Persil (Vilmorin-Andrieux, 1904) : Différence entre versions

Version du 21 février 2013 à 17:45

[486]

PERSIL

Carum Petroselinum BESTn. et HoeR. — Apium Petroselinum L.Petroselinum sativum HOFF^.

Fam. des Ombellifères.

Noirs ÉTR.: ANGL. Parsley. — ALL. Petersilie. — FLAM. Peterselie. — HOLL. Pieterselie.DAN. Petersilje. — sUED. Persilja. — ITAL. Prezzemolo, Petroncino (à Naples),Erbetta (à Rome). — ESP. Perejil. — PORT. Salsa. — RUSSE Pietrouchka.POL. Pietruszka.

Sardaigne. — Bisannuel. — Pendant la première année de végétation, lePersil forme seulement une rosette plus ou moins fournie de feuilles pétiolées,deux ou trois fois divisées, d'un vert foncé, à divisions dentées, plus ou moinsentières, ou, au contraire, fendues et laciniées. Tige florale ne se montrantque la seconde année, dressée, rameuse, striée, haute de 0'1'60 à 0°'80 ; fleurspetites, d'un blanc verdâtre, en ombelles terminales. Graines trigones, gri-sâtres ou brun clair, plates sur deux faces et convexes sur la troisième, oùelles sont marquées de cinq côtes saillantes ; elles sont fortement aromatiques,comme toutes les parties de la plante. Un gramme de graines en contientenviron 000, et le litre pèse un peu plus de 500 grammes ; leur durée germi-native est de trois années au moins.

CULTURE. — Le Persil peut se semer en pleine terre pendant toute la belle saison, depuis le mois de Mars jusqu'en Août-Septembre. On en fait, soit des bordures, soit des planchescomposées de rayons espacés de 0'25 à om30.

[487]

Les premiers semis se font sur cotiére bien exposée au Midi, en terre bien meuble. La levéede la graine de Persil est en général assez lente; il est rare que la germination mette moinsd'un mois à se faire. Moyennant quelques soins donnés à l'éclaircissage et à l'entretiendes planches, qui doivent être sarclées soigneusement, et aussi avec des arrosements fré-quents et copieux, on peut commencer à récolter environ trois mois après le semis. Il estbon de cueillir une à une les feuilles les plus développées, comme on fait pour la récoltede l'Oseille : la production est ainsi plus soutenue que quand on coupe au couteau lestouffes tout entières. La plante ne monte à graine que la seconde année. Le Persil est un peu sensible au froid; aussi est-il bon, pour n'en pas manquer en hiver, decouvrir de châssis une planche en plein rapport, et de préférence composée de jeunes piedssemés vers le mois d'Août. Pour activer la pousse, on dispose des réchauds de fumier autourdes coffres. On peut aussi arracher de vieux pieds bien établis, et les chauffer en serre ousur couche, comme on fait pour les griffes d'asperges.

USAGE. — La feuille, qui est aromatique, s'emploie beaucoup crue ou cuite, en assaison-nement.

PERSIL COMMUN.

SYNONYME : Persil vert.

Nous I TRANGERS : ANuL. Common or plain parsley. — ALL. Gemeine Petersilie.

Les caractères de ce persil sont exactement ceux de l'espèce type, nousn'avons donc pas à les répéter.

Nous ferons seulement une réflexion au sujet de cette forme de persil : c'estqu'elle est la seule avec laquelle puisse assez facilement se confondre la Ciguëpetite (Æthusa Cynapiunt L.), plante indigène et poison violent. La similitudedes feuilles est telle dans les deux plantes, que mème un jardinier exercé n'estpas certain de les distinguer,s'il n'appelle le goût et l'odo-rat à son aide. Or, quand oncultive le persil pour la con-sommation, il est fort impor-tant de prendre toutes les pré-cautions possibles pour ne pasle confondre avec une plantevénéneuse. Bien n'est plus fa-cile, si l'on se fait une règlede ne cultiver que les races àfeuilles frisées, qui sont aussibonnes que le Persil communen tant qu'assaisonnement etpréférables pour garniture. Comme elles grènent un peu moins et demandentquelques soins pour étre conservées pures, la semence en est ordinairementun peu plus chère que celle du P. commun, mais il en faut si peu pour unjardin, et la sécurité parfaite que donne leur emploi est si précieuse, qu'iln'y a vraiment pas lieu de s'arrêter à cette considération.

Le Persil grand de Naples diffère du Persil commun par les plus grandes dimen-sions de ses feuilles et de ses pétioles.

On l'emploie comme le P. ordinaire, et de plus, on peut en faire blanchir lescôtes comme celles du Céleri; elles ont, dit-on, le même goût que ce dernier etsont plus faciles à obtenir : le P. grand de Naples exigeant moins d'arrosementset étant moins exposé que le Céleri à prendre la rouille.

[488]

PERSIL FRISÉ.

Noms ÉTR.: ANGL. Extra double curled or Triple curled parsley, London market P.ALL. Gefüllte Petersilie, Krause P. — HoLL. Fijne krul pieterselie.DAN. Kruns petersilje. — ITAL. Prezzemolo ricciuto.

Dans cette variété, les divisions des feuilles sont assez profondément inci-sées, et chacun des petits segments ainsi formés se replie plus ou moins endessus. 11 en résulte pour l'ensemble de la feuille une apparence crépue oufrisée d'un assez joli effet.

Il existe certaines races de Persil frisé où les segments de la feuille se recourbentau point de montrer presque tous leur surface inférieure, qui est d'un vert plus pâleet plus grisâtre que la face supérieure : telle est la variété connue sous le nom dePersil frisé de Windsor ou de Smith's curled parsley. Cette dernière race est moins jolie que le P. frisé ordinaire, les feuilles ayanttoujours un peu l'apparence d'être tachées ou malades.

