Chou cabus (Vilmorin-Andrieux, 1904)
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On divise d'ordinaire les choux pommés en deux classes : les Choux pommés à feuilles lisses dits Cabus, et les Choux à feuilles cloquées ou frisées, désignés aussi sous le nom de Choux de Milan. — Nous nous conformerons à cette division, et, dans chacune des classes, nous décrirons les variétés en suivant, autant que possible, l'ordre de précocité, mais en tenant compte aussi des affinités des différentes races.
Nous commençons la description des choux par cette variété, parce que,sans étre la plus précoce de toutes, elle est une des plus anciennement connueset que, par suite, il sera plus facile de caractériser les autres variétés analoguesen les comparant à celle-ci.
Pomme ovale ou en cône renversé, oblongue, presque deux lois aussi haute que large, petite. passablement serrée. Feuilles d'un vert foncé, un peu bleuâtres, glauques ou grisâtres à la surface inférieure, les plus extérieures de celles qui forment la pomme recouvrant les autres à la maniére d'un capuchon ; lesfeuilles tout à fait extérieures, qui ne contribuent pas à former la pomme, peu nombreuses, renversées en dehors, souvent pliées dans le sens de la nervure médiane, trés lisses ; nervures d'un blanc verdâtre, assez larges. Pied fin, à peu près de la moitié de la hauteur de la pomme.
Le Chou super/in hâtif ou Chou cabbage, est une sous-variété du Ch. d'York petit; il en diffère peu par ses caractères extérieurs, et seulement par sa taille un peu moindre et sa précocité plus grande de huit jours environ.
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Passablement plus fort dans toutes ses parties que le Chou d'York petit ; àpomme plus grosse, plus renflée relativement à sa longueur, qui égale à peineune fois et demie sa largeur. Feuilles extérieures plus raides, plus fermes,plus larges, d'une couleur généralement moins bleuâtre. Pied moins hautrelativement. Excellent chou hâtif, assez productif et de très bonne qualité. On peut lui reprocher seulement d'occuper un peu trop de place, relativement à la grosseur de sa pomme, à cause de ses grandes feuilles renversées et très amples.
Pomme très longue, en forme de pain de sucre renversé, régulièrement oblongue et au moins deux fois aussi haute que large, rappelant beaucoup l'apparence d'une pomme de Romaine, ce qui lui a fait donner aussi le nomde « Chou chicon ». Feuilles d'un vert pâle et blond sur la surface supérieure, vert blanchâtre sur le revers, en forme de cuiller allongée, et se recouvrant en capuchon d'une manière remarquable pour former la pomme ; feuilles extérieures dressées comme celles d'une Laitue-Romaine. Pied relativement court, n'égalant guère que le tiers ou la moitié de la hauteur de la pomme.
Très distinct, productif, et à peu près aussi précoce que le Ch. d'York gros. Ainsi que les deux précédents, il convient pour les semis d'automne aussi bien que pour ceux de printemps. Haut et mince, il n'occupe pas beaucoup d'espace relativement au volume de sa pomme ; il est assez lent à monter à fleur. — Quoique très anciennement connu et répandu dans toute l'Europe,il ne parait cependant faire nulle part l'objet de cultures très étendues.
La forme de la tête de ce chou est très bien caractérisée par son nom : c'est un cône court, renflé, à pointe obtuse, tout au plus d'un quart ou d'un cinquième plus haut que large. Les feuilles extérieures sont amples, presque
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rondes, d'un vert moins glauque que celui des Choux d'York ; celles qui constituent la pomme se recouvrent plutôt en s'enroulant les unes sur les autres qu'en formant le capuchon. Le Ch. coeur-de-boeuf petit a le pied assez court, comparativement à la hauteur de la pomme ; il se forme de très bonne heure, et peut se récolter à peu près en mémo temps que le Ch. d'York hâtif.
