne des rosettes moins larges, mais plus pleines, plus serrées et plus bombées que celles de la Ch. de Rouen. La teinte du feuillage est plus pâle, mais les divisions des feuilles sont plus régulières et plus étroites ; le cœur en est extrêmement plein, de sorte que la Ch. de Louviers, tout en occupant moins de place que celle de Rouen, peut donner un produit tout aussi considérable. Il résulte aussi de sa forme presque hémisphérique que les feuilles blanches s'y trouvent en plus forte proportion que dans les autres races, eu égard au volume de la touffe.
Cette race, très appréciée en Normandie, diffère extrêmement peu de la Ch. frisée fine de Louviers. Son seul avantage sur cette dernière est d'avoir le cœur un peu plus bombé.
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Rosettes très amples, atteignant 0m40 à 0m45 de diamètre, ressemblant un peu à celles de la Ch. de Meaux, mais plus touffues et plus pleines dans le centre ; côtes des feuilles très blanches, épaisses, très tendres et très charnues, larges de 0m02 environ, mais paraissant beaucoup plus amples par le blanchissement d'une grande partie du limbe même de la feuille, qui, dans le reste de son étendue, est déchiqueté et frisé, à peu près à la manière de la Ch. de Meaux.
La Ch. de Ruffec est assurément une des meilleures variétés pour la culture en pleine terre ; elle convient également bien pour l'été et pour l'automne, et nous n'en connaissons pas qui résiste mieux au froid : nous l'avons vue supporter en pleine terre, avec une simple couverture de feuilles, des hivers qui faisaient périr toutes les autres variétés ; à plus forte raison sera-t-elle rustique dans le Midi, région pour laquelle elle mérite d'être particulièrement recommandée en vue de la production hivernale.
La Chicorée frisée d'hiver d'Hyères et la Chicorée de Saint-Laurent sont très voisines de cette variété.
Belle chicorée frisée d'été, formant des rosettes larges d'environ 0m35 à 0m40, hautes et très fournies, et présentant plus d'analogie avec la Ch. de Ruffec qu'avec toute autre race. Elle en diffère bien, toutefois, par la teinte plus blonde de son feuillage et par la largeur plus grande des divisions de ses feuilles, qui sont moins finement découpées que celles de la Ch. de Ruffec, mais très frisées et plissées.
La Ch. impériale est surtout remarquable en ce que les feuilles n'y sont pas, comme dans les autres variétés, réduites, à la base, à une simple côte, mais larges de 0m02 à 0m04 jusqu'en bas, et complètement blanches sur la moitié au moins de leur longueur.
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Chicorée formant des rosettes assez petites, ne dépassant guère 0m25 à 0m30 de diamètre et rarement très compactes, à feuillage d'un vert franc, foncé, extrêmement découpé, déchiqueté, frisé et crépu au point qu'il devient presque difficile de distinguer les feuilles les unes des autres, et que l'ensemble de la plante rappelle l'aspect d'une touffe de mousse (d'où son nom) ; les côtes en sont étroites et très blanches.
Cette variété n'est pas d'un grand produit, mais occupant peu de place, elle se prête facilement à la culture sous cloche.
On rencontre parfois, sous le nom de Chicorée courte à cloche, une variété également très ramassée, qui paraît intermédiaire entre la Ch. mousse et la Ch. fine d'été, tout en se rapprochant davantage de cette dernière.
Variété très distincte, petite, bien étalée, ne dépassant pas 0m30 à 0m35 de diamètre ; côtes larges et légèrement teintées de rose ; feuilles très découpées et frisées, d'un vert blond mais non doré, sauf au cœur où elles sont très blanches. Ce n'est pas une variété à grand produit, mais plutôt une chicorée d'amateur aussi agréable au goût qu'à la vue.
Rosettes peu garnies et peu pleines, de 0m35 à 0m40 de diamètre ; côtes étroites, lavées de rose ; feuillage d'une teinte extrêmement pâle, analogue à celle des parties blanchies artificiellement dans les autres chicorées. Cette
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teinte particulière est son principal avantage, car elle n'est ni très productive ni même d'une qualité bien remarquable ; mais son apparence la fait toujours accueillir avec faveur sur les marchés.
On la consomme ordinairement jeune, comme la Laitue à couper ; elle est assez tendre, mais elle fournit moins que les autres.
On cultivait autrefois une race de Chicorée toujours blanche à feuille plutôt ondulée et frisée que bien découpée ; elle a été abandonnée depuis l'adoption de la race très finement laciniée que l'on cultive aujourd'hui.
Ce n'est que dans les climats les plus chauds ou les plus maritimes de la France que les Chicorées Endives, même les variétés dites d'hiver, peuvent être sans danger laissées dehors pendant les mois rigoureux.
Cette race, très intéressante, a commencé à se répandre il y a une quinzaine d'années dans les environs de Saint-Rémy-de-Provence pour la culture d'hiver.
C'est une chicorée frisée, qui présente la particularité singulière d'avoir les feuilles extérieures simplement découpées et festonnées, tandis que les feuilles du centre sont longuement laciniées et divisées en lanières étroites, qui forment, par leur enchevêtrement, une pomme très compacte et très volumineuse, pouvant atteindre facilement le poids d'un kilogramme.
On en a attribué l'origine au croisement d'une race de Provence, la Chicorée verte ou Ch. du Midi, avec la Ch. frisée de Rouen. Son apparence rend cette supposition assez vraisemblable.
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La Chicorée frisée d'hiver est cultivée très en grand en Provence, où elle passe bien l'hiver, repiquée en plein champ, en ados. Les Provençaux l'expédient en quantité pour l'approvisionnement des grandes villes du Centre et du Nord, en Janvier et Février.