PERSIL FRISÉ VERT FONCÉ.

NOMS ÉTRANGERS: ANGL. Champion moss curled parsley, Enfield matchless P.,Beauty of the parterre P. ; (Am.) Arliuglon double curled P.

Variété très analogue au P. frisé ordinaire, ayant comme lui l'avantage dese distinguer très facilement de toutes les plantes sauvages de la famille des(lnabelliféres et caractérisée en outre par la teinte vert foncé de son feuillage,qui constitue un avantage important aux yeux de certains amateurs et surtoutpour la culture maraichère.

PERSIL A FEUILLE DE FOUGÈRE.

Noms ÉTR.: ANGL. Fern-leaved parsley. — ALL. l' arnblattrige Petersilie. — HOLL. Varen-bladige pieterselie.— ITAL. Prezzemolo a foglia di felce. — ESP. Perejil it hojas de helecho.PORT. Salsa de folhas de feto. — RUSSE Pietrouchka paporotnolistnaïa.POL. Pietruszka naciowa paprociowa.

Dans cette variété, les feuilles ne sont pas frisées, mais divisées en un trèsgrand nombre de petites lanières filiformes, qui donnent à l'ensemble uneapparence très légère et très gracieuse. Le P. à feuille de fougère est aussicaractérisé par la couleur très foncée de ses feuilles, qui sont d'un vert presquenoir. C'est une des variétés les plus difficiles à maintenir complètement pures.

[489]

PERSIL NAIN TRES FRISE.

SYNONYME : Persil nain Perfection.

Noms ÉTRANGERS : ANGL. Dwarf extra curled parsley, Emerald P., Splendid curled P., Dobbie's selected P. — ALL. Sehr krause Zwerg-Petersilie, Spanische Zwerg-P. PORT. Salsa ana muito frisada. — RUSSE Pietrouchka kornievaïa.

Sous-variété du P. frisé, remarquable par la finesse de la découpure desfeuilles et par le grand nombre des divisions, qui se touchent les unes lesautres et font ressembler la feuille à une plaque de mousse. Les pétioles sontremarquablement courts, de sorte que les feuilles sont presque appliquéessur terre et forment ainsi une touffe très basse et bien garnie.

C'est le meilleur de tous les persils et celui qui est le plus employé pour ladécoration et la garniture des plats. Il est tout aussi parfumé que les autres.

PERSIL A GROSSE RACINE.

NOMS ÉTRANG.: ANGL. Hamburg parsley, Turnip-rooted P.ALL. Petersilieu-wurzel. — HOLL. Wortel-pieterselie.DAN. Rod petersilje. — PORT. Salsa de raizes brossas.

Dans cette race de persil, ce ne sont plus lesfeuilles, niais les racines, charnues et renflées,. quiforment la partie utile de la plante. Ces racines. quisont d'un blanc sale, à peu pros comme celles duPanais, peuvent facilement atteindre 0'°45 de lon-gueur sur On' 0!' à Om05 de diametre dans la parliela plus renflée, qui se trouve habituellement auvoisinage du collet. La chair en est blanche, un peusiehe ; le goût se rapproche, mais avec moins definesse, de celui du Céleri-rave. Le feuillage res-•semble tout à l'ait à celui du Persil ordinaire.

Persil u grosse racine, gros hàtif. Réd. au cinquième. Persil à gosse racine, long tardif. RM. au cinquième.

En Allemagne, où la culture de ce légume est assez répandue, on en dis-tingue deux variétés :

L'une, plus tardive (P. ti grosse racine long tardif), à racines longues etminces; l'autre, plus précoce (P. ni grosse racine gros liétit), dont les racinessont plus courtes et plus renflées. — Ces deux races nous ont toujours parupeu fixes et la différence de rendement entre elles assez légère.

[490]

CULTURE, — Le Persil à grosse racine se cultive comme les panais : On le sème à la sortiede l'hiver dans une terre bien défoncée, très clair. à la volée ou en lignes distantes deO"'25 à o"'30 et on laisse à l'éclaircissage o"'20 à o'° 25 entre les plants; il exige des arro-sages abondants. On peut commencer à le récolter dés le mois de Septembre; il ne craint pasle froid et peut être laissé en terre jusqu'aux gelées.

Le Persil à grosse racine n'est pas un légume très ancien ; comme le Cerfeuilbulbeux, il a été obtenu et introduit dans les cultures à une époque relative-ment récente.

Il est fort probable que, parmi les plantes non encore cultivées etspécialement parmi les Onrbelliferes bisannuelles, il serait possible d'enamener d'autres à former des racines charnues suffisamment renflées pourêtre utilisées comme légumes. Les résultats d'une expérience entreprise parnous, dans un but purement scientifique, nous confirment dans cette opinion :1.'slnthrisnus sylrestris L., plante sauvage de nos bois, nous a donné, au boutd'une dizaine d'années de semis répétés et de sélection méthodique, une pro-portion allant, clans certains lots, jusqu'à la moitié et plus de racines simples,nettes, fusiformes, aussi régulières de forme que celles du meilleur persil àgrosse racine; or, à l'état sauvage, la racine est aussi divisée et fourchue quecelle d'un céleri à côtes. Le chemin parcouru a clone été considérable, et il y alieu de remarquer que les plantes améliorées en question ne représentaient quela cinquième génération à compter de la forme sauvage, puisque l'Antbu i.scns,étant bisannuel, ne grène que la seconde année.