Les Choux coeur-de-boeuf peuvent être considérés comme le type d'une série assez nombreuse, à laquelle se rattachent les variétés suivantes :
Chou tout à fait précoce, pommant dès la cinquième ou sixième feuille, court de pied et très prompt à se former. On ne peut mieux le décrire qu'en l'appelant un moulage réduit du Ch. Ires hâtif d'Etampes; il en a tous les principaux caractères, avec un peu de taille en moins et quelques jours de précocité en plus. — De même que le Ch. coeur-de-boeuf petit et aussi le Ch. d'York hâtif, il peut être planté et cultivé très serré.
Dans plusieurs essais comparatifs, cette variété nous a paru être, après la précédente toutefois, le plus précoce des choux pommés. La plupart de ses caractères la rapprochent du Ch. coeur-de-boeuf petit, mais elle s'en distingue par sa pomme très sensiblement plus haute et plus conique, ainsi que par sonvolume un peu plus fort.
Elle a été obtenue par M. lionnemain, secrétaire de la Société d'horticulture d'Etampes. Elle convient très bien pour la culture de primeur.
Les maraîchers des environs de Paris désignent fréquemment le Chou très hâtif d'Étampes sous le nom de Chou cour-de-boeuf gros et, par comparaison, appellent le Chou Express : Chou cour-de-boeuf Petit. Ce fait est plutôt fâcheux, car il peut amener des confusions regrettables, étant donhé que ces dénominations s'appliquent déjà à des variétés connues depuis longtemps et toujours en faveur dans les cultures.
Le Chou Alpha est très voisin du Chou très hâtif d'Étampes, pour ne pas dire identique
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Pied court, quoique plus haut que dans les autres variétés de Choux cœur-de-boeuf ; feuilles amples, vertes et légèrement glauques, peu cloquées, à nervures très nettement dessinées; pommes larges, coniques, obtuses.
Cette variété, d'origine américaine, est aussi hâtive et beaucoup plus productive que le Ch. cœur-de-boeuf petit et se prête mieux que lui à la grande culture.
NOMS ÉTRANGERS : ANGL. Paris market very early cabbage. — ALL. Frühes PariserMarkt-Kraut.
Très belle variété hâtive en même temps qu'assez volumineuse, obtenue et cultivée par les maraîchers parisiens qui la tiennent en grande faveur.
La pomme en est un peu moins haute, mais plus arrondie et plus élargie à la base que celle du Ch. très hâtif d'Étampes. La pomme grossit très vite dès qu'elle a commencé à se former, et cette variété est une de celles qui peuvent donner le plus de produit dans le moins de temps.
Variété assez voisine du Ch. coeur-de-boeuf et remarquable par sa grande précocité. Pied assez court ; feuilles extérieures larges, vert blond, d'un aspect un peu gras; pomme conique, généralement recouverte par la sixième ou la septième feuille, qui l'entoure comme un cornet. Le Chou précoce de Louviers, autre sous-variété du Ch. coeur-de-boeuf, se rapproche beaucoup de celui d'Étampes ; il est un peu moins hâtif, et a la pomme un peu plus courte.
Le Chou prompt de Saint-Malo, un peu plus volumineux, à feuilles plus amples et à pomme plus courte et plus large que le précédent, a été, comme lui, remplacé avec avantage par le Ch. très hâtif d'Étampes.
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Pomme assez haute et pointue, formée par l'enroulement des feuilles, dont quelques-unes ont une moitié libre et l'autre engagée dans la pomme. Feuilles larges et amples, d'un vert très foncé, à côtes très grosses et rondes près de la tige, se recourbant brusquement pour appuyer les feuilles contre la pomme. C'est une variété bien distincte, précoce et vigoureuse, qu'on voit arriver en grande quantité à la halle de Paris dés la fin de l'hiver, des environs de Cher-bourg, où elle est cultivée en grand.
En dehors de son pays d'origine, le Chou précoce de Tourlaville ne paraît pas avoir d'avantage bien marqué sur les Choux cœur-de-boeuf. C'est, au surplus, une race un peu variable au point de vue de l'apparence des feuilles, qui sont tantôt lisses, tantôt cloquées.