Elle ne présente aucun intérêt pour la culture dans la région de Paris et le nord de la France.
A Bordeaux et dans la contrée environnante, on cultive sous le nom de Chicorée bâtarde une variété à feuilles grossièrement découpées qui forme bien la transition entre les Chicorées frisées et les Chicorées-Scaroles. Son plus grand mérite est d'avoir donné naissance à la race suivante :
Cette vigoureuse variété, qui est à peu près exactement intermédiaire, comme port et feuillage, entre les Chicorées frisées et les Scaroles, a des feuilles plutôt lobées que déchiquetées, et dont chacune des divisions présente une assez grande largeur.
La Chicorée Reine d'hiver constitue une amélioration notable de l'ancienne Ch. bâtarde de Bordeaux, dont elle vient tout naturellement prendre la place. Elle a été obtenue par M. David, jardinier à Savigny-sur-Orge, il y a environ vingt-cinq ans, d'un semis de graines de cette dernière variété, et, bien qu'elle ait supporté plusieurs hivers sans aucun abri, chez son obtenteur, on ne peut cependant la considérer comme absolument rustique sous le climat de Paris, où elle ne résiste réellement bien que pendant les hivers relativement doux.
Chicorée verte d'hiver ou Ch. de la Passion. — Quoique recommandée souvent comme tout à fait rustique aux environs de Paris, elle est en réalité à peu près aussi sensible au froid que les autres variétés, et surtout que la Ch. de Ruffec, qui se montre une des plus résistantes. Elle forme une rosette large de 0m50 au plus, peu pleine dans le cœur, composée de feuilles longues, droites, très découpées et un peu frisées, d'un vert plus foncé que celui d'aucune autre chicorée endive. C'est, en somme, une variété peu perfectionnée, et qui est du reste à peu près délaissée maintenant ; elle diffère à peine de la race à demi sauvage cultivée en Provence sous le nom de Chicorée verte ou Ch. frisée, et appelée ailleurs Chicorée du Midi.
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La Chicorée Scarole se distingue de la Chicorée Endive frisée par ses feuilles plus larges, presque entières, ondulées ou enroulées et dentées sur les bords, et se repliant vers le cœur de la plante. C'est surtout une salade d'arrière-saison alors que la Chicorée frisée se fait à peu près toute l'année.
Culture. — Le semis s'effectue d'ordinaire en Juin-Juillet, et les plantes se traitent de la même façon que les Chicorées frisées d'automne (Voy. page 92).
Rosettes atteignant facilement 0m40 de diamètre ; feuilles entières, dentées sur les bords et plus ou moins contournées, à côtes blanches, larges, épaisses. Les feuilles du centre, en parties repliées en dedans, tendent à couvrir le cœur de la plante, formant ainsi une sorte de pomme basse assez prononcée : lorsque la Scarole est dans cet état, les jardiniers disent qu'elle est bouclée.
Bien cultivée, cette plante fournit une des meilleures salades d'hiver : les feuilles intérieures, blanchies, sont particulièrement tendres, croquantes et d'un goût agréable. Elle est de beaucoup la plus cultivée des Scaroles.
Feuilles très amples, disposées en rosette compacte et serrée, d'un vert un peu pâle, gaufrées, entières, les intérieures découpées en lobes assez profonds mais peu nombreux, gaufrées aussi et formant une sorte de cœur ou de pomme assez forte, pouvant se lier et blanchir facilement.
Cette variété devient plus grosse que la Scarole ronde ; elle lui est préférée dans quelques localités des environs de Paris et de Versailles.
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Rosettes un peu plus larges que celles de la Scarole ronde ou verte, mais, par contre, moins pleines et s'en distinguant surtout par la couleur très pâle de son feuillage.
La Scarole blonde pomme beaucoup moins que l'autre variété et se coupe généralement jeune, avant d'avoir pris tout son développement ; elle est aussi moins rustique que la Scarole ronde et, en outre, plus sujette à se tacher par l'humidité, mais sa couleur presque blanche et sa tendreté la font apprécier comme salade.
On la cultive surtout pour l'été et l'automne, et on l'obtient toujours tendre au moyen de semis successifs.
Variété très différente, comme aspect, des autres Scaroles. Les feuilles sont, dans celle-ci, moins nombreuses, mais beaucoup plus amples, étant presque aussi larges que longues, découpées sur les bords en dents allongées et nombreuses. Les côtes paraissent se ramifier dès la base de la feuille et s'étendre en divergeant dans toutes les directions. La feuille, pliée d'abord dans le cœur de la plante, se développe en s'étalant un peu à la manière d'un cornet qui s'ouvre ; souvent elle forme une sorte de capuchon qui continue à envelopper assez longtemps les feuilles plus jeunes et plus intérieures, constituant ainsi une véritable pomme.
Améliorée de plus en plus dans ce sens, la Scarole en cornet donne une excellente salade d'hiver, car elle est relativement rustique et supporte en pleine terre les hivers ordinaires du climat de Paris, pourvu qu'on la protège
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avec des feuilles et des paillassons. C'est une variété qui convient particulièrement à l'ouest et au midi de la France.
La Scarole en cornet de Bordeaux ou Scarole Béglaise se distingue de la précédente par son feuillage un peu plus découpé ; elle est très fréquemment cultivée dans le sud-ouest de la France.
Grosse rosette compacte, formée de feuilles larges et à grosses côtes, dentées et d'un blond cendré, plus découpées que celles des variétés précédentes.
Elle convient admirablement pour la culture d'hiver en Provence, où aucune autre race ne l'égale. — Au moyen de semis échelonnés d'Août en Octobre, la Scarole du Var peut donner des plantes bien développées pendant tout l'hiver.