-Variété vigoureuse et productive, prompte à pommer, d'environ quinze jours à trois semaines moins hâtive que le Ch. cœur-de-boeuf petit, mais atteignant un volume trois ou quatre fois supérieur à ce dernier. Feuilles extérieures grandes, arrondies, assez épaisses, de couleur plus foncée sur la surface que sur le revers. La pomme est grosse, très obtusément conique, d'un vert un peu grisâtre; le pied assez court et dépassant rarement les deux tiers de la hauteur de la pomme. Le Ch. coeur-de-boeuf gros est une bonne variété pour la grande culture maraîchère, qui se fait presque en plein champ. Il est assez rustique pour n'avoir pas besoin d'une culture très soignée, et quand il est formé, il peut attendre plus facilement que les autres variétés de choux cabus hâtifs le moment d'être cueilli, sans que la pomme se crève ou se déforme trop rapidement ; aussi, en raison de ces divers avantages, est-il des plus cultivés pour l'approvisionnement des marchés. Sous le nom de Chou (le suc>'e, les maraîchers des environs de Saint-Omer désignent indifféremment le Ch. coeur-de-boeuf petit ou le Ch. coeur-de-boeuf gros.
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Pomme oblongue, conique, grosse et assez serrée, ressemblant à celle du Ch. coeur-de-boeuf, mais sensiblement plus haute. Feuillage ample, très légèrement cloqué et ondulé sur les bords; pied assez haut.
Quoique plus volumineux que le Ch. coeur-de-boeuf gros, le Chou Bacalan n'est pas moins hâtif, mais il convient tout particulièrement aux climats maritimes et doux de l'ouest de la France. Il paraît originaire de Saint-Brieuc, d'où il a été transporté à Bordeaux ; il est largement cultivé dans ces deux localités, et très estimé, surtout pour les semis d'automne.
Quand cette variété est bien franche, elle se distingue du Bacalan hâtif par son volume un peu plus fort et sa pomme pins serrée et un peu plus pointue ; ces deux races, bien certainement, n'en faisaient qu'une à l'origine.
Le Ch. Bacalan gros n'est guère moins prompt à se former que le Ch. Bacalan hâtif, et il tient mieux la pomme.
Variété très distincte, à pied extrêmement court ; pomme très dure et très serrée, plutôt aplatie qu'allongée, et cependant renflée à la partie supérieure ; feuilles extérieures peu nombreuses, très lisses, d'un vert foncé ; celles constituant la pomme, d'un vert plus pâle.
Cette variété est très répandue dans l'Anjou et la Basse-Bretagne; aux environs de Paris, elle a quelque peine à supporter les hivers, quand ils sont très Chou
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froids et très humides. Dans son pays d'origine, on la sème surtout à l'automne pour l'avoir au printemps : ainsi faite, elle produit des pommes moins plates que semée de printemps.
Variété à pied court. Feuillage vert franc un peu pâle ; les feuilles extérieures dressées, les autres constituant une pomme plate, régulière et très serrée, ne dépassant guère Ome à 0m30 de diamètre.
C'est un chou peu feuillu, convenant parfaitement à la culture maraichère ; il est très hâtif, et, dans les environs de Paris, on le cultive ordinairement avec les Choux cœur-de-bœuf de seconde saison.
Chou petit hâtif d'Erfurt. — La petite race que nous mentionnons ici ressemble beaucoup, mais en miniature, au Chou quintal. Pied très court ; pomme très aplatie ; feuilles extérieures marquées de nombreuses nervures blanches. Ce chou convient bien aux semis de printemps, mais médiocrement à ceux d'automne, car alors il monte souvent sans pommer.
Chou de Saint-Denis (Réd. au douzième).Chou pommé plat de Paris (Itéd. au douzi(me).
Cette variété, qui est une des plus cultivées aux environs de Paris et l'une des plus anciennement répandues, peut servir très utilement de point de départ à l'énumération des diverses races de gros Choux cabus à feuilles lisses. Ses caractères, qui sont connus de tout le monde, nous serviront de points de comparaison auxquels nous rapporterons ceux des autres variétés d'origine étrangère ou d'introduction plus récente.
Pied assez haut, égalant au moins la hauteur de la pomme, qui est ronde, déprimée et presque aplatie quand elle est complètement formée, et colorée à son sommet de rouge lie de vin. Feuilles extérieures amples, assez raides,
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serrées à la base contre la pomme, se renversant ensuite en dehors, d'un vert très glauque, presque bleu par la sécheresse, à contour régulièrement arrondi,entier, ni denté, ni ondulé ; nervures assez grosses, d'un vert pâle.
Aux environs de Paris, où, comme nous l'avons dit, le Ch. de Saint-Denis est très cultivé, on le sème d'ordinaire de Mars en Mai, et il produit pendant l'automne et le commencement de l'hiver.
Une sous-variété un peu plus hâtive du Ch. de Saint-Denis, désignée sous le nom de C/iou de Bonneuil, a été cultivée pendant longtemps; elle paraît avoir disparu aujourd'hui ou s'être depuis confondue avec la race ordinaire. Cependant, si l'on s'en rapporte aux descriptions des deux races publiées dans la seconde moitié de l'avant-dernier siècle, il semblerait que c'est plutôt l'ancien Ch. de Saint-Denis qui aurait disparu, et qui aurait été graduellement remplacé par le Ch. de Bonneuil. Les caractères de ce dernier étaient, en effet, dès le xvino siècle, ceux que nous connaissons aujourd'hui au Ch. de Saint-Penis, tandis que la race appelée alors Ch. de Saint-Denis avait la pomme plus renflée, moins aplatie, le pied plus haut, et se rapprochait jusqu'à un certain point du Ch. de Hollande tardif. — L'Almanach du BonnJardinier, dans ses plus anciennes éditions, mentionne ces deux races comme distinctes; ce n'est qu'à partir de 1818 qu'il donne les deux noms conune synonymes.
Plus court de pied que le Chou de Saint-Denis, il a aussi la pomme plus ronde et moins large; les feuilles extérieures, moins amples, sont plus arrondies et d'un vert plus foncé. Il occupe moins de place que lui et mûrit quelques jours plus tôt, mais il ne paraît pas être aussi résistant au froid. Le pied en est très court, de telle sorte que la pomme et les feuilles qui l'entourent paraissent souvent reposer sur terre.
Cette variété a de très grandes analogies avec le Chou Joanet gros ; elle s'en distingue principalement par sa précocité un peu moins grande et par la teinte brune que sa pomme prend quelquefois à la partie supérieure. De même que le Chou Joanet gros, celui-ci a le pied court et les feuilles d'un vert foncé.
Ces deux variétés conviennent parfaitement à la grande culture en plein champ. Leurs pommes, très fermes et très serrées, présentent le grand avantage de bien supporter le transport.
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Excellente race bien distincte, très recommandable et avec raison grande-ment estimée dans la grande culture maraîchère.
Feuilles et pomme d'un beau vert franc, beaucoup moins glauque que le Chou de Saint-Denis et moins grisâtre que le Chou quintal d'Alsace. Pomme grosse, large, très déprimée et complètement aplatie sur le dessus; feuilles extérieures dégageant bien la pomme, qui parait presque posée sur terre,tant le pied en est court. — On l'emploie aussi beaucoup pour la fabrication de la choucroute.
La précocité du Ch. de Brunswick à pied court est à peu près la même que celle du Ch. de Saint-Denis.
Le Chou de Brunswick ordinaire, à pied plus haut et à pomme moins aplatie, autrefois très répandu, se cultive peu depuis que la variété à pied court a commencé à être connue. Cette dernière lui est du reste de tous points supérieure.
Le plus volumineux, et l'un des plus productifs parmi tous les choux cabus, celui-ci est en même temps très hâtif : semé au mois d'Avril, il peut être consommé dès la fin d'Août ou le mois de Septembre.
La pomme du Chou de Schweinfurt est remarquablement large, atteignant fréquemment un diamètre de Ow50 et même plus; elle est, comme les feuilles extérieures, d'un vert assez pâle et blond, sillonné de nervures blanches et fréquemment teinté de rouge violacé ou brunâtre. Les feuilles qui la composent sont peu serrées les unes contre les autres, ce qui fait que la pomme est assez molle, mais malgré cela, de bonne conservation ; elle n'atteint pas, malgré son énorme volume, un poids très considérable.
Le Ch. de Schweinfurt est néanmoins une variété à recommander pour les potagers de ferme ou de grands établissements, à cause de son très fort rendement, joint à sa précocité.
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Cette variété, ainsi que les deux suivantes, pourrait être considérée comme intermédiaire entre les Choux cabus à feuilles lisses et les Choux de Milan : elle a en effet le feuillage grossièrement cloqué, sinon frisé. Nous suivrons néanmoins l'usage en classant ces variétés avec les Choux cabus ordinaires, aupres du Ch. de Schweinfurt, dont elles se rapprochent par leur précocité etaussi par le peu de dureté de leur pomme.
Le Ch. de Fumel a le pied très court, les feuilles extérieures peu_`E^3,, é ^;:, nombreuses, étalées sur terre, d'un vert assez foncé et largement cloquées. La pomme, au contraire, est tris blonde, peu serrée, large et très déprimée; elle ne se conserve que très peu de temps. C'est un des plus hâtifs parmi les choux pommés, mais il parait peu convenir aux climats du Nord, où il pourrit trop facilement.
Variété cultivée dans tout le sud-ouest de la France, où elle est quelquefois confondue avec le Ch. de Dax. C'est un chou assez hâtif, à pied court, à feuillage abondant, cloqué, assez blond; les feuilles inférieures sont presque étalées sur terre; celles du coeur forment une pomme assez lâche et d'un vert jaunâtre.
Pied assez haut; feuillage tres abondant, grossièrement cloqué, d'un vert plus foncé et plus glauque que celui du Ch. de Habas, se rapprochant jusqu'à un certain point de celui du Ch. Milan des Vertus. Pomme ronde, rarement très bien formée, au moins sous le climat de Paris, et toujours assez petite relativement à l'ampleur du feuillage.
C'est une variété demi-tardive, qui paraît présenter fort peu d'intérêt endehors de son pays d'origine. Chou de Fennel. Réd. au douzi6ne
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La pomme est assez grosse, ronde, un peu déprimée, très pleine et ferme;les feuilles extérieures assez nombreuses, amples, embrassantes, arrondies,avec quelques larges cloqûres.
Ce chou est plus haut de pied, plus glauque et plus tardif que le Ch. de Saint-Denis. Son principal avantage consiste en ce qu'il est extrêmement rustique et supporte les plus grands froids.
Le Chou d'Écury, assez connu et estimé en Champagne, est une variété locale se rapprochant beaucoup du Chou deHollande tardif.
Chou de Hollande tardif.Héd. au douzième. Chou quintal d'Alsace.Réd. au douzième.
Un des plus anciens et des meilleurs choux d'arrière-saison. Pomme large, très aplatie, très grosse, très ferme; feuilles d'un vert pâle, glauque ou cendré, à nervures blanches très nombreuses, à bords souvent découpés ou dentés, les extérieures assez abondantes, mais pas extrêmement développées, se renversant en dehors et découvrant bien la pomme.
Le Ch. quintal d'Alsace est tardif, très rustique et très productif; c'est un de ceux qu'on emploie le plus fréquemment et de préférence pour faire la choucroute. Aucune autre variété de chou cabus n'occupe probablement une place aussi importante dans la grande culture.
Le Chou de Melsbach parait être une sous-variété, un peu plus hâtive, du Chou quintal.
En Lorraine, on applique indistinctement la dénomination de Joute ou bien de Joute de Metz aux gros choux cabus à pomme dure qui sont employés à la fabrication de la choucroute, notamment au Chou quintal et au Chou de Brunswick à pied court.
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